Resum: La coliflor i el bacallà són una combinació que sorprèn a molts la primera vegada que la senten, però que té una lògica gastronòmica perfecta. La coliflor, amb la seva textura densa i el seu sabor neutre amb matisos de nou, actua com el llenç perfecte per al bacallà: absorbeix els seus sucs, complementa la seva textura en làmines i amplifica el conjunt sense competir-hi.
És una recepta amb història —apareix en receptaris de cuina espanyola del segle XIX— i és especialment popular a Quaresma, quan el consum de bacallà es dispara i la coliflor està en temporada perfecta (tardor-primavera). A Bacalalo portem des del 1990 seleccionant bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona, i el bacallà amb coliflor és una de les preparacions que més recomanem per iniciar-se amb el bacallà dessalat a casa.
Per què funciona la coliflor amb el bacallà
Abans d'entrar en la recepta, val la pena entendre per què aquesta combinació funciona tan bé:
La textura: La coliflor cuita té una textura ferma però lleugerament esponjosa que contrasta perfectament amb les làmines del bacallà. No competeixen, es complementen.
El sabor: La coliflor és neutra amb un lleuger amargor quan és crua, que es transforma en dolçor suau quan es cuina. Aquest perfil suau fa que el bacallà sigui el protagonista sense tapar la coliflor.
L'absorció: La coliflor és esponjosa i absorbeix els sabors del sofregit, l'all i els sucs del bacallà de manera espectacular. Cada tros de coliflor queda impregnat del conjunt.
El col·lagen: El bacallà deixa anar col·lagen durant la cocció que lliga la salsa i banya la coliflor d'una manera que cap altre peix aconsegueix igual.
Ingredients per a Bacallà amb Coliflor (4 persones)
Per al plat:- 700-800 g de lloms de bacallà dessalat
- 1 coliflor mitjana (aproximadament 800 g una vegada neta)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal (amb moderació, el bacallà ja té sal residual)
- Julivert fresc
- 1 ceba mitjana
- 3 grans d'all
- 2 tomàquets madurs mitjans o 200 ml de tomàquet triturat
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç de La Vera
- 1 fulla de llorer
- 150 ml de vi blanc sec
- 5-6 grans d'all
- 1 bitxo sec (opcional, per al picant)
- 1 cullerada de pebre vermell dolç fumat
- 150 ml de brou de peix o aigua
- Oli d'oliva verge extra en abundància
Versió 1: Bacallà amb Coliflor al Sofregit (Recepta Tradicional)
Aquesta és la versió més clàssica, present en molts receptaris de cuina espanyola des de fa segles. La clau està en el sofregit ben fet i en no sobrecuinar el bacallà.
Preparació de la coliflor
Renta la coliflor i talla-la en ramells mitjans —ni massa petits (es desfan) ni massa grans (no agafen bé el sofregit). Els ramells han de tenir uns 4-5 cm.
Escaldes la coliflor en aigua bullint amb sal durant 5-6 minuts. Ha de quedar al dente —tendra però amb cos, que aguanti una segona cocció a la cassola. Escorre-la i reserva.
Alternativament, pots cuinar la coliflor al vapor durant 7-8 minuts. El resultat té menys aigua i la textura és lleugerament més ferma i seca, cosa que funciona molt bé amb el bacallà.
Preparació del bacallà
Asseca els lloms de bacallà amb paper de cuina. Talla'ls a trossos d'uns 6 cm. Si el bacallà té pell, deixa-la —la pell ajuda a mantenir el bacallà sencer durant la cocció.
En una cassola ampla, escalfa un fons generós d'AOVE. Marca el bacallà lleugerament (1-2 minuts per costat) a foc mitjà-alt per segellar-lo. Retira i reserva. No el cuinis completament en aquest pas.
El sofregit
En el mateix oli, ofega la ceba picada fina a foc mitjà-baix durant 15 minuts, fins que estigui tova i transparent. Afegeix l'all laminat i cuina 2 minuts més.
Incorpora el tomàquet ratllat o triturat, la fulla de llorer i una mica de sal. Cuina a foc mitjà fins que el tomàquet perdi l'aigua i el sofregit es concentri, aproximadament 12-15 minuts. Remena amb freqüència perquè no s'enganxi.
Afegeix el pebre vermell de La Vera i remena ràpid —30 segons, no més, o el pebre vermell es crema. Aboca el vi blanc i deixa que l'alcohol s'evapori durant 2-3 minuts.
Unir el conjunt
Incorpora la coliflor escaldada a la cassola amb el sofregit. Barreja bé perquè la coliflor s'impregni completament. Afegeix 100-150 ml d'aigua o brou de peix si la salsa queda massa seca.
