Resum: El bacallà a l'estil Dabiz Muñoz no s'assembla a res que hagis tastat abans. Inspirada en la seva filosofia DiverXO — fusió asiàtica, punk culinari i sabors que desafien el que està establert — aquesta recepta combina bacallà confitat amb salsa teriyaki casolana, gingebre fresc, llima i un toc de sriracha. Una versió que trenca amb la tradició sense perdre el respecte al producte.
Qui és Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz és l'enfant terrible de la cuina espanyola. Amb tres estrelles Michelin a DiverXO (Madrid) i el títol de Millor Xef del Món per The Best Chef Awards en múltiples edicions, ha construït un imperi culinari que desafia totes les convencions.
La seva cuina és un viatge sensorial on Espanya, Àsia i Amèrica Llatina col·lisionen. Soja amb pebre vermell de la Vera, kimchi amb xoriço, wasabi amb oli d'oliva. El que altres considerarien una bogeria, Dabiz ho converteix en plats que et fan replantejar el que creies saber sobre el menjar.
El bacallà, un ingredient profundament espanyol, és per a Dabiz un llenç en blanc que demana a crits ser reinventat. A les seves cuines, el bacallà ha viatjat a Tòquio, Bangkok i Ciutat de Mèxic sense sortir de Madrid.
La filosofia DiverXO aplicada al bacallà
DiverXO es defineix per tres principis que s'apliquen directament a aquesta recepta:
- Contrast extrem: dolç + salat + àcid + umami a cada mos. El bacallà aporta la base salina i proteica; la salsa teriyaki, el dolç; la llima, l'àcid; el gingebre, el picant fresc.
- Textures impossibles: cruixent + sedós + gelatinós al mateix plat. Bacallà confitat suau, pell cruixent fregida, i una salsa que envolta amb untuositat.
- Estètica punk: els plats no són bonics de forma convencional. Són impactants, provocadors, dissenyats perquè el teu cervell processi el visual abans que el gust arribi.
Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i l'estil de Dabiz Muñoz. No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació basada en els seus ensenyaments i filosofia culinària.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Llom de bacallà dessalat amb pell | 4 trossos (~800 g) |
| Oli d'oliva verge extra | 200 ml |
| Salsa de soja | 60 ml |
| Mirin | 40 ml |
| Mel | 2 cullerades |
| Gingebre fresc | 20 g ratllat |
| Llima | 2 (suc + ratlladura) |
| Sriracha o bitxo fresc | 1 culleradeta |
| Sèsam negre i blanc | 2 cullerades |
| Cibulet o ceba tendra xinesa | 4 tiges |
Bacallà premium per a la teva fusió DiverXO
Lloms gruixuts amb pell que resisteix el confitat i aporta textura al plat.
Veure bacallà dessalatRecepta pas a pas: bacallà fusió DiverXO
Pas 1 — Preparar la salsa teriyaki casolana. En un cassó petit, barreja la salsa de soja, el mirin i la mel. Escalfa a foc mitjà remenant fins que bulli. Redueix el foc i cou 5-7 minuts fins que espesseixi lleugerament i puguis traçar una línia amb la cullera a la part del darrere. Retira del foc i afegeix la meitat del gingebre ratllat i una culleradeta de sriracha. Reserva.
Pas 2 — Confitar el bacallà. Asseca els lloms de bacallà perfectament. En una paella àmplia, escalfa l'oli d'oliva a foc mínim (55-65 °C). Col·loca els lloms amb la pell cap amunt. Confita durant 7-8 minuts sense tocar. Gira amb cura i cou 6 minuts més. La carn ha d'estar tendra però no desfer-se.
Pas 3 — Preparar la pell cruixent. Si vols el contrast de textures, retira amb cura la pell d'un llom extra (o de retalls) i col·loca-la entre dos fulls de paper de forn amb un pes a sobre. Enforna a 180 °C durant 10-12 minuts fins que estigui completament cruixent. Aquest pas és opcional però transforma el plat.
