Resposta ràpida: El bacallà a l'ajoarriero és un guisat navarrès de bacallà esmicolat amb pebrots xoriçers, tomàquet, all i ou. El preparaven els traginers en les seves rutes amb mules. Es fa en 40 minuts, rendeix 4 racions i és un dels plats més saborosos i reconfortants de la cuina espanyola.
Fitxa de la recepta
Prep: 20 min | Cocció: 40 min | Racions: 4 | Dificultat: Fàcil
Ingredients principals:
400g bacallà esmicolat, 4-5 pebrots xoriçers, 3 tomàquets, 6 alls, ceba, 2 ous, OVE
Origen i història de l'ajoarriero navarrès
El nom ho diu tot: ajo arriero. Era el plat dels traginers, els transportistes que recorrien a lloms de mules les rutes comercials de la Península Ibèrica entre els segles XVI i XIX. Aquests homes portaven bacallà salat perquè era l'aliment perfecte per a viatges llargs: lleuger, no perible, nutritiu i barat.
A les vendes i fondes del camí, els traginers preparaven aquest guisat amb el que duien a sobre — bacallà i all — i el que trobaven a cada zona: pebrots, tomàquet, ous, patates. La ruta principal dels traginers navarresos passava per la zona del Roncal, Pamplona i Tudela, descendint cap a la vall de l'Ebre, on el pebrot xoriçer era abundant i econòmic.
Aquesta combinació accidental — bacallà del Cantàbric i pebrots xoriçers de l'Ebre — es va convertir en la base de l'ajoarriero navarrès que avui coneixem. Al llarg dels segles, cada regió del nord d'Espanya va adaptar la recepta als seus productes locals, però la versió navarresa amb pebrot xoriçer es considera l'original i la més emblemàtica.
Encara avui, el bacallà a l'ajoarriero és un dels plats més servits durant les festes de San Fermín a Pamplona i a les societats gastronòmiques de Navarra. També és habitual per Setmana Santa, quan la tradició de no menjar carn converteix el bacallà en protagonista absolut de la taula.
Al Mercat del Ninot de Barcelona, on treballem amb bacallà des de 1990, l'ajoarriero és una de les receptes que més recomanem. És un plat potent, saborós i sorprenentment fàcil de preparar amb el nostre bacallà esmicolat d'Islàndia.
Què és exactament el bacallà a l'ajoarriero
L'ajoarriero és un guisat de bacallà esmicolat cuinat lentament en un sofregit de pebrots xoriçers, tomàquet, ceba i all, al qual opcionalment s'afegeixen ous batuts al final per donar-li una textura cremosa tipus remenat.
No és una salsa amb bacallà ni un bacallà amb guarnició: és una preparació on el bacallà s'integra completament en el sofregit, formant un guisat homogeni, espès i amb sabor profund. El resultat té un color vermell fosc intens (del pebrot xoriçer), una textura que oscil·la entre cremosa i rústica segons la versió, i un sabor que combina la dolçor del pebrot amb la salinitat elegant del bacallà.
És important distingir l'ajoarriero d'altres plats similars:
| Plat | Diferència principal |
|---|---|
| Ajoarriero | Bacallà esmicolat integrat en sofregit de pebrot xoriçer + ou |
| Bacallà a la riojana | Llomats sencers en salsa de pebrot xoriçer (no esmicolat, sense ou) |
| Bacallà en salsa verda | Salsa d'all, julivert i brou de peix (sense pebrot) |
| Bacallà a la biscaïna | Salsa de pebrot xoriçer + pa fregit, sense tomàquet |
Ingredients per a 4 persones
- 400 g de bacallà esmicolat — dessalat i ben escorregut
- 4-5 pebrots xoriçers secs — o 2 cullerades de carn de pebrot xoriçer en pot
- 3 tomàquets madurs — ratllats o pelats i trossejats
- 6 grans d'all — pelats i laminats
- 1 ceba gran — picada fina
- 2 ous
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 bitxo caiena sec — opcional, per un toc picant
- Sal — amb precaució, el bacallà ja conserva sal residual
- Julivert fresc picat — opcional, per decorar
El bacallà perfecte per al teu ajoarriero
El pebrot xoriçer: ingredient clau de l'ajoarriero
El pebrot xoriçer (Capsicum annuum) és un pebrot dolç sec que es cultiva principalment a la Ribera de l'Ebre (Navarra), Àlaba i La Rioja. El seu nom prové del seu ús tradicional per elaborar xoriço, al qual aporta color i sabor sense picant.
Per a l'ajoarriero, el pebrot xoriçer és l'ingredient que defineix el plat. Sense ell, tens un remenat de bacallà amb tomàquet — correcte, però no un ajoarriero. La carn del pebrot aporta quatre coses insubstituïbles:
- Color: Un vermell intens i fosc que tenyeix tot el guisat
- Sabor: Dolçor profunda amb notes lleugerament fumades
- Textura: Cremor que lliga i espesseix la salsa de forma natural
- Aroma: El caràcter inconfusible de la cuina navarresa i riojana
Com preparar els pebrots xoriçers
Si fas servir pebrots xoriçers secs, segueix aquests passos:
- Remullar: Posa els pebrots en un bol amb aigua calenta (no bullint) durant 30 minuts fins que estiguin tous i flexibles.