Col·loca els trossos de bacallà segellats damunt de la coliflor. Tapa-ho tot i cuina a foc suau durant 8-10 minuts. No remenis amb cullera —sacseja la cassola suaument amb moviment circular perquè el bacallà no es trenqui.
Quan el bacallà estigui opac i es desfaci lleugerament en làmines en tocar-lo, està llest. Espolvoreja julivert picat i serveix directament a la cassola.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esqueix...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Coques de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Versió 2: Bacallà amb Coliflor a l'Allada
Aquesta versió és més ràpida, més contundent i amb un sabor més directe. L'all i el pebre vermell són els protagonistes, i el resultat té un punt rústic que encanta.
Preparació de la coliflor a l'allada
Escaldes la coliflor com a la versió anterior: 5-6 minuts en aigua amb sal, escorre i reserva.
En una cassola o paella gran, escalfa abundant AOVE (uns 6-8 cullerades, més generós que en la versió clàssica). Afegeix els grans d'all filetejats molt fins i el bitxo sec partit en dos. Cuina a foc molt lent fins que l'all comenci a daurar-se lleugerament —3-4 minuts. Compte: l'all no s'ha de cremar, o el plat sencer amargarà.
Retira el bitxo si no vols que piqui més. Afegeix la coliflor escaldada a la cassola i salteja a foc mitjà-alt durant 3-4 minuts, remenant perquè s'impregni de l'oli amb all.
Afegir el bacallà
Aparta la coliflor cap als costats i col·loca els trossos de bacallà al centre de la cassola, amb la pell cap amunt. Espolvoreja el pebre vermell fumat per sobre de tot. Afegeix el brou de peix o aigua calenta (no freda —el contrast tèrmic trenca la cocció).
Tapa i cuina a foc suau 8-10 minuts. La salsa queda molt més lleugera que en la versió clàssica —més oli d'all que salsa pròpiament dita. És l'estil "a l'allada" autèntic.
Rectifica de sal i serveix amb julivert. Aquesta versió queda molt bé amb un ou ferrat a sobre —de fet, molts restaurants tradicionals ho serveixen així.
Trucs perquè el Bacallà amb Coliflor surti Perfecte
No sobrecuinis la coliflor en l'escaldat. Si l'escaldes massa, es desfarà durant la cocció amb el bacallà. Ha de quedar al dente després de l'escaldat per aguantar la segona cocció.
La mida dels ramells importa. Massa petits es fan puré. Massa grans no s'impregnen bé del sofregit. Entre 4 i 6 cm és el punt ideal.
Asseca bé el bacallà abans de segellar-lo. La humitat a la superfície del bacallà impedeix que es formi la crosta que manté les làmines juntes durant la cocció.
No remenis amb cullera. Mou la cassola amb moviments circulars. El bacallà es trenca fàcilment si el remenes.
El bacallà s'acaba de fer amb la calor residual. Si veus que està gairebé llest, apaga el foc i deixa reposar 3-4 minuts tapat. És millor que quedi lleugerament poc fet (que acabarà amb la calor) a que s'assequi.
Prova abans d'afegir sal. El bacallà dessalat sempre té una mica de sal residual. La coliflor absorbeix bé la sal de l'aigua de l'escaldat. Prova el conjunt abans d'afegir sal addicional.
Variants del Bacallà amb Coliflor
Amb olives negres
Afegeix olives negres sense pinyol en els últims minuts de cocció. L'amargor de l'oliva contrasta bé amb la dolçor de la coliflor. És una variant molt mediterrània.Amb ou dur
L'ou dur a rodanxes, afegit en servir, aporta proteïna i una textura cremosa que funciona molt bé. Clàssic a Quaresma.Amb patates
Substitueix part de la coliflor per patates trencades (no tallades) i cou-les 15 minuts en el sofregit abans d'afegir la coliflor i el bacallà. Plat més contundent, perfecte per a l'hivern.Coliflor rostida en lloc d'escaldada
Per a un sabor més concentrat i amb punts torrats, rosteix els ramells de coliflor al forn a 200°C durant 20-25 minuts abans d'incorporar-los a la cassola amb el bacallà. El sabor fumat de la coliflor rostida afegeix una dimensió extra.Al gratinat
Després de preparar el plat, col·loca'l en una safata de forn, cobreix-lo amb pa ratllat i formatge manxego ratllat, i gratina'l 5 minuts. Una versió més contundent, ideal per fer a casa quan vols impressionar.Amb què Acompanyar el Bacallà amb Coliflor
El bacallà amb coliflor és un plat complet en si mateix, especialment en les versions amb sofregit abundant. Si vols acompanyar-lo:
- Pa de pagès: Per sucar en el sofregit o l'oli d'all
- Arròs blanc: La versió a l'allada queda especialment bé amb arròs
- Patates al vapor: Més neutres que el sofregit, deixen el bacallà i la coliflor en primer pla
- Vi blanc: Albariño, Verdejo o Viura. L'acidesa del blanc talla el greix del sofregit
El Bacallà Dessalat de Qualitat: Clau per a Aquest Plat
El bacallà amb coliflor és una recepta de pocs ingredients on la qualitat del bacallà es nota directament. Un bacallà dessalat de qualitat té les làmines ben definides, color blanc nacrat, i manté la textura durant la cocció sense desfer-se en fils.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot, seleccionem bacallà Gadus morhua dels millors caladors de l'Atlàntic Nord. Els nostres lloms dessalats estan llests per cuinar —sense el procés de 48 hores de dessalat a casa. Veure lloms de bacallà dessalat.
