Resum: El bacallà a la riojana és un dels grans plats de la cuina tradicional de La Rioja. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots choriceros, ceba, all i oli d'oliva. El resultat és un plat de sabor profund, amb una salsa vermella fosca, untuosa i lleugerament dolça que envolta el bacallà i el converteix en una cosa extraordinària.
Contingut
Què és el bacallà a la riojana?
El bacallà a la riojana és un dels grans plats de la cuina tradicional de La Rioja. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots choriceros, ceba, all i oli d'oliva. El resultat és un plat de sabor profund, amb una salsa vermella fosca, untuosa i lleugerament dolça que envolta el bacallà i el converteix en una cosa extraordinària.
El que distingeix el bacallà a la riojana d'altres preparacions amb pebrot (com la biscaïna o l' ajoarriero ) és el protagonisme absolut del pebrot xoricer . Aquest pebrot sec, de pell gruixuda i sabor dolç fumat, és un ingredient fonamental de la cuina de La Rioja i és el que dóna al plat el seu color vermell fosc i el seu sabor inconfusible.
El bacallà a la riojana és plat estrella de la Setmana Santa a La Rioja, però es menja durant tot l'any a bars i restaurants de Logronyo, Haro, Calahorra i tota la comunitat. A les festes de Sant Mateu (setembre), el bacallà a la riojana competeix amb les patates a la riojana i les costelles al sarment com a plat insígnia.
El pebrot xoricer: l'ànima del plat
El pebrot xoricer és un pebrot sec (no picant) típic del nord d'Espanya, especialment de la Rioja, el País Basc i Navarra. Rep el seu nom perquè tradicionalment es feia servir per fer xoriços, però el seu ús a la cuina va molt més enllà.
Com preparar pebrots choriceros
- Obre els pebrots per la meitat i retira les llavors i el peduncle.
- Remulleu-los en aigua calenta durant 30 minuts (o en aigua freda tota la nit).
- Amb una cullera, raspeu la carn de l'interior de la pell. La pell es descarta.
- La polpa raspada és el que fas servir per a la salsa: té una textura untuosa i un sabor dolç, lleugerament fumat.
Si no trobes pebrots choriceros, pots substituir-los per nyores (més petites, sabor similar) o per una barreja de pebrots del piquillo + pebre vermell de la Vera dolça. No és el mateix, però s?hi acosta.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g amb pell
- 8-10 pebrots choriceros secs (o 4 cullerades de polpa de xoricer en conserva)
- 2 cebes grans picades a daus
- 4 dents d'all laminats
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- Farina per enfarinar (2-3 cullerades)
- Julivert fresc
- Sal (amb compte: el bacallà ja aporta) i pebre
Preparació pas a pas
1. Preparar els pebrots choriceros (30 minuts de remull)
Obre els pebrots, retira llavors i peduncle. Remulleu-los en aigua calenta 30 minuts. Raspeu la carn amb una cullera. Reserva la polpa i l'aigua de remull (l'usaràs si necessites alleugerir la salsa).
2. Segellar el bacallà (4-5 minuts)
Assequeu els lloms amb paper de cuina. Enfarineu lleugerament pel costat de la carn (no per la pell). En una paella amb oli calent, segella els lloms 2 minuts per cada costat fins que estiguin daurats. Reserva en un plat. No busqueu cocció completa: només un segellat exterior.
3. Fer la salsa (20 minuts)
A la mateixa paella (o una cassola), amb l'oli del segellat, afegeix-hi la ceba i l'all. Cuina a foc mitjà-baix 10-12 minuts fins que la ceba estigui escalfada. Afegeix la polpa de pebrot xoricer i barreja-ho bé. Cuina 5 minuts més. Si la salsa està molt espessa, afegiu-hi una mica de l'aigua de remull dels pebrots.
4. Cuinar el bacallà a la salsa (12-15 minuts)
Col·loca els lloms de bacallà reservats sobre la salsa, amb la pell cap amunt. Abaixa el foc a suau, tapa i cuina 12-15 minuts. La gelatina del bacallà s'anirà deixant anar i emulsionant amb la salsa. Mou la cassola amb vaivé suau (no remoguis amb cullera) cada 3-4 minuts per ajudar a lligar.
