Resum
Múrcia és sinònim d'horta. Tomàquets, pebrots, carxofes, faves. Quan aquesta horta es troba amb el bacallà en salaó, neix un dels plats més gustosos i menys coneguts de la cuina espanyola: el bacallà a la murciana. En aquesta guia: Bacallà a la murciana: l'horta i el mar en un mateix plat, Ingredients per a 4 persones, Preparació de les nyores i el tomàquet.
Bacallà a la murciana: l'horta i el mar en un mateix plat
Múrcia és sinònim d'horta. Tomàquets, pebrots, carxofes, faves. Quan aquesta horta es troba amb el bacallà en salaó, neix un dels plats més gustosos i menys coneguts de la cuina espanyola: el bacallà a la murciana.
Aquesta recepta és pura Quaresma. Va néixer en una regió on els hiverns són suaus, els pebrots s'assequen al sol i el tomàquet té un sabor que no s'assembla al de cap altre lloc. El bacallà arribava des dels ports del nord, en salaó, i les cuineres murcianes el transformaven en un guisat amb els ingredients que tenien a mà.
El que fa únic al bacallà a la murciana és la combinació de tomàquet madur amb nyores (pebrot sec i rodó). Les nyores aporten una dolçor i un color que no s'aconsegueixen amb pebre vermell ni amb pebrot fresc. És un matís subtil però fonamental.
Ingredients per a 4 persones
- 600 g de bacallà dessalat (lloms o molles grosses)
- 4-5 nyores seques (pebrot sec rodó murcià)
- 500 g de tomàquets madurs (o 400 g de tomàquet triturat de qualitat)
- 2 patates mitjanes (uns 400 g)
- 1 ceba mitjana
- 3 grans d'all
- 30 g de pinyons
- 1 ou dur (opcional, per decorar)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Julivert fresc
- Sal i pebre negre
Les nyores: no les substitueixis per pebrot vermell fresc. La nyora seca té un sabor concentrat, dolç i lleugerament terrós que és la signatura del plat. Les trobaràs a mercats, sobretot al sud-est peninsular. Online també es poden aconseguir fàcilment.
Preparació de les nyores i el tomàquet
Les nyores necessiten rehidratar-se. Posa-les en un bol amb aigua calenta durant 25-30 minuts. Quan estiguin toves, obre-les per la meitat, treu-ne les llavors i raspa la carn amb una cullera. Barreja aquesta polpa amb 2-3 cullerades de l'aigua de remull i reserva.
Si fas servir tomàquets frescos, ratlla'ls amb un ratllador gros. La pell es queda a la mà i la polpa cau al bol. És el mètode més ràpid i net. Si prefereixes, pots escaldar-los 30 segons en aigua bullint, pelar-los i picar-los.
Pas a pas del bacallà a la murciana
- Cou les patates. Pela-les i talla-les a rodanxes d'1 cm. Cou-les en aigua amb sal durant 12-15 minuts, fins que estiguin tendres però senceres. Escorre-les i reserva-les.
- Prepara la salsa. En una paella àmplia o cassola baixa, escalfa l'oli a foc mitjà. Afegeix la ceba picada fina i sofregeix-la 8-10 minuts fins que estigui transparent.
- Afegeix l'all. Incorpora els grans d'all picats. Cuina 2 minuts, sense que es cremin.
- Tomàquet i nyores. Aboca el tomàquet ratllat. Cuina a foc mitjà durant 15-18 minuts, remenant de tant en tant, fins que el tomàquet enfosqueixi i perdi l'acidesa. Afegeix la polpa de nyora i el pebre vermell. Barreja bé i cuina 3 minuts més.
- Torra els pinyons. En una paella petita sense oli, torra els pinyons a foc mitjà-baix durant 2-3 minuts, movent-los constantment. Es dauren ràpid. Retira'ls tan bon punt agafin color.
