L'esqueixada és l'amanida de bacallà cru dessalat més emblemàtica de Catalunya. Plat d'estiu, de pagès i de xef estrella. T'ensenyem la recepta tradicional pas a pas, les variants per comarca, els errors que l'arruïnen i per què aquesta amanida catalana està conquerint taules fora de les nostres fronteres.
Què és l'esqueixada de bacallà
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
L'esqueixada (pronunciada "es-quei-SHA-da") és una amanida freda de bacallà cru dessalat, esmicolat a mà, amb tomàquet, ceba, olives negres i pebrot. S'amaneix amb oli d'oliva verge extra i vinagre. Res més. Res menys.
El nom ve del verb català "esqueixar", que significa esquinçar o esmicolar. I aquí hi ha la clau: el bacallà no es talla amb ganivet, s'esmicola amb els dits. Això crea una textura irregular que atrapa millor l'amaniment i li dóna caràcter al plat.
És un plat d'estiu per definició. A Catalunya es menja des del juny fins al setembre, quan els tomàquets estan al punt i la calor demana plats frescos sense foc. Però la seva senzillesa enganya: fer-la bé requereix entendre el bacallà, respectar els temps i no afegir ingredients que sobrin.
Per què l'esqueixada és especial
A diferència d'altres amanides de bacallà cuit, l'esqueixada utilitza el bacallà cru dessalat. Això preserva tota la textura del múscul del peix, el seu sabor net i la seva capacitat d'absorbir l'amaniment. El resultat és un plat amb personalitat pròpia, que no s'assembla a cap altra amanida del Mediterrani.
Història i origen: de plat de camp a icona catalana
L'esqueixada té arrels en la cuina rural catalana del segle XVIII. Els pagesos necessitaven plats que no requerissin foc, especialment en els mesos de sega. El bacallà salat, que es conservava sense nevera, era proteïna ideal per al camp.
La combinació amb tomàquet, ceba i oli és la mateixa base de molts plats catalans d'estiu: el pa amb tomàquet, l'escalivada, la xatonada. L'esqueixada encaixa perfectament en aquesta tradició de plats crus o freds, senzills i potents.
Al segle XIX, l'esqueixada ja apareix en receptaris catalans com a plat de vigília: se servia els divendres i durant la Quaresma, quan la carn estava prohibida. Aquesta doble funció (plat de camp i plat religiós) la va consolidar en totes les capes socials.
Avui, l'esqueixada se serveix en restaurants amb estrella Michelin i en cases de poble per igual. Carme Ruscalleda la va reinterpretar amb caviar d'arengada. Ferran Adrià la va desconstruir a El Bulli. Però la versió de l'àvia, amb tomàquet d'hort i bacallà dessalat a mà, segueix sent imbatible.
Recepta tradicional d'esqueixada pas a pas
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà salat gruixut (llom o centre)
- 3 tomàquets madurs de branca
- 1 ceba tendra (o mitja ceba blanca)
- 1 pebrot verd italià
- 100 g d'olives negres d'Aragó
- Oli d'oliva verge extra (Arbequina ideal)
- Vinagre de vi blanc (1-2 cullerades)
- Sal (mínima, el bacallà ja n'aporta)
Pas 1: Dessalar el bacallà (24-48 hores abans)
Talla el bacallà a trossos grans i submergeix-lo en aigua freda. Canvia l'aigua cada 8 hores, mínim 3 canvis. Per a un llom gruixut de 3-4 cm, necessitaràs 48 hores. Per a peces més fines, 24 hores poden ser suficients.
Truc professional: dessala a la nevera, no a temperatura ambient. Això evita la proliferació bacteriana i manté la textura ferma del bacallà.
Pas 2: Esmicolar el bacallà
Escorre bé el bacallà i asseca'l amb paper de cuina. Amb les mans, esmicola les fibres seguint la direcció natural del múscul. Busca tires irregulars de 3-5 cm. No utilitzis ganivet: les fibres esquinçades absorbeixen millor l'amaniment.
Retira qualsevol espina o pell que hi trobis. Un bon bacallà dessalat per a esqueixada ha de quedar en làmines netes i sucoses.
Pas 3: Preparar les verdures
- Tomàquet: talla'l a daus mitjans (1,5 cm). No el liquades ni ratllis: necessites trossos amb cos.
- Ceba: en juliana fina. Si utilitzes ceba blanca en comptes de tendra, deixa-la 10 minuts en aigua amb gel per suavitzar la picor.
- Pebrot: a tires fines o daus petits.
- Olives: senceres o partides per la meitat. Les negres d'Aragó són les tradicionals.
