Resum
Galícia és terra de pop, de percebes, de navalles. Però també de bacallà. El bacallà a la gallega és un d'aquests plats que demostra que els millors resultats neixen de pocs ingredients i bona matèria primera. En aquesta guia: El bacallà a la gallega: senzillesa que sap a mar, Ingredients per a 4 persones, Com coure el bacallà i les patates.
El bacallà a la gallega: senzillesa que sap a mar
Galícia és terra de pop, de percebes, de navalles. Però també de bacallà. El bacallà a la gallega és un d'aquests plats que demostra que els millors resultats neixen de pocs ingredients i bona matèria primera.
No confonguis aquest plat amb el pop á feira. Tot i que comparteixen la base de patata bullida, oli i pebre vermell, el bacallà a la gallega té personalitat pròpia. Aquí el protagonista és l'allioli: un sofregit d'all en oli d'oliva que s'aboca calent sobre el peix i les patates. El crepitar en caure sobre el plat és part del ritual.
És un plat de vigília, de Quaresma, de divendres d'hivern. Però també de dies d'estiu, perquè es pot servir tebi o fins i tot fred. A les festes populars dels pobles gallecs apareix a les taules amb la mateixa naturalitat que el vi Albariño.
Ingredients per a 4 persones
- 600 g de bacallà dessalat (lloms gruixuts)
- 600 g de patates (preferiblement Kennebec o gallega)
- 1 ceba mitjana
- 2 fulles de llorer
- Per a l'allioli:
- 6 dents d'all
- 120 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de pebre vermell de la Vera (dolç o una barreja de dolç i picant)
- 1 cullerada de vinagre de vi blanc
- Sal grossa
- Julivert fresc picat
L'oli importa. Per a l'allioli necessites un oli d'oliva verge extra amb caràcter, que aguanti la fregida sense perdre sabor. Un oli gallec o cordovès amb cos funciona molt bé.
Per triar entre els diferents talls i orígens, pots explorar tot el bacallà al nostre catàleg: 49 referències seleccionades al Mercat del Ninot des del 1990.
Com coure el bacallà i les patates
La cocció és la part més delicada del plat. El bacallà a la gallega no es fregeix ni es guisa: es cou. I la cocció ha de ser justa, ni un minut de més.
- Prepara un brou base. Posa 2 litres d'aigua en una olla gran. Afegeix la ceba tallada a quarts, les fulles de llorer i una mica de sal (recorda que el bacallà ja té sal residual). Porta a ebullició.
- Cou les patates. Pela-les i talla-les en rodanxes d'1 cm de gruix. Afegeix-les al brou bullent. Cou 15-18 minuts fins que estiguin tendres però sense desfer-se. Pots punxar-les amb un ganivet: ha d'entrar amb facilitat però notar lleugera resistència al centre.
- Cou el bacallà. Quan faltin 8 minuts perquè les patates estiguin llestes, baixa el foc fins que l'aigua amb prou feines bombollegi. Introdueix els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Cou 7-8 minuts a foc molt suau. L'aigua no ha de bullir a borbollons: el bacallà es cou, no es bull.
- Escorre amb cura. Retira primer el bacallà amb una escumadora. Després les patates. Col·loca'ls en una safata de servir: les patates com a base, el bacallà a sobre.
La clau d'aquest pas és la temperatura de l'aigua. Una ebullició forta desfà les escates del bacallà i el deixa sec. Un foc suau, que amb prou feines mogui la superfície de l'aigua, cou el peix de forma uniforme i manté aquesta textura en capes que és el senyal del bon bacallà.
Com fer l'allioli perfecte
L'allioli es prepara a l'últim moment. Ha de caure sobre el bacallà i les patates acabat de fer, crepitant.
- Pela els 6 grans d'all i talla'ls en làmines fines (no facis servir premsa d'alls).
- Posa l'oli en una paella petita a foc mig-baix. Afegeix les làmines d'all.
- Cou 3-4 minuts, remenant sovint, fins que l'all estigui daurat clar. Vigila: l'all passa de daurat a cremat en segons, i l'all cremat amarga tot l'allioli.
