Resum
Cuinar al vapor és la tècnica que millor respecta el sabor natural del bacallà. No afegeix greix, no resseca les fibres i conserva tots els nutrients. En aquesta guia: Bacallà al vapor: cocció suau per a un sabor pur, Recepta base: bacallà al vapor mediterrani, Versió asiàtica: bacallà al vapor amb gingebre i soja.
Bacallà al vapor: cocció suau per a un sabor pur
Cuinar al vapor és la tècnica que millor respecta el sabor natural del bacallà. No afegeix greix, no resseca les fibres i conserva tots els nutrients. Un llom de bacallà al vapor, ben fet, té una textura sedosa que cap altre mètode aconsegueix.
El vapor funciona especialment bé amb bacallà d'Islàndia. Com que és un peix de carn ferma i compacta, aguanta la cocció sense desfer-se. El resultat és un llom que s'obre en làmines netes en pressionar amb la forquilla.
No necessites vaporera professional. Un colador metàl·lic sobre una olla amb aigua bullint funciona perfectament. L'important és que el vapor circuli al voltant del peix sense que l'aigua el toqui.
Recepta base: bacallà al vapor mediterrani
Ingredients per a 2 persones
- 2 lloms de bacallà dessalat (200 g cadascun)
- 1 tomàquet madur tallat a rodanxes
- 1 carbassó petit a rodanxes fines
- 6 olives negres d'Aragó
- 1 dent d'all laminat
- Oli d'oliva verge extra
- Sal en escates, pebre negre
- Fulles d'alfàbrega fresca
Preparació
Pas 1. Omple una olla amb 5 cm d'aigua. Afegeix a l'aigua unes branques de farigola, una fulla de llorer i mig llimona tallada. Aquestes aromàtiques perfumen el vapor i donen un matís subtil al peix. Posa a bullir a foc fort.
Pas 2. Prepara una base de verdures al cistellet de la vaporera (o en un colador metàl·lic gran). Col·loca les rodanxes de carbassó i tomàquet formant un llit. Posa els lloms de bacallà a sobre amb la pell cap amunt. Distribueix les olives i l'all laminat al voltant.
Pas 3. Quan l'aigua bulli, col·loca el cistellet sobre l'olla. Tapa bé. Cuina 10-12 minuts per a lloms de 3 cm de gruix. No aixequis la tapa durant la cocció: cada vegada que l'obres, perds vapor i temperatura.
Pas 4. Retira del vapor. Transfereix a un plat amb cura (usa una espàtula ampla). Amanida amb oli d'oliva verge extra en cru, sal en escates, pebre i fulles d'alfàbrega fresca. Serveix immediatament.
Valor nutricional per ració: aproximadament 220 kcal, 36 g de proteïna, 8 g de greix (gairebé tot de l'oli d'oliva), 0 g d'hidrats.
Versió asiàtica: bacallà al vapor amb gingebre i soja
Aquesta versió s'inspira en el peix al vapor cantonès, un dels plats més elegants de la cuina xinesa. La combinació de soja, gingebre i oli de sèsam transforma el bacallà en una cosa completament diferent.
Ingredients
- 2 lloms de bacallà dessalat
- 3 cm de gingebre fresc tallat en juliana molt fina
- 2 cebetes tendres en tires fines (part verda i blanca)
- 2 cullerades de salsa de soja clara
- 1 cullerada d'oli de sèsam
- 1 culleradeta de sucre
- 1 cullerada de vi d'arròs (o xerès sec)
- Cilantre fresc
Preparació
Col·loca els lloms de bacallà en un plat resistent a la calor que càpiga dins de la teva vaporera. Distribueix la meitat del gingebre i la part blanca de les cebetes sobre el peix. Ruixa amb el vi d'arròs.
Cuina al vapor 10-12 minuts. Mentrestant, barreja en un bol la salsa de soja, l'oli de sèsam i el sucre. Remou fins que el sucre es dissolgui.
Quan el bacallà estigui llest, retira el gingebre i la ceba tendra cuits (han donat el seu sabor però queden tous). Cobreix amb gingebre fresc, ceba tendra en juliana i coriandre. Aboca la salsa de soja per sobre.
El toc final: escalfa 2 cullerades d'oli de cacauet o gira-sol fins que fumegi. Aboca'l sobre el peix. L'oli calent crepita al contacte amb les herbes fresques i allibera totes les seves aromes. Serveix amb arròs blanc al punt.
