Resum: L'escalivada amb bacallà és possiblement la combinació més icònica de la cuina catalana. Dos ingredients amb història, amb identitat pròpia, que junts creen quelcom més gran que la suma de les seves parts: la dolçor fumada de les verdures rostides a la brasa i la salinitat intensa del bacallà en les seves diferents formes —esqueixat, en làmines, a la brasa.
La paraula "escalivar" ve del català antic: cuinar entre les brases, en les cendres calentes de la llar. Aquesta tècnica ancestral de rostir albergínies i pebrots directament sobre el foc dóna a l'escalivada aquest sabor fumat que no es pot imitar amb cap altre mètode de cocció. I el bacallà, amb la seva tradició de segles en la gastronomia catalana, és l'acompanyant natural.
A Bacalalo portem des de 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona —a pocs metres d'on moltes famílies de l'Eixample han comprat el bacallà per a la seva escalivada generació rere generació. Aquí t'expliquem com fer l'escalivada perfecta i les tres formes més tradicionals de combinar-la amb bacallà.
Contingut
Què és l'Escalivada
L'escalivada és una amanida de verdures rostides —principalment albergínia i pebrot vermell— amanides amb oli d'oliva verge extra, sal i, de vegades, vinagre. En algunes versions s'afegeixen cebes i tomàquets rostits. És un plat originari de Catalunya, tot i que s'estén també a València i Aragó amb variants.
El que defineix l'escalivada és el mètode de cocció: les verdures han de rostir-se directament sobre brases o flama oberta, no al forn. El contacte directe amb el foc crea dues coses fonamentals: la pell es crema (i es pela després) i l'interior es cou en el seu propi vapor, quedant tendre i amb un sabor fumat inimitable.
L'escalivada al forn és diferent. Funciona, és més còmoda per fer-la a casa, però el sabor no és el mateix. T'ho expliquem tot.
Ingredients per a l'Escalivada Casolana (4 persones)
Per a l'escalivada:- 2 albergínies mitjanes
- 3 pebrots vermells grans
- 1 ceba gran (opcional)
- 2 tomàquets madurs (opcional)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Vinagre de Xerès (opcional, per amanir al final)
Per al bacallà:
- 400-500 g de bacallà segons la preparació escollida:
Escalivada Perfecta: Pas a Pas
Opció A: Escalivada a la Brasa (L'Autèntica)
Aquesta és la versió original i superior. Necessites brases o una flama viva —barbacoa de carbó, foc de llenya, o la flama directa d'un fogó de gas.
Col·loca les verdures senceres i sense oli directament sobre les brases o la flama. Les albergínies i els pebrots van sense tallar, amb pell. L'albergínia es fa en uns 20-25 minuts (girant-la cada 5-7 minuts) i els pebrots en 15-20 minuts. La pell s'ha de cremar —aquesta crosta negra és la que després es pela i que ha protegit l'interior de cremar-se, mentre que el fum ha impregnat la carn.
Quan les verdures estiguin toves al pressionar-les amb unes pinces, retira-les del foc. Col·loca-les en un bol gran i cobreix-les amb film transparent o paper d'alumini. Deixa-les suar 15-20 minuts —el vapor facilita el pelat i continua cuinant l'interior.
Pela-les quan estiguin tèbies, no fredes —el pelat en calent és molt més fàcil. Mai les passis per aigua per treure la pell: perdries el sabor fumat.
Opció B: Escalivada al Forn (Per a Casa)
Preescalfa el forn a 200°C amb calor a dalt i a baix. Col·loca les verdures senceres en una safata. Rosteix-les durant 40-50 minuts, girant-les a meitat de cocció. En els últims 5 minuts, si tens funció de grill, activa-la perquè la pell es cremi lleugerament.
Procedeix igual que amb la versió a la brasa: embolicar, suar, pelar. El sabor no tindrà el fumat de la brasa, però la textura sí que serà la correcta.
Pelat i Amaniment
Un cop pelades, talla les albergínies a tires al llarg —no les trossegis, les tires llargues són la presentació tradicional. Fes el mateix amb els pebrots, eliminant el cor i les llavors.
Col·loca-ho tot en una safata plana. Amanirà amb oli d'oliva verge extra generós, sal i, si vols, un toc de vinagre de Xerès. L'amaniment ha de ser simple: la veritat del sabor fumat no necessita gaire més.
L'escalivada està millor a temperatura ambient o lleugerament tèbia, mai freda de la nevera.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacalao al Natural - 120g | Hígado de B...
3,90 €
CHATKA Cangrejo Real Salvaje 60% Patas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacalao Ahumado Corte Artesano | P...
