Resum: El bacallà glaçat amb miso és una de les receptes més icòniques de la cuina contemporània. Popularitzat pel xef Nobu Matsuhisa als anys 90, aquest plat combina la suavitat del bacallà amb la intensitat umami del miso blanc, la dolçor del mirin i la profunditat del sake. El resultat és un peix caramel·litzat per fora, sucós i gairebé cremós per dins, amb una complexitat de sabor que sorprèn a cada mossegada. Aquesta recepta t'ensenya a replicar a casa aquest plat d'alta cuina amb bacallà d'Islàndia premium.
Fitxa de la recepta
Temps: 30 min + 48h marinat | Racions: 4 persones | Dificultat: Fàcil
Ingredients principals:
4 lloms bacallà dessalat (600g), 200g miso blanc (shiro miso), 3 cullerades soperes mirin, 2 cullerades soperes sake, 1 cullerada sopera sucre, gingebre fresc
L'origen del bacallà amb miso: de Nobu a la teva cuina
La història del bacallà glaçat amb miso és inseparable d'un nom: Nobu Matsuhisa. El xef japonès, nascut a Saitama el 1949, va obrir el seu primer restaurant Matsuhisa a Beverly Hills el 1987 i va revolucionar la gastronomia mundial amb la seva cuina fusió japonesa-peruana-occidental. Però va ser un plat el que el va catapultar a la fama: el Black Cod with Miso.
La recepta original de Nobu utilitza black cod (bacallà negre, Anoplopoma fimbria), un peix d'aigües profundes del Pacífic Nord amb una carn extremadament grassa i untuosa. Nobu el marina durant 2-3 dies en una pasta de miso blanc, mirin i sake, i després el rosteix a alta temperatura fins que la superfície es caramel·litza en un glaçat brillant i fosc.
El que molts no saben és que la tècnica funciona igual de bé — i alguns argumenten que millor — amb bacallà de l'Atlàntic (Gadus morhua), el bacallà d'Islàndia que pots trobar a Bacalalo. La raó? El bacallà d'Islàndia té una textura més ferma i laminada que el black cod, cosa que crea un contrast més interessant amb el glaçat dolç-salat del miso. Mentre el black cod es desfà gairebé en puré, el bacallà d'Islàndia manté l'estructura i se separa en làmines sucoses que absorbeixen la marinada sense perdre identitat.
Des que Nobu el va posar al mapa, el bacallà amb miso s'ha convertit en un plat global. Apareix en restaurants japonesos de cinc continents, en menús de degustació d'alta cuina, en food blogs i a les cuines domèstiques de milions de persones. És un d'aquests plats que impressionen sempre — tant pel seu sabor com per la sorprenentment fàcil que és de preparar.
Què és el miso i per què funciona amb bacallà
El miso és una pasta fermentada japonesa feta de soja, arròs o ordi, sal i el fong Aspergillus oryzae (koji). La fermentació, que pot durar de setmanes a anys, transforma els ingredients simples en un concentrat d'umami — aquest cinquè sabor que els japonesos van identificar com la sensació de profunditat i satisfacció en el menjar.
Existeixen desenes de varietats de miso, però per a aquesta recepta necessites shiro miso (miso blanc). És el miso més suau, més dolç i de fermentació més curta (setmanes a pocs mesos). El seu color va del blanc cremós al groc pàl·lid, i el seu sabor és delicat, lleugerament dolç, amb un fons salat sense agressivitat.
Per què funciona tan bé amb el bacallà? Tres raons científiques:
- Umami + umami: El bacallà té glutamat natural (aminoàcid responsable de l'umami). El miso també està carregat de glutamat lliure per la fermentació. Quan els combines, l'efecte umami es multiplica sinèrgicament — no se suma, es multiplica. És el mateix principi que fa que el formatge parmesà sobre tomàquet sigui addictiu.