5. Reposar i servir
Retira del foc, empolvora julivert i deixa reposar 5 minuts tapat. Serveix els lloms amb la salsa generosa per sobre i al voltant.
Trucs per a una riojana perfecta
- Pebrots choriceros de qualitat: la salsa depèn al 100% dels pebrots. Si uses choriceros de bona qualitat (carnosos, sense floridura), la salsa serà espectacular. Si els pebrots són vells o pobres, la salsa serà insípida.
- Enfarineu només la carn: la pell no s'enfarina. La farina segella la carn i després ajuda a espessir lleugerament la salsa.
- Vaivé de la cassola: com al pil-pil, el moviment circular de la cassola ajuda a emulsionar la gelatina del bacallà amb l'oli i la salsa.
- No saleu la salsa: el bacallà ja aporta salinitat. Prova al final i només afegeix sal si realment cal.
- Repòs obligatori: la salsa s'assenta i espessa durant els 5 minuts de repòs. És quan el plat arriba al punt òptim.
Variants del bacallà a la riojana
Riojana amb patates
Afegeix patates cascades (trencades a mà) a la salsa abans del bacallà. Cuina-les 15-20 minuts a la salsa abans d'afegir-hi els lloms. El midó de les patates espesseix la salsa i crees un plat més contundent.
Riojana amb carxofes
En temporada (novembre-abril), afegeix cors de carxofa tallats a quarts. Es cuinen juntament amb la ceba i aporten una amargor elegant que combina molt bé amb la dolçor del xoricer.
Riojana amb ou
Alguns cuiners de La Rioja afegeixen un ou escalfat damunt de cada llom just abans de servir. El rovell líquid es barreja amb la salsa creant una textura irresistible.
Riojana vs biscaïna: les diferències
Són els dos grans plats de bacallà amb salsa de pebrot del nord d'Espanya, però tenen diferències importants:
- El pebrot: la riojana utilitza pebrot xoricero (sec, dolç, fumat). La biscaïna utilitza pebrot xoricero + nyora i mai tomàquet.
- La textura de la salsa: la riojana té més textura, amb trossos visibles de ceba i pebrot. La biscaïna és més homogènia, passada per passapurés o triturada.
- El tomàquet: la biscaïna autèntica NO porta tomàquet (és un mite estès). La de La Rioja pot portar una mica de tomàquet en algunes versions.
- La cocció del bacallà: a la riojana se segella el bacallà primer i després s'acaba a la salsa. A la biscaïna es cou directament a la salsa des del principi.
Com servir i maridar
- Pa: imprescindible per mullar la salsa. Pa rústic de fogassa o barra gallega.
- Vi de Rioja: el maridatge natural. Un Criança o Reserva d'Ull de Llebre té l'estructura per acompanyar la intensitat de la salsa xoriguera. Si prefereixes blanc, un Viura fermentat en bóta.
- Guarnició: el plat no necessita guarnició, però una amanida verda senzilla (enciam, ceba tendra) com a contrapunt fresc funciona bé.
Informació nutricional
- Calories: 340-390 kcal per ració
- Proteïnes: 26-30 g del bacallà
- Greixos: 22-26 g de l'oli d'oliva
- Hidrats: 8-12 g de les verdures
- Vitamina A: aportació alta dels pebrots choriceros
Conservació i reescalfat
El bacallà a la riojana és un plat que es presta especialment bé als àpats familiars i les celebracions. Es pot preparar en grans quantitats sense perdre qualitat, la presentació en cassola de fang és vistosa i espectacular, i la combinació del vermell intens de la salsa xoriguera amb el blanc del bacallà resulta molt atractiva visualment. A La Rioja, és habitual servir-lo com a plat estrella dels sopars de la nit de Nadal, els dinars de Setmana Santa i els casaments.
