Resum: El bacallà a la donostiarra és una de les preparacions més emblemàtiques de Sant Sebastià: lloms de bacallà cuinats lentament en un brou d'all i oli d'oliva que s'emulsiona fins a crear una salsa caldosa, sedosa i plena de sabor. És un cosí del pil pil però amb més líquid, més brou i un resultat més reconfortant. Aquesta recepta t'ensenya la tècnica completa per aconseguir aquesta emulsió caldosa perfecta, pas a pas.
Fitxa de la recepta
Temps: 40 min | Racions: 4 persones | Dificultat: Mitjana-Alta
Ingredients principals:
4 lloms bacallà dessalat (600g), 200ml OVE, 8 grans all, 1 bitxo, 200ml fumet peix, julivert fresc
Contingut
Què és el bacallà a la donostiarra
El bacallà a la donostiarra — literalment, "a la manera de Sant Sebastià" — és una preparació que defineix la cuina de la capital guipuscoana. Va néixer a les societats gastronòmiques donostiarres, aquests txokos on els socis cuinen junts i competeixen amistosament per qui prepara millor el bacallà.
La recepta es basa en un principi senzill però difícil d'executar: cuinar el bacallà lentament en oli d'oliva amb all laminat, i després crear una salsa caldosa emulsionant l'oli amb brou de peix i la pròpia gelatina que deixa anar el bacallà. El resultat és un plat caldós, reconfortant i profundament saborós — un brou dens i sedós que embolcalla el bacallà com una manta.
A Sant Sebastià, cada txoko i cada restaurant té la seva versió. Alguns afegeixen bitxo, altres incorporen un sofregit lleuger de ceba, alguns munten la salsa a la mateixa cassola i altres la fan a part. Però l'esperit és sempre el mateix: bacallà, all, oli d'oliva i paciència per aconseguir aquesta emulsió caldosa que és la signatura del plat.
La donostiarra és comfort food basc en la seva màxima expressió. Si el pil pil és un plat de tècnica i precisió, la donostiarra és un plat de generositat i calor. Se serveix en cassola de fang, amb pa cruixent per sucar, i es comparteix a taula amb un txakoli gelat.
Donostiarra vs pil pil: dues tècniques, dos resultats
La confusió entre el bacallà a la donostiarra i el bacallà al pil pil és habitual, fins i tot entre cuiners experimentats. Ambdós comparteixen ingredients base (bacallà, all, oli, bitxo) i ambdós depenen d'una emulsió, però la tècnica i el resultat són fonamentalment diferents.
El pil pil és una salsa espessa, gairebé com una maionesa calenta. S'aconsegueix movent la cassola amb un gest circular mentre el bacallà deixa anar gelatina, que emulsiona amb l'oli. No porta aigua ni brou — l'emulsió és pura gelatina + oli. La salsa final és densa, enganxosa i de color verdós-groguenc. És un plat de tècnica pura.
La donostiarra, en canvi, incorpora brou de peix (fumet) a l'oli. L'emulsió és més lleugera, més líquida, més caldosa. El bacallà neda en aquesta salsa en lloc d'estar cobert per ella. La textura recorda un brou espès de marisc, sedós i amb cos, però que es pot beure amb cullera.
| Característica | Pil pil | Donostiarra |
|---|---|---|
| Líquid | Només oli | Oli + brou de peix |
| Textura salsa | Espessa, tipus maionesa | Caldosa, tipus brou espès |
| Dificultat | Alta (emulsió delicada) | Mitjana-alta (més marge d'error) |
| Moviment cassola | Circular constant | Balanceig suau |
| Presentació | Salsa enganxada al bacallà | Bacallà nedant en brou |
| Temperatura servei | Calent, al moment | Molt calent, bombollejant |
Ambdues tècniques requereixen un bacallà d'excel·lent qualitat, amb bona proporció de gelatina. Les peces de bacallà d'Islàndia són ideals perquè l'espècie Gadus morhua d'aigües fredes té un alt contingut en col·lagen, que es transforma en gelatina en escalfar i és la base d'ambdues emulsions.
Ingredients
- 4 lloms de bacallà dessalat (150-180 g cadascun, amb pell)
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra (suau)
- 8 grans d'all pelats i laminats fins
- 1 bitxo sec (caiena o nyora)
- 200 ml de fumet de peix (casolà o de qualitat)
- Julivert fresc picat
- Sal (només si cal, el bacallà ja en té)
El fumet: clau del plat
Un bon fumet marca la diferència entre una donostiarra correcta i una extraordinària. Pots fer-ho ràpid amb les espines i retalls del propi bacallà: bull espines + ceba + porro + llorer durant 20 minuts, cola i llest. Si no tens espines, un fumet de peix de qualitat en pot de vidre (no pastilles de brou) és una alternativa acceptable.