15,90 €
Cocochas de Bacalao Seco (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
3 Formes de Servir l'Escalivada amb Bacallà
Forma 1: Escalivada amb Bacallà Esqueixat
L'esqueixat (del català "esguixar", esquinçar) és bacallà dessalat cru que s'esmicola a mà en làmines petites. No es cuina —la sal ja l'ha "curat". És la combinació més fresca i lleugera de les tres.
Com fer l'esqueixat: Necessites bacallà molt ben dessalat (provar-lo abans —ha d'estar al punt de sal però sense ser insípid). Agafa el llom de bacallà amb les mans i esmicola'l seguint la direcció de les fibres, en làmines petites irregulars de 2-3 cm. No el tallis amb ganivet —l'esquinçament manual dóna la textura característica de l'esqueixat.
Muntatge: Col·loca l'escalivada amanida a la safata. Distribueix les làmines d'esqueixat per sobre. Un fil d'AOVE, sal si és necessari, i si vols un toc d'acidesa, unes gotes de llimona o un raig de vinagre de Xerès. Es pot afegir ceba tendra picada fina i olives negres.
A Bacalalo tenim bacallà especialment seleccionat per a esqueixada i esqueixat. Veure la nostra selecció per a esqueixat.
Forma 2: Escalivada amb Làmines de Bacallà Confitat
El bacallà confitat és bacallà cuinat molt lentament en oli d'oliva a baixa temperatura (entre 60°C i 70°C). El resultat són làmines grans, tendres i extremadament sucoses que es desfan a la boca.
Com confitar el bacallà: Col·loca els lloms de bacallà dessalat en una cassola. Cobreix-los completament amb oli d'oliva verge extra. Escalfa a foc molt baix fins que l'oli arribi a 60-65°C (un termòmetre de cuina és molt útil aquí, però pots fer-ho a ull: l'oli ha d'estar calent però sense bombollejar en absolut). Mantén aquesta temperatura durant 8-12 minuts segons el gruix del llom.
Retira el bacallà amb cura —es desfà amb només mirar-lo. Col·loca'l sobre l'escalivada amb una espàtula ampla. L'oli de confitar queda impregnat del sabor del bacallà i pots usar-lo per amanir l'escalivada.
Aquesta versió és la més elegant de les tres i la preferida en restaurants. El contrast entre la textura gelatinosa del bacallà confitat i la suavitat de les verdures rostides és extraordinari.
Forma 3: Escalivada amb Bacallà a la Brasa
La més contundent. El bacallà es fa a la brasa al mateix temps que les verdures —o per separat, si no vols barrejar sabors a les brases.
Com fer el bacallà a la brasa: Els lloms de bacallà dessalat van directament a la graella, amb la pell cap avall. A foc viu, 3-4 minuts pel costat de la pell (fins que estigui daurada i cruixent) i 1-2 minuts pel costat de la carn. No moguis el bacallà durant la cocció —que es faci tranquil. Quan la carn canvia de translúcida a opaca fins a la meitat del llom, ja està a punt.
La combinació de l'escalivada fumada i el bacallà a la brasa té un doble fumat que pot ser molt intens —és la versió més potent de les tres.
Variants i Addicions Clàssiques
Amb olives negres: Les olives Arbequina o Kalamata són un acompanyament clàssic de l'escalivada. La seva amargor equilibra la dolçor de les verdures rostides.
Amb anxoves: Un filet d'anxova del Cantàbric damunt de l'escalivada amb bacallà afegeix una capa extra de sabor umami. És una combinació habitual en tapes de tota Catalunya.
Amb ceba escalivada: La ceba rostida a la brasa (en gallons, sense separar els anells) té una dolçor caramel·litzada que és perfecta amb el bacallà. No l'oblidis en la recepta.
Amb tomàquet escalivat: El tomàquet rostit a la brasa perd acidesa i guanya dolçor concentrada. Es pela igual que l'albergínia i el pebrot i s'afegeix al conjunt.
Amb romesco: A Tarragona, l'escalivada se serveix de vegades amb salsa romesco (nyores, tomàquet, ametlles, all) en lloc d'amanir-la només amb oli. La combinació amb bacallà és excepcional.
Consells per a l'Escalivada Perfecta
La brasa no té substitut real. Si pots fer-la a foc directe, fes-la a foc directe. El sabor fumat és l'ànima del plat. Al forn surt bé però diferent.
No pelis en fred. El pelat de les verdures és molt més fàcil quan estan tèbies. El vapor que desprenen dins del film o el paper d'alumini facilita que la pell es desenganxi sola.
