Resum: A la cuina catalana de temporada freda, el bacallà amb mongetes ocupa un lloc especial. No és un plat de festa ni de restaurant d'alta gamma: és el plat que es fa el diumenge a casa, el que espera a la nevera per reescalfar-se el dilluns, el que apareix als menús de les masies de muntanya quan baixa la temperatura i el celler demana un plat que doni calor des de dins.
La combinació de bacallà dessalat amb mongetes blanques és, tècnicament, una de les millors que existeixen a la cuina mediterrània. El bacallà aporta proteïna d'alta qualitat, sabor marí i una textura que es desfà a la boca. Les mongetes del ganxet —la mongeta blanca catalana d'Indicació Geogràfica Protegida— aporten una textura mantegosa sense igual, que absorbeix el sofregit de tomàquet i ceba i crea una base cremosa on el bacallà s'asseu perfectament.
El que uneix aquests dos ingredients és el sofregit: la salsa base de la cuina catalana feta de ceba, tomàquet i all cuinats lentament fins a caramel·litzar-se. El sofregit és el fil conductor de la cuina catalana, l'element que converteix una llista d'ingredients en un plat.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona treballant amb el bacallà en totes les seves expressions culinàries. El bacallà amb mongetes és un dels plats que més clients ens demanen orientació: el dessalat correcte, el punt de cocció, com no assecar el bacallà. Aquesta guia té totes les respostes.
Les mongetes del ganxet: per què són especials
El plat pot fer-se amb qualsevol mongeta blanca, però si està a l'abast, les mongetes del ganxet marquen la diferència.
La mongeta del ganxet és una varietat de mongeta blanca autòctona de Catalunya, cultivada principalment al Vallès i la Selva. El seu nom ve de la seva forma: ganxet significa ganchillo en català, i la mongeta té una forma corba característica que la distingeix visualment d'altres varietats.
Però el que la fa excepcional no és la forma sinó la textura. Les mongetes del ganxet tenen una pell finíssima que a la boca pràcticament no es percep, i una carn interior cremosa i farinosa que, cuinada, adquireix una textura mantegosa sense precedents en altres varietats. No es desfan ni amb una cocció prolongada: mantenen la seva forma mentre l'interior es torna suau com la mantega.
El 2012, la mongeta del ganxet va obtenir la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) europea, que garanteix l'origen i les característiques de la varietat. Pots trobar-les seques (per coure a casa) o cuites i en conserva en botigues d'alimentació gurmet i en mercats com el Mercat del Ninot.
Si no trobes mongetes del ganxet:- Judión de La Granja: textura similar, una mica més gran
- Mongeta canellini: la més semblant en textura, fàcil de trobar en qualsevol supermercat
- Mongeta blanca de ronyó: una mica més farinosa però funciona bé
- Fabes asturianes: més grans i amb personalitat pròpia, canvien el caràcter del plat
El sofregit: la base de la cuina catalana
El sofregit (sofrito catalán) és el cor del bacallà amb mongetes. No és un sofregit ràpid de 5 minuts: és una cocció lenta de ceba i tomàquet que pot durar entre 20 i 40 minuts, fins que la ceba estigui completament transparent i gairebé caramel·litzada, i el tomàquet hagi perdut tota la seva aigua i s'hagi concentrat en una pasta densa i dolça.
La diferència entre un sofregit ben fet i un d'apressat és el mateix que entre el plat que s'acaba repetint i el que resulta correcte però oblidable.
Per què importa la paciència: Durant els primers 10 minuts, la ceba deixa anar aigua i es posa transparent. Entre els 10 i els 20 minuts, l'aigua s'evapora i la ceba comença a prendre color daurat. Entre els 20 i els 40 minuts, els sucres de la ceba caramel·litzen i la pasta de tomàquet concentra tots els seus sabors. És en aquest tercer estadi on el sofregit adquireix la profunditat de sabor que dona personalitat al plat.