No utilitzis brou de pollastre ni de verdures. El fumet de peix té la gelatina natural que ajuda a l'emulsió. Un brou sense gelatina donarà un resultat aquós en lloc de sedós.
Sobre la pell del bacallà
És imprescindible que el bacallà tingui pell per a aquesta recepta. La pell del bacallà és rica en col·lagen, que es transforma en gelatina durant la cocció i és l'emulsionant natural que lliga l'oli amb el brou. Sense pell, l'emulsió no es forma correctament i tindràs oli i brou separats en lloc d'una salsa uniforme.
Bacallà amb pell per a la teva donostiarra
Per a la donostiarra necessites lloms gruixuts amb pell, rics en gelatina. El bacallà d'Islàndia de Bacalalo té la qualitat exacta que demana aquesta recepta.
Recepta pas a pas
Pas 1: Daurar l'all i el bitxo
En una cassola de fang àmplia (o una paella fonda), aboca els 200 ml d'oli d'oliva i escalfa a foc mitjà-baix. Quan l'oli estigui temperat (no calent), afegeix els alls laminats i el bitxo partit per la meitat.
Cou els alls lentament, remenant, fins que estiguin daurats clars. Això porta 3-4 minuts. És important que no es cremin — l'all cremat amarga tota la salsa i no hi ha manera de corregir-ho. Quan estiguin daurats, retira els alls i el bitxo amb una escumadora i reserva'ls en un plat. L'oli queda aromatitzat a la cassola.
Pas 2: Cuinar el bacallà
Baixa el foc al mínim. Col·loca els lloms de bacallà a la cassola amb la pell cap amunt. Això és contraintuïtiu però fonamental: la pell cap amunt permet que la gelatina es desprengui directament a l'oli, que està a sota.
Cou a foc molt baix durant 8-10 minuts. L'oli no ha de bombollejar — si ho fa, és que el foc està massa alt. El bacallà ha de cuinar-se lentament, gairebé confitant-se. Veuràs que comença a deixar anar una substància blanca i gelatinosa: aquesta és la clau de l'emulsió.
Pas 3: Donar la volta i afegir el fumet
Amb cura, dona la volta als lloms (pell cap avall ara). Escalfar el fumet de peix en un cassó a part fins que estigui calent (no bullint).
Aboca el fumet calent a la cassola, al voltant del bacallà, no directament al damunt. El líquid ha d'arribar a cobrir mig llom aproximadament. Veuràs que l'oli i el brou comencen a barrejar-se.
Pas 4: Crear l'emulsió caldosa
Aquí hi ha la tècnica clau del plat. Amb la cassola a foc suau, mou la cassola amb un moviment de balanceig (endavant i endarrere), subjectant-la per les nanses. Aquest moviment, més suau que el circular del pil pil, va incorporant gradualment l'oli al brou i la gelatina del bacallà.
També pots ajudar-te amb una cullera de fusta, remenant suaument el líquid al voltant del bacallà (mai per sobre, que es trenca). A poc a poc, en 5-7 minuts, veuràs que el brou i l'oli deixen d'estar separats i formen una salsa única: un líquid espès, cremós, de color entre blanc i groc pàl·lid, lleugerament opac.
Quan la salsa tingui aquesta textura — cremosa però encara líquida, com una crema de marisc lleugera — l'emulsió està llesta. Reincorpora els alls daurats i el bitxo a la cassola.
Pas 5: Finalitzar i servir
Prova la salsa i ajusta de sal si cal (recorda que el bacallà ja aporta sal). Espolvoreja julivert fresc picat generosament per sobre.
Serveix directament a la cassola de fang, bombollejant, amb pa cruixent al costat per sucar a la salsa. El bacallà a la donostiarra es menja amb cullera — la salsa caldosa és tan protagonista com el peix.
La tècnica de l'emulsió caldosa
L'emulsió és l'ànima de la donostiarra i el que distingeix aquest plat d'un simple bacallà en brou. Entendre com funciona et donarà el control total sobre la recepta.
La gelatina del bacallà (principalment de la pell i la zona intersticial de la carn) actua com a emulsionant natural. Quan es dissol en el líquid calent, les seves molècules s'interposen entre les gotes d'oli i les de brou aquós, impedint que se separin. És exactament el mateix principi pel qual la lecitina de l'ou emulsiona la maionesa.
Perquè l'emulsió funcioni, necessites tres condicions:
- Temperatura baixa i constant: Entre 60-80°C. Si bull, l'emulsió es trenca perquè el moviment violent de l'aigua separa les fases. Si està massa freda, la gelatina no es dissol i no emulsiona.
- Moviment suau i continu: El balanceig de la cassola o la cullera van incorporant gradualment l'oli al brou. No agitis bruscament — l'emulsió es forma a poc a poc.
