Resum
Extremadura està lluny del mar. Però aquesta distància, paradoxalment, va convertir el bacallà en salaó en un dels pilars de la seva cuina. En aquesta guia: Bacallà a l'extremenya: la recepta que uneix devesa i mar, Ingredients per a 4 persones, Preparació del bacallà a l'extremenya.
Bacallà a l'extremenya: la recepta que uneix devesa i mar
Extremadura està lluny del mar. Però aquesta distància, paradoxalment, va convertir el bacallà en salaó en un dels pilars de la seva cuina. El bacallà viatjava bé, aguantava la calor, no necessitava nevera. En una terra de pastors i deveses, era la proteïna de la Quaresma i dels dies de vigília.
El bacallà a l'extremenya no és un plat únic amb una recepta fixa. És més aviat una família de preparacions que comparteixen ingredients comuns: pebrot, all, oli d'oliva i, moltes vegades, molles. La versió més coneguda combina el bacallà amb una salsa de pebrots i tomàquet, acompanyat de molles extremenyes o d'unes patates guisades.
El que marca el caràcter extremeny és la contundència. Són plats d'hivern, de jornades llargues al camp, que omplen i reconforten. El pebre vermell de la Vera —fumat, intens, amb denominació d'origen— apareix en gairebé totes les versions i li dóna al bacallà un sabor inconfusible.
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà:
- 600 g de bacallà dessalat (lloms o talls gruixuts)
- 2 pebrots vermells escalivats (o de piquillo de pot)
- 1 pebrot verd italià
- 4 grans d'all
- 1 ceba mitjana
- 300 g de tomàquet trinxat
- 1 culleradeta de pebre vermell de la Vera (dolç o agredolç)
- 80 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- Sal i pebre negre
Per a les molles extremenyes (acompanyament):
- 250 g de pa del dia anterior (fogassa o pa de poble)
- 4 grans d'all
- 100 g de cansalada o torreznos
- 80 ml d'oli d'oliva
- 150 ml d'aigua
- 1 culleradeta de pebre vermell de la Vera
Les molles són opcionals però molt recomanables. El contrast entre les molles cruixents i la salsa sucosa del bacallà eleva el plat a un altre nivell.
Preparació del bacallà a l'extremenya
- Prepara la salsa. Escalfa l'oli en una cassola àmplia a foc mitjà. Sofregeix la ceba picada fina durant 10 minuts. Afegeix el pebrot verd tallat a tires i cuina 5 minuts més.
- All i pebre vermell. Incorpora els alls laminats. Refrega 2 minuts. Retira del foc un instant, afegeix el pebre vermell de la Vera, remena ràpid i torna al foc. El pebre vermell de la Vera té una aroma fumada que es potencia amb la calor, però s'amarga si es crema.
- Tomàquet. Aboca el tomàquet trinxat i el llorer. Cuina a foc mitjà-baix 15-20 minuts, remenant de tant en tant, fins que la salsa espesseixi i l'oli comenci a separar-se.
- Pebrots vermells. Talla els pebrots vermells escalivats a tires amples. Incorpora'ls a la salsa. Cuina 5 minuts perquè s'integrin els sabors.
- Cuina el bacallà. Col·loca els lloms de bacallà sobre la salsa, amb la pell cap amunt. Tapa la cassola i cuina a foc suau 10-12 minuts. No remenis: mou la cassola suaument.
La salsa ha de quedar espessa i untuosa. El pebre vermell de la Vera li dóna un to vermellós fosc i un sabor fumat que envolta el bacallà de manera espectacular.
Com fer les molles extremenyes
Les molles es preparen a part i se serveixen com a guarnició. Requereixen atenció constant, però el procés és senzill.
- Prepara el pa. Esmicoleu el pa del dia anterior a trossos petits i irregulars. Ruixeu-lo amb l'aigua (150 ml), barregeu bé i deixeu-lo reposar 10 minuts tapat amb un drap. El pa ha de quedar humit però no xop.
- Fregeix la cansalada. Talla la cansalada a daus petits. Fregeix-la en una paella àmplia amb l'oli a foc mitjà fins que estigui cruixent, uns 5-6 minuts. Retira-la i reserva-la.
