Resum: El bacallà a l'ajoarriero és un dels grans plats de la cuina navarresa i de tot el nord d'Espanya. Es tracta de bacallà esmicolat en fils que es cuina lentament amb un sofregit de pebrots vermells i verds, tomàquet, all i oli d'oliva, fins a obtenir una barreja cremosa, fragant i lleugerament picant. És un plat de textura única: ni guisat, ni puré, ni regirat, sinó una mica intermedi —una emulsió densa de bacallà i verdures lligada pel propi col·lagen del peix i la cocció lenta.
Què és el bacallà ajoarriero?
El bacallà a l'ajoarriero és un dels grans plats de la cuina navarresa i de tot el nord d'Espanya. Es tracta de bacallà esmicolat en fils que es cuina lentament amb un sofregit de pebrots vermells i verds, tomàquet, all i oli d'oliva, fins a obtenir una barreja cremosa, fragant i lleugerament picant. És un plat de textura única: ni guisat, ni puré, ni regirat, sinó una mica intermedi —una emulsió densa de bacallà i verdures lligada pel propi col·lagen del peix i la cocció lenta.
L'ajoarriero és, juntament amb els pil-pil i la biscaïna , un dels tres pilars de la cuina de bacallà a Espanya. Mentre el pil-pil és basc i la biscaïna de Bilbao, l'ajoarriero és orgullosament navarrès, amb el seu epicentre a Pamplona i la Ribera de l'Ebre. Durant els Sanfermines, l'ajoarriero és plat obligat a les penyes i cases de menjars.
A Bacalalo considerem l'ajoarriero una de les receptes més infravalorades fora de Navarra: mereix estar al mateix nivell de fama que el pil-pil o la biscaïna.
Origen: els traginers de Navarra
El nom «ajoarriero» ve d' all + traginer . Els traginers eren els transportistes de l'època: homes que conduïen colles de mules carregades de mercaderies pels camins d'Espanya. Els traginers navarresos transportaven bacallà sec des dels ports del Cantàbric fins a l'interior, i pel camí preparaven menjars amb els ingredients que portaven i trobaven: bacallà sec, all, oli, i les verdures de les hortes navarreses (pebrots, tomàquets).
L'ajoarriero va néixer com a dinar de camí, preparat a les posades i vendes al llarg de les rutes comercials. La base d'all amb oli és la constant en totes les receptes «a l'ajoarriero» (que s'apliquen també a cargols, pollastre o xai), però la versió amb bacallà i pebrots es va convertir en la més popular i la que ha perdurat com a plat de referència de la cuina navarresa.
Avui, el bacallà a l'ajoarriero és plat obligat a les festes de Sant Fermí, a les confraries gastronòmiques de Navarra i als concursos de cuina tradicional de la comunitat foral. Cada poble, cada família i cada cuiner en té la versió, però l'essència sempre és la mateixa: bacallà, pebrot, tomàquet, all i paciència.
Ingredients per a 4 persones
- 500 g de bacallà dessalat (llom o molles)
- 3 pebrots vermells (o del piquillo en conserva)
- 2 pebrots verds italians
- 3 tomàquets madurs grans ratllats
- 1 ceba gran picada fina
- 6 dents d'all laminats
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 bitxo sec (opcional, per a un punt picant)
- Julivert fresc
- Sal (amb moderació)
Els pebrots: el pebrot vermell és l'ànima de l'ajoarriero. Si pots, fes servir pebrots del piquillo rostits (de Lodosa, Navarra) que són els autèntics. Pebrots vermells rostits al forn i pelats també funcionen. Els pebrots verds aporten amargor i frescor de contrapunt.
Preparació pas a pas
1. Preparar el bacallà (5 minuts)
Si uses llom, escalda'l 2-3 minuts en aigua bullint, escorre i esmicola en fils amb les mans. Retira la pell i les espines. Els fils han de ser fins però no diminutes. Si uses molles, només escalda-les breument.
2. Rostir els pebrots (20-25 minuts, o fer servir conserva)
Si uses pebrots frescos, rosteix-los al forn a 200 °C durant 20-25 minuts, donant-los la volta a meitat. Treu-los, fica'ls en un bol tapat 10 minuts i pela'ls. Talla'ls a tires. Si uses pebrots del piquillo en conserva, simplement talla'ls a tires.
