Resum: El saltejat de bacallà amb ou estrellat és una d'aquelles tapes que resol un sopar en 20 minuts i deixa a tothom demanant-ne més. Bacallà d'Islàndia esmicolat en làmines, saltejat amb patates cruixents, pebrots i ceba confitada, coronat amb un ou ferrat de rovell líquid que en trencar-se ho banya tot en una salsa daurada natural. Senzill, contundent i espectacular.
Contingut
El bacallà amb ou estrellat: la tapa perfecta
Hi ha plats que neixen de la necessitat i acaben als menús dels millors bars d'Espanya. El saltejat de bacallà amb ou estrellat és exactament això: menjar d'aprofitament elevat a categoria de tapa gurmet. La combinació de bacallà esmicolat, patates cruixents i un ou amb el rovell líquid és un clàssic que funciona igual de bé com a tapa de bar, sopar ràpid o plat per compartir.
L'ou "estrellat" — o "trencat" — és la tècnica de fregir l'ou en abundant oli calent i trencar el rovell sobre el plat en l'últim moment, deixant que banyi tots els ingredients. És una tradició que ve dels ous trencats amb pernil, però amb bacallà el resultat és igualment addictiu i més accessible.
A Bacalalo portem des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona i aquesta és una de les receptes que els nostres clients més ens demanen. La clau està a utilitzar un bacallà d'Islàndia amb textura ferma que s'esmicoli en làmines definides, no en molles informes.
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà d'Islàndia dessalat, esmicolat en làmines
- 4 ous frescos (el més frescos possible, el rovell aguanta millor)
- 3 patates mitjanes, pelades i tallades a daus d'1,5 cm
- 1 pebrot vermell, a tires fines
- 1 pebrot verd, a tires fines
- 1 ceba gran, a la juliana fina
- 3 grans d'all, laminats
- Oli d'oliva verge extra abundant
- Sal en escates i pebre negre
- Julivert fresc picat
- Opcional: 1 bitxo sec o pebre vermell de la Vera
Bacallà que s'esmicola en làmines perfectes
Preparar el bacallà esmicolat
Si fas servir bacallà sec, dessala'l durant 48 hores en aigua freda a la nevera, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Si prefereixes estalviar-te el pas, Bacalalo ofereix bacallà ja dessalat.
Escalda el bacallà dessalat en aigua a punt de bullir (sense que bulli) durant 5-6 minuts. Escorre'l, deixa'l refredar i esmicola'l amb les mans en làmines irregulars, retirant espines i pell. Les làmines han de tenir cos — no el desfilis massa fi o es perdrà en el saltejat.
El saltejat pas a pas
Pas 1: Les patates
Escalfa abundant oli d'oliva en una paella ampla a foc mig-alt. Fregeix els daus de patata durant 8-10 minuts, remenant de tant en tant, fins que estiguin daurats i cruixents per fora i tendres per dins. Retira'ls amb escumadora i escorre'ls sobre paper absorbent. Sala lleugerament.
Pas 2: Les verdures
A la mateixa paella, baixa el foc a mig. Amb 3-4 cullerades de l'oli que queda, sofregeix la ceba a la juliana durant 8-10 minuts fins que estigui transparent i dolça. Afegeix els pebrots a tires i cuina 5 minuts més. Incorpora els alls laminats (i el bitxo si el fas servir) els últims 2 minuts. Les verdures han d'estar tendres però amb una mica de textura.
Pas 3: Integrar el bacallà
Puja el foc lleugerament i afegeix el bacallà esmicolat al sofregit de verdures. Salteja durant 3-4 minuts, barrejant amb cura perquè el bacallà s'escalfi i s'impregni dels sabors sense trencar-se massa. Incorpora les patates fregides i barreja-ho tot amb moviments embolcallants. Rectifica de sal (amb cura, el bacallà ja té sal).
L'ou estrellat: tècnica perfecta
L'ou estrellat es fregeix a part, en una altra paella, i es col·loca a sobre just abans de servir. La tècnica és la mateixa que per als clàssics ous trencats:
Pas 4: Fregir els ous
- Escalfa oli d'oliva abundant (almenys 1 cm de profunditat) en una paella petita a foc fort. L'oli ha d'estar molt calent però sense fumejar.
