![Mojama de Atún: Qué Es, Cómo Se Come y Dónde Comprar [2026] - Bacalalo](http://bacalalo.com/cdn/shop/articles/mojama-de-atun-que-es-como-se-come-y-donde-comprar-2026-3699665.jpg?v=1772706816&width=480)
Resum: La mojama és un dels grans secrets de la gastronomia espanyola: llom de tonyina curat en sal i assecat a l'aire, amb un sabor intens a mar que recorda al pernil ibèric del peix. En aquesta guia t'expliquem què és la mojama, com s'elabora, les diferències de qualitat que marquen el preu, com es menja, amb què es combina i on comprar mojama de tonyina premium online.
Què és la mojama de tonyina
La mojama és llom de tonyina (generalment tonyina vermella, Thunnus thynnus) curat en sal i assecat a l'aire durant setmanes. El resultat és una peça de carn de peix seca, compacta, de color granat fosc i sabor intensament marí. Es talla en làmines fines, com el pernil, i es consumeix crua, generalment amanida amb oli d'oliva verge extra i ametlles.
És un dels productes més antics del Mediterrani: els fenicis ja la elaboraven fa més de 3.000 anys a les costes de Cadis i Múrcia. Avui se la coneix com el "pernil del mar" per la seva elaboració similar al pernil curat: sal, temps i aire.
La mojama és un producte de luxe en la gastronomia espanyola, comparable en exclusivitat al caviar o les anxoves premium. El seu preu reflecteix la qualitat de la tonyina i la paciència del procés artesanal de curació.
Història i procés d'elaboració
El nom "mojama" ve de l'àrab musama (sec). El procés ha canviat poc en segles:
- Selecció del llom: s'extreu el llom de la tonyina (la peça més noble i magra). En mojama premium, només s'utilitza tonyina vermella (Thunnus thynnus) del Mediterrani o Atlàntic.
- Salatge: el llom es cobreix completament en sal marina durant 24-48 hores. La sal extreu la humitat i comença la curació.
- Rentat: es retira la sal i es renta el llom amb aigua dolça per eliminar l'excés.
- Assecat a l'aire: es penja en un lloc fresc, ventilat i fosc durant 15-20 dies (de vegades més). El vent mediterrani (el llevant a Cadis, el ponent a Barbate) és el que dóna caràcter a cada mojama.
- Premsat (opcional): alguns productors premsen lleugerament la peça durant l'assecat per donar-li forma uniforme.
El resultat és una peça que ha perdut un 50-60% del seu pes original en aigua. El que queda és pura concentració de sabor marí.
Tipus de mojama: tonyina vermella vs altres
Mojama de tonyina vermella (Thunnus thynnus)
La mojama premium. Tonyina vermella del Mediterrani o d'almadrava (Barbate, Zahara, Conil). Sabor intens, textura ferma però no seca, color granat profund. És la més cara i la més buscada.
Mojama de tonyina clara (Yellowfin / Thunnus albacares)
Més econòmica. Sabor més suau, textura una mica més seca. Bona per a aquells que s'inicien en la mojama o per a ús en cuina (amanides, toppings).
Mojama de bonítol (Sarda sarda)
L'opció més econòmica. Sabor menys intens que la de tonyina vermella. Alguns puristes no la consideren "veritable" mojama, però és un producte honest a bon preu.
Taula comparativa de tipus de mojama
| Tipus | Espècie | Sabor | Textura | Preu (€/kg) |
|---|---|---|---|---|
| Tonyina vermella almadrava | Thunnus thynnus | Intens, complex | Ferma, sucosa | 120-200 € |
| Tonyina vermella estàndard | Thunnus thynnus | Intens | Ferma | 80-130 € |
| Tonyina clara | Yellowfin | Suau | Més seca | 45-80 € |
| Bonítol | Sarda sarda | Lleuger | Seca | 30-50 € |
Salaons i Conserves Premium — Bacalalo
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com identificar mojama de qualitat
- Color: granat fosc uniforme, similar al pernil ibèric. Si és marró clar o té taques blanques de sal, la qualitat és inferior.