- Reacció de Maillard amplificada: Els sucres del mirin i el miso, en combinar-se amb les proteïnes del bacallà sota calor alt, produeixen una reacció de Maillard intensíssima. Això genera aquesta crosta caramel·litzada, brillant i lleugerament amarga que és la signatura visual del plat.
- Enzims que tendrescen: Els enzims del miso (proteases del koji) actuen durant el marinat descomponent parcialment les proteïnes superficials del bacallà. Això fa que la capa exterior sigui més tendra i absorbeixi més sabor, mentre l'interior roman ferm i sucós.
El resultat és un plat amb una complexitat de sabor que sembla impossible per a tan pocs ingredients: dolç, salat, umami, lleugerament amarg del caramel·litzat, amb el fons net i mineral del bacallà apareixent sota de tot.
Ingredients
Per a la marinada de miso
- 200 g de miso blanc (shiro miso)
- 3 cullerades de mirin (vi d'arròs dolç japonès)
- 2 cullerades de sake
- 1 cullerada de sucre (blanc o morè)
Per al bacallà
- 4 lloms de bacallà dessalat (150-180 g cadascun, gruixuts)
- 1 tros de gingebre fresc (3 cm, ratllat fi) — opcional però recomanable
- Cibulet o ceba tendra per decorar
- Llavors de sèsam per decorar
On comprar miso, mirin i sake
Els tres ingredients es troben fàcilment en supermercats grans (secció internacional o asiàtica), botigues asiàtiques i botigues gurmet online. El shiro miso sol venir en pot de plàstic o vidre i dura mesos a la nevera un cop obert. El mirin i el sake de cuina són econòmics — no necessites un sake premium, un de cuina (ryorishu) és perfecte.
Si no trobes mirin, el pots substituir per una barreja de 2 cullerades de vi blanc dolç + 1 culleradeta de sucre. No és idèntic, però s'hi aproxima. El sake es pot substituir per vi blanc sec en proporció 1:1.
Bacallà d'Islàndia per a la teva recepta japonesa
El bacallà d'Islàndia premium de Bacalalo té la textura ferma i laminada ideal per a la marinada de miso: absorbeix el sabor sense desfer-se.
La marinada de miso: preparació i temps
Preparar la marinada
En un cassó petit a foc mitjà, aboca el sake i el mirin. Porta a ebullició durant 30 segons per evaporar l'alcohol. Això suavitza el sabor i deixa només la dolçor i la profunditat.
Retira del foc i afegeix el sucre. Remou fins que es dissolgui completament. Deixa refredar 5 minuts i després incorpora el miso blanc, barrejant amb varetes fins a obtenir una pasta homogènia, sense grumolls, de textura similar a una crema espessa.
Si vols afegir gingebre (molt recomanable), ratlla 3 cm de gingebre fresc directament sobre la pasta i barreja. El gingebre aporta una frescor picant que equilibra la dolçor del miso i el mirin.
Marinar el bacallà
Asseca els lloms de bacallà amb paper absorbent. És important que estiguin tan secs com sigui possible perquè la marinada s'hi adhereixi bé.
Estén una capa de marinada de miso de 3-4 mm sobre totes les superfícies de cada llom. Ho pots fer directament amb les mans (el miso no irrita la pell) o amb una espàtula de cuina. Assegura't de cobrir bé els laterals i la part superior.
Col·loca els lloms marinats en un recipient hermètic o embolica'ls en paper film individualment. Refrigera durant un mínim de 24 hores i un màxim de 72 hores.
El temps de marinat és crucial:
- 24 hores: Sabor superficial, subtil. El miso penetra 2-3 mm.
- 48 hores (ideal): Sabor profund i equilibrat. El miso penetra 5-6 mm i els enzims han tendrescat la superfície.
- 72 hores: Sabor molt intens, gairebé dominant. Pot ser excessiu si el miso és potent. Només recomanable amb shiro miso molt suau.
