Resum: El bacallà amb gambes és un d'aquells plats que demostren la vocació mediterrània de la cuina espanyola: dos productes del mar, junts a la mateixa cassola, creant una cosa més complexa i satisfactòria que cadascun per separat. El bacallà aporta textura en lasques, sabor profund i col·lagen que lliga la salsa. Les gambes donen dolçor, iode i aquest perfum inconfusible a mar que s'intensifica en el sofregit.
És un plat ràpid —en 20-25 minuts és a taula— però no per això senzill en sabor. La clau està a treballar bé l'all i a no sobrecoure cap dels dos ingredients principals. A Bacalalo portem des del 1990 seleccionant els millors productes del mar al Mercat del Ninot de Barcelona, i aquesta combinació de bacallà i gambes és una de les nostres favorites per recomanar quan algú vol un plat de peix elegant i ràpid.
Contingut
- Per Què Funciona el Bacallà amb Gambes
- Ingredients per a Bacallà amb Gambes (4 persones)
- Versió 1: Bacallà amb Gambes a l'Allet (20 minuts)
- Versió 2: Bacallà amb Gambes en Salsa Verda
- Trucs per a un Bacallà amb Gambes Perfecte
- Amb Què Acompanyar el Bacallà amb Gambes
- Gambes de Qualitat: Què Buscar
- Per Què el Bacallà Dessalat de Bacalalo és Ideal per a Aquesta R
Per Què Funciona el Bacallà amb Gambes
Des del punt de vista gastronòmic, la combinació bacallà-gambes té sentit per diverses raons:
El contrast de textures: Les lasques fermes del bacallà contrasten amb la textura tendra i sucosa de les gambes. No competeixen —es complementen a cada mos.
L'intercanvi de sabors: Les gambes, quan es couen al sofregit, alliberen els seus sucs i aromatitzen l'oli de manera extraordinària. El bacallà absorbeix aquest fons marí enriquit. Resultat: un plat amb profunditat de sabor que sembla de restaurant.
El col·lagen del bacallà: El bacallà dessalat allibera col·lagen durant la cocció que lliga la salsa de manera natural, donant aquesta textura sedosa característica que no s'aconsegueix amb cap altre peix.
La sal equilibrada: El bacallà té sal residual del dessalat. Les gambes són naturalment dolces. Junts s'equilibren sense necessitat d'afegir molta sal addicional.
Ingredients per a Bacallà amb Gambes (4 persones)
Per al plat:- 700 g de lloms de bacallà dessalat
- 400 g de gambes fresques o congelades (pelades i sense pelar, segons versió)
- 5-6 grans d'all
- 1 bitxo sec (opcional)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre
- Julivert fresc abundant
Ingredients addicionals segons versió:
Versió a l'allet:- 200 ml de vi blanc sec o txakoli
- 1 cullerada de pebre vermell dolç fumat (opcional)
- 200 ml de vi blanc
- 200 ml de brou de peix
- 1 cullerada de farina
- 1 manat de julivert fresc (més abundant que en la versió a l'allet)
- Suc de mitja llimona
Versió 1: Bacallà amb Gambes a l'Allet (20 minuts)
Aquesta és la versió més ràpida i directa. Funciona millor amb gambes pelades, encara que si tens gambes amb closca pots usar-les per fer el fons i després pelar-les en servir.
Preparació prèvia
Si les gambes són congelades, descongela-les la nit anterior a la nevera. Mai en aigua calenta —perden textura. Pela-les i reserva les closques. Si vols més sabor, fregeix les closques en una mica d'oli durant 2 minuts, afegeix el vi blanc, cola i usa aquest brou a la salsa.
Asseca el bacallà amb paper de cuina i talla'l a trossos de 5-6 cm.
Elaboració
Escalfa abundant AOVE en una cassola ampla o paella gran de fons gruixut. Afegeix els alls laminats molt fins i el bitxo partit per la meitat. Cou a foc molt baix —els alls han d'emblanquir-se lentament sense daurar. Si l'all es crema, el plat amargueja. Uns 3-4 minuts a foc lent és suficient.
Retira el bitxo si no vols que piqui més. Puja el foc a mitjà-alt i afegeix les gambes pelades. Salta-les 1 minut per banda —no més. Les gambes es cuinen en segons; si les passes, queden gomoses. Retira les gambes i reserva.
Al mateix oli, col·loca els trossos de bacallà amb la pell cap amunt. Cou 2 minuts. Gira'ls i cou 2 minuts més. Aboca el vi blanc i deixa que l'alcohol s'evapori, 2 minuts a foc viu.
Redueix el foc al mínim. Mou la cassola amb moviment circular —mai amb cullera. El moviment de vaivé fa que el col·lagen del bacallà lligui amb l'oli i el vi, formant una salsa sedosa i brillant. Aquest procés pren 3-4 minuts.
