Bacalao de Islandia

El bacalao de Islandia es nuestro orgullo y una de las señas de identidad de Bacalalo. No todos los bacalaos son iguales: el que trabajamos procede de Gadus morhua 100% salvaje, capturado en aguas frías, profundas y extremadamente limpias del Atlántico Norte, frente a Islandia.

Estas condiciones de origen marcan la diferencia:

• Aguas muy frías (4–7 ºC) y puras.
  
• Pesca a profundidades de 100–150 metros.
  
• Control estricto de cuotas y tallas mínimas (ejemplares de más de 3 kg).
  
• Manipulación que empieza directamente a bordo, para mantener frescura y textura.
  

El resultado es un bacalao de carne blanca, firme y laminada, con muy poca espina y un sabor limpio, perfecto para desalar, cocinar al pil-pil, al horno, a la portuguesa, en guisos o en recetas modernas. En esta colección reunimos todas las referencias que tienen como origen principal Islandia: lomos, porciones, cortes especiales y partes tradicionales, siempre seleccionados con el criterio de Bacalalo.

En Bacalalo trabajamos bacalao de distintos orígenes del Atlántico Norte (Islas Feroe, Noruega…), pero para muchas de nuestras referencias premium elegimos Islandia porque:

• Sus caladeros se encuentran en uno de los ecosistemas marinos mejor cuidados del mundo.
  
• El país lleva décadas siendo referencia en gestión pesquera y sostenibilidad.
  
• La cadena de frío y la manipulación a bordo están muy estandarizadas y controladas.

Eso se traduce en un bacalao:

• Con fibra muy regular, carne firme pero jugosa.
  
• Color blanco limpio, sin tonos grises ni acuosos.
  
• Sabor intenso pero fino, sin notas “fangosas” o de pescado cansado.

Para nosotros, es el punto perfecto entre calidad, regularidad y responsabilidad con el mar.

Todos ellos son orígenes excelentes para el bacalao Gadus morhua, pero cada zona tiene matices:

Noruega

Muy buen bacalao, con tradición larguísima. Gran parte del bacalao salado que llega a España procede de aquí.

Islas Feroe

Caladero pequeño, muy cuidado, con bacalao de calidad.

Islandia

Aguas especialmente frías y limpias, fuerte cultura pesquera y control muy estricto de capturas. Es donde encontramos, hoy por hoy, la regularidad que buscamos para nuestras piezas más exigentes.

En Bacalalo seleccionamos lo mejor de cada origen, pero cuando hablamos de “Bacalao de Islandia” nos referimos a nuestro tope de gama en bacalao blanco y firme para recetas de calidad.

Dentro del mundo del bacalao, el Gadus morhua es la especie estrella:

• 100% salvaje.
  
• Carne firme, que se separa en las clásicas láminas o “petalos”.
  
• Sabor limpio, sin exceso de grasa.

Se reconoce por la línea clara y recta que atraviesa el lomo de la cabeza a la cola. En esta colección solo hablamos de bacalao Gadus morhua de Islandia, dejando otras especies y orígenes para otras secciones, evitando mezclar calidades.

Del bacalao de Islandia se aprovecha prácticamente todo. A nivel de lomos y cortes, distinguimos:

• Centro de lomo: parte más gruesa, ideal para horno, plancha, pil-pil o a la brasa.
  
• Bandas y colas: algo más finas, perfectas para guisos, rebozados, cocochas caseras, etc.
  
• Formatos de porción individual o piezas para compartir.
  

Y además, otras partes de gran valor culinario:

• Huevas: muy apreciadas en recetas tipo taramasalata y en frituras suaves.
  
• Cabeza: perfecta para sopas, caldos y “cogotes” al horno, muy típica en cocina portuguesa.
  
• Lenguas: delicatessen que en países nórdicos se fríen y se sirven con guarniciones sencillas.
  
• Hígado: base de productos como el foie de bacalao, rico en vitaminas A, D y omega-3.
  

En Bacalalo priorizamos los cortes que mejor funcionan en la cocina española y mediterránea, pero siempre con el origen Islandia bien identificado.

Una de las grandes ventajas del bacalao es su versatilidad. El bacalao de Islandia, por su textura firme y regular, funciona especialmente bien:

• Al pil-pil: la gelatina de la piel emulsiona de maravilla con el aceite.
  
• Al horno o a la brasa: cortes gruesos que aguantan bien el calor sin deshacerse.
  
• A la portuguesa (bras, Gomes de Sá, etc.).
  
• En guisos y potajes: gracias a su gelatina, aporta cuerpo a la salsa sin añadir grasa extra.
  
• En crudo o marinado (tipo brandada, ceviche suave o bacalao ahumado, en las referencias que lo permitan).

Del bacalao de Islandia nos gusta que responde siempre bien: no se rompe con mirarlo y, si se respeta el punto de cocción, queda meloso y laminado.

A nivel nutricional, el bacalao de Islandia comparte las virtudes del buen bacalao:

• Alto contenido en proteína de calidad, con muy poca grasa.
  
• Fuente de omega-3, cardiosaludables.
  
• Aporta fósforo y vitamina D, importantes para huesos y dientes.
  
• Alto contenido en vitamina B12, clave para sistema nervioso y reducción del cansancio.
  
• Aporta selenio, relacionado con la protección celular y el sistema inmunitario.

El bacalao curado y luego desalado tiene un contenido en sodio mayor (por el salado), pero el bacalao fresco o sin salar es totalmente apto para dietas bajas en sal y alimentación infantil, siempre que se cocine con técnicas suaves.

La pesca está en el ADN de Islandia. Por eso el país se ha colocado a la cabeza en:

• Gestión responsable de caladeros, con cupos y paradas biológicas.
  
• Prohibición de pesca en temporada de reproducción.
  
• Exigencia de peso mínimo por ejemplar.

El bacalao se captura en un ecosistema muy protegido y se empieza a manipular directamente a bordo: eviscerado, limpieza y trabajo rápido para mantener frescura y textura.

Cuando eliges bacalao de Islandia en Bacalalo no solo compras un excelente pescado; estás apoyando un modelo de pesca que piensa a largo plazo y respeta el mar.

En Bacalalo no vendemos “bacalao genérico”: ponemos mucho cuidado en indicar origen, especie y formato. La colección “Bacalao de Islandia” está pensada para:

• Clientes que buscan un nivel concreto de calidad, por encima del estándar.
  
• Cocineros caseros que quieren seguridad: pieza regular, blanca, sin sorpresas.
  
• Personas que valoran tanto el sabor como la historia que hay detrás: un país entero volcado en la pesca del bacalao.

Por eso verás que destacamos siempre “Islandia” y “Gadus morhua” en las fichas de producto de esta colección.

Enjuaga, sumerge en agua muy fría con la piel arriba en nevera y cambia el agua cada 8 h. Orientativo: 24–36 h (piezas finas), 36–48 h (gruesas). Mantener frío homogeneiza la sal. Tras desalar, cocina o guarda 24–48 h; para suavizar más, último baño de 15 min en agua muy fría.

Conserva a 0 - 4 °C y cocina tras desalar. Para periodos largos, congela en su vacío hasta 3 meses; descongela en nevera 12 - 24 h. Envíos en 24 - 48 h con embalaje térmico y acumuladores.