Resum
Mallorca té una cuina que mira al mar però enfonsa les arrels a la terra. Sobrassada, ensaïmada, tumbet, frit mallorquí. En aquesta guia: Bacallà a la mallorquina: tradició balear amb un toc modern, Ingredients per a 4 persones, Preparació de la base de verdures.
Bacallà a la mallorquina: tradició balear amb un toc modern
Mallorca té una cuina que mira al mar però enfonsa les arrels a la terra. Sobrassada, ensaïmada, tumbet, frit mallorquí. Productes amb caràcter, sabors que no s'assemblen a res. I quan el bacallà —aquest viatger de l'Atlàntic Nord— es troba amb la sobrassada mallorquina i la mel de la Serra de Tramuntana, passa una cosa especial.
El bacallà a la mallorquina clàssic és un guisat amb verdures de temporada, oli d'oliva i sofregit. Però la versió que s'ha fet famosa en la nova cuina balear combina lloms de bacallà amb una fina capa de sobrassada gratinada i un toc de mel. Salat, picant, dolç, untuós. Tot alhora.
No és una invenció recent ni una moda de restaurant. Els pagesos mallorquins porten generacions menjant pa amb sobrassada i mel. Aplicar aquesta combinació al bacallà és una extensió natural. Ho van fer els cuiners dels cellers (els cellers-restaurant dels pobles de l'interior) i des d'allà va saltar a les cartes dels restaurants de Palma.
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà amb sobrassada:
- 4 lloms de bacallà dessalat (150 g cadascun, gruixuts)
- 120 g de sobrassada de Mallorca (com més artesana, millor)
- 4 cullerades de mel (de romaní o de tarongina mallorquina)
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre negre mòlt
Per a la base de verdures (tumbet simplificat):
- 2 patates mitjanes
- 1 albergínia mitjana
- 2 pebrots vermells
- 300 g de tomàquet triturat
- 2 grans d'all
- Oli d'oliva per fregir
- Sal
La sobrassada: utilitza sobrassada de Mallorca amb indicació geogràfica protegida. La de porc negre mallorquí és la més valorada: té un sabor més profund i una textura més untuosa. La sobrassada industrial serveix, però la diferència es nota molt en un plat on és protagonista.
Preparació de la base de verdures
Aquesta base és una versió simplificada del tumbet, l'acompanyament mallorquí per excel·lència. Es prepara per capes i es pot fer amb antelació.
- Patates. Pela-les i talla-les a rodanxes de mig centímetre. Fregeix-les en abundant oli d'oliva a foc mitjà durant 8-10 minuts, fins que estiguin daurades i tendres. Escorre-les sobre paper absorbent. Sala lleugerament.
- Albergínia. Talla-la a rodanxes de mig centímetre (sense pelar). Fregeix-les en el mateix oli durant 3-4 minuts per cada costat, fins que estiguin daurades i toves. Escorre-les. L'albergínia absorbeix molt oli: no t'espantis, és normal.
- Pebrots. Talla'ls a tires amples. Fregeix-los 5-6 minuts fins que estiguin tendres i la pell comenci a arrugar-se.
- Salsa de tomàquet. En una paella neta, escalfa una cullerada d'oli i sofregeix els grans d'all laminats 1 minut. Afegeix el tomàquet triturat i cuina 12-15 minuts a foc mitjà-baix fins que espesseixi.
- Munta les capes. En una font de forn, col·loca una capa de patates, després albergínia, després pebrots, i cobreix amb la salsa de tomàquet. Reserva.
Bacallà amb sobrassada i mel: pas a pas
- Preescalfa el forn a 200 °C amb calor a dalt i a baix.
- Segella el bacallà. Escalfa una cullerada d'oli en una paella antiadherent a foc mitjà-alt. Marca els lloms de bacallà 2 minuts pel costat de la carn. No cuinis pel costat de la pell encara. Retira.
- Unta amb sobrassada. Amb una espàtula o amb els dits, estén una capa fina de sobrassada (uns 30 g per llom) sobre la part superior de cada llom (el costat de la carn, el que has segellat). No en posis massa: la sobrassada té un sabor potent i en excés pot dominar el bacallà.
- Col·loca sobre les verdures. Posa els lloms sobre la base de verdures, amb la sobrassada cap amunt.
