Els àpats de Quaresma són una tradició gastronòmica que va molt més enllà de la religió: potatges, bacallà en totes les seves formes, torrades de Santa Teresa i plats de vigília que porten segles a les taules espanyoles. Et presentem les receptes tradicionals de Quaresma amb bacallà com a protagonista, un menú complet de vigília i la història darrere d'aquesta cuina de restricció convertida en celebració.
Què és la Quaresma i per què no es menja carn
Actualitzat març 2026. El que t'expliquem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.
La Quaresma són els 40 dies previs a la Setmana Santa, un període en què la tradició catòlica prescriu abstinència de carn els divendres i, especialment, el Dimecres de Cendra i el Divendres Sant. Aquesta prohibició té segles d'història i va modelar la gastronomia de tot Europa.
La restricció de carn no inclou el peix (els teòlegs medievals consideraven que el peix no era "carn" en sentit estricte). Això va convertir el peix en el protagonista absolut de la cuina de Quaresma, i el bacallà salat en particular, perquè era l'únic peix que podia conservar-se i transportar-se a l'interior peninsular abans de la refrigeració.
El més fascinant és que una restricció religiosa va crear una tradició culinària riquíssima. Els potatges de vigília, els bunyols de bacallà, el bacallà a l'all i pebre, les torrades de Santa Teresa... Són plats nascuts de la prohibició que es van convertir en celebració. Avui, molta gent els prepara a Quaresma sense motivació religiosa, simplement perquè són plats extraordinaris.
El bacallà: rei indiscutible de la Quaresma
Per què el bacallà i no un altre peix? Per tres raons històriques que convergeixen:
- Conservació: el bacallà salat i sec es conserva mesos sense nevera. En una Espanya rural sense refrigeració, era l'única proteïna de peix accessible a l'interior.
- Preu: fins a mitjans del segle XX, el bacallà salat era un dels aliments més barats. Era la "proteïna del poble".
- Versatilitat: es pot guisar, fregir, rostir, confitar, esmicolar, gratinar. Un sol ingredient, desenes de plats diferents.
A l'Espanya actual, el bacallà ja no és barat (el bon bacallà és un producte premium), però la tradició roman. La Quaresma i la Setmana Santa segueixen sent els pics de venda més alts de l'any en bacallaneries i peixateries.
Potatge de Quaresma: la recepta imprescindible
El potatge de Quaresma (o potatge de vigília) és probablement el plat més representatiu d'aquest període. Cigrons, espinacs, bacallà i ou dur: els quatre pilars.
Ingredients (6 persones)
- 400 g de cigrons (remullats 12 hores)
- 300 g de bacallà dessalat a trossos
- 300 g d'espinacs frescos (o bledes)
- 3 ous durs
- 1 ceba
- 4 grans d'all
- 2 cullerades de pebre vermell dolç
- 1 fulla de llorer
- Comí (una punta de cullera)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
Preparació
1. Coure els cigrons. En una olla gran, cobreix els cigrons amb aigua freda, afegeix la fulla de llorer i cuina a foc mitjà durant 1,5-2 hores fins que estiguin tendres. (Si fas servir olla exprés: 30-40 minuts.)
2. Preparar el sofregit. En una paella, sofregeix la ceba picada en oli d'oliva durant 10 minuts. Afegeix els alls laminats i cuina 2 minuts més. Retira del foc, afegeix el pebre vermell dolç (fora del foc perquè no es cremi) i una punta de comí. Remena bé.
3. Integrar. Afegeix el sofregit a l'olla de cigrons. Incorpora els espinacs rentats i tallats. Cuina 5 minuts fins que els espinacs es marceixin.
4. Afegir el bacallà. Incorpora els trossos de bacallà dessalat. Cuina a foc suau 10 minuts. El bacallà no necessita més: es passaria.