La recepta original de Nobu marina 2-3 dies. Per a una primera vegada, 48 hores és el punt òptim entre sabor i intensitat.
Cocció: enfornar i glaçar el bacallà
Preparació prèvia
Treu els lloms de la nevera 20 minuts abans de cuinar. Amb paper absorbent o el dors d'un ganivet, retira l'excés de marinada de la superfície. No cal netejar-la completament — una capa fina ha de quedar — però els grumolls grans de miso es cremen i amarguen sota la calor directa.
Aquest pas és important. La majoria d'errors amb aquesta recepta venen de deixar massa marinada a la superfície, que es crema abans que el bacallà es cuini per dins.
Opció 1: Forn amb grill (recomanada)
Preescalfa el forn a 200°C amb calor a dalt i a baix. Folra una safata amb paper de forn lleugerament oliat (el miso s'enganxa molt).
Col·loca els lloms sobre la safata i enforna a la part central durant 10-12 minuts, fins que la superfície comenci a prendre color. Després canvia a funció grill i puja la safata a la part superior del forn. Gratina durant 2-3 minuts vigilant constantment, fins que la superfície es caramel·litzi amb tons daurats foscos i alguns punts gairebé negres (això és normal i desitjable — és la reacció de Maillard).
El bacallà està llest quan la superfície està brillant, caramel·litzada i irregular (amb zones més fosques i més clares) i la carn se separa fàcilment en pressionar amb un dit però encara ofereix resistència.
Opció 2: Paella + forn
Si prefereixes més caramel·lització, pots segellar els lloms en una paella calenta (sense oli — la marinada té prou greix) durant 1-2 minuts per cada costat per crear una crosta, i després acabar al forn a 200°C durant 6-8 minuts. Aquesta tècnica dona més control sobre el glaçat però requereix més atenció.
Opció 3: Només paella
Per a porcions fines (menys de 2 cm), pots cuinar-ho tot a la paella a foc mitjà-alt: 3-4 minuts pel primer costat (sense moure), donar la volta i 2-3 minuts més. El miso es caramel·litza directament en contacte amb la paella calenta, creant una crosta intensa.
Presentació
Col·loca cada llom en un plat, amb la cara més caramel·litzada cap amunt. Espolvoreja llavors de sèsam (blanc o negre) i cibulet picat. Si vols un toc extra, un fil prim de salsa de soja reduïda o oli de sèsam torrat al voltant del plat.
El bacallà amb miso és visualment impactant: la superfície brillant i caramel·litzada, amb tons daurats i marrons, contrasta amb el blanc laminat de l'interior quan es talla. És un plat que demana ser fotografiat abans de menjar.
Acompanyaments japonesos i fusió
El bacallà amb miso funciona tant en context japonès com en una taula occidental. Aquests són els acompanyaments que millor el complementen:
- Arròs japonès: Arròs de gra curt cuit a l'estil japonès (arròs sushi sense vinagre). Absorbeix els sucs del bacallà i equilibra la intensitat del miso. És l'acompanyament canònic.
- Envinagrats japonesos (tsukemono): Daikon envinagrat (takuan), gingebre envinagrat (gari) o cogombre en vinagre d'arròs. L'acidesa dels envinagrats talla la riquesa del miso i neteja el paladar.
- Edamame: Vaines de soja cuites amb sal gruixuda. Senzill, fresc i temàticament coherent.
- Bok choy saltejat: Col xinesa baby saltejada amb all i un toc de salsa de soja. Es cuina en 2 minuts i afegeix verdura i textura cruixent.
- Puré de moniato: En clau fusió, un puré de moniato amb un toc de mantega i gingebre combina meravellosament amb la dolçor del miso. És l'acompanyament fusió que més èxit té.
- Amanida de wakame: Alga wakame rehidratada amb cogombre, vinagre d'arròs i sèsam. Fresca, marina i lleugera — el contrapunt perfecte.
