Resum: A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona veient com el bacallà fresc, quan es fregeix bé, genera una de les experiències més plaents de la cuina de mar. No hi ha res comparable al cruiximent exterior i a la jugositat interior d'un bon fregit de bacallà.
Descobreix tot el nostre catàleg a Bacalalo, especialistes en bacallà des de 1990.
Però "fregit de bacallà" és un terme ampli. Hi ha diferències importants entre el rebozat clàssic espanyol (més gruixut, més esponjós), la tempura japonesa adaptada (més lleugera, gairebé translúcida), el bunyol (amb massa fermentada) i les fregitures de bacallà a l'estil andalús. Aquesta publicació se centra en les dues tècniques principals: el rebozat clàssic espanyol amb bacallà fresc i la tempura lleugera, i les diferències clau amb el bunyol.
Bacallà Fresc vs Bacallà Dessalat per Fregir
Aquesta és la primera pregunta que molts ens fan: millor fresc o dessalat?
Bacallà fresc:- Humitat natural més alta — requereix assecat previ acurat
- Sabor més suau, textura més delicada
- No necessita remull previ
- Es treballa directament després de la compra
- Ideal per a tempura (sabor delicat que no competeix amb el rebozat)
- Sabor més intens i concentrat
- Textura una mica més ferma (el procés de salaó modifica les proteïnes)
- Requereix el procés de dessalat previ (18-72h segons el tall)
- En fregir, la sal residual actua com a potenciador del sabor natural
- Ideal per a rebozat clàssic i bunyols
La diferència real: El bacallà dessalat, en tenir menys humitat lliure, forma una crosta més ferma en fregir. El bacallà fresc, amb més aigua, necessita un rebozat que absorbeixi i gestioni aquesta humitat. La tempura, per la seva estructura molt lleugera, és la millor opció per al bacallà fresc. El rebozat clàssic funciona bé amb tots dos.
El Rebozat Clàssic Espanyol: Recepta
Aquest és el rebozat tradicional que es fa a cases i restaurants de tot Espanya per als fregits de bacallà. No és el bunyol català (que té massa amb llevat i repòs), ni la tempura japonesa. És el rebozat de sempre: farina, ou, sense complicacions, resultat perfecte.
Ingredients (4 persones)
- 600 g de bacallà fresc en trossos mitjans (o dessalat)
- 150 g de farina de blat (tot ús, o farina específica per a fregir)
- 2 ous L
- 100 ml d'aigua molt freda o cervesa freda (el gas ajuda a la lleugeresa)
- 1 culleradeta de sal (si el bacallà és fresc; redueix si és dessalat)
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç de La Vera (opcional — dóna color i sabor)
- Julivert sec picat (opcional)
- Oli d'oliva o gira-sol per fregir (abundant)
- Llimona per servir
Preparació Pas a Pas
Pas 1: Preparar el bacallà
Si és fresc: talla en trossos de 6-8 cm. Asseca'ls molt bé amb paper absorbent per tots els costats. La humitat superficial és l'enemic del rebozat adherent.
Si és dessalat: igualment, asseca'l bé abans d'enfarinat.
Un truc de les peixateries tradicionals: salar lleugerament el bacallà fresc 10-15 minuts abans de fregir i després assecar amb paper. La sal extreu humitat superficial i millora l'adherència del rebozat.
Pas 2: La massa de rebozat
En un bol, barreja la farina amb el pebre vermell (si l'uses). Fes un buit al centre.
Afegeix els ous batuts i l'aigua freda (o cervesa freda). Barreja amb vareta o forquilla fins a integrar — els grumolls petits són acceptables i fins i tot desitjables: indiquen que no has sobrebarrejat (la qual cosa activaria el gluten i faria el rebozat dur).
La consistència ha de ser la d'una crema espessa que flueix lentament — més espessa que la llet, més lleugera que la nata. Si està massa densa, afegeix més aigua freda. Si està massa líquida, una cullerada més de farina.
Important: No preparis la massa amb antelació. Com més recent, més lleuger el resultat. La farina va desenvolupant gluten amb el temps i el rebozat perd esponjositat.
Pas 3: L'enfarinat previ
Abans de submergir a la massa, enfarina lleugerament els trossos de bacallà. Sacseja l'excés de farina. Aquest pas sec crea una base que ajuda a que la massa humida s'adhereixi molt millor.
Sense aquest pas, la massa tendeix a lliscar pel bacallà humit.
Pas 4: L'oli correcte
L'oli és tan important com el rebozat. Les opcions:
- Oli d'oliva verge extra: Sabor intens, punt de fum a 180-200°C. Aporta sabor però pot resultar pesat en quantitats grans.
- Oli d'oliva suau (0,4°): El punt mitjà ideal. Bon sabor, punt de fum adequat, menys invasiu.
