Resumen: En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona viendo cómo el bacalao fresco, cuando se fríe bien, genera una de las experiencias más placenteras de la cocina de mar. No hay nada comparable al crujido exterior y a la jugosidad interior de un buen frito de bacalao.
Pero "frito de bacalao" es un término amplio. Hay diferencias importantes entre el rebozado clásico español (más grueso, más esponjoso), la tempura japonesa adaptada (más ligera, casi traslúcida), el buñuelo (con masa fermentada) y las frituras de bacalao al estilo andaluz. Este post se centra en las dos técnicas principales: el rebozado clásico español con bacalao fresco y la tempura ligera, y las diferencias clave con el buñuelo.
Contenido
Bacalao Fresco vs Bacalao Desalado para Freír
Esta es la primera pregunta que muchos nos hacen: ¿mejor fresco o desalado?
Bacalao fresco:- Humedad natural más alta — requiere secado previo cuidadoso
- Sabor más suave, textura más delicada
- No necesita remojo previo
- Se trabaja directamente tras la compra
- Ideal para tempura (sabor delicado que no compite con el rebozado)
- Sabor más intenso y concentrado
- Textura algo más firme (el proceso de salazón modifica las proteínas)
- Requiere el proceso de desalado previo (18-72h según el corte)
- Al freír, la sal residual actúa como potenciador del sabor natural
- Ideal para rebozado clásico y buñuelos
La diferencia real: El bacalao desalado, al tener menos humedad libre, forma una corteza más firme al freír. El bacalao fresco, con más agua, necesita un rebozado que absorba y gestione esa humedad. La tempura, por su estructura muy ligera, es mejor opción para el bacalao fresco. El rebozado clásico funciona bien con ambos.
El Rebozado Clásico Español: Receta
Este es el rebozado tradicional que se hace en casas y restaurantes de toda España para los fritos de bacalao. No es el buñuelo catalán (que tiene masa con levadura y reposo), ni la tempura japonesa. Es el rebozado de siempre: harina, huevo, sin complicaciones, resultado perfecto.
Ingredientes (4 personas)
- 600 g de bacalao fresco en trozos medianos (o desalado)
- 150 g de harina de trigo (todo uso, o harina específica para fritura)
- 2 huevos L
- 100 ml de agua muy fría o cerveza fría (el gas ayuda a la ligereza)
- 1 cucharadita de sal (si el bacalao es fresco; reduce si es desalado)
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera (opcional — da color y sabor)
- Perejil seco picado (opcional)
- Aceite de oliva o girasol para freír (abundante)
- Limón para servir
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Preparar el bacalao
Si es fresco: corta en trozos de 6-8 cm. Sécalos muy bien con papel absorbente por todos los lados. La humedad superficial es el enemigo del rebozado adherente.
Si es desalado: igualmente, sécalo bien antes de enharinar.
Un truco de las pescaderías tradicionales: salar ligeramente el bacalao fresco 10-15 minutos antes de freír y luego secar con papel. La sal extrae humedad superficial y mejora la adherencia del rebozado.
Paso 2: La masa de rebozado
En un bol, mezcla la harina con el pimentón (si lo usas). Haz un hueco en el centro.
Añade los huevos batidos y el agua fría (o cerveza fría). Mezcla con varilla o tenedor hasta integrar — los grumos pequeños son aceptables y hasta deseables: indican que no has sobremezclado (lo que activaría el gluten y haría el rebozado duro).
La consistencia debe ser la de una crema espesa que fluye lentamente — más espesa que la leche, más ligera que la nata. Si está demasiado densa, añade más agua fría. Si está demasiado líquida, una cucharada más de harina.
Importante: No prepares la masa con antelación. Cuanto más reciente, más ligero el resultado. La harina va desarrollando gluten con el tiempo y el rebozado pierde esponjosidad.
Paso 3: El enharinado previo
Antes de sumergir en la masa, enharina los trozos de bacalao ligeramente. Sacude el exceso de harina. Este paso seco crea una base que ayuda a que la masa húmeda se adhiera mucho mejor.
Sin este paso, la masa tiende a deslizarse por el bacalao húmedo.
Paso 4: El aceite correcto
El aceite es tan importante como el rebozado. Las opciones:
- Aceite de oliva virgen extra: Sabor intenso, punto de humo a 180-200°C. Aporta sabor pero puede resultar pesado en cantidades grandes.
- Aceite de oliva suave (0,4°): El punto medio ideal. Buen sabor, punto de humo adecuado, menos invasivo.
- Aceite de girasol alto oleico: Neutro de sabor, punto de humo alto (~230°C). Permite temperaturas más elevadas sin degradación.
- Mezcla 50:50 oliva suave + girasol: Lo que usan muchas freidurías tradicionales. Lo mejor de los dos.