- Munta el plat. Col·loca les rodanxes de patata a la cassola, sobre la salsa. Posa els lloms de bacallà a sobre, amb la pell cap amunt. Tapa i cuina a foc suau 10-12 minuts.
- Serveix. Espolvora els pinyons torrats i julivert picat. Si vols, afegeix rodanxes d'ou dur per sobre.
La salsa ha de quedar espessa, no líquida. Si veus que té massa suc, retira el bacallà i redueix la salsa a foc fort durant 3-4 minuts abans de tornar a muntar el plat.
Notes de cuina i variants
Amb molles de bacallà. En moltes llars murcianes s'utilitza bacallà esmicolat en lloc de lloms. El resultat és un guisat més rústic on el bacallà s'integra completament amb la salsa. Si ho fas així, afegeix les molles de bacallà a la salsa al pas 4, just després de les nyores, i cuina-ho tot junt 8-10 minuts.
Amb carxofes. En temporada (d'octubre a maig), algunes versions incorporen cors de carxofa tallats a quarts. S'afegeixen després de la ceba i es sofregeixen 5 minuts abans del tomàquet. Combina molt bé amb el bacallà.
Amb olives. Les olives negres de Cieza, desossades i tallades per la meitat, apareixen en algunes versions. Aporten un punt salat i amarg que contrasta amb la dolçor de la nyora.
Per beure, un rosat de Jumilla o un negre jove de Monastrell amb poca barrica. La intensitat del tomàquet i la nyora demana un vi amb fruita, no massa complex.
El bacallà a la murciana en la tradició quaresmal
A la Múrcia rural, aquest plat es preparava els divendres de Quaresma i durant Setmana Santa. Cada família tenia la seva versió, transmesa de mares a filles. Algunes hi afegien un pessic de safrà. Altres, un raig de vinagre al final. Totes coincidien a utilitzar nyores de la collita pròpia, assecades al sol de l'estiu anterior.
El bacallà arribava a Múrcia des dels ports de Cartagena i Alacant, comprat als traginers que baixaven del nord. Es venia a trossos grans que les famílies dessalaven en tinajoles de fang durant dos o tres dies, canviant l'aigua amb aigua del pou.
Avui el plat manté aquesta essència. És cuina de producte, directa, que deixa parlar als ingredients. I quan aquests ingredients són bons —bacallà de qualitat, nyores de veritat, tomàquet amb sabor—, el resultat és excel·lent.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Què són les nyores i on les compro?
Les nyores són pebrots vermells rodons que s'assequen al sol. Són típiques de Múrcia, Alacant i la zona del Llevant. Es venen en ristres a mercats tradicionals i també a botigues online d'espècies. No les confonguis amb els pebrots de romesco: la nyora és més petita i rodona, i el seu sabor és més dolç i menys fumat.
Puc substituir les nyores per pebre vermell?
Pots fer servir una cullereta extra de pebre vermell dolç, però el resultat no serà el mateix. La nyora aporta textura (la polpa espessa la salsa) i un sabor complex que el pebre vermell sol no aconsegueix. Si no trobes nyores, els pebrots de romesco són l'alternativa més propera.
Es pot fer sense patates?
Sí. En algunes cases murcianes se serveix només amb la salsa i llesques de pa torrat. També es pot muntar sobre arròs blanc, convertint el plat en una cosa semblant a un arròs amb bacallà.
Quant tarda en total aquesta recepta?
Comptant el remull de les nyores (30 minuts), la preparació d'ingredients (15 minuts) i la cocció (uns 40 minuts), calcula 1 hora i 20 minuts en total. No és un plat ràpid, però no requereix atenció constant.
L'ou dur és necessari?
No, és purament decoratiu i opcional. Algunes presentacions tradicionals inclouen rodanxes d'ou dur per sobre, però no afecta el sabor del plat. Si l'afegeixes, aporta una textura diferent que contrasta amb el bacallà.
Descobreix més