Torna les gambes a la cassola en els últims 2 minuts de cocció. Espolsa julivert picat abundant. Serveix immediatament.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocots de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Versió 2: Bacallà amb Gambes en Salsa Verda
La salsa verda és un clàssic del País Basc —julivert, all, vi blanc i brou de peix lligats amb farina o amb el propi col·lagen del bacallà. És més elaborada que la versió a l'allet però igualment ràpida.
La salsa verda base
En una cassola, sofregeix els alls picats fins (no laminats) en AOVE a foc mitjà-baix durant 3-4 minuts. Quan comencin a emblanquir-se, afegeix la farina i cou 1 minut remenant —perquè la farina es torri lleugerament i no tingui gust a cru.
Afegeix el vi blanc a poc a poc, remenant, i després el brou de peix calent. La salsa ha de quedar lleugera, no espessa —com una velouté fina. Incorpora el julivert picat molt finament (la quantitat ha de ser generosa, no un adorn) i el suc de llimona. Cou la salsa a foc suau 5 minuts. Rectifica de sal.
Cuinar el bacallà en la salsa verda
Col·loca els trossos de bacallà directament a la salsa verda, sense segellar-los prèviament. Cou a foc suau, tapat, durant 8-10 minuts. La salsa verda ha de mantenir un suau borbolleig —no bullir fort.
A meitat de cocció (4-5 minuts), afegeix les gambes pelades. Les gambes acaben de fer-se amb la calor residual dels últims 3-4 minuts.
Mou la cassola amb moviment de vaivé regularment perquè el col·lagen del bacallà lligui encara més la salsa. La salsa verda final ha de ser sedosa, brillant i verda viva (si és marró, el julivert s'ha cremat o cuit massa).
Trucs per a un Bacallà amb Gambes Perfecte
Les gambes van al final. L'error més comú és afegir les gambes massa aviat. Les gambes es cuinen en 2-3 minuts. Si van amb el bacallà des del principi, estaran gomoses i sense sabor quan el bacallà estigui llest. Afegeix-les sempre en els últims 2-3 minuts.
L'all mai ha de cremar-se. Un all cremat contamina tot l'oli amb amargor. Si veus que l'all comença a daurar-se massa ràpid, retira la cassola del foc, deixa temperar 30 segons i després torna al foc més baix.
Asseca bé el bacallà. La humitat a la superfície del bacallà impedeix que se segelli correctament i fa que deixi anar aigua en excés a la cassola, diluint la salsa.
El moviment de vaivé és el secret. En la versió a l'allet especialment, la textura de la salsa depèn dels moviments circulars de la cassola que emulsionen l'oli amb el col·lagen del bacallà. No el remenis amb cullera.
Brou casolà de gambes. Si tens 5 minuts extra, fregeix les closques i caps de les gambes en oli durant 2 minuts, afegeix vi blanc, cola i usa aquest líquid a la salsa. El resultat té una profunditat de sabor difícil d'igualar amb brou comprat.
El julivert al final. En la versió a l'allet, el julivert s'afegeix just en servir. En la salsa verda, va durant la cocció però la major part s'afegeix al final per mantenir el color viu.
Amb Què Acompanyar el Bacallà amb Gambes
Arròs blanc: Absorbeix la salsa a l'allet o la salsa verda de manera perfecta. En molts restaurants bascos serveixen el bacallà amb gambes en salsa verda directament sobre arròs.
Pa de pagès: Per sucar. La salsa a l'allet amb l'oli perfumat demana ser sucar amb bon pa.
Verdures a la planxa: Espàrrecs, pebrots o carbassó a la planxa, sense més condiment, per no competir amb el sabor del plat.
Patates en conserva o al vapor: Més contundent. Les patates cuites en la salsa verda a l'estil basc (afegint-les al mateix temps que el bacallà) són un plat clàssic en si mateix.
Vi blanc: El txakoli basc és l'opció clàssica per a la salsa verda. Per a la versió a l'allet, un Albariño o un Verdejo són perfectes. L'acidesa del blanc talla el greix de l'oli d'all.
Gambes de Qualitat: Què Buscar
Les gambes són protagonistes en aquest plat, no un acompanyament secundari. La qualitat importa:
Gambes fresques: La millor opció quan estan disponibles. Les gambes fresques tenen una textura ferma i un sabor dolç que les congelades no igualen. En mercats com el Mercat del Ninot de Barcelona, les gambes fresques del Mediterrani o de l'Atlàntic estan disponibles la major part de l'any.
Gambes congelades de qualitat: Si no tens accés a gambes fresques, les gambes congelades de qualitat (IQF, congelades individualment) són una alternativa raonable. Descongela a la nevera, mai sota aigua calenta.
