Resum: El bacallà sec i salat és un dels productes amb més tradició gastronòmica de la península. Es conserva durant mesos sense refrigeració, concentra el sabor del peix i és la base de receptes emblemàtiques com el pil pil, la brandada o l'esqueixada. En aquesta guia expliquem què és exactament, com s'elabora, quins talls hi ha, com triar el millor, on comprar-lo i com preparar-lo correctament.
| Dada | Detall |
|---|---|
| Nom | Bacallà sec salat (Gadus morhua) |
| Conservació | Sal + assecat a l'aire (mètode mil·lenari) |
| Origen habitual | Islàndia, Noruega, Illes Fèroe |
| Temps de dessalat | 24-48 hores segons el gruix |
| Talls principals | Llom, morro, penca, cua, cocotxes, esmicolat |
| Preu referència | Des de 15 €/kg (cua) fins a 45+ €/kg (llom extra) |
Contingut
- Què és el bacallà sec i salat
- Com s'elabora: del mar al teu rebost
- Talls del bacallà sec: quin triar segons la recepta
- Com triar bacallà sec de qualitat
- On comprar bacallà sec a Espanya
- Preu del bacallà sec: què en determina el cost
- Com conservar el bacallà sec a casa
- Com dessalar el bacallà sec correctament
- 5 receptes clàssiques amb bacallà sec
- Bacallà sec vs. dessalat: diferències
- Propietats nutricionals del bacallà sec
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què és el bacallà sec i salat
El bacallà sec i salat és Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic) conservat mitjançant dos processos: salaó i assecat a l'aire. És el mètode de conservació de peix més antic d'Europa — es practica des del segle XV, quan els pescadors bascos i portuguesos necessitaven transportar el bacallà capturat a Terranova sense que es fes malbé durant setmanes de navegació.
El procés elimina entre el 70% i el 80% de l'aigua del peix. El que queda és una peça rígida, de color groguenc, amb una concentració de proteïna i sabor molt superiors al bacallà fresc. Una vegada dessalat i rehidratat, recupera la seva textura i es converteix en la base d'alguns dels plats més importants de la cuina espanyola, portuguesa i escandinava.
No tot el bacallà sec és igual. La qualitat depèn de tres factors: l'espècie (Gadus morhua és la premium, enfront d'espècies com el bertorell o l'abadejo), l'origen de captura (les aigües fredes d'Islàndia i Noruega produeixen el millor bacallà) i el mètode d'assecat (l'assecat natural al vent nòrdic és superior a l'assecat industrial). A Bacalalo treballem exclusivament amb Gadus morhua d'Islàndia, considerat de la màxima qualitat a nivell mundial.
Com s'elabora: del mar al teu rebost
El procés d'elaboració del bacallà sec salat continua sent essencialment el mateix que fa segles, encara que amb controls de qualitat moderns:
1. Captura i eviscerat
El bacallà es captura en aigües fredes de l'Atlàntic Nord (principalment Islàndia, Noruega i Illes Fèroe) i s'eviscera a bord del vaixell. Els exemplars es classifiquen per mida i qualitat des del primer moment.
2. Salaó
Les peces s'apilen alternant capes de sal gruixuda marina. La sal penetra en el múscul del peix, extraient aigua per osmosi i creant un entorn on els bacteris no poden sobreviure. Aquest procés dura entre 2 i 4 setmanes, depenent del gruix de les peces.
3. Assecat
Després de la salaó, el bacallà es penja o s'estén en bastidors a l'aire lliure. A Islàndia i Noruega, el vent fred i sec de l'Àrtic fa la feina. L'assecat natural pot durar de 2 a 3 mesos. El resultat és una peça que ha perdut la major part de la seva aigua, però conserva intactes les proteïnes i els àcids grassos.
4. Classificació i tall
Una vegada sec, el bacallà es classifica per qualitat (gruix, color, absència de defectes) i es talla en les diferents peces comercials: llom, morro, penca, cua, cocotxes i esmicolat.
Dada important
El bacallà sec de qualitat no fa mala olor. Si detectes olor a amoníac o ranci, és senyal de mala conservació o matèria primera de baixa qualitat. Un bon bacallà sec fa olor de mar i de sal, res més.