Pas 4 — Muntatge del plat. Col·loca una cullerada generosa de salsa teriyaki a la base del plat, creant un mirall asimètric (no centrat — això és DiverXO, no un restaurant clàssic). Diposita el llom de bacallà lleugerament descentrat. Ratlla el gingebre restant per sobre. Esprem suc de llima directament sobre el peix. Empolvora sèsam negre i blanc. Talla el cibulet en angle i distribueix sobre el plat.
Pas 5 — Toc final DiverXO. Si tens la pell cruixent, clava-la verticalment al llom com si fos una vela de vaixell. Ratlla una mica de llima per sobre perquè l'aroma et colpegi abans que el gust. Serveix immediatament.
La salsa teriyaki casolana: el secret del plat
La salsa teriyaki comercial no s'acosta al que pots fer a casa en 10 minuts. La versió casolana té menys sucre, més profunditat i un sabor net que no emmascara el bacallà:
- Soja + mirin + mel: la base clàssica. La soja aporta umami i salinitat, el mirin dolçor subtil amb notes d'arròs, la mel cos i brillantor.
- Reducció controlada: l'error és reduir massa. La salsa ha d'espessir però continuar sent fluida. Si es converteix en caramel, has anat massa lluny.
- Gingebre en calent: afegir el gingebre ratllat quan retires del foc allibera els olis essencials sense cuinar-los, mantenint el picant fresc.
- Sriracha com a contrapunt: no busca picar sinó aportar una nota càlida que es fon amb el dolç de la mel.
Aquesta salsa teriyaki funciona amb qualsevol peix, però amb bacallà és especialment bona perquè el sabor salí del peix equilibra el dolç de la salsa de forma natural.
Tècniques de fusió aplicades al bacallà
La cuina fusió no és barrejar ingredients a l'atzar. Dabiz Muñoz ho ha explicat moltes vegades: és entendre les regles de cada cuina per trencar-les amb intenció. En aquesta recepta s'apliquen diverses tècniques de fusió amb sentit:
- Confitat mediterrani + umami asiàtic: l'oli d'oliva confita el bacallà amb la tècnica espanyola clàssica, però la salsa d'acabat és purament japonesa. Dues tradicions culinàries que convergeixen al plat.
- Àcid cítric com a pont: la llima connecta Espanya i Àsia. Apareix en ceviches llatinoamericans, a la cuina tailandesa i en plats andalusos. És un ingredient universal que uneix mons.
- Sèsam com a textura i sabor: aporta cruixent microscòpic, sabor torrat i un toc visual que crida "això no és una recepta de l'àvia".
- Emplatat asimètric: davant la simetria clàssica francesa, l'estètica DiverXO busca el caos controlat. El plat ha de semblar espontani, com si algú hagués llançat els ingredients i haguessin aterrat perfectament.
Si t'interessa explorar més combinacions creatives amb bacallà, consulta el nostre article sobre bacallà al wok i la versió en tempura de bacallà.
Variants i adaptacions
La filosofia DiverXO és adaptable. Aquí tens variacions que mantenen l'esperit fusió:
- Versió thai: substitueix la teriyaki per una salsa de llet de coco, curri verd, alfàbrega thai i salsa de peix. El bacallà amb curri verd és una combinació espectacular.
- Versió mexicana: teriyaki per salsa de xipotle amb mel. Afegeix alvocat laminat i coriandre fresc. L'acidesa de la llima mexicana substitueix la llima.
- Versió coreana: salsa gochujang (pasta de bitxo coreana) rebaixada amb vinagre d'arròs i sèsam. Més picant, més intens, molt addictiu.
- Versió nikkei: fusió peruano-japonesa. Salsa de soja amb ají groc, suc de llima i oli d'oliva. Minimalista i potent.
Per a una aproximació a l'alta cuina amb bacallà des de la tradició espanyola, pots veure el nostre article sobre receptes de bacallà amb estrella Michelin.
Emplatat estil DiverXO
L'emplatat de DiverXO és un art en si mateix. Aquestes són les claus per replicar aquesta estètica a casa:
- Plat fosc: negre mat o gris fosc. Contrasta amb el blanc del bacallà i la brillantor de la teriyaki.
- Asimetria radical: res centrat. El bacallà a un terç del plat, la salsa fent un traç diagonal.