Pas 4: Muntar i amanir
En una font àmplia (mai un bol fons: l'esqueixada necessita respirar), col·loca primer el bacallà esmicolat. Afegeix el tomàquet, la ceba, el pebrot i les olives.
Amaneix amb oli d'oliva verge extra generós (no escatimis: l'oli és la salsa d'aquest plat) i un toc de vinagre. Barreja amb suavitat. No aixafis el bacallà.
Pas 5: Repòs i servei
Deixa reposar l'esqueixada 15-20 minuts a la nevera abans de servir. Aquest repòs permet que els sabors s'integrin i el bacallà absorbeixi part de l'amaniment.
Serveix fresca, mai freda del tot. Si la treus directament de la nevera, deixa-la 5 minuts a temperatura ambient.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Bacallà Esmicolat Sec Universal - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
El secret és al bacallà: com triar-lo
No tot bacallà serveix per a esqueixada. Necessites peces amb aquestes característiques:
| Característica | Ideal per a esqueixada | Evitar |
|---|---|---|
| Tall | Llom o centre, gruixut (3-4 cm) | Cua o retalls fins |
| Curació | Salaó mínim 3 mesos | Bacallà fresc salat exprés |
| Textura després de dessalar | Ferm, fibres definides | Bland o aquós |
| Color | Blanc marfil, net | Groguenc o grisenc |
| Origen | Islàndia, Noruega, Feroe | Sense origen especificat |
El llom és la part ideal perquè té fibres llargues i compactes que s'esmicolen en làmines belles. La cua, en ser més fina, es desfà massa i queda com una pasta. Els retalls poden servir per a croquetes, però no per a esqueixada.
5 errors que arruïnen una esqueixada
1. Dessalar poc. Un bacallà mal dessalat converteix l'esqueixada en una cosa incomible. Si en tastar-lo abans de muntar notes que està salat, torna'l a l'aigua. Més val un dia extra que un plat arruïnat.
2. Tallar el bacallà amb ganivet. L'ànima de l'esqueixada està en esmicolar a mà. Les fibres irregulars creen textura i absorbeixen amaniment. Un tall net de ganivet elimina això.
3. Utilitzar tomàquet mediocre. Si el tomàquet no està madur, dolç i amb sabor, l'esqueixada perd la meitat de la seva gràcia. A l'hivern, millor no fer esqueixada.
4. Escatimar en oli. L'oli d'oliva és la salsa de l'esqueixada. Un fil trist no n'hi ha prou. Necessites que l'oli emboliqui cada ingredient.
5. Afegir ingredients que no toquen. Enciam, blat de moro, tonyina de llauna, surimi... Hi ha qui hi posa de tot. L'esqueixada tradicional té 6-7 ingredients i no necessita més.
Variants per comarca: com canvia l'esqueixada a Catalunya
L'esqueixada no és monolítica. Cada comarca catalana té la seva versió, amb matisos que reflecteixen el producte local.
| Comarca/Zona | Variant | Ingredient diferenciador |
|---|---|---|
| Barcelonès | Clàssica urbana | Ceba tendra, pebrot verd |
| Baix Llobregat | Amb mongetes seques | Mongetes del ganxet remullades |
| Empordà | Amb anxoves | Filets d'anxova de L'Escala |
| Camp de Tarragona | Amb romesco | Salsa romesco com a amaniment |
| Terres de l'Ebre | Amb carxofes | Carxofa crua laminada |
| Penedès | Amb xató | Salsa xató (ametlles, avellanes, nyora) |
| Vallès | Amb escarola | Escarola arrissada com a base |
| Garrotxa | Amb mongetes de Santa Pau | Fesols de Santa Pau (DOP) |
La variant de l'Empordà, amb anxoves de L'Escala, és probablement la més luxosa. Les anxoves afegeixen una capa d'umami que transforma el plat. La del Penedès, amb salsa xató, és pràcticament un plat diferent: més contundent i amb gust de fruit sec torrat.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fins - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Esqueixada moderna: versions d'autor
Els xefs catalans contemporanis han portat l'esqueixada a un altre nivell sense perdre l'essència:
- Esqueixada amb cítrics: aranja rosa o taronja sanguina en lloc de vinagre. L'àcid cítric "cuina" lleugerament la superfície del bacallà.
- Esqueixada amb alvocat: la cremositat de l'alvocat contrasta amb la fermesa del bacallà. Funciona sorprenentment bé.
- Esqueixada en gotet: presentada en gots individuals com a aperitiu d'esdeveniment. Estèticament potent.
- Esqueixada tèbia: s'escalfa lleugerament el bacallà (30 segons en oli a 50 °C). La textura canvia completament: es torna sedosa.