3. Fer el sofregit (15-20 minuts)
En una cassola àmplia, escalfa l'oli a foc mitjà. Afegeix-hi la ceba i els alls laminats. Cuina 8-10 minuts fins que la ceba estigui tova. Afegeix els pebrots verds a daus i cuina 5 minuts més. Incorpora el tomàquet ratllat i el bitxo. Cuina a foc mitjà-baix 8-10 minuts fins que el tomàquet perdi tota l'acidesa i el sofregit estigui ben concentrat.
4. Integrar pebrots vermells i bacallà (10-15 minuts)
Afegeix les tires de pebrot vermell rostit al sofregit. Barreja bé. Incorpora el bacallà esmicolat i barreja a foc suau durant 10-15 minuts, remenant freqüentment. El bacallà s'ha d'integrar amb el sofregit, deixant anar la seva gelatina i creant una textura cremosa i emulsionada. Mou la cassola amb vaivé com al pil-pil per ajudar a emulsionar.
5. Repòs i servei
Retira-ho del foc, afegeix julivert fresc picat i deixa-ho reposar 5 minuts. Serveix a la cassola de fang o en plats individuals, amb pa rústic per mullar.
Trucs per a un ajoarriero perfecte
- Sofregit lent: el secret de l'ajoarriero és la paciència. El sofregit necessita almenys 20 minuts a foc mitjà-baix. Si ho afanyes, els sabors no es fonen.
- Pebrots del piquillo: si pots aconseguir pebrots del piquillo de Lodosa (Navarra), fes-los servir. Són dolços, carnosos i tenen un sabor fumat que defineix l'ajoarriero autèntic.
- Bacallà esmicolat, no tallat: com al bacallà daurat, esmicola sempre a mà. Els fils irregulars s'integren millor amb el sofregit.
- Emulsionar amb el moviment de la cassola: el vaivé de la cassola a foc suau ajuda a fer que el col·lagen del bacallà emulsioni amb l'oli, creant la textura cremosa característica.
- No afegir aigua: el líquid ha de venir només de la tomaca i els pebrots. Si afegeixes aigua, dilueixes els sabors concentrats del sofregit.
- El bitxo és opcional: l'ajoarriero navarrès autèntic porta un punt de picant, però subtil. Si no us agrada, ometeu-la sense problema.
Variants de l'ajoarriero
Ajoarriero de Tudela
La versió de la Ribera navarresa utilitza més pebrot verd i menys tomàquet, amb un resultat més fresc i menys dens. En temporada de carxofes, s'hi afegeixen cors de carxofa de Tudela.
Ajoarriero amb ou
Algunes versions afegeixen un ou remenat al final, similar al bacallà daurat . L'ou aporta cremositat extra i lliga el conjunt.
Ajoarriero amb cranc de riu
La versió més luxosa: s'afegeixen cues de cranc de riu al sofregit en els darrers 5 minuts. Una combinació navarresa clàssica que se serveix a restaurants d'alta cuina.
Ajoarriero en torra
Com a tapa o aperitiu: una cullerada generosa d'ajoarriero sobre una torra de pa cruixent, amb un fil d'oli d'oliva. Perfecte per picar.
Ajoarriero vs embusseres vs brandada
- Ajoarriero (Navarra): bacallà esmicolat amb sofregit de pebrots, tomàquet i all. Textura cremosa, sabor intens a pebrot. Sense patata.
- Embussones (La Manxa): puré de patata amb bacallà, oli i all. Textura de puré rústic. Sense pebrot ni tomàquet. Amb nous i ou dur.
- Brandada (França/Provença): emulsió cremosa de bacallà amb oli i de vegades nata/llet. Textura molt fina. Sense verdures.
Com servir l'ajoarriero
- Com a plat principal: en cassola de fang amb pa rústic. Una ració generosa de 200-250 g.
- Com a tapa: en torrades, en cassoletes individuals o com a farciment de pebrots del piquillo.
- Com a farciment: l'ajoarriero és un farcit espectacular per a crestes, pebrots, pasta de full o massa brick.
- Vi: rosat de Navarra (Garnatxa) o negre jove de la Ribera. El rosat és el maridatge perfecte.