- Obrir i netejar: Obre'ls per la meitat, retira totes les llavors i el peduncle.
- Raspar la carn: Amb el tall d'un ganivet o una cullera, raspa l'interior per extreure la carn (una pasta vermella i suau). Descarta la pell exterior.
- Reservar l'aigua: L'aigua de remull té color i sabor — utilitza-la per ajustar la consistència del guisat.
Si no trobes pebrots secs, la carn de pebrot xoriçer en pot (Cristal, La Chinata, Capitán Alatriste) és una drecera excel·lent. Dues cullerades generoses equivalen a 4-5 pebrots secs i el resultat és pràcticament idèntic.
Recepta del bacallà a l'ajoarriero pas a pas
Pas 1: Preparar els pebrots xoriçers (30 min abans)
Posa els pebrots xoriçers en remull en aigua calenta com s'indica a dalt. Mentre es rehidraten, prepara la resta d'ingredients: ratlla els tomàquets, lamina els alls, pica la ceba fina i escorre bé el bacallà esmicolat prement amb paper de cuina.
Pas 2: El sofregit base (15-20 min)
En una cassola àmplia i baixa (idealment de fang), escalfa l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix la ceba picada fina i sofregix durant 8-10 minuts fins que estigui transparent i tendra, sense daurar. Afegeix els alls laminats i la bitxo (si la fas servir) i sofregix 2 minuts més sense que els alls agafin color.
Incorpora el tomàquet ratllat i cuina a foc mitjà 10-12 minuts, remenant de tant en tant, fins que el tomàquet hagi perdut tota l'aigua i formi una salsa espessa i concentrada. Aquest pas és clau: un sofregit ben reduït és la base del sabor de l'ajoarriero.
Pas 3: Pebrot xoriçer i bacallà (7-10 min)
Afegeix la carn de pebrot xoriçer raspada al sofregit i barreja bé durant 2 minuts. La carn del pebrot s'integra amb el tomàquet formant una salsa vermella fosca i intensa.
Incorpora el bacallà esmicolat ben escorregut. Barreja amb compte i cuina a foc mitjà-baix durant 5-7 minuts, remenant suaument. El bacallà s'ha d'integrar amb la salsa però conservar certa textura — no el desfacis en puré. Si el guisat queda massa sec, afegeix un parell de cullerades de l'aigua de remull dels pebrots.
Pas 4: Els ous (2 min)
Bat els ous lleugerament en un bol. Retira la cassola del foc i aboca els ous per sobre, barrejant ràpidament amb una cullera de fusta. La calor residual quallarà els ous parcialment — han de quedar cremosos, com un remenat sucós, no cuits del tot.
Si prefereixes la versió sense ou (més tradicional en algunes zones de Navarra i el País Basc), simplement omet aquest pas. El resultat serà un guisat més sec i concentrat, igualment autèntic.
Pas 5: Servir
Serveix immediatament a la mateixa cassola de fang o en plat fons. L'ajoarriero es menja calent, amb pa abundant per sucar a la salsa. Un toc de julivert picat per sobre aporta frescor visual però no és obligatori.
Consells per a un ajoarriero perfecte
La textura del bacallà
L'ajoarriero necessita bacallà esmicolat en trossos irregulars, no en puré ni en làmines perfectes. La gràcia és que hi hagi trossos de diferents mides: alguns més grans que aportin mossegada i altres més petits que s'integrin amb la salsa. Quan afegeixis el bacallà al sofregit, remena amb suavitat per no desfer-ho tot.
El punt de l'ou
L'error més comú és quallar massa els ous. Han de quedar cremosos i sucosos, com un remenat molt fet però no sec. El truc és retirar la cassola del foc ABANS d'afegir els ous: la calor residual és suficient. Si els afegeixes amb la cassola al foc, es passaran en segons.
El sofregit: paciència que sap
No tinguis pressa amb el sofregit. La ceba necessita els seus 8-10 minuts a foc mitjà per pochar-se bé, i el tomàquet necessita altres 10-12 minuts per perdre tota l'aigua. Un sofregit apressat dóna un ajoarriero amb sabor cru i àcid. Un sofregit pacient dóna profunditat, dolçor natural i una salsa sedosa.
El dessalat previ
Si fas servir bacallà salat, el dessalat és crucial. Submergeix el bacallà esmicolat en aigua freda a la nevera durant 24-36 hores, canviant l'aigua cada 8 hores. Prova un trosset: ha de tenir un punt de sal agradable però no excessiu. Recorda que en concentrar-se en el guisat, la salinitat s'intensifica. Si compres bacallà ja dessalat a Bacalalo, aquest pas no és necessari.
