Resum: El bacallà daurat , conegut a Portugal com a Bacalhau à Brás , és probablement el plat de bacallà més popular de la cuina portuguesa. És una barreja irresistible de bacallà esmicolat en fibres fines, ceba pochada, patates palla cruixents i ou remenat que envolta el conjunt en una textura cremosa i sedosa. Es remata amb olives negres i julivert fresc, i se serveix calent a la paella.
Contingut
Què és el bacallà daurat?
El bacallà daurat , conegut a Portugal com a Bacalhau à Brás , és probablement el plat de bacallà més popular de la cuina portuguesa. És una barreja irresistible de bacallà esmicolat en fibres fines, ceba pochada, patates palla cruixents i ou remenat que envolta el conjunt en una textura cremosa i sedosa. Es remata amb olives negres i julivert fresc, i se serveix calent a la paella.
El que fa especial al bacallà daurat és la combinació de textures: els fils de bacallà tendres, les patates palla cruixents que van estovant-se amb l'ou, la ceba dolça de fons i l'ou que uneix tot sense arribar a quallar del tot (ha de quedar cremós, mai sec). És un plat que es fa en 15-20 minuts, que fa servir ingredients econòmics i que agrada a absolutament tothom.
A Portugal hi ha una dita: «hi ha mil maneres de cuinar el bacallà», i el Bacalhau à Brás és la número u. Als restaurants portuguesos és omnipresent: des de les tavernes més humils fins als restaurants amb estrella. A Espanya és cada vegada més popular, ia Bacalalo ho preparem freqüentment com a demostració al Mercat del Ninot .
Origen del Bacalhau à Brás
El nom «à Brás» prové del barri de Bairro Alto a Lisboa, on un taverner anomenat Brás (segons la llegenda) va inventar el plat al segle XIX. Altres versions atribueixen el nom a un comerciant lisboeta que demanava sempre aquesta preparació a la seva taverna habitual. Sigui quin sigui l'origen, el plat es va popularitzar a les tavernes lisboetes i d'aquí es va estendre a tot Portugal i posteriorment al món.
El bacallà daurat és un exemple perfecte de cuina d'aprofitament: va néixer com a forma de donar sabor a les restes de bacallà sec que sobraven a les tavernes. El bacallà esmicolat, les patates fregides del dia anterior i uns ous era tot el que calia per crear un plat que acabaria sent una icona de la gastronomia portuguesa.
Ingredients per a 4 persones
- 400 g de bacallà dessalat esmicolat en fils fins
- 4 ous grans
- 2 cebes grans tallades a juliana molt fina
- 200 g de patates palla (comprades o casolanes)
- 3 dents d'all laminats
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- Olives negres (un grapat, tipus portuguesa o Kalamata)
- Julivert fresc picat
- Pebre negre
El bacallà: per al bacallà daurat, necessites fibres fines i llargues. Pots fer servir llom o molles , però desmega-ho sempre a mà seguint la veta natural. Mai amb ganivet: el ganivet talla les fibres a trossos regulars i perd la textura esfilagarsada que defineix el plat.
Les patates palla: són imprescindibles. Les pots comprar fetes (tipus aperitiu) o fer-les casolanes tallant patates a juliana molt fina i fregint-les en oli calent fins que estiguin daurades i cruixents. Les casolanes són millors, però les comprades funcionen perfectament.
Preparació pas a pas
1. Preparar el bacallà (10 minuts)
Si uses bacallà sencer, escalda'l 2-3 minuts en aigua bullint (sense sal). Escorre, deixa refredar i esmicola en fils fins amb les mans. Retira pell i espines. Els fils han de ser fins i llargs, com fils. Si utilitzes molles ja esqueixades, només escalda-les breument per suavitzar-les.
2. Ofegar la ceba (10-12 minuts)
En una paella gran (o wok), escalfa l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix-hi la ceba a la juliana i els alls laminats. Cuina a foc mitjà-baix durant 10-12 minuts fins que la ceba estigui completament tova, translúcida i lleugerament daurada. La ceba ben feta és dolça i és la base del sabor.