Talls del bacallà sec: quin triar segons la recepta
Cada tall del bacallà sec té característiques pròpies que el fan ideal per a preparacions concretes:
| Tall | Zona del peix | Característiques | Ideal per a |
|---|---|---|---|
| Llom | Centre-superior | Peça més gruixuda i carnosa, sense espines | Pil pil, confitat, forn, planxa |
| Morro | Part superior del cap | Sucós, gelatinós, molt tendre | Al forn, salsa verda, guisats |
| Penca | Zona ventral | Fina, gelatinosa, rica en col·lagen | Pil pil (la peça clàssica), fregida |
| Cua | Extrem posterior | Més seca, amb més espines | Guisats, potatges, croquetes |
| Cocotxes | Sota la mandíbula | Gelatinoses, textura única | Pil pil, arrebossades, salsa verda |
| Esmicolat | Retalls de totes les zones | En miques, a punt per usar | Esqueixada, amanides, bunyols, croquetes |
Bacallà sec d'Islàndia — Tots els talls
A Bacalalo treballem des de 1990 amb bacallà Gadus morhua d'Islàndia. Sec, net i sense espines (en els talls premium). Enviament en fred a tota Espanya.
Com triar bacallà sec de qualitat
Triar bé és la diferència entre un plat memorable i un de mediocre. Aquests són els indicadors de qualitat que usem a Bacalalo des de fa més de 30 anys:
Espècie: exigeix Gadus morhua
És el veritable bacallà de l'Atlàntic. Altres espècies com el bertorell (Molva molva), l'abadejo o el ling es venen de vegades com a "bacallà" però tenen una carn més fibrosa, menys sucosa i amb pitjor textura després del dessalat. Busca sempre la denominació Gadus morhua en l'etiqueta.
Origen de captura
El bacallà d'Islàndia es considera el de major qualitat per les condicions de les seves aigües: fredes, netes i amb corrents rics en nutrients. El segueixen Noruega i les Illes Fèroe. El bacallà d'Islàndia té un llom més gruixut, carn més blanca i una textura que s'esmicola en lasques netes després de cuinar-lo.
Aspecte visual
- Color: Blanc-groguenc uniforme. Si té zones fosques, taques verdes o tons grisencs, descarta-ho
- Textura: Ha de ser rígid i sec al tacte, no enganxós ni humit
- Olor: A mar i sal. Sense olor forta ni amoniacal
- Gruix: A major gruix, major qualitat (especialment en el llom)
Neteja
El bacallà sec es ven en dos formats: tradicional (amb espines i pell, més econòmic, requereix neteja) i net sense espines (a punt per dessalar i cuinar, preu més alt però sense feina). Per a ús domèstic, el bacallà sec net sense espines estalvia temps i evita sorpreses desagradables.
On comprar bacallà sec a Espanya
Les opcions principals per comprar bacallà sec de qualitat a Espanya són:
Mercats tradicionals i bacallaneries
La millor opció si vols veure, tocar i olorar el producte abans de comprar-lo. A Barcelona, el Mercat del Ninot (on Bacalalo té la seva botiga des de 1990) és una referència. En general, els llocs de bacallà als mercats municipals ofereixen millor relació qualitat-preu que els supermercats perquè treballen directament amb proveïdors i poden aconsellar-te sobre talls i preparacions.
Supermercats
Mercadona, Carrefour, Lidl i altres ofereixen bacallà sec, però generalment de qualitats intermèdies-baixes (cua, retalls o espècies no Gadus morhua). El bacallà sec de supermercat sol ser més fi, amb més espines i amb menys informació sobre l'origen. És una opció econòmica per a guisats i potatges on el bacallà no és protagonista.
Online
Comprar bacallà sec online té l'avantatge d'accedir a qualitats que no estan disponibles en tots els mercats. A Bacalalo enviem amb cadena de fred a tota la península en 24-48h. Cada peça ve neta, sense espines (en els talls premium) i amb indicacions de dessalat incloses.
Consell de compra
Si mai has cuinat bacallà sec, comença pel morro en porcions (300g). És el tall més fàcil de dessalar (porcions petites = menys temps), molt tendre i perdona errors de cocció. Ideal per a la teva primera vegada.
Preu del bacallà sec: què en determina el cost
El preu del bacallà sec varia enormement segons la qualitat. Aquests són els rangs habituals a Espanya (2026):
| Tall | Preu supermercat | Preu bacallaneria/premium | Notes |
|---|---|---|---|
| Cua / retalls | 12-18 €/kg | 15-22 €/kg | Amb espines, ideal per a guisats |
| Esmicolat | 15-20 €/kg | 20-28 €/kg | Sense espines, a punt per a esqueixada |
| Morro | 20-28 €/kg | 28-38 €/kg | Molt sucós, rendiment alt |
| Penca | 22-30 €/kg | 30-40 €/kg | Per a pil pil autèntic |
| Llom extra | 28-35 €/kg | 38-50+ €/kg | Peça rei, sense espines, gruixut |
| Cocotxes | Rar en super | 35-55 €/kg | Molt escasses, menjar exquisit |
Per què tanta diferència? El bacallà premium (Islàndia, Gadus morhua, net sense espines) costa més perquè se selecciona peça a peça, es neteja manualment i el rendiment de la matèria primera és menor. Però el que pagues de més en preu ho estalvies en feina, minva i resultat final al plat.