Ingredients per a 4 persones
Per al plat principal:- 4 lloms de bacallà dessalat (150-180 g per llom)
- 400 g de mongetes del ganxet cuites (escorregudes si són de pot, o cuites a casa amb llorer i sal)
- 2 tomàquets madurs grans (o 300 g de tomàquet triturat natural)
- 1 ceba mitjana
- 3 grans d'all
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (o barreja dolç-fumat)
- Sal i pebre al gust
- 100-150 ml de brou de peix o aigua calenta
- Julivert fresc picat
- Un rajolí d'oli d'oliva verge extra de qualitat
- Sal Maldon o escates de sal (opcional)
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Espat...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | Pack ...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Pas a pas: la recepta completa
Pas 1: Preparar el bacallà
Si fas servir bacallà en salaó, l'has d'haver dessalat prèviament. Per a lloms de 2-3 cm de gruix, el procés estàndard és:- 48 hores en aigua freda a la nevera
- Canvi d'aigua cada 8-12 hores (3-4 canvis)
- Prova de sal abans de cuinar
Un cop dessalat, escorre els lloms i asseca'ls bé amb paper de cuina. Aquest pas és crític: la humitat superficial del bacallà impedeix que es dori correctament a la paella i provoca que l'oli salti de forma perillosa.
Pas 2: Cuinar el sofregit
- En una cassola àmplia i de fons gruixut (o una paella gran), escalfa 6 cullerades d'oli d'oliva a foc mitjà.
- Afegeix la ceba picada fina. Ofega remenant de tant en tant durant 15 minuts, fins que estigui completament transparent i comenci a daurar-se.
- Afegeix l'all picat o laminat. Ofega 2 minuts més amb compte de que no es cremi.
- Ratlla els tomàquets (o fes servir tomàquet triturat) i incorpora'ls a la ceba. Afegeix la fulla de llorer i el pebre vermell.
- Cuina a foc mitjà-baix durant 20-25 minuts, remenant regularment, fins que el tomàquet hagi perdut tota la seva aigua i el sofregit tingui consistència de pasta espessa i de color fosc. Aquesta és la senyal de que està llest.
- Retira la fulla de llorer.
Pas 3: Incorporar les mongetes
- Afegeix les mongetes del ganxet escorregudes al sofregit. Barreja amb cura per no trencar les mongetes.
- Afegeix el brou de peix calent (o aigua calenta si no tens brou). La barreja ha de quedar caldosa però no aigualida: les mongetes han d'estar cobertes però no nedant.
- Cuina a foc suau durant 10 minuts perquè les mongetes absorbeixin el sabor del sofregit. Prova de sal i ajusta.
Pas 4: Cuinar el bacallà (el moment crític)
Aquí està la diferència entre un bacallà amb mongetes memorable i un de decebedor. El bacallà es pot incorporar de dues formes:
Opció A (directament a la cassola): La més senzilla. Col·loca els lloms de bacallà sobre les mongetes, amb la pell cap amunt. Tapa la cassola i cuina a foc molt suau durant 8-10 minuts. El bacallà es cuinarà amb el vapor de la cassola, absorbint els sabors del sofregit i les mongetes. Aquesta és la versió tradicional.
Opció B (segellat previ): Sella els lloms de bacallà per ambdues bandes en una paella a part amb una mica d'oli calent (2 minuts per banda a foc alt) abans d'incorporar-los a les mongetes. El segellat crea una crosta que protegeix la jugositat de l'interior. Després transfereix els lloms a la cassola amb les mongetes i acaba la cocció tapat 5 minuts més.
L'opció B dona més control sobre el punt del bacallà i és la que recomanem per a aquells que estan aprenent el plat.
Pas 5: El punt del bacallà
El bacallà està al seu punt quan les làmines es comencen a separar lleugerament en pressionar amb suavitat amb el dit. Si pots enfonsar el dit i el bacallà s'aixafa sense resistència, està sobrecuinat. Si la carn està completament opaca però ferma, encara li falta.
El punt just del bacallà és quan la part exterior està opaca i cuinada però l'interior encara té un punt nacrat lleugerament translúcid. En aquest moment, la calor residual de la cassola acabarà la cocció.