El bitxo: toc opcional però recomanat
Un bitxo caiena sec afegit al sofregit aporta un punt de calor subtil que equilibra la dolçor del pebrot xoriçer i el tomàquet. No busquis que piqui: només una escalfor de fons. Retira'l abans de servir si no vols sorpreses.
Variacions regionals de l'ajoarriero
L'ajoarriero és un plat amb tantes versions com pobles té el nord d'Espanya. Aquestes són les més rellevants:
Ajoarriero navarrès (la versió clàssica)
La que hem descrit: bacallà esmicolat, pebrot xoriçer, tomàquet, ceba, all i ou. És la versió més estesa, la que se serveix a San Fermín i la que es considera l'estàndard del plat.
Ajoarriero riojà
Similar al navarrès però amb més protagonisme del pebrot vermell rostit (pebrot del cristall) a més del xoriçer. Alguns cuiners riojans afegeixen bitxo per un punt picant. La textura és més suau i sucosa perquè el pebrot rostit aporta més humitat. Si t'interessa aquesta versió, consulta la nostra recepta del bacallà a la riojana.
Ajoarriero basc
Al País Basc, l'ajoarriero es fa a vegades amb bacallà a tacs (no esmicolat) i es lliga amb la pròpia gelatina del peix, sense ou. És una versió més elegant i refinada que se serveix a les txokos (societats gastronòmiques).
Ajoarriero aragonès
A Aragó, s'afegeix patata cuita i trossejada al guisat, convertint-lo en un plat encara més contundent. És la versió de muntanya, pensada per alimentar bé després de jornades de feina intensa al camp.
Ajoarriero murcià
A Múrcia existeix una versió que substitueix els pebrots xoriçers per nyores i afegeix tàperes. El sabor és diferent — més intens i amb un punt amarg — però igualment interessant com a variant mediterrània del plat.
Acompanyament i maridatge
L'ajoarriero és un plat complet en si mateix, però aquests acompanyaments l'eleven:
- Pa de pagès amb crosta: Imprescindible. El pa i l'ajoarriero són inseparables — necessites alguna cosa amb què sucar aquesta salsa.
- Pebrots del piquillo rostits: Complementen el sabor del xoriçer sense competir. Serveix 3-4 piquillos al costat.
- Amanida verda simple: Enciam, ceba tendra i vinagreta. La frescor talla la contundència del guisat.
- Patates fregides casolanes: A Navarra és habitual servir patates fregides tallades irregulars juntament amb l'ajoarriero.
Maridatge amb vi
| Tipus | Vi recomanat | Per què funciona |
|---|---|---|
| Rosat | Navarra (Garnatxa) | Frescor + fruita que equilibra la contundència |
| Negre jove | Rioja sense criança | Fruita i tanins suaus que no competeixen |
| Claret | Navarrès tradicional | Tradició local, frescor intermèdia |
| Cervesa | Artesana tipus Pale Ale | Amargor lleuger que neteja el paladar |
Valors nutricionals del bacallà a l'ajoarriero
L'ajoarriero és un plat nutricionalment equilibrat gràcies al bacallà i a l'oli d'oliva:
| Nutrient | Per ració (~300g) |
|---|---|
| Calories | 350-400 kcal |
| Proteïnes | 28-32 g |
| Greixos | 18-22 g (majoritàriament OOVE) |
| Carbohidrats | 12-15 g |
| Fibra | 3-4 g |
| Omega-3 | 0.3-0.5 g |
El bacallà és un peix blanc magre amb només un 1-2% de greix i alt contingut en proteïnes d'alta qualitat biològica. Els pebrots xoricers aporten vitamines A i C, i el tomàquet és font de licopè, un potent antioxidant. L'oli d'oliva verge extra contribueix amb àcids grassos monoinsaturats saludables.
Explora la nostra col·lecció de bacallà
Bacallà d'Islàndia seleccionat des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Preguntes freqüents sobre el bacallà a l'ajoarriero
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
El bacallà a l'ajoarriero és un plat que demostra que la grandesa de la cuina espanyola neix de receptes humils. Els traginers van crear un guisat magistral amb ingredients senzills — bacallà, all, pebrot xoricer i tomàquet — que ha perdurat segles i segueix sent un dels plats més reconfortants de la nostra gastronomia.
Per a un ajoarriero autèntic, no escatimis en dues coses: el pebrot xoricer (és el que defineix el plat) i la qualitat del bacallà. Un bacallà esmicolat d'Islàndia, amb el seu sabor intens i la seva textura ferma, és la base perfecta per a un ajoarriero que recordaràs durant molt de temps.
A Bacalalo portem des de 1990 treballant amb bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Seleccionem bacallà d'Islàndia de primera qualitat per a receptes com aquesta: explora la nostra col·lecció de bacallà i porta a la teva cuina el millor producte del mar.
