Resum
Pregunta a qualsevol espanyol de fora de Madrid què és un bartolillo i et mirarà amb cara de no entendre. En aquesta guia: Bartolillos: el secret més ben guardat de la rebosteria madrilenya, Ingredients, Preparació de la crema pastissera.
Bartolillos: el secret més ben guardat de la rebosteria madrilenya
Pregunta a qualsevol espanyol de fora de Madrid què és un bartolillo i et mirarà amb cara de no entendre. Pregunta a un madrileny i se li il·luminaran els ulls. Els bartolillos són la cresteta dolça fregida farcida de crema pastissera que es menja a Madrid per Setmana Santa. I gairebé només a Madrid.
Són un dels dolços més antics de la rebosteria madrilenya. Hi ha referències des del segle XVIII. La massa és fina, cruixent, amb un lleuger aroma a vi blanc. El farciment és una crema pastissera espessa, perfumada amb llimona i canyella. Es fregeixen, s'empolvoren amb sucre i es mengen temperats.
A les pastisseries clàssiques de Madrid (La Mallorquina, El Riojano, La Duquesita), els bartolillos apareixen puntualment per Setmana Santa i desapareixen el Dilluns de Pasqua. Si no els enxampes a temps, et quedes sense ells fins a l'any següent.
Aquí tens la recepta completa per fer-los a casa.
Ingredients
Per a la massa (25-30 bartolillos)
- 300 g de farina de blat
- 50 g de llard de porc (a temperatura ambient)
- 50 ml de vi blanc sec
- 50 ml d'aigua
- 30 g de sucre
- 1 ou
- Ratlladura de 1/2 llimona
- 1 pessic de sal
- Oli d'oliva suau o gira-sol per fregir
Per a la crema pastissera
- 500 ml de llet sencera
- 4 rovells d'ou
- 120 g de sucre
- 40 g de maizena
- Escorça de 1 llimona (només la part groga)
- 1 branca de canyella
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla (opcional)
Per decorar
- Sucre en pols
Preparació de la crema pastissera
Comença per la crema perquè necessita refredar-se completament abans d'omplir els bartolillos.
Escalfa la llet amb l'escorça de llimona i la branca de canyella. Quan comenci a bullir, retira del foc i deixa infusionar 10 minuts. Retira l'escorça i la canyella.
En un bol a part, bat els rovells amb el sucre fins que blanquegin (2-3 minuts amb les varetes). Afegeix la maizena i barreja bé. Aboca la llet calenta a poc a poc sobre els rovells, sense deixar de batre perquè no quallin.
Torna-ho tot a la cassola i cuina a foc mitjà, remenant constantment amb una espàtula de silicona. En 3-4 minuts, la crema espessirà de sobte. Continua remenant 1 minut més. Ha de quedar molt espessa, més que una crema pastissera normal. Si queda fluixa, sortirà del bartolillo en fregir-lo.
Aboca la crema en una safata, cobreix amb film a contacte (el plàstic tocant la superfície de la crema) i refreda a la nevera mínim 2 hores. Millor tota la nit.
Preparació de la massa
Barreja la farina amb el sucre i la sal. Afegeix el llard de porc a temperatura ambient i treballa'l amb els dits fins que s'integri amb la farina (com si fessis molles). Afegeix l'ou batut, el vi blanc, l'aigua i la ratlladura de llimona.
Amassa 5 minuts sobre una superfície enfarinada fins a obtenir una massa llisa, elàstica i que no s'enganxi a les mans. Si s'enganxa, afegeix una mica de farina. Embolica amb film i deixa reposar a la nevera 30 minuts.
Sobre el llard de porc
El llard de porc és l'ingredient que li dóna a la massa la seva textura fullada i cruixent. No el substitueixis per mantega: el resultat és completament diferent. La mantega dóna una massa més galeta, el llard dóna una massa que s'obre en capes fines en fregir.
Si prefereixes una opció sense porc, fes servir llard vegetal (tipus Palmin). El resultat és acceptable, encara que no idèntic.
Muntatge i fregit
Estira la massa amb un corró sobre una superfície enfarinada fins que tingui 2 mm de gruix. Ha de ser fina. Molt fina. Els bartolillos amb massa gruixuda queden pesats i farinosos.
Talla cercles de 10-12 cm de diàmetre amb un tallapastes o un got. Col·loca una cullerada generosa de crema pastissera en una meitat del cercle, deixant un marge d'1 cm a la vora.