- Oli de gira-sol alt oleic: Neutre de sabor, punt de fum alt (~230°C). Permet temperatures més elevades sense degradació.
- Barreja 50:50 oliva suau + gira-sol: El que usen moltes fregidories tradicionals. El millor dels dos.
Temperatura ideal: 175-180°C per al rebozat clàssic. Usa un termòmetre de cuina o prova amb un tros de molla de pa: ha de bombollejar immediatament i daurar-se en 30-40 segons.
Si l'oli està massa fred (menys de 160°C): el rebozat absorbeix oli i queda greixós. Si l'oli està massa calent (més de 190°C): l'exterior es crema abans que l'interior estigui fet.
Pas 5: La fregitura
Submergeix els trossos de bacallà enfarinats en la massa. Escorre l'excés i deixa caure amb cura a l'oli calent (subjecta per un extrem i deixa anar en diagonal per evitar esquitxades).
No omplis la paella o fregidora: el rebozat necessita espai per bombollejar. Màxim 3-4 trossos a la vegada.
Fregeix 3-4 minuts per costat fins que estiguin daurats de manera uniforme. L'interior del bacallà fresc està fet quan la carn se separa en làmines en prémer lleugerament.
Treu i col·loca sobre paper absorbent durant 30 segons màxim — si els deixes molt de temps sobre paper, es condensa vapor i el rebozat s'estova.
Serveix immediatament.
La Tempura de Bacallà: Lleugera i Cruixent
La tempura és una tècnica japonesa que els portuguesos van introduir al Japó al segle XVI — curiosament, els mateixos portuguesos que van popularitzar el bacallà salat a Europa. El nom "tempura" ve del llatí "tempora" (temps de dejuni), referit als divendres de Quaresma en què els missioners fregien verdures.
La tempura és la tècnica oposada al rebozat clàssic: busca la lleugeresa màxima, gairebé la transparència. L'oli que veus a la foto no ha de ser gras — ha de ser una làmina cruixent gairebé etèria.
Ingredients per a la Tempura
- 600 g bacallà fresc en tires fines (1 cm de gruix) o en trossos petits
- 100 g farina de blat de força baixa (rebosteria) o farina especial tempura
- 100 ml aigua molt freda (gairebé amb gel — posa glaçons al bol)
- 1 rovell d'ou
- Gel per refredar l'aigua
- Oli de gira-sol alt oleic per fregir (temperatura 180-185°C)
Diferències Clau amb el Rebozat Clàssic
| Característica | Rebozat Clàssic | Tempura |
|---|---|---|
| Farina | Tot ús | Rebosteria (menys gluten) |
| Ou | Ou sencer | Només rovell |
| Aigua | Freda o cervesa | Gelada (gairebé 0°C) |
| Barrejat | Ben integrat | Només 10-12 moviments bruscos, grumolls intencionals |
| Resultat | Esponjós, daurat | Lleuger, cruixent, gairebé translúcid |
| Temperatura oli | 175-180°C | 180-185°C |
Preparació de la Tempura
- El fred és fonamental: posa el bol de la massa en un bol més gran amb gel. Refreda l'aigua fins a gairebé 0°C abans d'usar-la.
- Barreja la farina, l'aigua gelada i el rovell amb només 10-12 moviments de la forquilla o bastonets. Els grumolls són part del procés — una tempura sense grumolls està sobrebarrejada.
- Enfarina lleugerament els trossos de bacallà abans de submergir a la tempura.
- Fregeix en oli a 180-185°C. El contrast temperatura freda (massa) + temperatura alta (oli) és el que crea la textura característica.
- Serveix immediatament amb salsa ponzu (cítric + soja) o simplement amb flor de sal i llimona.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Esmi...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Diferències amb els Bunyols de Bacallà
Per aclarir confusions freqüents:
Bunyols de bacallà (bunyols de bacallà en català):- Massa fermentada amb llevat o impulsor
- Bacallà barrejat dins de la massa (no arrebossat exterior)
- Forma de boleta o irregular
- Textura interior esponjosa, gairebé pa
- Es fan amb bacallà dessalat esmicolat
- Són un entrant o tapa típica de Catalunya, especialment per Setmana Santa
- El bacallà s'arrebossa per fora, no es barreja amb la massa
- Massa sense fermentar
- Forma del tros de peix
- Textura exterior cruixent, interior sucós
- Similar al fregit clàssic en concepte (arrebossat exterior)
- Massa sense fermentar, molt més lleugera
- Tècnica de temperatura freda + oli calent
Trucs dels Fregidors Professionals
En 35 anys veient cuinar bacallà, hem après alguns trucs que marquen diferències:
El doble fregit: Per màxim cruiximent, fregeix a 160°C durant 3 minuts (interior), treu i escorre. Puja l'oli a 185°C i fregeix de nou 1 minut (exterior cruixent). Tècnica dels millors fish & chips anglesos.