- Trenca l'ou en un bol petit primer (per controlar el rovell i retirar trossos de closca).
- Llisca l'ou en l'oli calent. Immediatament, amb una cullera, banya la clara amb l'oli calent plegant-la sobre si mateixa. Això crea vores cruixents i ondulades.
- Fregeix durant 1-1,5 minuts. La clara ha d'estar quallada i amb vores daurades i cruixents, però el rovell ha d'estar completament líquid.
- Retira amb escumadora i col·loca directament sobre el saltejat.
Truc: Si vols ous perfectes, fes servir ous a temperatura ambient (treu-los de la nevera 30 minuts abans). Un ou fred baixa la temperatura de l'oli i la clara queda tova en comptes de cruixent.
Muntatge i presentació
Aquest plat se serveix immediatament, acabat de fer, amb els ous acabats de fregir:
- Reparteix el saltejat de bacallà amb patates en plats individuals o en una safata gran per compartir
- Col·loca un ou ferrat a sobre de cada ració
- Espolvoreja sal en escates sobre el rovell i pebre negre acabat de moldre
- Julivert fresc picat generosament
- Opcional: unes escates de pebre vermell de la Vera per sobre per a color i aroma fumat
El moment màgic és trencar el rovell a taula. Cada comensal punxa el seu ou i el rovell líquid es barreja amb el bacallà i les patates creant una salsa daurada natural que ho embolcalla tot. És un plat que es menja amb pa — imprescindible per sucar.
Variants del plat
- Amb pernil ibèric: Afegeix encenalls de pernil ibèric per sobre just abans de servir. La calor del plat allibera l'aroma del pernil sense cuinar-lo.
- Amb pebrots del piquillo: Substitueix els pebrots frescos per pebrots del piquillo en conserva. Aporten més dolçor i un sabor més concentrat.
- Versió al forn: Munta el saltejat en cassoles individuals de fang, trenca un ou a sobre i enforna a 200 °C durant 6-8 minuts fins que la clara qualli però el rovell segueixi líquid.
- Amb botifarra: Esmicola un tros de botifarra de Burgos sobre el saltejat abans d'afegir l'ou. La combinació bacallà-botifarra és sorprenent i addictiva.
- Estil pintxo: Serveix porcions petites sobre llesques de pa torrat amb l'ou de guatlla fregit a sobre. Perfecte com a tapa de bar.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des del 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents
Es pot fer amb bacallà fresc en comptes de salat?
Sí, però el resultat és diferent. El bacallà salat i dessalat té una textura més ferma i un sabor més concentrat que permet esmicolar-lo en làmines definides. El bacallà fresc és més tou i tendeix a desfer-se en el saltejat. Si fas servir bacallà fresc, talla'l a daus en comptes d'esmicolat.
Com aconsegueixo que el rovell quedi líquid?
La clau és oli molt calent i temps curt. Fregeix l'ou 1-1,5 minuts com a màxim, banyant la clara amb oli però sense tocar el rovell. Utilitza ous a temperatura ambient i una paella petita amb almenys 1 cm d'oli perquè l'ou es fregeixi per immersió parcial.
Puc preparar el saltejat amb antelació?
El saltejat de bacallà amb verdures i patates es pot preparar amb antelació i reescalfar. Però els ous han de ser sempre d'últim moment — un ou fregit reescalfat perd tota la seva gràcia. Escalfa el saltejat a la paella i fregeix els ous just abans de servir.
Quin tipus de patata és millor per a aquest plat?
Una patata de textura ferma que no es desfaci en fregir, com la varietat Monalisa o Agria. Evita patates farinoses que es trenquen en saltejar-les. Els daus han de ser regulars (1,5 cm) perquè es fregixin de forma uniforme.
Es pot fer sense fregir les patates?
Sí, pots coure les patates a daus i saltejar-les només al final amb una mica d'oli per daurar-les. És una versió més lleugera que funciona bé, tot i que perds el contrast de textura cruixent que fa especial el plat.
Quant oli es necessita per als ous estrellats?
Almenys 1 centímetre de profunditat d'oli en una paella petita. La idea és que l'ou es fregeixi parcialment submergit, no que es faci a la planxa amb un fons mínim. L'oli abundant i calent és el que produeix les vores cruixents i ondulades típiques de l'ou estrellat.
