Resum: El bacallà a la riojana és un dels grans plats de la cuina tradicional de La Rioja. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots xoriçers, ceba, all i oli d'oliva. El resultat és un plat de sabor profund, amb una salsa vermella fosca, untuosa i lleugerament dolça que envolta el bacallà i el converteix en quelcom extraordinari.
Què és el bacallà a la riojana?
El bacallà a la riojana és un dels grans plats de la cuina tradicional de La Rioja. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots xoriçers, ceba, all i oli d'oliva. El resultat és un plat de sabor profund, amb una salsa vermella fosca, untuosa i lleugerament dolça que envolta el bacallà i el converteix en quelcom extraordinari.
El que distingeix el bacallà a la riojana d'altres preparacions amb pebrot (com la biscaïna o l'ajoarriero) és el protagonisme absolut del pebrot xoriçer. Aquest pebrot sec, de pell gruixuda i sabor dolç fumat, és un ingredient fonamental de la cuina riojana i és el que dóna al plat el seu color vermell fosc i el seu sabor inconfusible.
El bacallà a la riojana és plat estrella de la Setmana Santa a La Rioja, però es menja durant tot l'any en bars i restaurants de Logronyo, Haro, Calahorra i tota la comunitat. En les festes de Sant Mateu (setembre), el bacallà a la riojana competeix amb les patates a la riojana i les costelletes al sarment com a plat insígnia.
El pebrot xoriçer: l'ànima del plat
El pebrot xoriçer és un pebrot sec (no picant) típic del nord d'Espanya, especialment de La Rioja, País Basc i Navarra. Rep el seu nom perquè tradicionalment s'usava per fer xoriços, però el seu ús en la cuina va molt més enllà.
Com preparar pebrots xoriçers
- Obre els pebrots per la meitat i retira les llavors i el peduncle.
- Posa'ls en remull en aigua calenta durant 30 minuts (o en aigua freda tota la nit).
- Amb una cullera, raspa la carn de l'interior de la pell. La pell es descarta.
- La polpa raspada és el que fas servir per a la salsa: té una textura untuosa i un sabor dolç, lleugerament fumat.
Si no trobes pebrots xoriçers, pots substituir-los per nyores (més petites, sabor similar) o per una barreja de pebrots del piquillo + pebre vermell de la Vera dolç. No és el mateix, però s'aproxima.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g amb pell
- 8-10 pebrots xoriçers secs (o 4 cullerades de polpa de xoriçer en conserva)
- 2 cebes grans picades a daus
- 4 grans d'all laminats
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- Farina per enfarinar (2-3 cullerades)
- Julivert fresc
- Sal (amb cura: el bacallà ja n'aporta) i pebre
Productes relacionats de Bacallalo
Preparació pas a pas
1. Preparar els pebrots xoriçers (30 minuts de remull)
Obre els pebrots, retira les llavors i el peduncle. Remulla'ls en aigua calenta 30 minuts. Raspa la carn amb una cullera. Reserva la polpa i l'aigua de remull (la faràs servir si necessites aprimar la salsa).
2. Segellar el bacallà (4-5 minuts)
Asseca els lloms amb paper de cuina. Enfariña lleugerament pel costat de la carn (no per la pell). En una paella amb oli calent, segella els lloms 2 minuts per cada costat fins que estiguin daurats. Reserva en un plat. No busquis cocció completa: només un segellat exterior.
3. Fer la salsa (20 minuts)
A la mateixa paella (o una cassola), amb l'oli del segellat, afegeix la ceba i l'all. Cuina a foc mitjà-baix 10-12 minuts fins que la ceba estigui confitada. Afegeix la polpa de pebrot xoriçer i barreja bé. Cuina 5 minuts més. Si la salsa està molt espessa, afegeix una mica de l'aigua de remull dels pebrots.