Mulla la vora amb una mica d'aigua (passa el dit mullat). Doblega la massa per la meitat formant una mitja lluna. Prem les vores amb una forquilla per segellar bé. Això és important: si no segelles bé, la crema surt en fregir i l'oli esquitxa.
Escalfa oli d'oliva suau en una paella fonda a 170 °C. Fregeix els bartolillos de 3 en 3 durant 2-3 minuts, donant-los la volta a meitat de cocció. Han de quedar d'un daurat pàl·lid, no fosc.
Escorre sobre paper absorbent. Empolvora amb sucre en pols quan estiguin temperats.
L'art de menjar un bartolillo
Un bartolillo es menja temperat, acabat de fer si és possible. En mossegar-lo, la massa cruixent es trenca i la crema calenta (però no cremant) brolla a dins. La combinació de la massa amb gust de vi blanc i la crema amb llimona i canyella és difícil de descriure. Té un gust antic, reconfortant, de pastisseria de barri.
A Madrid, els bartolillos es prenen com a berenar amb un cafè amb llet, o com a postre després d'un potatge de vigília. També funcionen com a esmorzar de Dissabte Sant, quan ja es relaxa el dejuni.
Si tens convidats, serveix els bartolillos en una font amb paper de forn, empolvorats amb sucre en pols. Desapareixen en minuts.
Història dels bartolillos
L'origen dels bartolillos és incert. La teoria més acceptada els situa al Madrid del segle XVIII, possiblement derivats d'alguna recepta conventual. El nom podria venir de Sant Bartomeu (patró dels pastissers en algunes tradicions) o simplement ser un diminutiu afectuós sense origen clar.
El que sí se sap és que al segle XIX els bartolillos ja eren un dolç emblemàtic de la Setmana Santa madrilenya. Benito Pérez Galdós els menciona en les seves novel·les. Mesonero Romanos els cita com un dels plaers del Madrid castís.
Durant el segle XX, moltes pastisseries madrilenyes van deixar de fer-los. Les torrijas, més fàcils de produir en quantitat, els van anar desplaçant. Avui, els bartolillos estan en plena recuperació. Pastisseries modernes i obradors artesans els han rescatat, i cada Setmana Santa se'n venen més.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents
Puc fer bartolillos al forn?
Pots, però perden la seva gràcia. La massa fregida té una textura cruixent i fullada que el forn no replica. Si els enfornes, preescalfa a 190 °C, pinta amb ou batut i enforna 15-18 minuts. Queden més com a crestes de fleca que com a bartolillos tradicionals.
Quant duren els bartolillos fets?
Estan millors el mateix dia. La massa perd cruixent amb el pas de les hores. A la nevera aguanten 2 dies. Per recuperar la textura, posa'ls al forn 5 minuts a 170 °C abans de servir. No els posis al microones: la massa es fa blana.
Puc congelar els bartolillos?
Sí, però abans de fregir. Munta'ls, segella'ls i congela'ls en una safata en una sola capa. Quan estiguin durs, passa'ls a una bossa de congelació. Per fregir, no cal descongelar: del congelador a la paella amb oli a 165 °C. Afegeix 1 minut extra de fregit.
Puc farcir-los de xocolata o dolç de llet?
Pots, tot i que deixen de ser bartolillos per convertir-se en una altra cosa. Si vols experimentar, fes servir una ganache espessa (200 g de xocolata negra + 100 ml de nata, fosos junts i refredats) o dolç de llet espès. Assegura't que el farciment estigui molt fred i ferm, o sortirà en fregir.
Per què es diuen bartolillos?
No hi ha una resposta definitiva. Les hipòtesis més citades: derivat de "Sant Bartomeu", patró de pastissers; diminutiu de "Bartolo", nom popular al Madrid del XVIII; o simplement un nom afectuós per a un dolç petit. Sigui quin sigui l'origen, el nom ha sobreviscut tres segles.
On puc comprar bartolillos a Madrid?
Les pastisseries clàssiques que els mantenen en carta cada Setmana Santa inclouen La Mallorquina (Puerta del Sol), El Riojano (carrer Mayor), La Duquesita (carrer Fernando VI) i Nunos (diverses ubicacions). També els fan obradors de barri menys coneguts però igual de bons. Busca els que els fregeixen al moment.