- Enforna. Introdueix la font al forn durant 10-12 minuts. La sobrassada es fondrà parcialment, formant una crosta rogenca i brillant sobre el bacallà.
- Mel. Treu la font del forn. Ruixa cada llom amb una cullerada de mel. Si vols, torna a posar al forn 2 minuts amb el grill encès perquè la mel caramel·litzi lleugerament. Vigila: la mel es crema ràpid.
Serveix immediatament. El contrast visual és espectacular: el bacallà blanc, la sobrassada vermella, la mel daurada, les verdures de colors a sota.
L'equilibri sobrassada-mel-bacallà
Aquest plat funciona per l'equilibri de tres forces. La sobrassada aporta greix, espècies (pebrot vermell, pebre) i un sabor intens, gairebé càrnic. La mel aporta dolçor, que suavitza el picant de la sobrassada i ressalta la salinitat natural del bacallà. I el bacallà, amb la seva textura en làmines i el seu sabor net, actua com a llenç per als altres dos.
Si la sobrassada domina massa, el plat es torna pesat. Si falta mel, queda salat i sec. Si el bacallà no té prou qualitat, no aguanta el pes dels altres sabors. Tot ha d'estar en proporció.
La meva recomanació: 30 g de sobrassada per llom i una cullerada rasa de mel. Si proves i en vols més, afegeix-ne. Però comença amb moderació.
Variants i la cuina mallorquina tradicional
Bacallà amb tumbet. La versió més clàssica omet la sobrassada i la mel. És simplement bacallà fregit o al forn servit sobre un tumbet complet (patata, albergínia, pebrot, tomàquet). Un plat contundent, d'arrels pageses, que es menja als cellers de l'interior de l'illa.
Bacallà a la mallorquina amb panses i pinyons. Una preparació que reflecteix la influència àrab a la cuina balear. El bacallà es guisa amb ceba, tomàquet, panses, pinyons i un toc de canyella. És un plat agredolç, perfumat, que recorda la cuina medieval.
Greixonera de bacallà. Una mena de pastís salat fet a la greixonera (cassola de fang mallorquina). Capes de bacallà esmicolat alternades amb patata, espinacs, ou batut i formatge. S'enforna fins que qualla. És menjar d'aprofitament, perfecte per utilitzar restes de bacallà del dia anterior.
Per acompanyar, un vi blanc de Binissalem o del Pla i Llevant. Les varietats Prensal Blanc i Moll són autòctones i tenen l'estructura justa per acompanyar la sobrassada sense competir amb ella.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc utilitzar sobrassada de porc blanc?
Sí, és la més comuna i funciona bé. La sobrassada de porc negre (porc negre mallorquí) té més profunditat de sabor i una textura més untable, però és més cara i difícil de trobar fora de Mallorca. Amb l'estàndard obtindràs un resultat excel·lent.
Quina mel és millor per a aquest plat?
Mel de romaní o de tarongina. Ambdues són suaus, florals, sense sabors agressius. Evita mels fosques com la d'alzina o de bosc: tenen una amargor que pot xocar amb la sobrassada. La mel ha de ser líquida, no cristal·litzada, per poder ruixar-la fàcilment.
El tumbet és obligatori?
No. Pots servir el bacallà amb sobrassada i mel sobre un simple llit de patates rostides o fins i tot sobre un puré de patata. El tumbet el converteix en un plat més complet i més mallorquí, però si busques rapidesa, prescindeix-ne.
Puc fer aquest plat sense forn?
Sí. Segella el bacallà a la paella, unta amb sobrassada, tapa la paella i cuina a foc mínim 5-6 minuts. La sobrassada es fondrà amb la calor. Afegeix la mel en el moment de servir. No aconseguiràs l'efecte gratinat, però el sabor serà molt similar.
És un plat molt calòric?
Amb el tumbet complet, unes 520-580 kcal per ració. La sobrassada i la fritada de les verdures sumen calories. Sense tumbet, només el bacallà amb sobrassada i mel ronda les 350-380 kcal. És un plat per gaudir, no per comptar calories.
Queda bé amb altres peixos?
La combinació sobrassada-mel funciona amb qualsevol peix blanc de carn ferma: lluç, rap, llobarro. També amb gambes grans. El bacallà dessalat, per la seva textura compacta i el seu punt de sal, és el que millor aguanta la sobrassada. Amb peixos més delicats, redueix la quantitat de sobrassada a la meitat.
Descobreix més
