Resum: Juan Mari Arzak va revolucionar la cuina basca i va convertir el bacallà en protagonista de la nova cuina espanyola. El seu estil combina la tradició del caseriu amb tècniques d'avantguarda: bacallà confitat amb una salsa de pebrots verds, ceba tendra i un toc de txakoli que aporta acidesa i frescor. Aquí t'ensenyem a preparar la seva interpretació més icònica pas a pas.
El llegat de Juan Mari Arzak
Juan Mari Arzak (1942-2024) és considerat el pare de la nova cuina basca. Des del seu restaurant Arzak a Sant Sebastià — tres estrelles Michelin des de 1989 — va transformar la gastronomia espanyola en demostrar que la tradició i la innovació no són enemics sinó aliats.
La seva relació amb el bacallà era gairebé espiritual. Per a Arzak, el bacallà representava l'essència del País Basc: un producte humil que la tècnica i l'afecte poden elevar a allò sublim. Mentre altres xefs buscaven ingredients exòtics, Arzak tornava una i altra vegada al bacallà, les kokotxas, el pil pil i les salses verdes, trobant sempre alguna cosa nova en allò més antic.
El que diferenciava Arzak dels cuiners tradicionals bascos era la seva mentalitat oberta. Viatjava constantment, provava sabors d'altres països i els integrava subtilment a la seva cuina. No copiava: absorbia influències i les filtrava per la sensibilitat basca. El resultat era un bacallà que sabia a Euskadi però mirava al món.
La nova cuina basca i el bacallà
Als anys 70, un grup de xefs bascos — Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Luis Irizar — van iniciar un moviment que va canviar Espanya: la nova cuina basca. Es basava en principis clars:
- Producte local excepcional: res substitueix la matèria primera del Cantàbric i els caserius bascos.
- Tècniques modernes amb respecte: el microones, el forn de convecció, les reduccions concentrades — eines noves al servei de sabors ancestrals.
- Presentació com a art: davant dels guisats servits en cassola de fang, la nova cuina basca va introduir l'emplatat individual, les salses lleugeres i el color.
- Menys quantitat, més qualitat: racions més contingudes però amb ingredients millors i tècniques més depurades.
El bacallà va ser el camp de batalla on la nova cuina basca va lliurar la seva revolució més visible. Passar del pil pil en cassola de fang al bacallà confitat amb salses lleugeres i verdures de temporada va ser un canvi que reflectia un país en transformació.
Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i estil de Juan Mari Arzak. No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació basada en els seus ensenyaments i filosofia culinària.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Llom de bacallà dessalat amb pell | 4 trossos (~800 g) |
| Oli d'oliva verge extra | 250 ml |
| Pebrots verds italians | 3 unitats |
| Ceba tendra | 2 unitats |
| Alls | 4 grans |
| Txakoli (vi blanc basc) | 100 ml |
| Julivert fresc | Un manat gran |
| Guindilla d'Ibarra | 1 unitat |
Bacallà premium per a la teva nova cuina basca
Llom gruixut amb pell, el bacallà que hauria triat Arzak per al seu restaurant.
Veure bacallà dessalatRecepta pas a pas a l'estil Arzak
Pas 1 — Preparar les verdures. Talla els pebrots verds a tires fines (juliana). Pica la ceba tendra a rodanxes fines, incloent part de la tija verda. Lamina els alls finament. Pica el julivert grollerament — Arzak preferia el julivert amb certa textura, no triturat.
Pas 2 — Fer la base de verdures. En una paella àmplia, escalfa 4 cullerades d'oli d'oliva a foc mitjà. Sofregeix la ceba tendra durant 5 minuts sense que agafi color. Afegeix els pebrots verds i cuina 8-10 minuts més fins que estiguin tendres però mantinguin forma i un verd vibrant.
Pas 3 — Afegir el txakoli. Puja el foc un moment i aboca els 100 ml de txakoli. Deixa que l'alcohol s'evapori durant 2-3 minuts. Baixa el foc, afegeix la guindilla i els alls laminats. Cuina 2 minuts més. Incorpora la meitat del julivert picat. Aquesta és la base de la salsa verda estil Arzak.
