Resum: El bacallà al Club Ranero és un dels plats més emblemàtics de la cuina bilbaïna. Nascut al mític restaurant Club Ranero de Bilbao, combina la base del pil pil amb pebrots xoricers, espàrrecs blancs, pèsols i ou dur per crear un plat espectacular. En aquesta recepta t'ensenyem a preparar-lo pas a pas, amb la història del plat i tots els trucs per a un resultat perfecte.
Taula de continguts
- Què és el bacallà al Club Ranero
- Història del Club Ranero i el seu bacallà
- Ingredients per a bacallà al Club Ranero
- Preparació prèvia: dessalat i pebrots
- Recepta pas a pas
- Trucs i consells per al resultat perfecte
- Diferències amb el bacallà a la biscaïna
- Maridatge i acompanyament
- Preguntes freqüents
- Conclusió
Què és el bacallà al Club Ranero
El bacallà al Club Ranero és una elaboració que eleva el clàssic bacallà al pil pil afegint-li una guarnició espectacular: pebrots xoricers rehidratats, espàrrecs blancs, pèsols tendres i rodanxes d'ou dur. El resultat és un plat complet, vistós i profundament saborós que reuneix el millor del rebost basc en un sol plat.
A diferència del pil pil pur, on el protagonisme recau exclusivament en l'emulsió d'oli i gelatina, el Club Ranero incorpora textures i sabors addicionals que enriqueixen el conjunt. La dolçor dels pebrots xoricers, la delicadesa dels espàrrecs, la frescor dels pèsols i la cremositat de l'ou dur creen un equilibri perfecte amb la untuositat del bacallà i la seva salsa.
És un plat de festa, de celebració. A Bilbao es prepara en les grans ocasions — Nit de Nadal, el dia de Sant Tomàs, reunions de colla — i és el plat estrella de moltes societats gastronòmiques del País Basc. La seva presentació en cassola de fang, amb tots els ingredients disposats artísticament sobre el bacallà, el converteix en una peça central a qualsevol taula.
Història del Club Ranero i el seu bacallà
El Club Ranero va ser una societat gastronòmica i restaurant fundat a Bilbao al segle XIX, ubicat originalment al carrer de la Ronda. El nom fa referència a les granotes (ranas en euskera igel, però el terme «ranero» al·ludeix al caçador de granotes), tot i que la història més acceptada situa l'origen del nom en un malnom popular de la zona.
La història del plat es remunta a finals del segle XIX, quan els socis del Club Ranero — una societat gastronòmica privada a l'estil basc — experimentaven amb les preparacions tradicionals del bacallà. La cuina basca ja dominava el pil pil i la biscaïna, però els cuiners del Club Ranero van voler crear una cosa diferent: un plat que combinés la tècnica del pil pil amb ingredients de l'horta.
Així va néixer el bacallà al Club Ranero, que va prendre el nom de l'establiment on es va crear. La recepta original incloïa els elements que avui considerem canònics: lloms de bacallà en pil pil coronats amb pebrots xoricers, espàrrecs de Navarra, pèsols i ou cuit. Alguns historiadors gastronòmics atribueixen la recepta al cuiner Plácido Bengoechea, tot i que l'autoria exacta es perd en la tradició oral de les societats gastronòmiques bilbaïnes.
Amb el temps, el plat va transcendir els murs del Club Ranero i es va convertir en un clàssic de la restauració bilbaïna. Avui se serveix als millors restaurants del País Basc i és una de les preparacions de bacallà més reconegudes d'Espanya, juntament amb el pil pil, la biscaïna i la salsa verda.
A Barcelona, on el bacallà té una tradició centenària lligada a la Quaresma i la cuina popular, el Club Ranero ha anat guanyant adeptes entre els amants de la cuina basca. Al nostre lloc del Mercat del Ninot, des de 1990, recomanem aquesta recepta als qui busquen una preparació de bacallà festiva i completa, i seleccionem les pannes de bacallà d'Islàndia ideals per al pil pil que serveix de base a aquest plat.