4. Cuinar el bacallà a la salsa (12-15 minuts)
Col·loca els lloms de bacallà reservats sobre la salsa, amb la pell cap amunt. Baixa el foc a suau, tapa i cuina 12-15 minuts. La gelatina del bacallà s'anirà deixant anar i emulsionant amb la salsa. Mou la cassola amb balanceig suau (no remenis amb cullera) cada 3-4 minuts per ajudar a lligar.
5. Reposar i servir
Retira del foc, empolvora julivert i deixa reposar 5 minuts tapat. Serveix els lloms amb la salsa generosa per sobre i al voltant.
Trucs per a una riojana perfecta
- Pebrots xoriçers de qualitat: la salsa depèn al 100% dels pebrots. Si fas servir xoriçers de bona qualitat (carnosos, sense floridura), la salsa serà espectacular. Si els pebrots són vells o pobres, la salsa serà insípida.
- Enfarinar només la carn: la pell no s'enfariina. La farina segella la carn i després ajuda a espessir lleugerament la salsa.
- Balanceig de la cassola: com en el pil-pil, el moviment circular de la cassola ajuda a emulsionar la gelatina del bacallà amb l'oli i la salsa.
- No salar la salsa: el bacallà ja aporta salinitat. Prova al final i només afegeix sal si realment cal.
- Repòs obligatori: la salsa s'assenta i espessa durant els 5 minuts de repòs. És quan el plat assoleix el seu punt òptim.
Variants del bacallà a la riojana
Riojana amb patates
Afegeix patates trencades (trencades a mà) a la salsa abans del bacallà. Cuina-les 15-20 minuts a la salsa abans d'afegir els lloms. El midó de les patates espessa la salsa i crees un plat més contundent.
Riojana amb carxofes
En temporada (novembre-abril), afegeix cors de carxofa tallats a quarts. Es cuinen juntament amb la ceba i aporten una amargor elegant que combina molt bé amb la dolçor del xoriçer.
Riojana amb ou
Alguns cuiners riojans afegeixen un ou escalfat damunt de cada llom just abans de servir. El rovell líquid es barreja amb la salsa creant una textura irresistible.
Riojana vs. biscaïna: les diferències
Són els dos grans plats de bacallà amb salsa de pebrot del nord d'Espanya, però tenen diferències importants:
- El pebrot: la riojana usa pebrot xoriçer (sec, dolç, fumat). La biscaïna usa pebrot xoriçer + nyora i mai tomàquet.
- La textura de la salsa: la riojana té més textura, amb trossos visibles de ceba i pebrot. La biscaïna és més homogènia, passada per passapuré o triturada.
- El tomàquet: la biscaïna autèntica NO porta tomàquet (és un mite estès). La riojana pot portar una mica de tomàquet en algunes versions.
- La cocció del bacallà: a la riojana se segella el bacallà primer i després s'acaba a la salsa. A la biscaïna es cou directament a la salsa des del principi.
Com servir i maridar
- Pa: imprescindible per sucar la salsa. Pa rústic de pagès o barra gallega.
- Vi de Rioja: el maridatge natural. Un Criança o Reserva de Tempranillo té l'estructura per acompanyar la intensitat de la salsa xoriçera. Si prefereixes blanc, un Viura fermentat en bóta.
- Guarnició: el plat no necessita guarnició, però una amanida verda senzilla (enciam, cebeta) com a contrapunt fresc funciona bé.
Informació nutricional
- Calories: 340-390 kcal per ració
- Proteïnes: 26-30 g del bacallà
- Greixos: 22-26 g de l'oli d'oliva
- Hidrats: 8-12 g de les verdures
- Vitamina A: aportació alta dels pebrots xoriçers
Conservació i reescalfat
El bacallà a la riojana és un plat que es presta especialment bé als àpats familiars i les celebracions. Es pot preparar en grans quantitats sense perdre qualitat, la presentació en cassola de fang és vistosa i espectacular, i la combinació del vermell intens de la salsa xoriçera amb el blanc del bacallà resulta molt atractiva visualment. A La Rioja, és habitual servir-lo com a plat estrella dels sopars de Nit de Nadal, els àpats de Setmana Santa i els casaments.