- Suficient gelatina: Sense pell de bacallà, l'emulsió és molt difícil d'aconseguir. Si el teu bacallà no té molta pell, pots reforçar afegint una fulla de gelatina (cua de peix) dissolta al fumet. No és ortodox, però funciona.
Si l'emulsió no lliga (l'oli i el brou se separen), retira el bacallà amb cura i treballa només el líquid: baixa el foc al mínim i mou la cassola amb més insistència durant 3-4 minuts. Si segueix sense lligar, afegeix una cullerada de farina de blat de moro dissolta en aigua freda — actua com a emulsionant d'emergència.
Acompanyaments i presentació
La donostiarra és un plat que demana pocs acompanyaments però ben triats:
- Pa cruixent: És obligatori. Pa de pagès, tallat gruixut, lleugerament torrat. Serveix per sucar a la salsa caldosa i és part integral de l'experiència. Sense pa, la donostiarra perd la meitat del seu encant.
- Patates cuites: Patates petites cuites senceres, afegides a la cassola en els últims 5 minuts, perquè absorbeixin la salsa. És la guarnició més tradicional dels txokos donostiarres.
- Pèsols: En temporada (primavera), uns pèsols frescos cuits afegits a la cassola donen color i frescor al plat.
- Espàrrecs blancs: De Navarra, cuits i col·locats al costat del bacallà. La seva dolçor complementa la potència de l'all.
La presentació clàssica és a la mateixa cassola de fang, directament del foc a la taula. El fang reté la calor i manté la salsa bombollejant durant tot l'àpat. Si no tens cassola de fang, una font fonda de ceràmica preescalfada funciona.
Variants de la recepta
La donostiarra té tantes versions com cuiners al País Basc. Aquestes són les variants més interessants:
- Amb ceba confitada: Alguns cuiners afegeixen ceba molt picada a l'oli, abans dels alls, i la confiten fins que està translúcida. Això afegeix dolçor al brou i facilita l'emulsió (la ceba aporta sucres que ajuden a lligar).
- Amb pebrots xoricers: S'afegeix polpa de pebrot xoricer hidratat al brou. Canvia el color (de blanc a vermellós) i afegeix un fons dolç i fumat molt interessant. És la versió de la "donostiarra vermella".
- Amb cloïsses: Algunes versions incorporen cloïsses que s'obren en el brou just abans de servir. El suc de les cloïsses enriqueix la salsa enormement i afegeix un punt de mar que complementa el bacallà.
- Versió caldosa extrema: Afegint el doble de fumet (400 ml) s'aconsegueix una versió gairebé com una sopa. Se serveix en plat fondo amb cullera i és perfecta per a dies freds d'hivern.
Sigui quina sigui la variant, l'essència és sempre la mateixa: bacallà de qualitat, all, oli d'oliva, brou i la paciència per aconseguir aquesta emulsió que transforma ingredients humils en un plat extraordinari.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc utilitzar bacallà sense pell per a la donostiarra?
No és recomanable. La pell aporta la gelatina necessària per emulsionar la salsa. Sense pell, l'oli i el brou se separaran. Si només tens bacallà sense pell, pots afegir una fulla de gelatina neutra (cua de peix) al fumet com a substitut, encara que el resultat no serà idèntic.
Es pot fer la donostiarra amb bacallà congelat?
Sí, però cal descongelar-lo completament a la nevera (24 hores) i assecar-lo molt bé abans de cuinar. El bacallà congelat deixa anar més aigua durant la cocció, cosa que pot dificultar l'emulsió. Un bacallà dessalat fresc és sempre preferible.
Què faig si l'emulsió es trenca?
Retira el bacallà amb cura. Abaixa el foc al mínim i mou la cassola amb insistència durant 3-4 minuts. Si no lliga, dissol mitja culleradeta de maizena en una cullerada d'aigua freda i afegeix-la al brou remenant. Tornarà a lligar. Reincorpora el bacallà.
Quant de brou ha de tenir el plat final?
El bacallà ha d'estar "nedant" a la salsa, cobert fins a la meitat del llom. Si ha evaporat massa líquid durant la cocció, afegeix una mica més de fumet calent al final i mou la cassola per reemulsionar. La donostiarra és un plat caldós per definició.
Es pot reescalfar la donostiarra?
Amb precaució. Reescalfa a foc molt suau, movent la cassola per mantenir l'emulsió. No bullis — si bull, la salsa es talla. El bacallà aguanta bé el reescalfament, però la salsa és més delicada. L'ideal és menjar-la acabada de fer.
Puc fer servir cassola normal en comptes de terrissa?
Sí, encara que la cassola de terrissa té avantatges: reté la calor de forma uniforme, manté la temperatura baixa naturalment i permet portar el plat directament a la taula. Una paella fonda de ferro colat o una cassola d'acer gruixuda funcionen bé com a alternativa.