5. Servir. Reparteix en plats fondos i corona cada ració amb mig ou dur. Un raig d'oli d'oliva cru per sobre.
Resultat: un plat contundent, reconfortant i nutritiu. El brou pren cos dels cigrons, sabor del sofregit i una sedositat subtil del bacallà. És un àpat complet que no necessita res més.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Bacallà Esmicolat Sec Universal - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Menú complet de vigília (entrant + principal + postres)
Per a un Divendres Sant o un sopar de Quaresma en condicions, aquí tens un menú complet:
| Plat | Recepta | Temps | Dificultat |
|---|---|---|---|
| Entrant | Bunyols de bacallà | 30 min | Fàcil |
| Principal | Potatge de Quaresma | 2 hores | Fàcil |
| Postres | Torrades de Santa Teresa amb mel | 40 min | Fàcil |
Entrant: Bunyols de bacallà
Esmicola 200 g de bacallà dessalat i barreja'l amb una massa de farina (150 g), ou (2), llet (100 ml), all picat i julivert. La massa ha de tenir consistència de papilla espessa. Fregeix cullerades de massa en oli calent (170 °C) fins que estiguin daurades per tots els costats. Escorre sobre paper absorbent.
Els bunyols són l'aperitiu perfecte de Quaresma: cruixents per fora, esponjosos per dins, amb trossos de bacallà que sorprenen a cada mos.
Postres: Torrades de Santa Teresa amb mel
Submergeix llesques gruixudes de pa del dia anterior en llet calenta aromatitzada amb canyella i pell de llimona. Passa per ou batut i fregeix en oli d'oliva. Escorre i banya en mel calenta o empolvora amb sucre i canyella.
Les torrades de Santa Teresa són les postres més associades a la Quaresma i Setmana Santa. Van néixer com a forma d'aprofitar el pa dur durant un període d'austeritat i es van convertir en un dels dolços més estimats d'Espanya.
5 receptes de bacallà per a Quaresma
1. Bacallà a l'all i pebre
Plat navarrès contundent: bacallà esmicolat guisat amb tomàquet, pebrots, all abundant i ou remenat al final. L'all és protagonista absolut. Ideal per a àpats principals de dies de vigília.
2. Bacallà en salsa verda
Lomots de bacallà confitats en oli amb all, julivert, pèsols i cloïsses. La salsa verda es forma amb la gelatina del bacallà, el julivert i un toc de farina. Plat elegant per a sopars de Quaresma.
3. Bacallà amb patates a la pobra
Patates laminades, ceba i pebrot verd fregits suaument en oli d'oliva, coronats amb lomots de bacallà al forn. Plat humil d'origen que resulta espectacular. Econòmic i satisfactori.
4. Croquetes de bacallà
Beixamel espessa amb bacallà esmicolat, arrebossades i fregides. Les croquetes de bacallà són un clàssic de Quaresma que funciona com a entrant, tapa o plat principal acompanyades d'amanida. Es poden preparar amb antelació i congelar.
5. Esqueixada (amanida de bacallà cru)
Per als dies calorosos de la Quaresma tardana: bacallà dessalat esmicolat a mà amb tomàquet, ceba, olives i oli d'oliva. Plat fred, sense cocció, perfecte com a entrant lleuger o sopar de vigília.
Altres receptes de vigília sense bacallà
La Quaresma no és només bacallà. Aquests plats també formen part de la tradició:
- Sopa d'all (sopa castellana): pa dur, all, pebre vermell, brou i ou escaldat. Plat d'extrema senzillesa i sabor profund.
- Fesols amb cloïsses: fesols de la Granja guisats amb cloïsses. Contundent i festiu.
- Soldaditos de Pavía: tires de bacallà arrebossades amb safrà i fregides. Tradició madrilenya.
- Empanada de bacallà: tradició gallega. Massa de pa farcida de bacallà amb ceba i pebrot.
- Sardines en escabetx: sardines fregides i marinades en vinagre, ceba i llorer. Plat humil que millora amb els dies.