Preguntes Freqüents sobre Bacallà amb Coliflor
He d'escaldar la coliflor o puc afegir-la directament crua?
Escaldar-la sempre és millor. Sense escaldar, la coliflor triga més a coure's que el bacallà i acabaràs amb bacallà sobrecuinat i coliflor crua, o al revés. L'escaldat previ (5-6 minuts) garanteix que ambdós ingredients tinguin temps de cocció compatibles.
Quina part de la coliflor s'utilitza? Es pot utilitzar el tronc?
S'utilitzen els ramells (les "flors"). El tronc central és més dur i fibrós, encara que si el peles bé i el talles a trossos petits es pot utilitzar també —necessitarà més temps d'escaldat. Les fulles externes més tendres també són comestibles i les pots escaldar igual.
És millor el bacallà amb pell o sense pell per a aquesta recepta?
Amb pell és preferible per a la versió al sofregit —la pell manté el bacallà sencer durant la cocció i aporta col·lagen a la salsa. Per a la versió a l'allada, amb o sense pell funciona igualment bé.
Puc utilitzar coliflor congelada?
Sí, tot i que el resultat no és exactament igual. La coliflor congelada ja ve escaldada, per la qual cosa no necessita el pas previ d'escaldat. Afegeix-la directament al sofregit, però tingues en compte que deixa anar més aigua i la salsa pot quedar més líquida. Ajusta la quantitat de brou.
Quantes calories té el bacallà amb coliflor?
Aproximadament 250-320 kcal per ració, depenent de la quantitat d'oli. El bacallà és molt baix en greix (menys de l'1%) i la coliflor té poques calories. L'principal aportació calòrica prové de l'oli d'oliva. És un plat molt complet nutricionalment: alt en proteïnes, fibra, vitamines C i K de la coliflor, i àcids grassos de l'oli d'oliva.
Es pot fer en olla de cocció lenta o Instant Pot?
Sí, tot i que la textura serà diferent. En olla lenta, la coliflor es pot desfer més. En Instant Pot, utilitza la funció "sauté" per al sofregit i després 3-4 minuts de pressió amb el bacallà i la coliflor. El resultat és més humit però igualment saborós.
És un plat de Quaresma?
Històricament sí. A Espanya, el bacallà es consumia massivament a Quaresma perquè és un peix en salmorra que es conservava sense fred i arribava a qualsevol racó del país. La coliflor, que és de temporada a l'hivern i primavera, era l'acompanyament natural. Avui es pot fer tot l'any, però segueix sent especialment popular entre febrer i abril.
Puc preparar-lo amb antelació?
La salsa es pot preparar amb antelació (1-2 dies a la nevera). Afegeix el bacallà i la coliflor el dia que vagis a servir —el bacallà no millora amb el reescalfat i la coliflor es pot desfer. El plat acabat es pot guardar 1-2 dies a la nevera, però la textura del bacallà no serà tan bona el segon dia.
Quant de temps aguanta a la nevera?
1-2 dies en un recipient tapat. El bacallà s'asseca en reescalfar, així que fes-ho a foc molt suau amb una mica d'aigua o brou afegit.
Es pot fer amb bacallà fresc?
Sí, tot i que el bacallà fresc té menys sabor concentrat que el dessalat. Si utilitzes bacallà fresc, afegeix una mica més de sal al sofregit per compensar. La textura del bacallà fresc és més delicada —redueix el temps de cocció a 5-6 minuts.
El pebre vermell que s'utilitza és dolç o picant?
Per a la versió clàssica al sofregit, pebre vermell dolç de La Vera. Per a la versió a l'allada, pebre vermell dolç fumat dóna millor resultat. El picant és opcional i a gust del consumidor —pots afegir una mica barrejat amb el dolç o utilitzar el bitxo sec.