Ingredients per a bacallà al Club Ranero
Per a 4 persones
- 4 lloms o pannes de bacallà sec (uns 600-800 g en total, ja dessalats)
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, tipus arbequina)
- 6 grans d'all grans, pelats i laminats fins
- 1-2 bitxos secs
- 4-6 pebrots xoricers secs (o 3 cullerades de carn de pebrot xoricer en conserva)
- 8 espàrrecs blancs (de Navarra, en conserva o frescos cuits)
- 150 g de pèsols (frescos, congelats o en conserva)
- 2 ous durs tallats a rodanxes
- 1 cullerada de julivert fresc picat (opcional)
Notes sobre els ingredients
Bacallà: Per al Club Ranero necessites peces gruixudes, tipus panna o llom. La panna especial per a pil pil és ideal perquè té la pell gruixuda i intacta, rica en gelatina, imprescindible per formar l'emulsió. Peces d'almenys 3-4 cm de gruix perquè quedin sucoses per dins.
Pebrots xoricers: Són l'ingredient diferencial del Club Ranero. Són pebrots vermells secs, de sabor dolç i intens, sense picant. Es venen secs (cal rehidratar-los) o en conserva (carn de pebrot xoricer en pot). Els secs donen millor resultat però requereixen preparació prèvia d'almenys 30 minuts de remull.
Espàrrecs: Els espàrrecs blancs de Navarra són els clàssics. En conserva funcionen perfectament — de fet, al País Basc s'usen tradicionalment en conserva. Si els uses frescos, cou-los prèviament fins que estiguin tendres.
Pèsols: Frescos en temporada (primavera), o congelats la resta de l'any. Els de conserva també serveixen, però els frescos o congelats tenen millor textura. Cuina'ls breument — 3-4 minuts en aigua bullent si són frescos, 2 minuts si són congelats.
Productes relacionats de Bacalalo
Preparació prèvia: dessalat i pebrots
Dessalat del bacallà (24-48 hores abans)
El dessalat és el pas més important i el que més temps requereix. Un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol recepta, per bona que sigui la tècnica posterior.
- Talla les peces si són molt grans. Lloms o pannes d'uns 150-200 g per persona.
- Posa les peces en un recipient ampli cobertes d'aigua freda. L'aigua ha de cobrir el bacallà completament amb almenys 5 cm de marge.
- Col·loca a la nevera durant 36-48 hores per a peces gruixudes (pannes), o 24-36 hores per a lloms més fins.
- Canvia l'aigua cada 8-10 hores (3-4 canvis com a mínim). Cada canvi d'aigua extreu més sal.
- Prova el punt de sal: Talla un trosset petit de la part més gruixuda i prova'l cru. Ha d'estar lleugerament salat — recorda que en cuinar la sal es concentra una mica.
Preparació dels pebrots xoricers
Si uses pebrots xoricers secs (recomanat per a millor sabor):
- Posa els pebrots en remull en aigua calenta durant 30-45 minuts fins que estiguin tous.
- Obre'ls i raspa la carn amb un ganivet o cullera, retirant la pell externa i les llavors. Et quedarà una pasta vermella i densa.
- Reserva la carn i descarta la pell i les llavors. La carn de 4-6 pebrots et donarà unes 3 cullerades generoses.
Si uses carn de pebrot xoricer en conserva, simplement mesura 3 cullerades i reserva. És més còmode però el sabor és lleugerament menys intens que amb pebrots secs rehidratats.
Preparació dels acompanyaments
- Pèsols: Si són frescos, cou-los 3-4 minuts en aigua bullent amb sal. Si són congelats, 2 minuts. Escorre i reserva.
- Espàrrecs: Si són de conserva, escorre'ls i talla'ls a trossos de 4-5 cm. Si són frescos, pela les tiges, cou-los en aigua amb sal 10-15 minuts i talla'ls.
- Ous: Cou 2 ous durant 10-12 minuts en aigua bullent. Refreda en aigua amb gel, pela i talla a rodanxes d'1 cm.