Pas 6: Servir
Serveix els lloms de bacallà sobre les mongetes directament a la cassola (la presentació rústica més elegant) o emplatat: un llit de mongetes al fons del plat fondo, el llom de bacallà a sobre, un fil d'oli d'oliva de qualitat i julivert picat.
El sofregit: variacions i versions enriquides
Amb picada
La cuina catalana té la picada com a recurs per enriquir i lligar salses. Per al bacallà amb mongetes, una picada d'ametlles torrades, un tros de pa fregit, all i julivert triturats al morter, afegida al sofregit en els últims minuts, dona una profunditat de sabor i una textura diferent. Més densa, més complexa, més de l'interior de Catalunya.
Amb botifarra
En algunes versions, especialment de l'àrea del Vallès i el Bages, s'afegeix botifarra negra o blanca tallada a rodanxes al sofregit. El resultat barreja mar i muntanya de forma contundent: el bacallà marí i la botifarra de porc creen un plat sense categoria definida, perfectament català. S'afegeix la botifarra abans que el tomàquet i es deixa daurar.
Amb salsa verda
Una variació més propera a la cuina basca: substituir o complementar el sofregit amb una salsa verda d'all, julivert i brou de peix. El resultat és més lleuger i més herbaci que la versió amb sofregit. Combina perfectament amb les mongetes del ganxet.
Com no assecar el bacallà durant la cocció
L'error més comú del bacallà amb mongetes, i el que converteix un plat potencialment memorable en un de decebedor, és el bacallà sec i fibrós.
Les causes del bacallà sec:
- Cocció excessiva: És la causa més freqüent. El bacallà passa de perfectament cuinat a sec en qüestió de minuts. Vigilar el punt és fonamental.
- Foc massa alt: La cocció del bacallà a la cassola s'ha de fer sempre a foc molt suau, amb la tapa posada. La calor intensa asseca l'exterior abans que l'interior es cuini.
- Bacallà mal dessalat: Un bacallà amb excés de sal residual té les fibres musculars més tenses i perd humitat més ràpidament durant la cocció.
- Massa temps en repòs calent: Si el plat està llest i es deixa a la cassola al foc (encara que sigui molt baix) durant més de 10 minuts, el bacallà continua coent-se i es resseca.
Els remeis:
- Afegir el bacallà sempre al final, quan la resta del plat ja està llest.
- Cuinar-lo a foc molt suau amb tapa.
- Retirar-lo del foc tan bon punt les làmines comencen a separar-se.
- Servir immediatament.
Si cuines les mongetes a casa: guia ràpida
Les mongetes de pot funcionen perfectament per al bacallà amb mongetes i redueixen el temps de preparació a la meitat. Però si vols el resultat més autèntic, coure les mongetes a casa marca la diferència en textura.
Per a 400 g de mongetes cuites (aproximadament 200 g seques):
- Posa les mongetes seques en remull en aigua freda la nit anterior (8-12 hores).
- Escorre-les i posa-les en una olla amb aigua freda que les cobreixi bé.
- Afegeix una fulla de llorer, un tros de ceba i un rajolí d'oli. Sense sal fins al final (la sal endureix la pell de la mongeta durant la cocció).
- Porta a ebullició i baixa el foc. Cuina a foc lent durant 60-90 minuts, fins que estiguin completament tendres però sense desfer-se.
- Afegeix sal en els últims 10 minuts.
- Deixa refredar en l'aigua de cocció: absorbeixen més sabor mentre es refreden.
L'aigua de cocció de les mongetes és un brou excel·lent per afegir en lloc del brou de peix a la recepta.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre el bacallà amb mongetes
Puc fer servir bacallà fresc en comptes de dessalat?
Sí, tot i que el resultat és diferent. El bacallà fresc té un gust més suau i una textura diferent del dessalat. El bacallà en salmorra ha passat per un procés que concentra el sabor i canvia l'estructura de la proteïna, donant-li aquesta textura característica que es desfà en làmines. Per a aquest plat tradicional, el bacallà dessalat és el correcte.
Les mongetes del ganxet de pot serveixen?