Pas 4 — Confitar el bacallà. En una altra paella o cassola, escalfa la resta de l'oli d'oliva a foc mínim (55-65 °C). Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Confita 8 minuts sense moure. Gira amb delicadesa i cuina 6 minuts més. El bacallà ha d'estar tendre, sucós, amb les escates marcades però sense desfer-se.
Pas 5 — Muntar el plat. Distribueix la salsa verda de verdures al centre de cada plat. Col·loca un llom de bacallà a sobre amb la pell cap amunt. Aboca una cullerada de l'oli de confitar per sobre. Espolvoreja el julivert restant i serveix immediatament.
La salsa verda Arzak: què la fa especial
La salsa verda d'Arzak no és la típica salsa verda amb pèsols i julivert que trobaràs en molts receptaris bascos. Té matisos propis que la distingeixen:
- Txakoli en comptes de vi blanc genèric: l'acidesa lleugerament agulla del txakoli aporta una frescor que un vi blanc corrent no aconsegueix.
- Pebrot verd italià com a base: no pebrot del padró ni piquillo. L'italià té un sabor dolç-herbaci que s'integra sense dominar.
- Ceba tendra amb tija: la part verda de la tija aporta color i un sabor més delicat que la ceba convencional.
- Julivert en dos temps: una meitat cuinada (integrada a la salsa) i una altra crua (frescor al servir). Aquest truc és molt d'Arzak: aconseguir capes de sabor amb el mateix ingredient.
- Sense espessir: la salsa és lleugera, gairebé un brou concentrat de verdures. Mai porta farina ni roux. La untuositat prové de l'oli d'oliva i els sucs vegetals naturals.
Tècniques d'avantguarda aplicables a casa
Arzak era un investigador incansable. Al seu "Banc de Creativitat" — el laboratori d'idees del seu restaurant — va desenvolupar tècniques que avui es consideren estàndard en l'alta cuina. Algunes són aplicables a casa:
- Confitat a baixa temperatura: cuinar el bacallà en oli a 55-65 °C és la tècnica més accessible de l'alta cuina. Només necessites un termòmetre i paciència.
- Textures de contrast: si pots deshidratar la pell del bacallà al forn i utilitzar-la com a cruixent, crees el contrast que Arzak buscava en cada plat.
- Olis infusionats: en lloc de julivert picat, pots escaldar un manat de julivert 30 segons, refredar-lo en gel, triturar-lo amb oli i colar. Obtens un oli verd intens que s'utilitza com a acabat.
- Reducció de txakoli: bull 200 ml de txakoli fins a reduir a 50 ml. Concentres el sabor i aconsegueixes una salsa base amb cos que pots guardar a la nevera una setmana.
Per veure com la tècnica del pil pil s'aplica en el context del concurs de cuina més famós d'Espanya, consulta el nostre article sobre el bacallà al pil pil a MasterChef. I si prefereixes la versió bilbaïna clàssica, no et perdis la nostra recepta de bacallà a la bilbaïna.
Elena Arzak: l'evolució continua
Elena Arzak, filla de Juan Mari, és avui la xef principal del restaurant familiar i manté les tres estrelles Michelin. Elegida Millor Xef Femenina del Món el 2012 per The World's 50 Best, ha portat la cuina del seu pare un pas més enllà:
- Més atreviment amb textures: Elena incorpora aires, gels i escumes que Juan Mari amb prou feines va tocar, però sempre al servei del sabor basc.
- Influències més globals: mentre Juan Mari mirava a França i Àsia, Elena incorpora Llatinoamèrica i Àfrica.
- Sostenibilitat: Elena ha introduït criteris de sostenibilitat i temporada més estrictes que el seu pare.
- El bacallà segueix regnant: tant pare com filla coincideixen que el bacallà és l'ingredient que defineix la cuina basca moderna.
Maridatge recomanat
- Txakoli de Getaria: el maridatge natural. L'acidesa del txakoli neteja el paladar entre mossegades del bacallà confitat.
- Rioja blanc jove: un viura fresc aporta fruita sense competir amb la salsa verda.