Recepta pas a pas
Pas 1: Assecar i temperar el bacallà
Treu el bacallà dessalat de la nevera almenys 30 minuts abans de cuinar. Asseca'l molt bé amb paper absorbent, tant per la part de la carn com per la pell. Un bacallà humit esquitxarà a l'oli i dificultarà l'emulsió.
Comprova que la pell està intacta. La pell del bacallà és on es concentra la gelatina que formarà la base de l'emulsió del pil pil. Si les peces no tenen pell, el resultat serà diferent — seguirà estant bo, però la salsa no tindrà la mateixa textura.
Pas 2: Confirar els alls
Aboca l'oli d'oliva verge extra en una cassola de fang àmplia (la cassola de fang és fonamental per a l'emulsió posterior). Posa a foc molt baix i, quan l'oli estigui temperat (50-60°C), afegeix els alls laminats i el bitxo sec.
Confita els alls durant 3-4 minuts a foc mínim, movent-los suaument. Han de quedar daurats clars, mai foscos ni cremats. Un all cremat amargaria tot l'oli i, per extensió, tota la salsa.
Retira els alls i el bitxo amb una espumadora i reserva'ls en un plat petit. L'oli queda aromatitzat i llest per cuinar el bacallà.
Pas 3: Cuinar el bacallà al pil pil
Amb l'oli aromatitzat encara a foc baix (60-70°C, mai ha de bullir ni fregir), col·loca les peces de bacallà a la cassola amb la pell cap amunt. Cuina-les durant 5-6 minuts sense tocar-les. Veuràs que comencen a deixar anar una gelatina blanquinosa — aquesta gelatina és la clau de l'emulsió.
Dona la volta al bacallà amb cura, col·locant la pell cap avall. Cuina 4-5 minuts més. El bacallà ha de quedar sucós per dins — no el cuinis en excés o quedarà sec i fibrós.
Retira les peces de bacallà amb cura i reserva-les en un plat, tapades amb paper d'alumini perquè no es refredin.
Pas 4: Formar l'emulsió del pil pil
A la cassola queda l'oli amb tota la gelatina que ha deixat anar el bacallà. Aquest és el moment crucial: formar l'emulsió.
Retira la cassola del foc. Subjecta-la per les nanses i comença a fer moviments circulars constants, com si estiguessis dibuixant cercles a l'aire amb la cassola. L'oli i la gelatina començaran a lligar-se a poc a poc, formant una salsa blanquinosa i cremosa.
Aquest procés triga entre 5 i 15 minuts. Tingues paciència. Si veus que l'emulsió no arrenca, posa la cassola un moment al foc per temperar-la lleugerament i torna a moure fora del foc. El contrast temperat-fresc ajuda a iniciar l'emulsió.
La salsa ha de quedar amb una consistència semblant a una maionesa lleugera, de color blanc-groguenc i aspecte sedós.
Pas 5: Incorporar la carn de pebrot xoricer
Una vegada tinguis l'emulsió formada, afegeix la carn de pebrot xoricer a la salsa. Barreja amb moviments suaus i circulars. La salsa prendrà un color rosat-ataronjat molt característic. Aquest és el punt que diferencia el Club Ranero del pil pil clàssic: aquesta salsa tenyida de xoricer, més complexa i amb una dolçor profunda.
Si la salsa es talla en afegir el pebrot, no et preocupis. Afegeix una cullereta d'aigua freda i segueix movent. Tornarà a emulsionar.
Pas 6: Muntar el plat
Torna les peces de bacallà a la cassola amb la salsa. Escalfades suaument a foc molt baix durant 2-3 minuts, banyant-les amb la salsa amb l'ajuda d'una cullera.
Ara corona el plat amb els acompanyaments:
- Col·loca els espàrrecs blancs sobre i al voltant del bacallà, formant un patró decoratiu.
- Reparteix els pèsols per sobre i al voltant.
- Disposa les rodanxes d'ou dur sobre el bacallà.
- Col·loca els alls confitats i el bitxo reservats.
- Empolvora julivert fresc picat si ho desitges (opcional però aporta color i frescor).