Variacions i adaptacions
Bacallà al vapor amb salsa de pebrots. Cuina el bacallà al vapor segons la recepta base. A part, rosteix 2 pebrots vermells al forn (220 °C, 25 minuts). Pela'ls, tritura'ls amb una dent d'all rostit, 2 cullerades d'oli i una mica de pebre vermell. Napa el bacallà amb aquesta salsa vermella.
Bacallà al vapor en papillota. Si no tens vaporera, la papillota és una alternativa excel·lent. Col·loca el bacallà amb les verdures sobre un rectangle gran de paper de forn. Tanca formant un paquet hermètic. Forneja a 200 °C durant 15 minuts. El vapor es genera dins del paquet.
Bacallà al vapor amb cítrics. Col·loca rodanxes fines de taronja i llimona sota el bacallà abans de cuinar-lo. Afegeix unes branques de fonoll fresc. El resultat té un perfum cítric molt delicat. Amanida amb oli d'oliva aromatitzat amb ratlladura de taronja.
Tècnica: com saber si el bacallà al vapor està al punt
El bacallà al vapor té un marge d'error petit. Passar-se 2 minuts significa un peix sec i fibrós.
La prova de la forquilla: Clava una forquilla a la part més gruixuda del llom i gira lleugerament. Si les làmines se separen amb facilitat, està llest. Si ofereix resistència, necessita 1-2 minuts més.
La prova del termòmetre: Si tens termòmetre de cuina, la temperatura interna ideal és 60-63 °C. A 65 °C ja comença a assecar-se.
La prova visual: La carn passa de translúcida a blanca opaca. Quan el centre del llom perd la transparència, retira'l del vapor. La calor residual acabarà la cocció.
Temps orientatius segons gruix:
- Llom de 2 cm: 7-8 minuts
- Llom de 3 cm: 10-12 minuts
- Llom de 4 cm: 13-15 minuts
- Tac de 5 cm: 16-18 minuts
Beneficis nutricionals del bacallà al vapor
El bacallà al vapor és un dels plats més saludables que pots preparar. Al no utilitzar oli en la cocció (només s'afegeix en cru al servir), l'aportació calòrica és mínima.
- Alt en proteïna: 18-20 g per cada 100 g de bacallà. Proteïna completa amb tots els aminoàcids essencials.
- Baix en greix: Menys d'1 g de greix per cada 100 g. El bacallà és un dels peixos més magres.
- Ric en vitamina B12: Una ració cobreix el 100% de les necessitats diàries.
- Font de iode i seleni: Minerals difícils d'obtenir d'altres fonts alimentàries.
- Omega-3: Tot i que el bacallà és magre, conté àcids grassos omega-3 EPA i DHA en quantitats significatives.
Per a una dieta de control de pes, el bacallà al vapor amb verdures és un plat de menys de 250 kcal que sacia com un de 400. La proteïna té el major efecte saciant de tots els macronutrients.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre bacallà al vapor
Puc fer servir una vaporera elèctrica?
Sí. Les vaporeres elèctriques funcionen perfectament per a bacallà. Utilitza l'ajust de peix si el té, o configura-la a 100 °C. Els temps són els mateixos que amb vaporera d'olla.
El bacallà al vapor queda insípid?
No si fas servir aromàtiques a l'aigua (llorer, farigola, llimona) i amaneixes bé en servir. El vapor conserva el sabor propi del bacallà, que és delicat però present. La versió asiàtica amb soja i gingebre és especialment saborosa.
Quines verdures puc cuinar amb el bacallà?
Carbassó, pastanaga, bròquil, mongetes verdes, espàrrecs i porro fi. Talla les verdures a trossos similars perquè es cuinin alhora. Les verdures més dures (pastanaga, bròquil) posa-les a sota, més a prop del vapor.
És millor el bacallà fresc o dessalat per fer al vapor?
Ambdós funcionen bé. El bacallà dessalat té un sabor més concentrat i una textura lleugerament més ferma. El bacallà fresc és més suau i delicat. Per a la versió asiàtica, el dessalat aguanta millor la potència de la soja i el gingebre.
Puc reescalfar bacallà al vapor?
Sí, però perd textura. Si et sobra, és millor esmicolar-lo en fred i utilitzar-lo en una amanida, en unes patates braves amb bacallà o en unes croquetes. No reescalfis al microones: queda gomós.
Descobreix més