- Textura en tallar: ha de tallar-se en làmines fines sense desfer-se. Si es trenca o s'esmicola, està massa seca o mal curada.
- Aroma: olor a mar net i intens. Si fa olor de ranci o amoníac, està passada.
- Suculència: la bona mojama, encara que seca, conserva certa suculència interna. En mastegar no ha de resultar corretjosa ni xicletosa.
- Origen: busca mojama amb denominació d'origen o indicació de procedència: Barbate, Isla Cristina, Cartagena, Mazarrón. Els productors artesanals solen indicar l'espècie exacta.
Com es menja la mojama: guia pràctica
La mojama es consumeix crua, tallada en làmines fines (2-3 mm). Mai es cuina. La forma clàssica de servir-la:
- Tallar en làmines fines: utilitza un ganivet ben afilat (tipus pernil). Talla en diagonal per obtenir làmines més grans. Si compres mojama ja laminada, simplement separa les làmines.
- Amanir amb oli d'oliva verge extra: un raig generós d'AOVE sobre les làmines. L'oli suavitza la textura i potencia el sabor.
- Afegir ametlles: ametlles marcona pelades i lleugerament torrades. La combinació mojama + ametlla és un clàssic de la gastronomia murciana i andalusa.
- Opcional: uns tomàquets cherry tallats, unes gotes de llimona o una mica de pa torrat.
Millors combinacions i maridatge
- Mojama + ametlles + AOVE: la combinació clàssica. Perfecció mediterrània.
- Mojama + tomàquet + pa amb tomàquet: versió catalana sobre pa amb tomàquet.
- Mojama en amanida: làmines fines sobre amanida de ruca, tomàquets secs i parmesà. Toc umami espectacular.
- Mojama + ou ferrat: ou de corral ferrat amb làmines de mojama per sobre. Tapa de bar andalús.
- Mojama + ous de maruca: dues salaons junts per als amants del sabor marí intens.
- Mojama en risotto: en lloc de (o a més de) parmesà, ratlladura de mojama sobre el risotto. Umami marí.
Maridatge: manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez (la parella perfecta), Albariño, cervesa artesana tipus pale ale, o un Verdejo fresc.
Preus de la mojama a Espanya
La mojama és un producte car pel cost de la tonyina vermella i la pèrdua de pes durant la curació (es perd un 50-60% del pes original). Aquests són els rangs de preu actuals:
- Mojama de tonyina vermella premium: 120-200 €/kg. En botigues gurmet o directament del productor.
- Mojama de tonyina vermella estàndard: 80-130 €/kg. En mercats de proveïments i botigues especialitzades.
- Mojama de tonyina clara: 45-80 €/kg. Més accessible, bona per iniciar-se.
- Mojama laminada (sobre de 100g): 8-20 € segons qualitat i espècie.
Taula de preus per format
| Format | Pes | Preu | Ideal per a |
|---|---|---|---|
| Peça sencera | 300-500g | 40-100 € | Tallar a casa, regal gurmet |
| Sobre laminat premium | 100g | 12-20 € | Aperitiu 2-3 persones |
| Sobre laminat estàndard | 100g | 8-12 € | Tapeo casual |
| Tac per tallar | 200-300g | 20-45 € | Tallar al moment a casa |
Comprar mojama online
La mojama es conserva bé i viatja sense problemes, la qual cosa la fa ideal per a compra online:
- Envasada al buit: la mojama al buit manté totes les seves propietats durant setmanes. No necessita refrigeració extrema durant el transport.
- Productors artesanals: online tens accés directe a productors de Barbate, Isla Cristina, Cartagena i altres zones productores. Sense intermediaris.
- A Bacalalo: encara que la nostra especialitat és el bacallà i els productes del mar del nord, a la nostra botiga també oferim una selecció de conserves i salaons gurmet que inclou els millors productes mediterranis.
