Resum: El bacallà en tempura és una de les maneres més adequades de fregir peix: cruixent, lleuger i sense aquella sensació de pesadesa de l'arrebossat tradicional. El secret està en la massa glaçada i en no barrejar-la massa. Aquí tens la recepta pas a pas, el truc de l'aigua amb gas i 3 salses per acompanyar.
Contingut
Per què tempura i no arrebossat clàssic
La tempura japonesa i l'arrebossat espanyol utilitzen els mateixos ingredients bàsics (farina, ou, líquid), però la tècnica és completament diferent:
| Característica | Tempura | Arrebossat clàssic |
|---|---|---|
| Massa | Líquida, amb grumolls, glaçada | Més densa, ben barrejada |
| Resultat | Cruixent, lleuger, transparent | Més espès, més contundent |
| Absorció d'oli | Mínima | Major |
| Textura en mossegar | Cruixent fi, gairebé crac-crac | Esponjós i dens |
El bacallà és ideal per a tempura perquè la seva carn ferma contrasta perfectament amb la cobertura cruixent i delicada.
Recepta de bacallà en tempura
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà dessalat (lloms o talls) tallat en tires de 3x8 cm
- 100 g de farina de blat (més 2 cullerades per enfarinar)
- 1 rovell d'ou
- 150 ml d'aigua amb gas molt freda (del congelador 15 minuts)
- Oli d'oliva suau o de gira-sol per fregir
- Sal
Pas a pas
- Prepara el bacallà: asseca els trossos molt bé amb paper de cuina. La humitat és enemiga de la tempura. Enfarinar lleugerament cada tros (sacseja l'excés).
- Prepara la massa: en un bol, barreja el rovell d'ou amb l'aigua amb gas glaçada. Afegeix la farina DE COP. Barreja només 5-6 vegades amb bastonets o forquilla. La massa ha de tenir GRUMULLS. No la barregis bé: els grumolls creen el cruixent irregular de la tempura.
- Escalfa l'oli: posa oli abundant en una paella fonda o fregidora a 180°C. Per comprovar la temperatura, deixa caure una gota de massa: si puja ràpid a la superfície bombollejant, està llest.
- Fregeix: submergeix cada tros de bacallà en la massa i deixa'l caure a l'oli calent. Fregeix 2-3 minuts fins que estigui daurat clar (la tempura no es daura molt, queda gairebé blanca). No fregis més de 4-5 peces a la vegada per no baixar la temperatura de l'oli.
- Escorre i serveix: retira sobre paper absorbent o reixeta. Serveix IMMEDIATAMENT. La tempura s'estova ràpid.
3 salses per acompanyar
Salsa tentsuyu (clàssica japonesa)
Barreja 100 ml de brou dashi + 30 ml de salsa de soja + 30 ml de mirin. Escalfa sense bullir. Serveix en bols individuals amb ravanet ratllat i gingebre fresc.
Allioli suau
Maionesa casolana amb all picat. La combinació mediterrània que fusiona tècnica japonesa amb sabor espanyol. Perfecte amb bacallà.
Salsa de llimona i julivert
Suc de mitja llimona + 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra + julivert fresc picat + una mica de sal. La més lleugera i refrescant.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Errors comuns i com evitar-los
- Barrejar la massa en excés: si la barreges com una massa de crep, desenvolupes el gluten i la tempura queda xicletosa. Grumolls = cruixent.
- Massa a temperatura ambient: la massa HA DE ser glaçada. El contrast fred/calent en fregir crea la textura cruixent. Posa glaçons al bol de la barreja si cal.
- Oli poc calent: per sota de 170°C la tempura absorbeix oli i queda oliosa. 180°C és el punt ideal.
- Fregir massa peces a la vegada: baixa la temperatura de l'oli i la tempura no queda cruixent.
- No assecar el bacallà: la humitat crea bombolles de vapor que impedeixen que la massa s'adhereixi correctament.
- No servir immediatament: la tempura té una finestra de 3-5 minuts. Després, la humitat de l'interior estova la cobertura.
Preguntes freqüents
Es pot utilitzar farina d'arròs?
Sí, i és una opció excel·lent: la farina d'arròs no té gluten, el que fa la tempura encara més cruixent. Utilitza meitat farina de blat, meitat farina d'arròs.
La tempura de bacallà es pot reescalfar?
Al forn a 200°C 5 minuts recupera una mica de cruixent. Al microones: mai (queda gomosa). Però realment, la tempura es menja acabada de fer.
Puc utilitzar bacallà congelat per a tempura?
Sí, però descongelar-lo completament i assecar-lo obsessivament. Qualsevol humitat residual impedirà que la tempura quedi cruixent. El bacallà dessalat funciona millor perquè té menys aigua.
La tempura és més sana que l'arrebossat?
Absorbeix menys oli per la seva capa més fina i la temperatura alta de l'oli. És la fritura més lleugera, però segueix sent fritura. Per a alguna cosa sense oli, prova el bacallà en fregidora d'aire.
Guies relacionades
- Pavies de bacallà: arrebossat amb cervesa
- Bacallà en fregidora d'aire
- 15 receptes amb bacallà dessalat
- Lloms de bacallà: 10 receptes
Per a una tempura perfecta necessites bacallà ferm i ben dessalat. Descobreix els nostres lloms de bacallà premium d'Islàndia a Bacalalo.
