Bunyols de Bacallà de Setmana Santa: Recepta Tradicional

Per què els bunyols de bacallà són l'aperitiu de Setmana Santa

Els bunyols de bacallà són, juntament amb el potatge de vigília, el plat més associat a la Setmana Santa a Espanya. Es fregeixen el Divendres Sant en milions de cases. L'olor de massa daurada i bacallà omple cuines des de Galícia fins a Andalusia, des de Catalunya fins a Extremadura.

Per què bunyols i no un altre tipus de fregit? Perquè la massa de bunyol estira el bacallà. Amb 200-300 g de bacallà dessalat en surten 25-30 bunyols: suficients per alimentar una família sencera com a aperitiu. En temps d'escassetat, això era un avantatge enorme. Avui, la tradició es manté perquè són irresistibles.

Si ja coneixes la nostra recepta general de bunyols de bacallà, aquesta versió se centra en la preparació específica de Setmana Santa: la massa tradicional de vigília, les variacions regionals i els trucs perquè surtin perfectes quan cuines per a molts.

Recepta tradicional de bunyols de bacallà

Ingredients (per a 25-30 bunyols)

• 250 g de bacallà dessalat esmicolat
• 200 g de farina de blat
• 250 ml d'aigua tèbia
• 2 ous
• 15 g de llevat fresc (o 5 g de llevat sec de fleca)
• 2 grans d'all molt picats
• 2 cullerades de julivert fresc picat
• Oli d'oliva suau per fregir (1 litre aproximadament)
• Sal (poca, el bacallà ja en porta)

Preparació pas a pas

1. Preparar el bacallà (5 minuts)

Esmicoleu el bacallà dessalat amb les mans, separant les fibres i retirant qualsevol espina que trobeu. Ha de quedar en tires fines i curtes, no en trossos grans. Si el bacallà està molt humit, escorreu-lo bé i assequeu-lo amb paper de cuina.

2. Fer la massa (10 minuts)

Dissolgueu el llevat en l'aigua tèbia (no calenta, que la mataria). En un bol gran, poseu la farina i feu un volcà. Aboqueu l'aigua amb llevat al centre i barregeu amb una cullera de fusta fins a obtenir una massa homogènia sense grumolls.

Separeu les clares dels rovells. Afegiu els rovells a la massa i barregeu. Bateu les clares a punt de neu ferm i reserveu-les.

Incorporeu el bacallà esmicolat, l'all picat i el julivert. Barregeu bé. Finalment, incorporeu les clares muntades amb moviments envolvents de baix a dalt. No bateu: la clau d'un bunyol esponjós són les clares ben integrades sense perdre l'aire.

3. Repòs (30-60 minuts)

Tapeu el bol amb un drap net i deixeu-lo reposar en un lloc temperat durant 30-60 minuts. El llevat farà la seva feina i la massa pujarà lleugerament. Aquest repòs és el que diferencia un bunyol esponjós d'un compacte.

4. Fregir (15-20 minuts)

Escalfeu l'oli en una paella fonda o fregidora a 170-175 °C. No més. Si l'oli està massa calent, els bunyols es dauraran per fora però quedaran crus per dins.

Amb dues culleres (una per agafar massa, una altra per empènyer), aneu tirant porcions de la mida d'una nou gran a l'oli. No en tireu més de 4-5 alhora o baixareu la temperatura de l'oli.

Fregiu 3-4 minuts, donant-los la volta a la meitat de la cocció. Han de quedar daurats uniformement per fora i esponjosos per dins. Traieu-los amb escumadora sobre paper absorbent.

5. Servir

Serviu-los calents o temperats. Acompanyeu-los amb allioli casolà, llimona exprimida o simplement sols. No necessiten res més.

Variacions regionals dels bunyols

Cada zona d'Espanya té la seva versió. Aquestes són les principals:

Bunyols catalans (bunyols de bacallà)

A Catalunya, la massa sovint porta patata cuita que s'aixafa i es barreja amb la farina. El resultat és un bunyol més dens i cremós per dins. Algunes receptes afegeixen un pessic de pell de llimona ratllada a la massa.

Variació: substituïu 100 g de farina per 150 g de patata cuita i aixafada. La resta de la recepta és igual.

Bunyols andalusos

A Andalusia es fan més fins i plans, gairebé com truites petites. Porten més bacallà en proporció a la massa i sovint inclouen ceba tendra picada. Es fregeixen més estesos, prement la massa amb l'escumadora.

Bunyols portuguesos (pastéis de bacalhau)

La versió portuguesa porta patata cuita com a base, ou, julivert i ceba. Es modelen en forma de quenelle (ovalats, amb dues culleres) i es fregeixen fins que estan molt daurats. Són més consistents que els espanyols.

Bunyols gallecs

A Galícia se solen fer amb bacallà i grelos. S'afegeix un grapat de grelos cuits i picats a la massa. El toc amarg dels grelos contrasta amb la suavitat del bacallà.

Trucs per a bunyols perfectes

• Temperatura de l'oli: 170-175 °C. Utilitzeu un termòmetre de cuina. Si no en teniu, tireu un trosset de massa: s'ha d'enfonsar, pujar lentament i començar a bombollejar. Si puja immediatament i es daura ràpid, l'oli està massa calent.
• Mida uniforme. Utilitzeu una cullera de gelat o una cullera sopera perquè tots els bunyols tinguin la mateixa mida i es cuinin al mateix ritme.
• No ompliu la paella. Màxim 4-5 bunyols alhora. Si en tireu més, la temperatura de l'oli baixa i els bunyols absorbeixen greix.
• Les clares muntades són el secret. No us salteu aquest pas. La diferència entre un bunyol esponjós i un de massís són les clares a punt de neu ben incorporades.
• El repòs és obligatori. El llevat necessita temps per actuar. Mínim 30 minuts. Si podeu deixar la massa a la nevera tota la nit, millor: els bunyols surten més esponjosos i amb més sabor.
• Assequeu-lo bé. El bacallà humit fa que l'oli escupi i que els bunyols quedin pesats. Assequeu-lo amb paper de cuina abans de barrejar-lo amb la massa.

Quantitats per a grups grans

A Setmana Santa es cuina per a molts. Aquesta taula us ajudarà a calcular:

• 4 persones (aperitiu): 150 g bacallà, 120 g farina → ~15 bunyols
• 6 persones (aperitiu): 250 g bacallà, 200 g farina → ~25 bunyols
• 10 persones (aperitiu): 400 g bacallà, 300 g farina → ~40 bunyols
• 15 persones (aperitiu): 600 g bacallà, 450 g farina → ~60 bunyols

Calculeu 4-5 bunyols per persona com a aperitiu. Si són el plat principal (sense un altre segon), pugeu a 7-8 per persona.

Preguntes freqüents sobre els bunyols de bacallà