Sal al final, no dins de la massa: La sal dins de la massa extreu humitat i estova el rebozat. Condimenta amb sal fina just en treure de l'oli.
Cervesa negra a la massa: Afegeix sabor torrat i caramel·lització extra. L'amargor de la cervesa equilibra el greix de la fregitura.
No reutilitzis l'oli més de 3-4 vegades per a fregits de rebozat: L'oli usat té restes de massa carbonitzada que donen sabor amarg i es cremen més ràpid.
Amb Què Acompanyar els Fregits de Bacallà
- Llimona: El més clàssic. L'àcid talla el greix i realça el bacallà.
- Salsa tàrtara: Maionesa amb tàperes, cogombret i ou dur picats.
- Allioli: El clàssic català — all i oli emulsionats.
- Salsa de mojo picón: Si vols una versió canària.
- Tzatziki de cogombre: Per a una versió mediterrània.
Compra el Bacallà Fresc a Bacalalo
Per als fregits de bacallà fresc, la qualitat de la matèria primera ho és tot. Un bacallà fresc de qualitat inferior queda sec i sense gust fins i tot amb el millor arrebossat.
A Bacalalo seleccionem bacallà fresc amb els mateixos criteris que apliquem al curat: procedència verificada, textura ferma, olor neta. El que posem al taulell és el que portaríem a la nostra pròpia taula.
Compra bacallà fresc a Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona
Preguntes Freqüents
Per què l'arrebossat cau del bacallà?
Dues raons principals: el bacallà estava massa humit a la superfície (no es va assecar bé amb paper), o no es va enfarinar prèviament abans de submergir-lo en la massa. L'enfarina't sec previ crea la base que ancora l'arrebossat.
Puc fregir bacallà sense arrebossar, directament en oli?
Sí, però no és "fregit" en el sentit tradicional — és més aviat confitat o saltat. L'arrebossat té la funció de protegir el bacallà de la calor directa de l'oli, permetent que es cuini més suaument per dins mentre es daura per fora.
Quant oli necessito per fregir bacallà correctament?
Suficient perquè els trossos quedin completament submergits. En una paella de 24 cm, uns 400-500 ml mínim. L'oli abundant manté la temperatura constant i el resultat és menys greixós paradoxalment — l'arrebossat no absorbeix oli perquè està sempre en contacte amb oli calent.
Puc utilitzar airfryer per "fregir" bacallà arrebossat?
Amb airfryer, el resultat és diferent: més sec, menys cruixent en l'arrebossat humit tradicional. Funciona millor amb bacallà arrebossat (pa ratllat) que amb arrebossat en massa humida. Per a la tempura, l'airfryer no reprodueix la textura.
La temperatura de l'oli canvia amb el gruix del bacallà?
Sí. Trossos molt gruixuts (més de 3 cm): baixa lleugerament la temperatura a 165-170°C perquè l'interior es faci abans que l'exterior es cremi. Trossos fins (1-2 cm): temperatura més alta, 180-185°C, fritura ràpida.
El bacallà fresc és millor que el dessalat per fregir?
Ni millor ni pitjor — diferent. Fresc: més suau, menys expressiu, millor per a tempura. Dessalat: més intens, més característic, millor per a arrebossat clàssic. L'elecció depèn del gust que busquis.
Com sé si l'oli està a la temperatura correcta sense termòmetre?
Prova clàssica: posa-hi un escuradents de fusta. Si bombolleja constantment al voltant, estàs a uns 175-180°C. Una altra opció: deixa caure una gota de massa — si puja immediatament a la superfície bombollejant, l'oli està llest.
Es pot reescalfar el bacallà fregit l'endemà?
Sí, al forn a 200°C durant 5-8 minuts. No utilitzis el microones — l'arrebossat s'estova. L'airfryer també funciona bé per reescalfar. Dit això, el bacallà fregit és un d'aquells plats que es menja al moment — no millora amb el temps.
Puc utilitzar farina sense gluten per a l'arrebossat?
Sí. La farina d'arròs dóna un resultat molt bo i lleugerament més cruixent que la de blat. La barreja de farina d'arròs + midó de blat de moro (1:1) imita bé la textura de la tempura. Evita farines amb goma xantana en grans quantitats, que poden donar una textura gomosa a l'arrebossat.
Per què afegeixen cervesa a la massa d'arrebossat?
La cervesa aporta tres coses: gas carbònic (esponjositat), alcohol (que s'evapora ràpidament en l'oli fent l'arrebossat més lleuger) i sucres i maltoses (que caramel·litzen i donen color i sabor). La cervesa negra aporta més sabor; la rossa és més neutra.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot veient i aprenent com es fregeix el bacallà de veritat. Si vols que t'expliquem quin tall és millor per fregir segons el que vulguis cuinar, passa pel taulell o escriu-nos. És el tipus de consell que donem amb gust.
Descobreix més