- Retira la paella del foc. Espera 10 segons (que baixi lleugerament la temperatura) i afegeix el pebre vermell. Remena ràpid. La calor residual de l'oli torra el pebre vermell sense cremar-lo.
- Afegeix el vinagre. Compte: esquitxarà. Remena una vegada.
- Aboca l'allioli immediatament sobre el bacallà i les patates.
El so de l'allioli en caure sobre el plat és inconfusible. Aquest crepitar activa els aromes del pebre vermell i l'all, i és part de l'experiència del plat.
Presentació i servei
Serveix el bacallà a la gallega en una safata àmplia de fang o ceràmica blanca. Les patates a la base, formant una capa. El bacallà a sobre, amb la pell visible. L'allioli abocat per sobre a l'últim segon.
Espolvoreja julivert fresc picat just abans de portar a taula. No facis servir julivert sec: perd tota l'aroma i el color.
Acompanya amb grelos cuits si és temporada (de novembre a març). Els grelos saltejats amb un gra d'all són el complement gallec per excel·lència. Fora de temporada, unes fulles de col arrissada breument cuites compleixen una funció similar.
Vi: Albariño, sense pensar-ho. Un Albariño de Rías Baixas, jove, fresc, amb aquesta acidesa que talla el greix de l'oli i refresca el paladar entre mossegada i mossegada. Si prefereixes vi negre, un Mencía del Ribeiro, lleuger i afruitat.
Variants regionals dins de Galícia
Cada comarca té la seva versió. A la costa, de vegades s'afegeix una cullerada de brou del bullit del bacallà a l'allioli. A l'interior, a prop d'Ourense, s'incorporen cachelos (patates senceres cuites amb pell) en lloc de rodanxes.
Algunes cases afegeixen una bitxo sec a l'allioli. Altres substitueixen part del pebre vermell dolç per picant. I a les Rías Baixas he vist versions que inclouen unes cloïsses cuites al vapor amb el bacallà, convertint el plat en un petit festí mariner.
Totes són vàlides. L'essència del plat —bacallà cuit, patata, allioli de pebre vermell— es manté intacta.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des del 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quin tipus de patata és millor per al bacallà a la gallega?
La patata Kennebec és la més utilitzada a Galícia. Té un contingut mitjà de midó que la manté ferma en coure-la a rodanxes. La patata gallega (cachelo) també funciona molt bé. Evita patates ceroses tipus ratte: queden massa compactes.
Puc utilitzar bacallà congelat?
Sí, encara que el resultat serà diferent. Descongela'l lentament a la nevera durant 24 hores. La textura del bacallà dessalat a partir de salaó és més ferma i amb més caràcter que la del congelat. Per a aquest plat, on el bacallà va gairebé nu, la qualitat es nota molt.
Què és exactament una ajada?
Una ajada (o allada en gallec) és una salsa calenta feta amb oli d'oliva, all laminat, pebre vermell i de vegades vinagre. S'aboca acabada de fer sobre l'ingredient principal. És un recurs bàsic de la cuina gallega que s'utilitza també amb pop, patates i verdures.
Es pot fer el bacallà a la gallega amb antelació?
Les patates i el bacallà cuit aguanten bé 1-2 hores a temperatura ambient, tapats. L'allioli, sempre al moment. Si el fas abans, el pebre vermell s'assenta, l'all perd aroma i no aconseguiràs aquest crepitar final que és part essencial del plat.
Quantes calories té aquest plat?
Unes 350-400 kcal per ració. El bacallà cuit és molt baix en greix, les patates aporten hidrats i l'allioli és la part més calòrica per l'oli. Així i tot, és un plat equilibrat i nutritiu.
Per què el meu bacallà es desfà en coure'l?
Dues raons possibles: l'aigua bullia massa fort o el bacallà estava excessivament dessalat (més de 48 hores en remull). El bacallà necessita una cocció suau, gairebé a punt d'ebullició. I el dessalat ha de respectar els temps perquè la carn mantingui fermesa.
Descobreix més
