Resum: Als menús degustació dels millors restaurants catalans ha aparegut durant anys un aperitiu que concentra tota la tradició en un mos: l'esfera de brandada de bacallà. Una membrana fina que al primer contacte amb el paladar allibera un interior cremós de brandada, suau, lleugerament perfumat d'all i oli d'oliva, amb tot el sabor del bacallà de qualitat.
L'esferificació és una tècnica de la cuina d'avantguarda associada a Ferran Adrià i a El Bulli, però els seus principis són simples i, amb els ingredients correctes, reproduïbles en una cuina domèstica. No necessites formació en química ni un laboratori: només una mica de paciència, els additius adequats i una brandada de bacallà ben feta.
En aquest article expliquem la tècnica completa per fer esferes de brandada de bacallà: la versió professional amb alginat sòdic i la versió casolana simplificada amb agar-agar. I, per a qui prefereixi evitar els additius completament, incloem alternatives que aconsegueixen un efecte similar amb tècniques convencionals.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant els bacallans que fan possibles aquestes elaboracions: peces amb la textura i el greix just per a què una brandada quedi cremosa sense resultar pesada.
Contingut
- Què és la brandada de bacallà i per què és perfecta per a esferes
- La ciència de l'esferificació: com funciona
- La brandada de bacallà: base imprescindible
- Versió professional: esferes amb alginat sòdic
- Versió casolana simplificada: esferes amb agar-agar
- Presentació i servei
- Alternatives sense esferificació: el mateix efecte amb tècniques simples
- El bacallà importa: per què la matèria primera defineix la brandada
Què és la brandada de bacallà i per què és perfecta per a esferes
La brandada (o brandada de bacallà) és una emulsió tradicional provençal i catalana que combina bacallà dessalat, oli d'oliva i, en la versió catalana, patata cuita. El resultat és una preparació cremosa, similar en textura a un puré molt suau però amb la personalitat del bacallà com a protagonista absolut.
Aquesta textura és, precisament, el que la converteix en candidata perfecta per a l'esferificació. La brandada té la densitat i la cohesió necessàries per mantenir-se dins d'una membrana de gel, i el seu sabor és suficientment intens perquè fins i tot una petita esfera de 15-20 grams sigui un mos complet.
L'esfera de brandada sol servir-se com a aperitiu d'un sol mos, a temperatura ambient o lleugerament temperada, sobre una cullera xinesa o en un platet amb un fil d'oli d'oliva i julivert picat.
La ciència de l'esferificació: com funciona
L'esferificació bàsica utilitza dos ingredients: alginat sòdic (un polisacàrid natural extret d'algues marines) i clorur càlcic. Quan l'alginat entra en contacte amb el calci, forma una membrana de gel. La tècnica consisteix a submergir petites porcions de l'aliment amb alginat en un bany de clorur càlcic: l'exterior solidifica formant una capa mentre l'interior roman líquid.
Per a la brandada, que té un ph neutre i una textura densa, funciona bé l'esferificació bàsica: barrejar l'alginat en la brandada i banyar en clorur càlcic.
L'alginat sòdic es pot comprar en botigues de cuina creativa, en herbolaris especialitzats o en grans superfícies amb secció de rebosteria avançada. El seu preu és accessible i una petita quantitat rendeix per a moltes preparacions.
Alternativa amb agar-agar: L'agar-agar és un gelificant natural obtingut d'algues vermelles, sense sabor propi i de venda en qualsevol herbolari i en molts supermercats. No dóna exactament el mateix resultat que l'alginat (la membrana és més sòlida, no tan fina), però és més fàcil d'aconseguir i d'usar, i l'efecte visual és molt similar.
La brandada de bacallà: base imprescindible
Abans de fer les esferes, necessitem una brandada perfecta. Aquesta és la recepta base que fem servir a Bacalalo:
Ingredients per a la brandada (6 persones com a aperitiu)
- 400 g de bacallà dessalat (llom, sense pell ni espines)
- 2 patates mitjanes (300 g aproximadament), pelades i tallades a daus
- 4 grans d'all
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, no massa intens de sabor)
- 100 ml de llet sencera temperada
- Sal i pebre blanc al gust
Preparació de la brandada
1. Coure la patata: Coure els daus de patata en aigua amb sal fins que estiguin completament tous (uns 15-18 minuts). Escórrer i reservar.
2. Confitar el bacallà: En un cassó petit, posa l'oli d'oliva amb els grans d'all pelats i sencers. Escalfa a foc molt suau (no més de 65°C: l'oli no ha de bombollejar). Introdueix el bacallà i mantén-lo en l'oli calent durant 15 minuts. El bacallà es cuinarà suaument i quedarà extremadament sucós. Retira el bacallà i reserva l'oli amb l'all.
3. Esmicolar el bacallà: Amb els dits, esmicola el bacallà confitat retirant qualsevol espina o pell que pugui quedar. El bacallà ha de quedar en fibres fines.
4. Emulsionar: En un bol o amb una batedora de mà, barreja el bacallà esmicolat amb la patata cuita. Afegeix l'oli reservat (amb l'all, que pots triturar o retirar segons prefereixis) a poc a poc, com si fos una maionesa. Alterna amb la llet temperada. L'objectiu és aconseguir una emulsió cremosa i homogènia.