Sí, perfectament. Escorre-les bé, esbandeix-les amb aigua freda per eliminar el líquid de conservació (que té un gust metàl·lic) i fes-les servir directament al sofregit. La diferència amb les mongetes cuites a casa està en la textura: les de pot són lleugerament més toves. Si trobes mongetes del ganxet en pot de bona marca (Ametller Origen, Cal Valls), fes-les servir sense dubtar-ho.
Quant de temps es conserva el plat a la nevera?
El bacallà amb mongetes es conserva fins a 2 dies a la nevera en un recipient hermètic. En reescalfar, afegeix un parell de cullerades d'aigua o brou per compensar el líquid que hauran absorbit les mongetes. Escalfa sempre a foc suau i sense que arribi a ebullició per no ressecar el bacallà.
El plat admet congelació?
Les mongetes sí que congelen bé. El bacallà cuinat, menys: en descongelar-se tendeix a desfer-se i perdre textura. Si vols preparar el plat amb antelació, congela només el sofregit amb les mongetes i afegeix el bacallà fresc en reescalfar.
Per què el meu sofregit tarda tant a fer-se?
Perquè el sofregit autèntic tarda. La caramel·lització de la ceba i la concentració del tomàquet requereixen temps i paciència. Si acceleres el procés pujant el foc, la ceba es crema a l'exterior abans de coure's per dins i el tomàquet no concentra els seus sucres correctament. L'única solució és el foc lent i la paciència.
Puc fer el plat sense pebre vermell?
Sí. El pebre vermell afegeix un color vermellós i un sabor lleugerament fumat, però no és imprescindible. La versió sense pebre vermell és més suau i deixa que el bacallà i les mongetes protagonitzin sense interferències.
Quin tipus de tomàquet és millor per al sofregit?
Tomàquet madur de temporada, sempre. A l'estiu, el tomàquet d'horta ratllat fresc dóna el millor resultat. A l'hivern, el tomàquet triturat natural en conserva de bona qualitat (San Marzano, Cirio) és una opció perfectament vàlida. Evita el tomàquet fregit ja preparat: té sucres afegits que donen un sabor artificial.
El plat admet més verdures?
La versió tradicional és austera: només ceba, tomàquet, all i les mongetes. Però algunes versions incorporen pebrot vermell al sofregit o pastanaga per afegir dolçor. Són variacions legítimes que fan el plat més contundent.
Amb quin vi marida el bacallà amb mongetes?
Un blanc sec i amb cos: Garnatxa Blanca de l'Empordà, Viognier, o un Chardonnay sense barrica. Si prefereixes negre, un Garnatxa jove de poc taní o un Pinot Noir lleuger. Evita negres molt tànnics que xoquen amb el iode del bacallà.
Quant bacallà dessalat necessito per persona?
Per a un plat principal, 150-180 g de bacallà dessalat per persona és la quantitat correcta. Si el bacallà és el protagonista (com en aquesta recepta), millor generós: 180 g per llom. Les mongetes, amb 100 g de producte cuit per persona com a base, fan el plat complet sense necessitat de guarnició.
Bacalalo: el bacallà del Mercat del Ninot per a les receptes de l'hivern
El bacallà amb mongetes és un plat de confiança que funciona amb un bacallà de qualitat. A Bacalalo, des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionem personalment els lloms que oferim: peces amb el greix intramuscular correcte perquè no s'assequin a la cassola, amb la textura ferma que permet el punt de cocció exacte.
Per a aquest plat, recomanem el llom centre o el morro de bacallà: parts amb més greix i més col·lagen que aguanten millor una cocció en cassola sense assecar-se. El bacallà de cua és més magre i més propens a assecar-se en plats de cocció prolongada.
Pots trobar el nostre bacallà dessalat a bacalalo.com amb lliurament en fred a tot Espanya. Al Mercat del Ninot també hi som en persona per orientar-te sobre el format i el punt de dessalat més adequat per a la teva recepta.
El bacallà amb mongetes és el plat que diu que va arribar l'hivern i que val la pena esperar-lo.
Descobreix més