Informació nutricional
- Calories: 320-370 kcal per ració
- Proteïnes: 24-28 g del bacallà
- Greixos: 20-24 g de l'oli d'oliva
- Hidrats: 10-14 g de les verdures
- Vitamina C: aportació significativa dels pebrots vermells
L'ajoarriero és un plat baix en hidrats (no porta patata) i ric en proteïna i vitamines. Els pebrots vermells aporten més vitamina C que les taronges, i l' oli d'oliva verge extra és un dels greixos més saludables. És un plat de dieta mediterrània en estat pur.
A més, l'ajoarriero és una recepta molt versàtil des del punt de vista dietètic: és naturalment sense gluten (tret que se serveixi amb pa) i es pot adaptar a dieta sense lactosa sense cap problema. El seu alt contingut en proteïna del bacallà (26-28 g per ració) el converteix en un plat saciant que, combinat amb una amanida, ofereix un menjar complet i equilibrat sense necessitat d'afegir-hi carbohidrats.
Conservació i reescalfat
L'ajoarriero és un d'aquells plats que milloren amb el temps. Es conserva a la nevera fins a 4-5 dies sense perdre qualitat. De fet, molts cuiners navarresos el preparen el dia anterior a propòsit, perquè la nit a la nevera permet que els sabors del pebrot, el tomàquet i el bacallà es funden completament. Per escalfar-ho, feu-ho a foc molt suau a la cassola original, afegint-hi un rajolí d'oli d'oliva si heu espessit massa. Escalfa durant 8-10 minuts remenant suaument. També es congela bé fins a 3 mesos: descongela a la nevera 24 hores abans de consumir i reescalfa a foc suau.
L'ajoarriero als Sanfermines
Durant les festes de Sant Fermí a Pamplona, l'ajoarriero és un dels plats estrella de les penyes samfermineres. Les quadrilles el preparen en quantitats industrials la nit abans per alimentar els grups després de les tancades i les revetles. És un plat perfecte per servir moltes persones perquè es pot fer en grans quantitats, millora en reescalfar-lo i es menja amb una cullera i un tros de pa. L'ajoarriero navarrès competeix amb les tripes, les pochas i el xai al xilindre com a plat oficial dels Sanfermines.
Conclusions
- Què és el bacallà ajoarriero?: El bacallà a l'ajoarriero és un dels grans plats de la cuina navarresa i de tot el nord d'Espanya.
- Origen: els traginers de Navarra: El nom «ajoarriero» ve d'all + traginer.
- Ingredients per a 4 persones: Els pebrots: el pebrot vermell és l'ànima de l'ajoarriero.
- Preparació pas a pas: Si uses llom, escalda'l 2-3 minuts en aigua bullint, escorre i esmicola en fils amb les mans.
- Trucs per a un ajoarriero perfecte: La versió de la Ribera navarresa utilitza més pebrot verd i menys tomàquet, amb un resultat més fresc i menys dens.
Preguntes freqüents
Quant de temps es triga a fer l'ajoarriero?
Uns 45-50 minuts en total si uses pebrots en conserva. Si nanses pebrots frescos, afegeix-hi 25 minuts més. La major part del temps és sofregit passiu. Conservació i reescalfat L'ajoarriero és un d'aquells plats que milloren amb el temps.
Es pot fer amb antelació?
Sí, l'ajoarriero està fins i tot millor l'endemà. Els sabors es fonen i la textura s'assenta. Reescalfeu suaument a foc baix amb un rajolí d'oli.
Quins pebrots fer servir si no trobo piquillo?
Pebrots vermells rostits al forn i pelats. També pebrots morrons en conserva. El més important és que siguin dolços i carnosos, mai crus. Si pots, fes servir pebrots del piquillo rostits (de Lodosa, Navarra) que són els autèntics.
¿L'ajoarriero porta patata?
No, l'ajoarrier navarrès clàssic no porta patata. Això ho diferencia de les embussures manxegues. Algunes versions modernes l'afegeixen, però no és tradicional. El bitxo és opcional: l'ajoarriero navarrès autèntic porta un punt de picant, però subtil.
Compra bacallà dessalat premium per al teu ajoarriero a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.