- Esqueixada amb ous: ous de truita o de salmó per sobre. Un toc de luxe que no desentona.
Totes aquestes versions són legítimes mentre respectin la base: bacallà esmicolat cru (o gairebé cru) com a protagonista, i un amaniment que no el tapi.
Maridatge: què beure amb una esqueixada
L'esqueixada demana vins blancs frescos i joves. Aquí van les millors opcions:
- Penedès blanc (Xarel·lo): fresc, mineral, amb acidesa que neteja el paladar entre mossegada i mossegada. El maridatge clàssic català.
- Alella blanc (Pansa Blanca): lleugerament afruitat, ideal per a una esqueixada amb cítrics.
- Cava Brut Nature: les bombolles tallen el greix de l'oli i la sal residual del bacallà. Combinació impecable.
- Txakoli: si vols fusió basco-catalana. L'acidesa del txakoli marida perfectament amb el bacallà cru.
- Cervesa artesana de blat: per a qui prefereixi cervesa. El blat té prou suavitat per no tapar el plat.
Valor nutricional: per què és tan saludable
L'esqueixada és un dels plats més equilibrats de la dieta mediterrània:
| Nutrient | Per ració (250 g aprox.) |
|---|---|
| Calories | 280-320 kcal |
| Proteïnes | 28-32 g |
| Greixos | 16-20 g (majoria insaturats) |
| Hidrats | 6-8 g |
| Fibra | 2-3 g |
| Omega-3 | Alt (del bacallà) |
| Vitamina B12 | Alt |
| Licopè | Alt (del tomàquet) |
Alta en proteïna, baixa en hidrats, rica en greixos saludables de l'oli d'oliva i omega-3 del bacallà. Sense cocció, els nutrients del tomàquet i la ceba es conserven intactes. És un plat que encaixa perfectament en dietes mediterrànies, low-carb o proteiques.
Preguntes freqüents
Es pot menjar bacallà cru a l'esqueixada?
Sí. El bacallà salat ha passat per un procés de curació en sal que elimina l'aigua i crea un ambient hostil per a bacteris. Després del dessalat correcte, el bacallà és segur per consumir cru. No és comparable a menjar peix fresc cru sense tractar.
Quant de temps es triga a dessalar el bacallà per a esqueixada?
Entre 24 i 48 hores depenent del gruix. Un llom gruixut de 3-4 cm necessita unes 48 hores amb 3-4 canvis d'aigua. Peces més fines poden estar llestes en 24 hores. Sempre dessala a la nevera.
Es pot fer esqueixada amb bacallà congelat?
No és l'ideal. El congelat no té la textura ni l'estructura de fibra que dóna la salaó. Si no aconsegueixes bacallà salat, pots utilitzar bacallà fresc marinat en sal gruixuda 24 hores com a alternativa, però no serà igual.
Quant dura l'esqueixada a la nevera?
Correctament tapada, fins a 24 hores. Però perd textura amb el temps: el tomàquet deixa anar aigua i el bacallà s'estova. L'ideal és preparar-la i consumir-la el mateix dia.
Es pot fer esqueixada sense ceba?
Sí, encara que perd un component important. Si la ceba et repeteix, utilitza ceba tendra (més suau) o cebeta en juliana molt fina. Una altra opció: ceba vermella macerada 5 minuts en vinagre.
L'esqueixada és el mateix que l'amanida de bacallà?
No exactament. L'esqueixada utilitza bacallà cru dessalat i esmicolat a mà. Les amanides de bacallà solen utilitzar bacallà cuit o confitat, tallat amb ganivet. El resultat és un plat amb textura i sabor diferents.
En quina època de l'any es menja l'esqueixada?
Tradicionalment és un plat d'estiu (juny a setembre), quan els tomàquets estan en temporada. També es consumeix a Quaresma i Divendres Sant com a plat de vigília. Fora de temporada de tomàquet, és millor esperar.
Conclusions
L'esqueixada és molt més que una amanida. És l'expressió més pura de la relació entre Catalunya i el bacallà: un plat senzill que exigeix ingredients de qualitat i respecte per la matèria primera.
Si mai l'has tastat, comença per la versió tradicional. Si ja la coneixes, atreveix-te amb les variants comarcals. I si creus que el bacallà cru no és la teva, dóna-li una oportunitat: la textura i el sabor del bacallà dessalat ben esmicolat no té res a veure amb el que t'imagines.
L'únic requisit no negociable: bon bacallà. Amb un bacallà mediocre, no hi ha amaniment que salvi l'esqueixada.
Marc González Sáez selecciona bacallà per a esqueixada des del 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Cada peça que venem a Bacalalo.com està pensada per a plats on el bacallà és protagonista absolut.