Com conservar el bacallà sec a casa
Un dels grans avantatges del bacallà sec és la seva llarga vida útil. Però necessita condicions adequades:
Sense dessalar (bacallà sec tal qual)
- Nevera: Embolcallat amb paper alimentari o en un recipient tancat. Dura 6-12 mesos sense problema
- Rebost fresc: Si la temperatura no supera els 15 °C i l'ambient és sec, també aguanta mesos. Així es conservava tradicionalment
- No congelar sec: No té sentit. Ja està deshidratat i la sal el protegeix
Una vegada dessalat
- Nevera: Màxim 2-3 dies en recipient tancat amb aigua neta
- Congelador: Es pot congelar el bacallà dessalat durant 2-3 mesos. Escorre'l bé i embolica'l en film abans de congelar
Com dessalar el bacallà sec correctament
El dessalat és el pas crític. Mal dessalat = plat arruïnat. Aquestes són les regles fonamentals:
Mètode estàndard (per a la majoria de talls)
- Col·loca el bacallà en un recipient gran amb aigua freda abundant (proporció mínima 3:1 aigua/peix)
- Posa la pell cap amunt: la sal surt per la carn (part inferior), no per la pell
- Canvia l'aigua cada 8 hores: mínim 3 canvis. Aquest pas és innegociable
- Sempre a la nevera: Mai dessalis a temperatura ambient (risc de proliferació bacteriana)
Temps de dessalat segons el tall
| Tall | Gruix | Temps dessalat |
|---|---|---|
| Esmicolat | Fi | 8-12 hores |
| Cua / porcions | Mitjà | 24 hores |
| Morro / ventresca | Mitjà-gruixut | 24-36 hores |
| Llom sencer | Gruixut | 36-48 hores |
Truc professional: Per saber si està ben dessalat, talla un tros petit del centre de la part més gruixuda i prova'l. Ha d'estar salat però no massa — recorda que en cuinar-lo el sabor es concentra lleugerament.
Si necessites una guia més detallada sobre el procés de dessalat, tenim un article complet: com dessalar bacallà correctament.
5 receptes clàssiques amb bacallà sec
El bacallà sec és la base de plats emblemàtics de tota la gastronomia ibèrica. Aquestes són les 5 receptes que tot amant del bacallà hauria de dominar:
1. Bacallà al pil pil
El plat basc per excel·lència. Tall recomanat: ventresca o llom. La gelatina del bacallà, l'oli d'oliva i l'all creen una emulsió que no s'aconsegueix amb cap altre peix. La clau és moure la cassola amb paciència fins que la salsa lligui. Veure recepta completa del pil pil.
2. Esqueixada de bacallà
Amanida catalana de bacallà cru dessalat i esmicolat. Tall recomanat: esmicolat extra. Amb tomàquet, ceba, olives negres i un bon oli d'oliva. Se serveix freda i és perfecta per a l'estiu. Veure recepta d'esqueixada.
3. Brandada de bacallà
Emulsió cremosa de bacallà dessalat amb oli d'oliva i, segons la versió, patata o llet. Tall recomanat: morro o llom. És la base de canapès, torrades i farcits. Veure recepta de brandada.
4. Bunyols de bacallà
Massa esponjosa amb bacallà esmicolat, fregits fins que queden daurats. Tall recomanat: esmicolat tradicional. Són l'aperitiu de Quaresma i Setmana Santa per excel·lència a tot Espanya. Veure recepta de bunyols.
5. Bacallà a la biscaïna
Estofat amb salsa de pebrots xoricers. Tall recomanat: morro o llom. La salsa es prepara a part amb pebrots secs rehidratats, ceba i all, i es cuina el bacallà dins fins que absorbeix els sabors. Veure recepta de la biscaïna.
El bacallà sec perfecte per a cada recepta
Des de ventresca per a pil pil fins a esmicolat per a esqueixada. Bacallà d'Islàndia, net i sense espines. Enviament en fred 24-48h.
Bacallà sec vs dessalat: diferències
És una confusió habitual. No són el mateix producte:
| Característica | Bacallà sec (salat) | Bacallà dessalat |
|---|---|---|
| Estat | Deshidratat, rígid, amb sal | Rehidratat, flexible, llest per cuinar |
| Conservació | 6-12 mesos a la nevera | 2-3 dies a la nevera |
| Preparació | Necessita 24-48h de dessalat | Llest per cuinar directament |
| Preu | Més econòmic per kg | Més car (inclou la feina de dessalat) |
| Sabor | Més intens, tu controles el punt de sal | Sabor més suau, punt de sal estàndard |
| Per a qui | Cuiners amb experiència, tradició | Qui vol comoditat i rapidesa |
Quin triar? Si tens temps i vols controlar el procés complet, el bacallà sec et donarà un resultat superior en plats com el pil pil o la brandada (la gelatina es conserva millor en sec). Si vols comoditat, el bacallà dessalat és perfecte per a receptes ràpides del dia a dia.