Serveix immediatament a la mateixa cassola de fang. El Club Ranero és un plat que es porta a la taula al seu recipient de cocció, fumejant i amb tots els seus colors: el blanc del bacallà, el rosat de la salsa, el vermell del xoricer, el verd dels pèsols, el blanc dels espàrrecs i el groc de l'ou.
Trucs i consells per al resultat perfecte
El bacallà al Club Ranero és un plat de tècnica, però amb aquests consells et sortirà perfecte:
- Tria bacallà amb pell gruixuda: La panna especial per a pil pil és la peça ideal. Té pell gruixuda, és rica en gelatina i té el gruix perfecte per quedar-se sucosa per dins. Sense pell bona, no hi ha bona emulsió.
- Dessa amb paciència: Un dessalat insuficient dona un plat salat i dur. Un dessalat excessiu dona un bacallà insípid. El punt ideal són 36-48 hores amb 3-4 canvis d'aigua, provant un trosset abans de cuinar.
- Mai bullis l'oli: La temperatura de l'oli durant la cocció del bacallà no ha de superar els 70°C. Si l'oli bombolleja, la gelatina es destrueix i no emulsionarà. Foc baix, sempre baix.
- Cassola de fang obligatòria: La ceràmica reté la calor de forma gradual i permet l'emulsió per inèrcia tèrmica. Una paella metàl·lica es refreda massa ràpid i l'emulsió no es forma.
- Els pebrots xoricers marquen la diferència: Utilitza pebrots secs rehidratats si és possible. El seu sabor és més intens, més dolç i més complex que la conserva. Si només trobes conserva, assegura't que sigui de bona qualitat.
- Munta al final: Els espàrrecs, pèsols i ou s'afegeixen al final, quan el bacallà ja està a la cassola amb la salsa. No els cuinis juntament amb el bacallà — perdrien textura i entelarien l'oli.
- Serveix calent: El Club Ranero perd molt si es refreda. La salsa se separa i el bacallà s'endureix. Porta'l a la taula directament del foc.
Diferències amb el bacallà a la biscaïna
El bacallà al Club Ranero es confon sovint amb el bacallà a la biscaïna, però són plats diferents:
| Característica | Club Ranero | Biscaïna |
|---|---|---|
| Base de salsa | Emulsió pil pil + pebrot xoricer | Sofregit de ceba + pebrot xoricer |
| Tècnica | Confitat + emulsió | Guisat llarg |
| Textura salsa | Emulsionada, sedosa | Densa, de ceba escalfada |
| Guarnició | Espàrrecs, pèsols, ou dur | Sense guarnició (només salsa) |
| Temps cocció | 30-40 minuts | 2-3 hores (sofregit lent) |
| Dificultat | Alta (emulsió) | Mitjana (sofregit pacient) |
| Color salsa | Rosat-ataronjat | Vermell intens |
En resum: la biscaïna és un guisat amb sofregit llarg de ceba; el Club Ranero és una emulsió pil pil enriquida amb xoricer i coronada amb guarnició. Tots dos són plats extraordinaris, però la tècnica i el resultat són diferents.
Hi ha qui prepara una versió simplificada del Club Ranero substituint l'emulsió pil pil per una salsa verda amb pebrots xoricers. És un plat deliciós, però tècnicament no és un Club Ranero autèntic — l'emulsió és el que defineix el plat.
Maridatge i acompanyament
El bacallà al Club Ranero és un plat contundent que funciona com a plat principal únic. Aquests són els millors acompanyaments i vins:
Vins recomanats
- Txakoli: El maridatge clàssic basc. Un txakoli de Getaria o Bizkaiko, jove, àcid i amb una lleugera agulla, talla la untuositat de la salsa pil pil i refresca el paladar.
- Rioja blanc: Un Rioja blanc fermentat en bóta (viura o tempranillo blanc) aporta complexitat i volum per a un maridatge més gastronòmic.
- Albariño: L'alternativa gallega. La seva acidesa i notes florals complementen la dolçor del pebrot xoricer.
- Godello: Valdeorras o Bierzo. Un blanc amb cos i mineralitat que sosté bé la potència del plat.