- Ous trencats amb espàrrecs: alternativa vegetariana (amb ou) per als dies de vigília.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Tradicions de Quaresma per regions d'Espanya
| Regió | Plat emblema de Quaresma | Particularitat |
|---|---|---|
| Castella i Lleó | Potatge de vigília | Amb cigrons i espinacs (el clàssic) |
| Andalusia | Potatge de cardes | Amb cards silvestres i bacallà |
| País Basc | Bacallà al pil-pil | El plat de Divendres Sant per excel·lència |
| Catalunya | Bacallà a la llauna | Al forn amb all i pebre vermell |
| Galícia | Empanada de bacallà | Es porta a les processons |
| Madrid | Soldaditos de Pavía | Tires de bacallà amb safrà |
| Navarra | Bacallà a l'all i pebre | Amb abundant all i ou |
| Múrcia | Pastel de cierva | Empanada dolça-salada amb bacallà |
| Extremadura | Zorongollo amb bacallà | Amanida de pebrots rostits amb bacallà |
| València | Bunyols de carabassa | Dolços, no de bacallà (tradició diferent) |
El que totes les tradicions comparteixen és l'enginy: fer de la restricció una festa. Cada regió va prendre els ingredients disponibles (llegums, verdures de temporada, bacallà) i va crear plats que avui formen part del patrimoni gastronòmic d'Espanya.
Preguntes freqüents
Quins dies exactes no es menja carn a Quaresma?
Segons la tradició catòlica, l'abstinència de carn s'observa tots els divendres de Quaresma, el Dimecres de Cendra i el Divendres Sant. A la pràctica moderna, moltes famílies només mantenen la tradició el Divendres Sant. La legislació eclesiàstica és flexible: permet substituir l'abstinència per actes de caritat o oració.
El potatge de Quaresma es pot fer el dia abans?
Sí, i de fet millora. Els cigrons absorbeixen més sabor del brou amb el repòs. Prepara el potatge complet excepte el bacallà, que afegiràs en reescalfar l'endemà (10 minuts a foc suau). Els ous durs també s'afegeixen en servir.
Quin bacallà és millor per al potatge de Quaresma?
Talls de bacallà dessalat de la zona central. No necessites llom (és car per a un guisat) ni cua (es desfà). Els trossos de centre mantenen forma durant la cocció i aporten gelatina al brou. Uns 50-70 g per persona és suficient.
Els nens han de fer abstinència a Quaresma?
Segons el dret canònic, l'abstinència de carn obliga a partir dels 14 anys. Els nens menors estan exempts. Dit això, moltes famílies ho tracten com a tradició culinària (no com a obligació) i els nens participen gaudint de plats de peix sense pressió.
El potatge de Quaresma es pot congelar?
Els cigrons i els espinacs es congelen bé. El bacallà cuinat també, encara que perd una mica de textura. L'ideal és congelar la base (cigrons + sofregit + espinacs) i afegir el bacallà fresc en reescalfar.
Per què es mengen torrades de Santa Teresa a Quaresma?
Les torrades de Santa Teresa van néixer com a forma d'aprofitar el pa dur durant un període d'austeritat. La llet, els ous i la mel (ingredients que sí estaven permesos) transformaven el pa sobrant en un dolç reconfortant. Amb el temps, van passar d'aliment de necessitat a tradició dolça de Setmana Santa.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
Els àpats de Quaresma són molt més que una obligació religiosa: són un capítol extraordinari de la gastronomia espanyola. El potatge de vigília, els bunyols de bacallà, el bacallà al pil-pil, les torradetes de Santa Teresa... Són plats nascuts de la restricció que es van convertir en els favorits de moltes famílies, creients o no.
El bacallà és el fil conductor de tota aquesta tradició. La seva capacitat de conservació, la seva versatilitat a la cuina i el seu sabor inconfusible el van convertir en el rei de la Quaresma fa segles, i aquí segueix.
Si enguany vols recuperar la tradició (o descobrir-la), el potatge de Quaresma és el lloc per on començar. És fàcil, econòmic, reconfortant i connecta amb una tradició culinària que mereix ser celebrada.
Marc González Sáez ven bacallà per a Quaresma i Setmana Santa des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. A Bacalalo.com oferim bacallà dessalat en tots els talls i formats perquè la teva taula de vigília estigui a l'altura de la tradició.