Propietats nutricionals del bacallà sec
El bacallà sec és un aliment amb un perfil nutricional extraordinari (valors per 100g de bacallà ja dessalat i llest per cuinar):
| Nutrient | Quantitat per 100g | % Valor diari |
|---|---|---|
| Calories | 78 kcal | ~4% |
| Proteïna | 18 g | ~36% |
| Greix total | 0.7 g | ~1% |
| Omega-3 (EPA+DHA) | 0.2 g | — |
| Vitamina B12 | 1.0 μg | ~42% |
| Seleni | 33 μg | ~60% |
| Fòsfor | 203 mg | ~29% |
És un dels peixos amb més proteïna i menys greix que existeixen. Ideal per a dietes de control de pes o esportistes. L'únic aspecte a vigilar és el sodi residual després del dessalat — encara que un dessalat correcte redueix la sal a nivells acceptables, les persones amb hipertensió severa haurien de consultar amb el seu metge.
Preguntes freqüents
El bacallà sec té anisakis?
No. El procés de salaó i assecat elimina el risc d'anisakis. La sal i la deshidratació creen un entorn on el paràsit no sobreviu. Pots consumir bacallà sec (una vegada dessalat) sense preocupar-te per l'anisakis — de fet, per això l'esqueixada (bacallà cru dessalat) és un plat segur.
Quant dura el bacallà sec sense obrir?
A la nevera, entre 6 i 12 mesos sense problema. En un rebost fresc (per sota de 15 °C), diversos mesos. És un dels aliments amb major vida útil que existeixen — els navegants del segle XV el portaven en travessies de mesos precisament per això.
El bacallà sec es refrigera?
Sí, es recomana guardar-lo a la nevera una vegada obert l'envàs. Sense obrir, pot estar en un rebost fresc. Una vegada dessalat, és obligatori refrigerar-lo i consumir-lo en 2-3 dies.
Com sé si el bacallà sec està dolent?
Senyals que el bacallà sec no està en bon estat: olor forta a amoníac (no a mar), color verdós o grisenc, textura enganxosa o humida, o presència de floridura. Un bacallà sec en bon estat és rígid, sec, de color blanc-groguenc i fa olor de sal marina.
Puc cuinar el bacallà sec sense dessalar?
No és recomanable. Quedaria extremadament salat i incomestible. El dessalat no és opcional — és una part fonamental de la preparació. Si tens pressa, compra bacallà ja dessalat.
Quina diferència hi ha entre bacallà sec i bacallà en salaó?
Són pràcticament el mateix. "Bacallà en salaó" emfatitza el procés de salat, mentre que "bacallà sec" emfatitza la deshidratació. A la pràctica, el bacallà comercialitzat com a "sec salat" ha passat per ambdós processos: primer se sala i després s'asseca. Algunes variants com el bacalhau da cura portuguès passen més temps en sal i menys en assecat.
El bacallà sec del Mercadona és bo?
És una opció econòmica acceptable per a guisats i potatges. No obstant això, sol ser de talls inferiors (cua, retalls), a vegades no és Gadus morhua pur i el gruix és menor que el d'un bacallà de bacallaneria o botiga especialitzada. Per a receptes on el bacallà és protagonista (pil pil, brandada, forn), val la pena invertir en una qualitat superior.
Existeix la pols de bacallà sec?
Sí. El bacallà sec es pot moldre fins a obtenir una pols fina que s'usa a la cuina nòrdica i japonesa (katsuobushi de bacallà). A Espanya no és habitual, però es pot fer a casa ratllant bacallà sec amb un ratllador fi. S'usa per donar sabor umami a brous, arrossos i salses.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
El bacallà sec i salat és un producte que combina tradició, sabor concentrat i versatilitat a la cuina. Triar bé — espècie Gadus morhua, origen Islàndia o Noruega, tall adequat per a cada recepta — marca la diferència entre un plat correcte i un d'extraordinari.
Si mai has cuinat amb bacallà sec, comença per un morro en porcions i una esqueixada amb esmicolat. Són preparacions senzilles que et mostraran per què aquest producte fa segles que és a les millors taules.
I si ja el coneixes però vols pujar el nivell: prova la ventresca extra d'Islàndia per al teu proper pil pil. El col·lagen que desprèn aquesta peça no l'aconsegueixes amb cap altre tall.
Bacallà sec d'Islàndia — Directe a casa teva
14 talls diferents. Des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona. Enviament en fred 24-48h a tot Espanya.