3. Integrar bacallà i patates (3-4 minuts)
Puja el foc a mig-fort. Afegeix-hi el bacallà esmicolat i barreja-ho amb la ceba durant 2-3 minuts fins que el bacallà absorbeixi els sabors. Incorpora les patates palla i barreja suaument perquè s'integrin sense trencar massa.
4. Afegiu-hi l'ou (2-3 minuts)
Bat els ous lleugerament amb pebre negre (sense sal: el bacallà ja aporta). Abaixa el foc a mig-baix. Aboca els ous sobre la barreja i remou contínuament amb moviments envoltants, com si fessis un remenat. L'ou ha de quedar cremós i sucós , mai sec ni quallat del tot. Retira-ho del foc quan encara sembli lleugerament líquid: la calor residual acabarà la cocció.
5. Servir immediatament
Escampeu les olives negres i el julivert fresc per sobre. Serveix directament de la paella, calenta. El bacallà daurat no espera: es menja de seguida.
Trucs per a un bacallà daurat perfecte
- Ou cremós, mai sec: aquest és el punt crític. L'ou ha d'embolicar les patates i el bacallà com una crema, no com una truita quallada. Retira-ho del foc abans d'hora: la calor residual fa la resta.
- Ceba molt pochada: la ceba cruixent o mig feta arruïna el plat. Necessita 10-12 minuts mínim a foc suau fins que estigui gairebé rebutjada.
- Bacallà esmicolat a mà: mai amb ganivet ni processador. Els fils irregulars s'integren millor i la textura és correcta.
- Patates palla cruixents: afegeix-les a l'últim moment, just abans de l'ou, perquè mantinguin una mica de cruixent. Si les afegeixes massa aviat, s'estoven completament.
- Paella gran: necessites espai per remoure sense que s'enganxi. Una paella de 30-32 cm és ideal per a 4 persones.
- Foc baix per a l'ou: si el foc és fort, l'ou qualla instantàniament en grumolls secs. Foc baix i moviments constants.
Variants del bacallà daurat
Bacalhau à Brás amb nata
Una versió més cremosa que afegeix 50-100 ml de nata líquida als ous batuts. El resultat és més untuós i ric. Popular en restaurants moderns portuguesos.
Bacallà daurat al forn
En comptes de fer el remenat en paella, es munta tot en una safata de forn: base de patates palla, bacallà esmicolat i ceba escalfada, s'aboca l'ou batut a sobre i s'enforna a 180 ° C durant 15-20 minuts fins que l'ou qualli. Més fàcil de fer per a molts comensals.
Versió amb pebrots
Afegeix pebrot vermell i verd a la juliana a la ceba. Es collen junts i aporten color i un matís dolç. És una variant molt habitual a la zona de l'Alentejo (sud de Portugal).
Bacallà daurat vs Gomes de Sa vs Espiritual
Els tres grans plats portuguesos de bacallà tenen diferències clares:
- Bacalhau à Brás (daurat): bacallà esmicolat + patates palla + ou remenat. Es fa a la paella. Textura cremosa i patates cruixents.
- Bacalhau à Gomes de Sá: bacallà a lasques + patates cuites a rodanxes + ceba + ou dur + olives. Es fa al forn a capes. Textura més ferma i definida.
- Bacalhau Espiritual: bacallà esmicolat + beixamel + pa ratllat gratinat. Es fa al forn. Textura cremosa per dins, cruixent per fora.
Maridatge i acompanyaments
- Vi verd: el maridatge portuguès per excel·lència. Un vinho verd blanc, fresc i lleugerament escumós, talla el greix de l'ou i l'oli.
- Albariño: l'alternativa espanyola perfecta, amb la seva acidesa i frescor.
- Amanida verda: un contrapunt fresc amb tomàquet, enciam i olives alleuja la contundència del plat.
- Pa: per mullar les restes cremoses de la paella.