Pa
El pa és absolutament imprescindible. Un pa de pagès amb crosta cruixent i molla densa per sucar a la salsa. A Bilbao se serveix pa de barra tallat a llesques gruixudes. No hi ha pecat més gran que deixar salsa del Club Ranero al plat.
Primer plat (si vols un menú complet)
Si el Club Ranero és el segon plat, el primer ha de ser lleuger: una amanida verda, una crema de porros, uns pebrots del piquillo farcits o una sopa de peix lleugera. Res pesat — el Club Ranero ja és contundent per si mateix.
Preguntes freqüents
Què és el bacallà al Club Ranero?
El bacallà al Club Ranero és una recepta clàssica bilbaïna que combina el bacallà al pil pil (emulsió d'oli d'oliva i gelatina del peix) amb carn de pebrot xoricer, espàrrecs blancs, pèsols i rodanxes d'ou dur. Va néixer al restaurant i societat gastronòmica Club Ranero de Bilbao al segle XIX.
Quina diferència hi ha entre el Club Ranero i el pil pil?
El pil pil és la base del Club Ranero: una emulsió d'oli d'oliva amb la gelatina del bacallà. El Club Ranero afegeix a aquesta emulsió carn de pebrot xoricer (que tenyeix la salsa de rosa-ataronjat) i la corona amb espàrrecs, pèsols i ou dur. És un pil pil enriquit i amb guarnició.
Puc fer el Club Ranero sense emulsió pil pil?
Tècnicament, sense l'emulsió pil pil no és un Club Ranero autèntic. No obstant això, pots fer una versió simplificada utilitzant una salsa verda amb carn de pebrot xoricer com a base. El resultat és molt saborós, encara que la textura i el sabor són diferents a l'original.
Quina part del bacallà és millor per al Club Ranero?
La penca o llom gruixut amb pell intacta és la peça ideal. La pell és fonamental perquè aporta la gelatina necessària per a l'emulsió del pil pil. Les peces han de tenir almenys 3-4 cm de gruix perquè quedin sucoses per dins. Evita peces fines o sense pell.
Quant de temps triga a fer-se el bacallà al Club Ranero?
La cocció activa triga uns 30-40 minuts: 5 minuts per confitar alls, 10 minuts per al bacallà, 10-15 minuts per a l'emulsió i 5 minuts per muntar. Però cal sumar el dessalat previ del bacallà (36-48 hores) i la rehidratació dels pebrots xoricers (30-45 minuts).
Es pot preparar el Club Ranero amb antelació?
No és recomanable. L'emulsió del pil pil se separa en refredar-se i reescalfar-se. L'ideal és preparar tots els components amb antelació (dessalar el bacallà, rehidratar pebrots, coure pèsols, espàrrecs i ous) i fer la cocció i emulsió just abans de servir. Els últims 30-40 minuts són intransferibles.
On puc comprar pebrots xoricers?
Els pebrots xoricers secs es troben en botigues d'alimentació especialitzades, mercats tradicionals i botigues en línia de productes bascos i navarresos. També es ven carn de pebrot xoricer en conserva (pot), que és més fàcil de trobar en supermercats. Les marques basques com Rojo o Choricero de Gernika són les més recomanades.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà al Club Ranero és el cim de la cuina del bacallà al País Basc. Reuneix la tècnica exigent del pil pil amb la generositat d'una guarnició perfectament triada, creant un plat que impressiona tant pel seu sabor com per la seva presentació. És cuina d'arrel, de societat gastronòmica, de taula compartida.
La clau de l'èxit està en tres pilars: un bacallà de qualitat amb pell gruixuda i ben dessalat, una emulsió pacient i a baixa temperatura, i uns acompanyaments preparats amb cura. No és un plat difícil si respectes els temps i les temperatures, però sí que requereix atenció i dedicació.
Si mai has preparat un pil pil, et recomanem començar per la nostra recepta de bacallà al pil pil bàsica abans de llançar-te al Club Ranero. Un cop dominis l'emulsió, afegir els pebrots xoricers i la guarnició és senzill. I el resultat — aquella cassola fumejant amb tots els seus colors i aromes — mereix cada minut de dedicació.
