Resum
El bacallà amb salsa verda és un dels grans plats de la cuina espanyola. Una emulsió d'oli d'oliva, all, julivert i brou de peix que es lliga sola gràcies a la gelatina que deixa anar el bacallà. En aquesta guia: La salsa verda: la més elegant de la cuina de bacallà, Ingredients per a 4 persones, Preparació pas a pas.
La salsa verda: la més elegant de la cuina de bacallà
El bacallà amb salsa verda és un dels grans plats de la cuina espanyola. Una emulsió d'oli d'oliva, all, julivert i brou de peix que es lliga sola gràcies a la gelatina que deixa anar el bacallà. És una salsa que sembla difícil, però no ho és. Només necessita foc baix, paciència i un bon moviment de canell.
És un plat d'origen basc que s'ha estès per tota Espanya. Al País Basc l'anomenen "bacallà amb salsa verda" o "lluç amb salsa verda". Als restaurants bascos, la salsa es lliga movent la cassola en cercles, sense cullera. A casa pots ajudar-te amb una forquilla. El resultat és el mateix: una salsa sedosa, verda, brillant, que envolta el bacallà com un mantell.
Per Setmana Santa és un plat perfecte. Té presència, es prepara en 25 minuts i combina el bacallà amb cloïsses, que s'obren a la mateixa salsa i aporten un punt de mar.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat (180-200 g cadascun, gruixuts)
- 300 g de cloïsses fresques (opcional però recomanable)
- 6 grans d'all
- 1 manat gran de julivert fresc
- 1 cullerada de farina
- 150 ml de vi blanc sec
- 200 ml de brou de peix (o fumet)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 bitxo sec (opcional)
- Sal
Per a les cloïsses: posa-les en remull en aigua freda amb sal (1 cullerada de sal per litre) durant 1-2 hores abans de cuinar. Això les purga i elimina la sorra.
Preparació pas a pas
1. Preparar els ingredients (10 minuts)
Lamina els alls fins. Pica el julivert: separa les tiges de les fulles. Reserva les tiges per al brou i pica les fulles fines per a la salsa.
Eixuga els lloms de bacallà amb paper de cuina. Si tenen pell, col·loca'ls amb la pell cap avall a la cassola (la posarem cap amunt al final).
2. Daura els alls i fes la base (5 minuts)
En una cassola ampla i baixa (de fang o de ferro colat), escalfa l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix els alls laminats i el bitxo (si el fas servir). Cuina 1-2 minuts remenant fins que els alls comencin a daurar-se lleugerament. No els cremis.
Afegeix la farina, remou 30 segons. Aboca el vi blanc i deixa que s'evapori l'alcohol 1 minut a foc fort.
3. Afegeix el brou i el julivert (2 minuts)
Baixa el foc a mitjà-baix. Aboca el brou de peix. Afegeix la meitat del julivert picat i les tiges. Remou i deixa que arrenqui el bull suaument.
4. Cuinar el bacallà (10-12 minuts)
Col·loca els lloms de bacallà a la cassola amb la pell cap amunt. El líquid ha de cobrir la meitat del llom, no tot. Si en cobreix molt, treu-ne una mica.
Ara ve el truc: mou la cassola en cercles suaus, sense aixecar els lloms del fons, durant tot el temps de cocció. Aquest moviment constant fa que la gelatina del bacallà es barregi amb l'oli i el brou, creant l'emulsió que és la salsa verda.
Cuina 10-12 minuts a foc baix. Als 8 minuts, gira els lloms amb cura (ara pell cap avall). Segueix movent la cassola.
5. Les cloïsses (3-4 minuts)
Als 10 minuts de cocció del bacallà, afegeix les cloïsses purgates al voltant dels lloms. Tapa la cassola i puja el foc lleugerament. Les cloïsses s'obriran en 3-4 minuts. Descarta les que no s'obrin.
6. Acabar la salsa
Retira la cassola del foc. Espolvoreja la resta del julivert picat fresc. La salsa ha de tenir una consistència semilíquida, verda brillant i lleugerament espessa. Si ha quedat massa líquida, posa la cassola a foc fort 1-2 minuts movent en cercles perquè redueixi i emulsiona.