- Alçada: la pell cruixent vertical crea dimensió. Les tiges de cibulet col·locades en angle reforcen la verticalitat.
- Punts de color: el sèsam negre crea contrast gràfic. La ratlladura de llima verda aporta frescor visual.
- Espai negatiu: deixa almenys un terç del plat buit. L'espai és part de la composició, com en una pintura.
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | ~440 kcal |
| Proteïnes | 38 g |
| Greixos | 28 g |
| Hidrats | 12 g |
🛒 Productes utilitzats en aquesta recepta
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà a l'estil Dabiz Muñoz demostra que un ingredient tradicional pot reinventar-se sense perdre la seva essència. La fusió no és una moda — és una filosofia que obre possibilitats infinites. La clau està en respectar el producte base (un bon bacallà, ben dessalat, confitat amb cura) i atrevir-te amb els complements.
No necessites ser Dabiz Muñoz per fer cuina fusió a casa. Necessites curiositat, alguns ingredients que trobes a qualsevol supermercat amb secció asiàtica, i un bacallà que estigui a l'altura. La resta és joc, experimentació i la voluntat de trencar les teves pròpies regles.
A Bacalalo seleccionem bacallà que respon tant a la tradició basca com a l'experimentació més atrevida. Lloms gruixuts, dessalat perfecte, textura ideal per confitar. Descobreix la nostra col·lecció i comença a crear la teva pròpia fusió.
Bacallà dessalat llest per a la teva fusió
El mateix producte de qualitat, preparat per a qualsevol estil de cuina.
Comprar bacallà dessalatPreguntes freqüents
És difícil fer cuina fusió amb bacallà a casa?
No. La base és un bacallà confitat (tècnica senzilla) i una salsa teriyaki casolana que es fa en 10 minuts. El que canvia és la mentalitat: atrevir-te a combinar ingredients que no són habituals junts. Els ingredients asiàtics es troben a qualsevol supermercat.
Què és DiverXO i quantes estrelles Michelin té?
DiverXO és el restaurant de Dabiz Muñoz a Madrid, amb tres estrelles Michelin. És conegut per la seva cuina de fusió asiàtica-mediterrània i la seva estètica provocadora. Dabiz també té StreetXO (cuina de carrer) i GOXo (delivery gurmet).
Puc substituir la salsa de soja per tamari?
Sí, el tamari és una alternativa perfecta, especialment si vols una versió sense gluten. El gust és lleugerament més intens i menys salat. Ajusta la quantitat de mel en conseqüència (potser mitja cullerada menys).
El bacallà combina bé amb ingredients asiàtics?
Excepcionalment bé. El bacallà té un gust net i una textura que absorbeix salses. A Portugal, el Japó i Corea del Sud es cuina amb soja, gingebre i espècies asiàtiques des de fa segles. No és una invenció moderna.
On compro mirin i sriracha?
Ambdós es troben a la secció internacional de grans supermercats (Mercadona, Carrefour, Lidl). El mirin sol estar al costat de la soja i el sushi. La sriracha, a la secció de salses picants. També estan disponibles en botigues en línia i en establiments d'alimentació asiàtica.
Quant de picant té aquesta recepta?
Picant suau. Una cullereta de sriracha en una salsa per a 4 persones aporta calidesa, no foc. Si ets sensible al picant, pots reduir a mitja cullereta o eliminar-ho. Si vols més intensitat, puja a dues culleretes o afegeix bitxo fresc.
Funciona aquesta recepta amb bacallà congelat?
Sí, millor que en versions tradicionals. La salsa teriyaki té prou gust per compensar la menor gelatina del bacallà congelat. Descongela a la nevera 24h, eixuga molt bé amb paper absorbent i confita igual que amb bacallà dessalat.
Quins altres peixos funcionen amb aquesta preparació?
Salmó, llobarro, corbina i tonyina fresca funcionen molt bé amb salsa teriyaki i gingebre. Però el bacallà té l'avantatge de la seva textura laminada que absorbeix la salsa de forma única i el seu gust net que no competeix amb els ingredients asiàtics.
Marc González Sáez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