Gambes crues vs gambes cuites: Per a aquesta recepta, sempre gambes crues. Les gambes ja cuites es sobrecoiran i quedaran gomoses. Si només tens gambes cuites, afegeix-les a l'últim minut —només per escalfar-les.
Mida: Les gambes mitjanes (16-20 peces per quilo) són les més versàtils per cuinar. Les molt petites es perden al plat, les molt grans poden quedar crues per dins si no se'ls dóna el temps suficient.
Per Què el Bacallà Dessalat de Bacalalo és Ideal per a Aquesta Recepta
En un plat de pocs ingredients com el bacallà amb gambes a l'allet, la qualitat del bacallà determina el 60% del resultat. Un bacallà de qualitat inferior té massa aigua, es desfà al primer contacte amb l'oli calent i allibera tanta aigua que converteix la salsa en un brou aigualit.
Un bon bacallà dessalat —seleccionat correctament, de Gadus morhua de l'Atlàntic Nord— manté les seves lasques durant la cocció, allibera col·lagen en lloc d'aigua, i té el punt de sal adequat per no necessitar afegir-ne més.
A Bacalalo portem més de 30 anys seleccionant bacallà i conserves del mar al Mercat del Ninot. Veure la nostra selecció de bacallà dessalat — llest per cuinar, sense el procés de dessalat a casa.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes Freqüents sobre Bacallà amb Gambes
És millor utilitzar gambes pelades o sense pelar per a aquest plat?
Depèn de la versió. Per a la versió a l'allada, les gambes pelades són més còmodes de menjar i s'integren millor a la salsa. Per a una presentació més vistosa, pots utilitzar gambes sense pelar —l'aspecte és més impressionant, encara que és menys còmode de menjar. L'ideal és utilitzar gambes amb cap i closca per fer el fons, pelar-les, i utilitzar-les pelades al plat final.
Puc utilitzar llagostins en lloc de gambes?
Sí, perfectament. Els llagostins són més grans i més dolços que les gambes, i funcionen igual de bé. Ajusta el temps de cocció —els llagostins grans necessiten 2-3 minuts per banda en lloc d'1-2. Funcionen especialment bé en la versió en salsa verda.
El bacallà amb gambes porta tomàquet?
La versió tradicional a l'allada no porta tomàquet. Hi ha variants més "de mercat" que afegeixen un sofregit de tomàquet i pebrot vermell, creant una versió més propera a la sarsuela de marisc. És diferent però igualment saborosa. En aquest article ens centrem en les versions més pures (a l'allada i en salsa verda) que ressalten el sabor del bacallà i les gambes.
Quant de temps triga a preparar-se?
La versió a l'allada: 20-25 minuts. La versió en salsa verda: 30-35 minuts. És un dels plats més ràpids amb bacallà dessalat, cosa que el fa ideal per a entre setmana.
Es pot fer amb bacallà congelat?
Sí. Descongela el bacallà a la nevera 24 hores abans. Tingues en compte que el bacallà congelat sol deixar anar més aigua durant la cocció —asseca'l molt bé amb paper de cuina abans d'utilitzar-lo.
La salsa verda pot quedar massa espessa?
Si la salsa verda queda massa espessa, afegeix una mica de brou de peix calent i mou la cassola per integrar. Si queda massa líquida, dóna-li més temps a foc suau perquè redueixi, o afegeix una cullerada de farina dissolta en una mica d'aigua freda.
Puc utilitzar oli de gira-sol en lloc d'oli d'oliva?
No és recomanable. L'oli d'oliva verge extra té un paper fonamental en el sabor del plat —no és només el mitjà de cocció, és part de la salsa final. Amb oli de gira-sol, la salsa queda més plana i menys saborosa. Si preocupa el cost, utilitza un oli d'oliva de menor qualitat (verge, no verge extra) però no gira-sol.
El bacallà amb gambes és apte per a nens?
Sí, especialment la versió sense bitxo. El bacallà amb gambes en salsa verda sense picant és suau, saborós i nutritiu. Per a nens petits, assegura't que no hi hagi espines al bacallà i tritura lleugerament la salsa verda per a una textura més uniforme.
Es pot fer sense alcohol?
Sí. Substitueix el vi blanc per brou de peix o per suc de llimona diluït amb aigua (en relació 1:3). El vi aporta acidesa i complexitat que es pot compensar parcialment amb llimona.
Quantes calories té el bacallà amb gambes?
Aproximadament 280-350 kcal per ració (versió a l'allada). El bacallà i les gambes són molt baixos en greix —l'aportació calòrica prové principalment de l'oli d'oliva. És un plat alt en proteïnes i relativament lleuger per ser un plat de peix amb sofregit.