Temperatura ideal: 175-180°C para el rebozado clásico. Usa un termómetro de cocina o prueba con un trozo de miga de pan: debe burbujear inmediatamente y dorarse en 30-40 segundos.
Si el aceite está demasiado frío (menos de 160°C): el rebozado absorbe aceite y queda grasiento. Si el aceite está demasiado caliente (más de 190°C): el exterior se quema antes de que el interior esté hecho.
Paso 5: La fritura
Sumerge los trozos de bacalao enharinados en la masa. Escurre el exceso y deja caer con cuidado en el aceite caliente (sujeta por un extremo y suelta en diagonal para evitar salpicaduras).
No llenes la sartén o freidora: el rebozado necesita espacio para burbujear. Máximo 3-4 trozos a la vez.
Fríe 3-4 minutos por lado hasta que estén dorados de forma uniforme. El interior del bacalao fresco está hecho cuando la carne se separa en lascas al presionar ligeramente.
Saca y coloca sobre papel absorbente durante 30 segundos máximo — si los dejas mucho tiempo sobre papel, se condensa vapor y el rebozado se ablanda.
Sirve inmediatamente.
La Tempura de Bacalao: Ligera y Crujiente
La tempura es una técnica japonesa que los portugueses introdujeron en Japón en el siglo XVI — curiosamente, los mismos portugueses que popularizaron el bacalao salado en Europa. El nombre "tempura" viene del latín "tempora" (tiempo de ayuno), referido a los viernes de Cuaresma en que los misioneros frían verduras.
La tempura es la técnica opuesta al rebozado clásico: busca la ligereza máxima, casi la transparencia. El aceite que ves en la foto no debe ser graso — debe ser una lámina crujiente casi etérea.
Ingredientes para la Tempura
- 600 g bacalao fresco en tiras finas (1 cm de grosor) o en trozos pequeños
- 100 g harina de trigo de fuerza baja (repostería) o harina especial tempura
- 100 ml agua muy fría (casi con hielo — pon cubitos en el bol)
- 1 yema de huevo
- Hielo para enfriar el agua
- Aceite de girasol alto oleico para freír (temperatura 180-185°C)
Diferencias Clave con el Rebozado Clásico
| Característica | Rebozado Clásico | Tempura |
|---|---|---|
| Harina | Todo uso | Repostería (menos gluten) |
| Huevo | Huevo entero | Solo yema |
| Agua | Fría o cerveza | Helada (casi 0°C) |
| Mezclado | Bien integrado | Solo 10-12 movimientos bruscos, grumos intencionales |
| Resultado | Esponjoso, dorado | Ligero, crujiente, casi traslúcido |
| Temperatura aceite | 175-180°C | 180-185°C |
Preparación de la Tempura
- El frío es fundamental: pon el bol de la masa en un bol más grande con hielo. Enfría el agua hasta casi 0°C antes de usarla.
- Mezcla la harina, el agua helada y la yema con solo 10-12 movimientos del tenedor o palillos. Los grumos son parte del proceso — una tempura sin grumos está sobremezclada.
- Enharina ligeramente los trozos de bacalao antes de sumergir en la tempura.
- Fríe en aceite a 180-185°C. El contraste temperatura fría (masa) + temperatura alta (aceite) es lo que crea la textura característica.
- Sirve inmediatamente con salsa ponzu (cítrico + soja) o simplemente con flor de sal y limón.
Diferencias con los Buñuelos de Bacalao
Para aclarar confusiones frecuentes:
Buñuelos de bacalao (bunyols de bacallà en catalán):- Masa fermentada con levadura o impulsor
- Bacalao mezclado dentro de la masa (no rebozado exterior)
- Forma de bolita o irregular
- Textura interior esponjosa, casi pan
- Se hacen con bacalao desalado desmigado
- Son un entrante o tapa típica de Cataluña, especialmente en Semana Santa
- El bacalao se reboza por fuera, no se mezcla con la masa
- Masa sin fermentar
- Forma del trozo de pescado
- Textura exterior crujiente, interior jugoso
- Similar al frito clásico en concepto (rebozado exterior)
- Masa sin fermentar, mucho más ligera
- Técnica de temperatura fría + aceite caliente
Trucos de los Freidores Profesionales
En 35 años viendo cocinar bacalao, hemos aprendido algunos trucos que marcan diferencias:
El doble frito: Para máximo crujiente, fríe a 160°C durante 3 minutos (interior), saca y escurre. Sube el aceite a 185°C y fríe de nuevo 1 minuto (exterior crujiente). Técnica de los mejores fish & chips ingleses.
Sal al final, no dentro de la masa: La sal dentro de la masa extrae humedad y ablanda el rebozado. Sazona con sal fina justo al sacar del aceite.