Mai passis les verdures sota l'aigua per pelar-les. Perdries el sabor fumat que acabes d'aconseguir amb tant esforç.
Amana amb temps. L'escalivada amanida amb AOVE i sal necessita reposar almenys 30 minuts perquè els sabors s'integrin. Feta d'un dia per l'altre està encara millor.
Temperatura de servei. L'escalivada no se serveix freda (de nevera) ni calenta. La temperatura ambient és la ideal —o lleugerament tèbia si l'acabes de fer.
On Comprar Bacallà per a l'Escalivada
Per a l'esqueixat necessites un bacallà molt ben dessalat —ni massa salat (no es pot menjar) ni insípid (perd la gràcia). És la preparació on la qualitat del dessalat importa més perquè el bacallà no passa pel foc.
Per al bacallà confitat, un llom gruixut que mantingui la forma durant la cocció en oli. I per a la brasa, un llom amb pell que aguanti la temperatura directa.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot, tenim bacallà seleccionat per a cada preparació. Veure la nostra selecció de bacallà. També tenim el taco de bacallà —el tall rectangular del centre del llom, ideal per a la versió confitada o a la brasa.
Preguntes Freqüents sobre l'Escalivada amb Bacallà
Quines verdures porta l'escalivada tradicional?
Les imprescindibles són l'albergínia i el pebrot vermell. La ceba és una addició molt comuna. El tomàquet s'afegeix en algunes versions, especialment en les més valencianes. El pebrot verd de vegades apareix, tot i que el vermell és el més tradicional per la seva major dolçor.
L'escalivada porta vinagre?
Depèn de la versió i del gust personal. L'escalivada clàssica s'amanirà només amb AOVE i sal. El vinagre (de Xerès, preferiblement) és una addició que moltes famílies catalanes incorporen per donar un toc d'acidesa. No és imprescindible però és una opció vàlida.
Es pot fer l'escalivada sense brases, al forn?
Sí. El resultat és diferent en sabor (sense el fumat de la brasa) però la textura és igual. Rosteix a 200°C durant 45-50 minuts, girant les verdures a la meitat. Per compensar la manca de fumat, pots afegir una mica de pebre vermell fumat de La Vera a l'amaniment final.
Quant de temps aguanta l'escalivada a la nevera?
L'escalivada amanida es conserva a la nevera entre 3 i 5 dies en un recipient tapat. De fet, està millor l'endemà —els sabors s'integren més. Treu-la de la nevera 20-30 minuts abans de servir perquè estigui a temperatura ambient.
El bacallà esqueixat porta cocció?
No. L'esqueixat és bacallà dessalat cru, sense cuinar. La salmorra actua com a mètode de curació (similar al ceviche amb àcid). El bacallà ha d'estar perfectament dessalat perquè sigui segur i agradable de menjar en cru. Si tens dubtes sobre el punt de sal o l'origen del bacallà, confitar-lo breument és una opció més segura.
L'escalivada amb bacallà és un plat d'estiu o de tot l'any?
És un plat versàtil però té el seu millor moment a l'estiu i principis de tardor, quan els pebrots vermells i les albergínies estan en plena temporada. A l'hivern, els pebrots d'hivernacle tenen menys sabor. Dit això, amb productes de qualitat es pot fer tot l'any.
Quina diferència hi ha entre escalivada i samfaina?
La samfaina és un sofregit de verdures cuinades en oli (similar al ratatouille francès o la pisto manxega) —les verdures es cuinen trossejades en una paella. L'escalivada són verdures senceres rostides a la brasa o al forn, amb pell, que després es pelen i s'amaniran. Són tècniques i resultats molt diferents.
Es pot congelar l'escalivada?
Sí, tot i que la textura canvia una mica —les verdures poden quedar una mica més toves després de descongelar. Congela l'escalivada sense el bacallà (el bacallà descongelat perd molta textura). Descongela a la nevera durant 12-24 hores.
Puc usar pebrots del piquillo en conserva en lloc de pebrots rostits?
En un apuro, els pebrots del piquillo en conserva són un substitut acceptable. No tenen el sabor fumat dels pebrots rostits a la brasa, però la seva dolçor és similar. El resultat final és diferent —més dolç i menys complex— però funciona per a una versió ràpida.
L'escalivada amb bacallà porta all?
L'escalivada tradicional no porta all a l'amaniment —el sabor ha de ser el de les verdures rostides. Algunes versions més modernes afegeixen all confitat o all negre. Amb el bacallà esqueixat, una mica d'all molt picat fi pot afegir-se, tot i que no és el tradicional.