Per beure, un sake fred (junmai ginjo) és l'elecció òbvia. En vi, un riesling sec d'Alsàcia o un albariño gallec funcionen extraordinàriament bé amb la combinació dolça-umami-salada del miso.
Variants i adaptacions
La recepta de Nobu és el punt de partida, però hi ha variants que val la pena explorar:
- Miso vermell (aka miso): Més intens, més salat, més fermentat. Dona un resultat més potent i fosc. Redueix el temps de marinat a 24 hores si fas servir miso vermell, o barreja meitat blanc / meitat vermell per a un punt intermedi.
- Amb yuzu: Afegeix ratlladura de yuzu (cítric japonès) a la marinada. El yuzu aporta una aroma floral i cítrica que eleva el plat a un altre nivell. Si no trobes yuzu fresc, el suc de yuzu embotellat funciona.
- Versió exprés (2 hores): Si no tens temps per marinar 48 hores, escalfa lleugerament la marinada (40°C), cobreix el bacallà i marina 2 hores. No serà tan profund però funciona per a un sopar improvisat.
- Amb mantega de miso: Barreja 50 g de mantega tova amb 2 cullerades de miso blanc. Posa una cullerada sobre cada llom acabat de sortir del forn. Es fon i crea una salsa ràpida i irresistible.
- Miso i cítrics: Substitueix el sake per suc de taronja i afegeix ratlladura. La combinació miso-taronja és sorprenent i perfecta per a un paladar occidental.
Sigui quina sigui la variant, la base sempre és la mateixa: un bacallà dessalat de primera qualitat, prou gruixut per suportar la marinada i la cocció a alta temperatura sense assecar-se. A Bacalalo, els nostres lloms de bacallà d'Islàndia són perfectes per a aquesta recepta: ferms, amb textura laminada i la proporció ideal de greix intramuscular per a un resultat sucós i caramel·litzat.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc fer servir un altre tipus de miso que no sigui blanc?
Sí, però amb ajustos. El miso vermell (aka miso) és més intens i salat — redueix la quantitat a 150 g i el temps de marinat a 24 hores. El miso d'ordi (mugi miso) també funciona. Evita el hatcho miso (soja pura) — és massa fort per al bacallà i domina completament el gust del peix.
És necessari fer servir sake i mirin o puc substituir-los?
Pots substituir el sake per vi blanc sec i el mirin per vi blanc dolç amb una cullerada de sucre. No és idèntic però s'hi aproxima. El que no has d'ometre és el pas de bullir breument per evaporar l'alcohol — suavitza la marinada considerablement.
Per què cal retirar l'excés de marinada abans de coure?
Els grumolls de miso es cremen ràpidament sota calor directe, creant punts amargs i fum. Una capa fina es caramel·litza perfectament, però els grumolls es carbonitzen. Retira l'excés amb paper absorbent o el dors d'un ganivet, deixant només una pel·lícula uniforme.
Puc marinar menys de 24 hores?
Sí. Un marinat de 2-4 hores dóna un gust superficial però apreciable. Per a un resultat òptim, 48 hores és ideal. Si tens pressa, escalfa la marinada a 40°C abans d'aplicar-la — la calor accelera la penetració. Mai marinis més de 72 hores o el bacallà pot tornar-se massa tou.
Funciona aquesta recepta amb bacallà salat sense dessalar?
No. El miso ja aporta una sal significativa al plat. Si fas servir bacallà sense dessalar, el resultat serà extremadament salat i incomestible. DESSALA SEMPRE COMPLETAMENT el bacallà (24-48 hores a la nevera) abans d'aplicar la marinada de miso.
Es pot reutilitzar la marinada de miso sobrant?
No si ha estat en contacte amb peix cru. Però pots preparar marinada extra i guardar la porció no usada en un pot a la nevera fins a 2 setmanes. Funciona també per marinar pollastre, salmó, tofu, albergínia o bolets shiitake.
Productes que et poden interessar