5. Ajustar: Prova i corregeix de sal (recorda que el bacallà ja aporta sal) i pebre blanc. La brandada ha de quedar cremosa però ferma, que mantingui certa consistència: no líquida.
Reserva la brandada i deixa-la refredar completament abans de fer les esferes. Calenta és massa líquida per treballar-la.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Versió professional: esferes amb alginat sòdic
Materials necessaris
- 500 g de brandada de bacallà freda
- 2,5 g d'alginat sòdic en pols
- 500 ml d'aigua mineral (sense gas)
- 2,5 g de clorur càlcic
- Xeringa de cuina o culleres dosificadores petites
- Recipient fondo per al bany
- Cullera foradada o colador de malla fina
Procés pas a pas
1. Preparar el bany de clorur càlcic: Dissol els 2,5 g de clorur càlcic en 500 ml d'aigua mineral. Barreja bé fins que estigui completament dissolt. Reserva en un recipient fondo i ample.
2. Afegir alginat a la brandada: Barreja l'alginat sòdic en la brandada freda amb una batedora d'immersió. És important integrar-lo bé i sense grumolls. Deixa reposar la barreja 30 minuts a la nevera perquè l'alginat s'hidrati completament i desapareguin les bombolles d'aire.
3. Formar les esferes: Carrega la xeringa o fes servir una cullereta dosificadora. Deixa caure porcions de brandada amb alginat al bany de clorur càlcic des de poca alçada, amb un moviment suau i rodó. Veuràs com en entrar en contacte amb el bany es forma immediatament una membrana.
4. Temps de bany: Deixa les esferes al bany entre 1 i 3 minuts. Menys temps = membrana més fina i líquid interior més líquid. Més temps = membrana més gruixuda i efecte més sòlid. Per a aperitius, 1,5-2 minuts és el punt ideal.
5. Esbandir: Treu les esferes amb una cullera foradada i passa-les per un bol d'aigua mineral neta per retirar el clorur càlcic de l'exterior, que té un gust amarg.
6. Servir immediatament o reservar: Les esferes es poden conservar en aigua mineral durant 2-3 hores sense que es deteriorin. Passat aquest temps, la membrana segueix gelificant i l'interior perd la textura líquida.
Versió casolana simplificada: esferes amb agar-agar
Aquesta versió no requereix alginat ni clorur càlcic. Fa servir agar-agar i oli fred per gelificar. La membrana és més gruixuda i més ferma (sense l'efecte de líquid interior), però el resultat és molt vistós i deliciós. Ideal per fer-la a casa sense additius especials.
Materials necessaris
- 400 g de brandada de bacallà
- 2 g d'agar-agar en pols
- 400 ml d'oli de gira-sol (molt fred, al congelador almenys 2 hores)
- Xeringa de cuina o culleretes
Procés
1. Refredar l'oli: Posa l'oli de gira-sol al congelador almenys 2 hores abans. Ha d'estar molt fred però sense congelar.
2. Dissoldre l'agar-agar: Escalfa la brandada en un cassó a foc suau fins que estigui temperada (no calenta). Afegeix l'agar-agar en pols i barreja bé. Porta a ebullició suau sense deixar de remenar durant 2 minuts. L'agar-agar necessita arribar a 85°C per activar-se.
3. Deixar temperar: Retira del foc i deixa refredar fins que la barreja estigui a uns 60-65°C. Ha d'estar encara líquida però a punt de gelificar.
4. Formar les esferes: Treu l'oli fred del congelador. Amb la xeringa o una cullereta petita, deixa caure gotes de brandada calenta a l'oli fred des de certa alçada. En entrar en contacte amb l'oli fred, la brandada es solidifica en forma d'esfera.
5. Recollir i escórrer: Recull les esferes amb una cullera foradada i passa-les per paper absorbent per retirar l'oli.
6. Servir: Aquestes esferes se serveixen fredes o a temperatura ambient. No tenen líquid interior, però tenen una textura compacta i cremosa molt agradable.
Presentació i servei
Les esferes de brandada són, abans de tot, un aperitiu d'impacte visual. Per presentar-les:
Clàssic de restaurant: Tres esferes sobre una cullera xinesa, un fil d'oli d'oliva verge extra, unes escates de sal Maldon i julivert molt picat. Net, elegant, impactant.
Versió en gotet: Col·loca dues o tres esferes en un gotet petit amb un fons d'oli d'oliva i unes gotes de reducció de vinagre balsàmic.
Sobre crema: Un mirall de crema de porros o de bisque de gambes, amb les esferes flotant a sobre. Per a una entrada més elaborada.
Amb pa torrat: Serveix les esferes sobre una llesca fina de pa de vidre torrat. El comensal pot prendre l'esfera sencera i el pa actua de suport.
Alternatives sense esferificació: el mateix efecte amb tècniques simples
Si l'esferificació et sembla massa tècnica per a un sopar a casa, aquí hi ha dues alternatives que aconsegueixen un efecte similar:
Quenelles de brandada: Amb dues culleres soperes, forma quenelles ovalades de brandada i serveix-les sobre un mirall de salsa. El resultat és elegant sense cap complicació tècnica.