El bacallà a la riojana es conserva bé a la nevera 3-4 dies. La salsa de pebrot xoricer fins i tot millora l'endemà, guanyant profunditat i concentració. Reescalfeu a foc molt suau a la cassola, amb tapa, durant 10 minuts. Si la salsa s'ha espessit massa, afegiu-hi una cullerada de l'aigua de remull dels pebrots reservada. El bacallà reescalfat queda igualment sucós si el foc és suau. Aquest plat també funciona ben preparat amb antelació per a sopars o celebracions: fes la salsa el dia abans, guarda-la a la nevera, i cuina el bacallà a la salsa just abans de servir.
La cultura del pebrot xoricer a La Rioja
El pebrot xoricer és un ingredient sagrat a la cuina de La Rioja. Es cultiva a les hortes de la Ribera de l'Ebre, s'asseca al sol penjat en ristres als balcons i es conserva durant tot l'any per fer servir en plats com el bacallà a la riojana, les patates a la riojana, les mongetes d'Anguià i, per descomptat, el xoriço de La Rioja (d'on pren el xoriço de La Rioja). Un enfilall de pebrots choriceros assecant-se al sol és una de les imatges més icòniques de la Rioja rural. En temporada de collita (setembre-octubre), els pobles de La Rioja celebren festes del pebrot i concursos gastronòmics on el bacallà a la riojana sempre té el seu protagonisme.
Conclusions
- Què és el bacallà a la riojana?: El bacallà a la riojana és un dels grans plats de la cuina tradicional de la Rioja.
- El pebrot xoricer: l'ànima del plat: El pebrot xoricer és un pebrot sec (no picant) típic del nord d'Espanya, especialment de la Rioja, el País Basc i Navarra.
- Ingredients per a 4 persones: Obre els pebrots, retira llavors i peduncle.
- Trucs per a una riojana perfecta: Afegeix patates cascades (trencades a mà) a la salsa abans del bacallà.
- Com servir i maridar: El bacallà a la riojana és un plat que es presta especialment bé als àpats familiars i les celebracions.
Preguntes freqüents
Què són els pebrots choriceros?
Són pebrots secs (no picants) típics del nord d'Espanya, amb sabor dolç i lleugerament fumat. Es remullen en aigua calenta 30 minuts i es raspa la polpa interior amb una cullera. Són essencials a la cuina de La Rioja, basca i navarresa.
On comprar pebrots choriceros?
En mercats, botigues d'ultramarins i botigues en línia. També es ven la polpa ja preparada en conserva (en pots), que és més còmoda. Busca marques de La Rioja o basques per a millor qualitat. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots choriceros, ceba, all i oli d'oliva.
Es pot fer sense pebrots choriceros?
Pots substituir-los per nyores (sabor similar) o per pebrots del piquillo + una culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera. No serà una de La Rioja autèntica, però el resultat serà bo. Consisteix en lloms de bacallà dessalat cuinats lentament en una salsa elaborada amb pebrots choriceros, ceba, all i oli d'oliva.
Quina és la diferència entre la riojana i la biscaïna?
La riojana té més textura a la salsa i pot portar tomàquet. La biscaïna té una salsa més homogènia i mai no porta tomàquet. Ambdues usen pebrot xoricero. Riojana vs biscaïna: les diferències Són els dos grans plats de bacallà amb salsa de pebrot del nord d'Espanya, però tenen diferències importants: El pebrot: la riojana utilitza pebrot xoricer (sec, dolç, fumat).
Quin tall de bacallà utilitzar per a la riojana?
El llom amb pell és la peça ideal: gruixut, sucós i la pell aporta gelatina que ajuda a lligar la salsa. La penca també funciona bé. Es cultiva a les hortes de la Ribera de l'Ebre, s'asseca al sol penjat en ristres als balcons i es conserva durant tot l'any per fer servir en plats com el bacallà a la riojana, les patates a la riojana, les mongetes d'Anguià i, per descomptat, el xoriço de La Rioja (d'on pren el xoriço de La Rioja).
Compra lloms de bacallà per a la riojana a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.