- Xampany o cava brut nature: la bombolla i l'acidesa fan un maridatge sorprenentment bo amb el bacallà confitat.
- Sidra natural basca: l'opció més purista. L'acidesa penetrant de la sidra contrasta amb el greix de l'oli d'oliva.
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | ~460 kcal |
| Proteïnes | 39 g |
| Greixos | 32 g |
| Hidrats | 5 g |
🛒 Productes utilitzats en aquesta recepta
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà a l'estil Arzak és una lliçó de com la innovació i la tradició poden conviure en el mateix plat. Juan Mari Arzak no va trencar amb la cuina basca: la va portar a llocs que ningú havia imaginat. La seva salsa verda amb txakoli, pebrots verds i julivert és un exemple perfecte d'aquesta filosofia — ingredients que qualsevol caseriu basc tindria al rebost, tractats amb una tècnica que produeix resultats de tres estrelles Michelin.
Avui Elena Arzak continua aquest llegat, demostrant que la nova cuina basca segueix evolucionant sense perdre les seves arrels. I tu pots portar una part d'aquesta filosofia a la teva cuina: respecta el producte, controla la temperatura, no tinguis pressa i deixa que els ingredients parlin.
Per a un resultat excepcional, comença amb un bacallà que estigui a l'altura. A Bacalalo seleccionem lloms de bacallà amb la qualitat que exigeix aquest tipus de preparacions. Descobreix la nostra col·lecció de bacallà dessalat.
Bacallà dessalat premium
Seleccionat per a tècniques d'alta cuina. Lomos gruixuts, pell intacta, dessalat perfecte.
Comprar bacallà dessalatPreguntes freqüents
Qui és Juan Mari Arzak?
Juan Mari Arzak (1942-2024) va ser el pare de la nova cuina basca i un dels xefs més influents de la història d'Espanya. El seu restaurant Arzak a Sant Sebastià manté tres estrelles Michelin des del 1989, ara sota la direcció de la seva filla Elena.
Puc substituir el txakoli per un altre vi?
Sí, encara que el txakoli aporta una acidesa i frescor úniques. Les millors alternatives són un verdejo jove, un albariño lleuger o fins i tot sidra natural. Evita vins amb molta fusta o dolçor. Si no trobes txakoli, un vi blanc sec amb bona acidesa és acceptable.
Què és la nova cuina basca?
Un moviment gastronòmic nascut als anys 70 que va renovar la cuina tradicional basca amb tècniques modernes, presentació acurada i respecte al producte local. El van liderar Arzak, Subijana, Arguiñano i Irizar. Va transformar Espanya i va tenir influència global.
És complicada aquesta recepta per a un cuiner principiant?
No especialment. La dificultat és mitjana. La salsa verda és senzilla (escalfar verdures i afegir txakoli) i el confitat del bacallà només requereix paciència i un termòmetre. No hi ha tècniques d'avantguarda imprescindibles — les que s'esmenten són opcionals.
La salsa verda porta pèsols?
En la versió tradicional basca sí que s'afegeixen pèsols. La versió d'Arzak és més depurada i en prescindeix, centrant-se en pebrots verds i ceba tendra. Pots afegir un grapat de pèsols frescos si ho prefereixes — no desentona.
Puc preparar la salsa verda amb antelació?
Sí. La salsa verda es pot fer fins a 24 hores abans i guardar a la nevera. Reescalfa suaument abans de servir i afegeix el julivert fresc a l'últim moment per mantenir el color verd viu.
Quina diferència hi ha entre l'estil Arzak i el pil pil clàssic?
Són plats molt diferents. El pil pil es basa en l'emulsió de la gelatina del bacallà amb oli (sense verdures). La versió Arzak porta una salsa verda elaborada amb pebrots, ceba tendra i txakoli. Comparteixen el confitat com a tècnica de cocció del bacallà.
Quantes estrelles Michelin té el restaurant Arzak?
El restaurant Arzak a Sant Sebastià té tres estrelles Michelin des del 1989. Actualment dirigit per Elena Arzak, va ser fundat pels avis de Juan Mari el 1897 i és un dels restaurants amb més història d'Espanya.
Marc González Sáez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