Descobreix més del mar — Bacalalo
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Conservació i durada
- Peça sencera sense obrir (buit): en lloc fresc i fosc, fins a 6 mesos. A la nevera, més temps encara.
- Peça començada: embolicar la zona tallada amb film transparent i guardar a la nevera. Consumir en 2-3 setmanes.
- Sobre laminat obert: consumir en 3-5 dies, a la nevera, ben tancat.
- Congelar: no és necessari ni recomanable. La mojama ja està curada i es conserva bé sense congelació.
Preguntes freqüents
Què és exactament la mojama?
La mojama és llom de tonyina (generalment tonyina vermella) curat en sal marina i assecat a l'aire durant setmanes. És un salaó tradicional del Mediterrani amb més de 3.000 anys d'història, originari de les costes de Cadis i Múrcia.
La mojama es menja crua?
Sí, sempre crua. Es talla en làmines fines i s'amanirà amb oli d'oliva verge extra. Mai es cuina: la calor destrueix la seva textura i sabor. És com el pernil ibèric: es consumeix tal qual.
Per què la mojama és tan cara?
Perquè la tonyina vermella és un peix car, i durant la curació i l'assecat la peça perd un 50-60% del seu pes en aigua. Un quilo de mojama requereix més de 2 kg de tonyina fresca. A més, el procés artesanal dura setmanes.
Quanta mojama calculo per persona?
Com a aperitiu o tapa: 30-50g per persona. Per a una taula de 4 persones: un sobre de 100-150g és suficient. La mojama és un producte intens, no es menja en grans quantitats.
Amb què s'acompanya la mojama?
La combinació clàssica: ametlles marcona + oli d'oliva verge extra. També amb tomàquet, pa torrat, reganyàs (tortades de pa cruixents) o sobre amanida de ruca. Marida perfecte amb manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez.
Quina diferència hi ha entre mojama de tonyina vermella i de tonyina clara?
La de tonyina vermella té un sabor més intens i complex, una textura més sucosa i un preu més alt (80-200 €/kg). La de tonyina clara és més suau, una mica més seca i més econòmica (45-80 €/kg). Ambdues són bones, però la de tonyina vermella és superior.
Quant dura la mojama?
Sense obrir, envasada al buit: fins a 6 mesos en lloc fresc. Un cop oberta: 2-3 setmanes a la nevera embolicada amb film. Sobre laminat obert: 3-5 dies a la nevera.
La mojama és saludable?
És alta en proteïnes, rica en omega-3 i baixa en calories (~150 kcal/100g). Té un alt contingut en sodi per la curació en sal, així que les persones amb hipertensió han de moderar el consum.
On es produeix la millor mojama?
Les zones amb més tradició són Barbate i Isla Cristina (Cadis/Huelva), Cartagena i Mazarrón (Múrcia), i San Pedro del Pinatar. La mojama d'almadrava de Barbate està considerada la més premium.
Es pot fer mojama casolana?
Tècnicament sí: cures un llom de tonyina en sal gruixuda 24-48h, rentes l'excés de sal i el penges en un lloc fresc i ventilat 15-20 dies. A la pràctica, és difícil aconseguir les condicions ideals de ventilació i temperatura a casa.
La mojama té anisakis?
El procés de curació en sal i assecat prolongat destrueix qualsevol paràsit. La mojama és un producte segur que no necessita congelació prèvia.
Puc comprar mojama online?
Sí, la mojama envasada al buit viatja perfectament sense perdre qualitat. Online tens accés a productors artesanals de Barbate, Isla Cristina i Múrcia que no arriben a tots els supermercats.
Guies relacionades
- Anxoves del Cantàbric: guia de compra
- Salmó fumat: guia de qualitat
- Caviar a Espanya: guia i preus
- Conserves gurmet espanyoles
- Receptes amb conserves gurmet
Explora el món dels salaons i productes del mar premium a Bacalalo. Des de anxoves del Cantàbric fins a salmó fumat noruec, tot amb enviament refrigerat 24-48h.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