Croquetes de brandada: La versió més popular i més senzilla. Brandada freda formada en cilindres, arrebossada en farina, ou i panko (o pa ratllat), fregida en oli calent. La croqueta és l'esfera de l'àvia: mateixa cremositat interior, mateixa temperatura contrastant, mateixa satisfacció.
Tàrtar de brandada: Brandada emplatada amb l'ajuda d'un cèrcol de cuina, lleugerament temperada, amb una làmina fina de bacallà fumat a sobre. Sofisticat i sense tècnica especial.
Preguntes freqüents sobre les esferes de brandada de bacallà
L'alginat sòdic és segur per menjar?
Sí. L'alginat sòdic (E-401) és un additiu alimentari aprovat per l'EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) i la FDA. És natural, s'obté d'algues marines i s'utilitza en la indústria alimentària des de fa dècades. També és apte per a vegans i persones amb intolerància al gluten.
On compro alginat sòdic i clorur càlcic?
En botigues de cuina creativa (ex. The Healthy Factory, Albert i Ferran Adrià Gastronomia), a Amazon, a Sosa Ingredients (proveïdor professional amb venda online) i en alguns herbolaris grans.
Quant de temps duren les esferes?
Les esferes amb alginat es mantenen en aigua mineral fins a 2-3 hores abans que la membrana segueixi gelificant i perdin l'interior líquid. Les d'agar-agar aguanten 24 hores a la nevera.
Puc fer la brandada sense patata?
Sí. La versió provençal clàssica no porta patata: només bacallà, oli d'oliva, all i de vegades llet. El resultat és més intens i més compacte. Per a esferes, la versió amb patata és més fàcil de treballar perquè és més estable.
El bacallà de la brandada ha d'estar molt dessalat?
Sí. La brandada concentra el sabor del bacallà, així que un excés de sal es nota molt més que en altres elaboracions. Desserra el bacallà durant 48 hores a la nevera canviant l'aigua cada 12 hores, i prova sempre un tros abans de cuinar.
Puc fer les esferes amb antelació per a un sopar?
Les d'alginat: màxim 2-3 hores, conservades en aigua mineral a la nevera. Les d'agar-agar: fins al dia anterior, conservades tapades a la nevera. Treu les d'agar-agar de la nevera 20 minuts abans de servir.
Es pot esferificar amb brandada sense patata (més líquida)?
Sí, però necessita més alginat (3 g per 500 g de brandada en lloc de 2,5 g) per compensar la menor densitat. També és més difícil de treballar amb la xeringa perquè tendeix a sortir més líquida.
Quina temperatura han de tenir les esferes en servir?
Temperatura ambient o lleugerament temperades (40-45°C). Si les serves fredes de nevera, l'interior de la brandada està massa fred i la textura perd cremositat. Si les escalfes massa, la membrana es trenca.
Puc fer la brandada amb bacallà fumat?
Sí, i el resultat és sorprenent. El bacallà fumat aporta un toc de fum que complementa l'oli d'oliva i la patata. Barreja meitat bacallà dessalat i meitat fumat per a un perfil de sabor complex sense que el fumat domini.
Les esferes aguanten la manipulació per servir?
Les d'alginat són delicades: es trenquen si es premen. Fes servir sempre cullera foradada o pinces suaus per moure-les. Les d'agar-agar són més resistents i suporten millor la manipulació.
Puc fer versió sense gluten i sense lactosa?
La brandada base no té gluten. Per fer-la sense lactosa, substitueix la llet per aigua de la cocció del bacallà (l'aigua en la qual has confitat el bacallà té tot el sabor sense la lactosa). El resultat és igualment cremós.
Per què queden les esferes amb "cua" en lloc de rodones?
Perquè la barreja cau des de massa alçada o massa de pressa. Practica amb la xeringa a baixa alçada i moviment lent. També pot ser que la brandada estigui massa freda i massa espessa: escalfa-la lleugerament abans de carregar la xeringa.
El bacallà importa: per què la matèria primera defineix la brandada
Una brandada de bacallà és tan bona com el bacallà que la compon. Un bacallà de mala qualitat, amb excés de sal, amb textura fibrosa o amb sabor ranci, produeix una brandada que cap tècnica pot salvar.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, realitzem una selecció personal de les peces que van a la nostra botiga. Per a una brandada destinada a esferes, recomanem el llom alt: té el greix just per emulsionar bé amb l'oli, la fibra correcta per esmicolar-se sense desfer-se, i el sabor equilibrat que no requereix correccions.
Pots comprar el nostre bacallà dessalat a bacalalo.com amb enviament en logística de fred a tota Espanya. Si tens dubtes sobre el format més adequat per a la brandada, consulta'ns: portem dècades ajudant cuiners i aficionats a trobar el punt exacte del bacallà que necessiten.
L'esfera de brandada és un plat que impressiona. Amb el bacallà correcte i una mica de pràctica, està a l'abast de qualsevol cuina.