El bacallà a la riojana es conserva bé a la nevera 3-4 dies. La salsa de pebrot xoriçer fins i tot millora l'endemà, guanyant profunditat i concentració. Reescalfa a foc molt suau a la cassola, amb tapa, durant 10 minuts. Si la salsa s'ha espessit massa, afegeix una cullerada de l'aigua de remull dels pebrots reservada. El bacallà reescalfat queda igualment sucós si el foc és suau. Aquest plat també funciona bé preparat amb antelació per a sopars o celebracions: fes la salsa el dia abans, guarda-la a la nevera, i cuina el bacallà a la salsa just abans de servir.
La cultura del pebrot xoriçer a La Rioja
El pebrot xoriçer és un ingredient sagrat a la cuina riojana. Es cultiva a les hortes de la Ribera de l'Ebre, s'asseca al sol penjat en ristes als balcons i es conserva durant tot l'any per usar en plats com el bacallà a la riojana, les patates a la riojana, les mongetes d'Anguiano i, per descomptat, el xoriço riojà (d'on pren el seu nom). Una rista de pebrots xoriçers assecant-se al sol és una de les imatges més icòniques de la Rioja rural. En temporada de collita (setembre-octubre), els pobles riojans celebren festes del pebrot i concursos gastronòmics on el bacallà a la riojana sempre té el seu protagonisme.
Conclusions
- Què és el bacallà a la riojana?: El bacallà a la riojana és un dels grans plats de la cuina tradicional de La Rioja.
- El pebrot xoriçer: l'ànima del plat: El pebrot xoriçer és un pebrot sec (no picant) típic del nord d'Espanya, especialment de La Rioja, País Basc i Navarra.
- Ingredients per a 4 persones: Obre els pebrots, retira les llavors i el peduncle.
- Trucs per a una riojana perfecta: Afegeix patates trencades (trencades a mà) a la salsa abans del bacallà.
- Com servir i maridar: El bacallà a la riojana és un plat que es presta especialment bé als àpats familiars i les celebracions.
Preguntes freqüents
Què són els pebrots xoriçers?
Són pebrots secs (no picants) típics del nord d'Espanya, amb sabor dolç i lleugerament fumat. Es remullen en aigua calenta 30 minuts i es raspa la polpa interior amb una cullera. Són essencials a la cuina riojana, basca i navarresa.
On comprar pebrots xoriçers?
En mercats, botigues d'ultramarins i botigues en línia. També es ven la polpa ja preparada en conserva (en pots), que és més còmoda. Busca marques riojanes o basques per a una millor qualitat. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots xoriçers, ceba, all i oli d'oliva.
Es pot fer sense pebrots xoriçers?
Pots substituir-los per nyores (sabor similar) o per pebrots del piquillo + una cullerada de pebre vermell dolç de la Vera. No serà una riojana autèntica, però el resultat serà bo. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots xoriçers, ceba, all i oli d'oliva.
Quina és la diferència entre riojana i biscaïna?
La riojana té més textura a la salsa i pot portar tomàquet. La biscaïna té una salsa més homogènia i mai porta tomàquet. Ambdues usen pebrot xoriçer. Riojana vs. biscaïna: les diferències Són els dos grans plats de bacallà amb salsa de pebrot del nord d'Espanya, però tenen diferències importants: El pebrot: la riojana usa pebrot xoriçer (sec, dolç, fumat).
Quin tall de bacallà usar per a la riojana?
El llom amb pell és la peça ideal: gruixut, sucós i la pell aporta gelatina que ajuda a lligar la salsa. La penca també funciona bé. Es cultiva a les hortes de la Ribera de l'Ebre, s'asseca al sol penjat en ristes als balcons i es conserva durant tot l'any per usar en plats com el bacallà a la riojana, les patates a la riojana, les mongetes d'Anguiano i, per descomptat, el xoriço riojà (d'on pren el seu nom).
Compra lloms de bacallà per a la riojana a Bacalalo.