Informació nutricional
- Calories: 420-480 kcal per ració
- Proteïnes: 28-32 g (bacallà + ou)
- Greixos: 26-30 g (oli + ou + patates fregides)
- Hidrats: 18-22 g (patates)
El bacallà daurat és contundent per la combinació d'oli, ou i patates fregides, però és un àpat complet que no necessita més acompanyament que una amanida. La proteïna del bacallà i l'ou el converteixen en un plat nutritiu a més de deliciós.
El Bacalhau à Brás a la cultura portuguesa
Portugal consumeix més bacallà per càpita que qualsevol altre país del món. Es diu que hi ha més de 1.000 receptes de bacallà portugueses - una per a cada dia de l'any i una mica més. El Bacalhau à Brás és probablement la més popular de totes: se serveix en tavernes, restaurants, cases de fado i menjadors familiars des de Lisboa fins a Porto. És el plat que els portuguesos cuinen quan volen una mica ràpid, saborós i reconfortant sense grans complicacions.
El Bacalhau à Brás també és el plat que els portuguesos trien quan tenen convidats a casa: és ràpid de fer, no falla mai i agrada a tothom. És la resposta portuguesa a la pregunta «què faig de menjar?» quan hi ha poc temps i molta gana.
A Espanya, el bacallà daurat ha guanyat popularitat especialment en zones frontereres amb Portugal (Extremadura, Salamanca, Zamora) i en grans ciutats on la influència gastronòmica portuguesa és cada vegada més gran. A Barcelona, molts restaurants ho inclouen a les cartes, i és un plat que es ven sol: la combinació d'ou cremós, bacallà i patates cruixents és irresistible per a qualsevol paladar.
Si vols explorar més receptes portugueses de bacallà, la portuguesa clàssica amb patates i olives és un altre imprescindible de la cuina portuguesa.
Conclusions
- Què és el bacallà daurat?: El bacallà daurat, conegut a Portugal com a Bacalhau à Brás, és probablement el plat de bacallà més popular de la cuina portuguesa.
- Origen del Bacalhau à Brás: El nom «à Brás» prové del barri de Bairro Alt a Lisboa, on un taverner anomenat Brás (segons la llegenda) va inventar el plat al segle XIX.
- Ingredients per a 4 persones: El bacallà: per al bacallà daurat, necessites fibres fines i llargues.
- Preparació pas a pas: Si uses bacallà sencer, escalda'l 2-3 minuts en aigua bullint (sense sal).
- Trucs per a un bacallà daurat perfecte: Una versió més cremosa que afegeix 50-100 ml de nata líquida als ous batuts.
Preguntes freqüents
Com es desmiga el bacallà per al daurat?
Sempre a mà, seguint la veta natural de la carn. Mai amb ganivet ni processador. Els fils han de ser fins i llargs, com fils. Si uses llom, escalda'l primer 2-3 minuts perquè s'estovi.
Puc fer servir patates fregides normals en comptes de palla?
Les creïlles palla (molt fines) són la clau del plat: s'integren amb l'ou creant una textura única. Les patates fregides normals són massa gruixudes i no funcionen igual. Si no trobes palla, fes juliana molt fina de patata i fregeix-la.
¿L'ou ha de quedar quallat o cremós?
Cremós, sempre. L'ou quallat sec és l'error més comú. Retira-ho del foc quan encara sembli lleugerament líquid: la calor residual l'acabarà. L'ou ha de quedar cremós i sucós, mai sec ni quallat del tot.
El bacallà daurat es pot escalfar?
Es pot però perd la textura cremosa de l'ou i les patates s'estoven completament. És millor menjar-ho acabat de fer. Si sobra, reescalfa a foc suau afegint-hi un rajolí d'oli. El bacallà daurat, conegut a Portugal com a Bacalhau à Brás, és probablement el plat de bacallà més popular de la cuina portuguesa.
Quin tall de bacallà és millor per al daurat?
El llom dóna fils més llargs i elegants. Les molles són més pràctiques perquè ja vénen esmicolades. Tots dos funcionen bé. El bacallà daurat, conegut a Portugal com a Bacalhau à Brás, és probablement el plat de bacallà més popular de la cuina portuguesa.
Compra bacallà dessalat premium per al teu bacallà daurat a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.