Serveix a la mateixa cassola o reparteix en plats fondos, amb la seva salsa generosa i les cloïsses obertes al voltant.
Trucs per a una salsa verda perfecta
- Foc baix, sempre. Si el foc és fort, la gelatina del bacallà no té temps d'emulsionar amb l'oli. El resultat és una salsa aquosa en lloc de cremosa. Paciència.
- Mou la cassola, no el bacallà. Utilitza el moviment circular de la cassola, no una cullera. Si remenes amb cullera, trenques els lloms i la salsa queda tèrbola. El vaivé circular barreja la salsa sense tocar el peix.
- La farina és una assegurança. Els puristes bascos no la fan servir: lliguen la salsa només amb la gelatina del bacallà. Però una cullerada de farina t'assegura que la salsa lligarà encara que els lloms no deixin anar prou gelatina. Per a les primeres vegades, fes-la servir.
- Julivert fresc, mai sec. El julivert sec no té ni el color ni el sabor necessaris. Un manat de julivert fresc costa 50 cèntims i marca tota la diferència.
- Brou de peix casolà o de qualitat. El brou concentrat en pastilla aporta sal però poc sabor. Si pots, fes un fumet ràpid amb caps de peix, ceba i llorer (20 minuts). Si no, compra un brou de peix de bona marca.
Amb què acompanyar el bacallà amb salsa verda
El bacallà amb salsa verda és un plat que demana pa. Molt de pa. La salsa és el millor del plat i cal sucar-hi.
- Pa rústic: obligatori. De pagès, de massa mare o una barra gallega. Tallat gruixut per sucar-hi.
- Arròs blanc: una alternativa per absorbir la salsa. Posa una base d'arròs al plat i col·loca el bacallà a sobre.
- Patates cuites: tallades a rodanxes gruixudes, són l'acompanyament basc clàssic. Cou-les a part i col·loca-les a la cassola els últims 3 minuts.
- Espàrrecs verds: saltats 2 minuts a la paella, van al costat del bacallà. Aporten color i frescor.
Per a un àpat de Setmana Santa complet, comença amb un potatge de vigília de primer, aquest bacallà amb salsa verda de segon, i bunyols de postres.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre el bacallà amb salsa verda
Puc fer-ho sense cloïsses?
Sí. Les cloïsses són un complement, no l'ingredient principal. Sense elles, el plat continua sent un bacallà amb salsa verda complet. Si vols afegir-hi alguna cosa, prova amb pèsols frescos o espàrrecs de marge tallats a trossos.
Per què la meva salsa no lliga?
Tres causes habituals: foc massa fort (la gelatina no emulsiona), manca de moviment circular (l'emulsió no es forma) o lloms massa fins (deixen anar poca gelatina). Si al final de la cocció la salsa continua aquosa, retira el bacallà i redueix la salsa a foc fort movent la cassola 2-3 minuts.
Puc preparar-ho amb antelació?
Pots preparar la base (alls daurats, vi, brou i julivert) amb antelació. Però cuina el bacallà i les cloïsses just abans de servir. El bacallà es passa si el reescalfes i les cloïsses s'encongeixen.
Funciona amb lluç en lloc de bacallà?
Sí. El lluç amb salsa verda és un altre clàssic basc. Fes servir rodanxes de lluç gruixudes i redueix el temps de cocció a 8-10 minuts. El lluç deixa anar menys gelatina, així que fes servir la cullerada de farina.
Quin vi blanc faig servir per a la salsa?
Un vi blanc sec i jove. Txakoli és el clàssic basc. Un Verdejo de Rueda o un Albariño funcionen perfectament. Evita vins dolços o molt aromàtics que competeixin amb el sabor del julivert.
Per què es diu "salsa verda" si és més groguenca?
El nom ve del julivert. Si fas servir prou julivert fresc i l'afegeixes en dos temps (a meitat de cocció i al final), la salsa queda verda. Si només l'afegeixes al principi, el color es perd amb la calor. La segona addició de julivert al final és el que li dona el color verd viu.
Descobreix més