Cerveza negra en la masa: Añade sabor tostado y caramelización extra. El amargor de la cerveza equilibra la grasa de la fritura.
No reutilices el aceite más de 3-4 veces para frituras de rebozado: El aceite usado tiene restos de masa carbonizada que dan sabor amargo y se queman más rápido.
Con Qué Acompañar los Fritos de Bacalao
- Limón: Lo más clásico. El ácido corta la grasa y realza el bacalao.
- Salsa tártara: Mayonesa con alcaparras, pepinillo y huevo duro picados.
- Allioli: El clásico catalán — ajo y aceite emulsionados.
- Salsa de mojo picón: Si quieres una versión canaria.
- Tzatziki de pepino: Para una versión mediterránea.
- Pimientos del piquillo: Fritos a la plancha junto a los fritos de bacalao.
Compra el Bacalao Fresco en Bacalalo
Para los fritos de bacalao fresco, la calidad de la materia prima lo es todo. Un bacalao fresco de calidad inferior queda seco y sin sabor incluso con el mejor rebozado.
En Bacalalo seleccionamos bacalao fresco con los mismos criterios que aplicamos al curado: procedencia verificada, textura firme, olor limpio. Lo que ponemos en el mostrador es lo que llevaríamos a nuestra propia mesa.
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Preguntas Frecuentes
¿Por qué el rebozado se cae del bacalao?
Dos razones principales: el bacalao estaba demasiado húmedo en la superficie (no se secó bien con papel), o no se enharinó previamente antes de sumergir en la masa. El enharinado seco previo crea la base que ancla el rebozado.
¿Puedo freír bacalao sin rebozar, directamente en aceite?
Sí, pero no es "frito" en el sentido tradicional — es más bien confitado o salteado. El rebozado tiene la función de proteger el bacalao del calor directo del aceite, permitiendo que se cocine más suavemente por dentro mientras se dora por fuera.
¿Cuánto aceite necesito para freír bacalao correctamente?
Suficiente para que los trozos queden completamente sumergidos. En una sartén de 24 cm, unos 400-500 ml mínimo. El aceite abundante mantiene la temperatura constante y el resultado es menos grasiento paradójicamente — el rebozado no absorbe aceite porque está siempre en contacto con aceite caliente.
¿Puedo usar airfryer para "freír" bacalao rebozado?
Con airfryer, el resultado es diferente: más seco, menos crujiente en el rebozado húmedo tradicional. Funciona mejor con bacalao empanado (pan rallado) que con rebozado en masa húmeda. Para la tempura, el airfryer no reproduce la textura.
¿La temperatura del aceite cambia con el grosor del bacalao?
Sí. Trozos muy gruesos (más de 3 cm): baja ligeramente la temperatura a 165-170°C para que el interior se haga antes de que el exterior se queme. Trozos finos (1-2 cm): temperatura más alta, 180-185°C, fritura rápida.
¿El bacalao fresco es mejor que el desalado para freír?
Ni mejor ni peor — diferente. Fresco: más suave, menos expresivo, mejor para tempura. Desalado: más intenso, más característico, mejor para rebozado clásico. La elección depende del sabor que busques.
¿Cómo sé si el aceite está a la temperatura correcta sin termómetro?
Prueba clásica: mete un palillo de madera. Si burbujea constantemente alrededor, estás a unos 175-180°C. Otra opción: deja caer una gota de masa — si sube inmediatamente a la superficie burbujeando, el aceite está listo.
¿Se puede recalentar el bacalao frito al día siguiente?
Sí, en horno a 200°C durante 5-8 minutos. No uses el microondas — el rebozado se ablanda. El airfryer también funciona bien para recalentar. Eso dicho, el bacalao frito es uno de esos platos que se come en el momento — no mejora con el tiempo.
¿Puedo usar harina sin gluten para el rebozado?
Sí. La harina de arroz da un resultado muy bueno y ligeramente más crujiente que la de trigo. La mezcla de harina de arroz + almidón de maíz (1:1) imita bien la textura de la tempura. Evita harinas con goma xantana en grandes cantidades, que pueden dar textura gomosa al rebozado.
¿Por qué añaden cerveza a la masa de rebozado?
La cerveza aporta tres cosas: gas carbónico (esponjosidad), alcohol (que se evapora rápido en el aceite haciendo el rebozado más ligero) y azúcares y maltosas (que caramelizan y dan color y sabor). La cerveza negra aporta más sabor; la rubia es más neutra.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot viendo y aprendiendo cómo se fríe el bacalao de verdad. Si quieres que te expliquemos qué corte es mejor para freír según lo que vayas a cocinar, pasa por el mostrador o escríbenos. Es el tipo de consejo que damos con gusto.
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