- Sofregeix els alls. En el mateix oli amb el greix de la cansalada, fregeix els alls tallats a làmines gruixudes fins que estiguin daurats. Retira'ls.
- Les molles. Puja el foc a mitjà-alt. Afegeix el pa humitejat a la paella. Remena constantment amb una espàtula de fusta durant 15-20 minuts. Les molles han d'anar-se soltant, daurant-se i quedant soltes i cruixents. És un procés que no admet distraccions: si deixes de moure, s'enganxen i es cremen.
- Finalitza. Quan les molles estiguin daurades i soltes, retira del foc. Afegeix la cansalada, els alls fregits i el pebre vermell. Barreja bé.
Les molles extremenyes ben fetes són lleugeres, cruixents, amb un sabor profund a all i pebre vermell. Mal fetes, queden apelmassades i olioses. La clau és no escatimar en el remogut constant.
Variants del bacallà extremeny
Bacallà amb patates a la pobre. En lloc de molles, moltes famílies serveixen el bacallà sobre patates tallades a rodanxes fines i fregides lentament en oli d'oliva amb ceba. Les patates absorbeixen la salsa i el resultat és més suau que amb molles.
Bacallà amb caldereta. Una versió més caldosa on el bacallà es guisa directament amb patates trossejades, ceba, pebrot i molt de pebre vermell. S'assembla a una caldereta de xai però amb bacallà. La patata es desfà parcialment i espesseix el brou.
Bacallà amb espàrrecs de marge. A la primavera, quan els espàrrecs silvestres broten a la devesa, s'afegeixen al guisat els últims 5 minuts de cocció. L'amargor de l'espàrrec de marge contrasta molt bé amb la dolçor del pebrot.
Per beure, un vi de la Ribera del Guadiana. La denominació d'origen extremenya produeix vins negres amb personalitat, a base de Tempranillo i Garnatxa. Un jove amb una mica de fruita, sense gaire bóta, acompanya bé la potència del pebre vermell.
El pebre vermell de la Vera: l'espècia que defineix Extremadura
Parlar de cuina extremenya és parlar del pebre vermell de la Vera. Aquesta espècia amb denominació d'origen es produeix a la comarca de la Vera (Càceres), on els pebrots s'assequen mitjançant fumatge amb llenya d'alzina i roure durant 10-15 dies.
Aquest fumatge és el que diferencia el pebre vermell de la Vera de qualsevol altre pebre vermell del món. És intens, complex, amb notes de fusta i un fons lleugerament picant. Existeix en tres varietats: dolç (el més utilitzat en el bacallà), agredolç (barreja interessant) i picant (amb moderació).
Per a aquest plat, recomano el dolç o l'agredolç. El picant pot dominar massa. Una culleradeta és suficient: el pebre vermell de la Vera és potent i un excés amarga el guisat.
Productes del Mar Premium — Bacallà
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure desmigat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc fer les molles amb pa de motlle?
No és l'ideal. El pa de motlle té massa humitat i poc cos. Les molles extremenyes demanen pa de fogassa o pa de poble amb molla consistent, preferiblement del dia anterior. Si només tens pa fresc, talla'l i deixa'l assecar a l'aire unes hores.
El pebre vermell de la Vera és imprescindible?
Per a un resultat autèntic, sí. Pots utilitzar pebre vermell dolç normal, però perdràs el sabor fumat que defineix la cuina extremenya. Si no tens pebre vermell de la Vera, afegeix una gota de fum líquid al pebre vermell normal (amb molta precaució, una gota n'hi ha prou).
Puc preparar la salsa el dia anterior?
Sí, la salsa de pebrots i tomàquet millora amb el repòs. Prepara-la el dia anterior i guarda-la a la nevera. L'endemà, escalfa-la a foc suau i afegeix el bacallà els últims 10-12 minuts. Les molles, sempre al moment.
Quins altres peixos funcionen amb aquesta recepta?
El lluç a rodanxes gruixudes funciona bé. També el rajada, que és un altre peix tradicional de Quaresma a Extremadura. Amb qualsevol peix blanc de carn ferma obtindràs un bon resultat.
Les molles extremenyes porten ou?
Les molles extremenyes tradicionals no porten ou. Això les diferencia de les molles manxegues (amb raïm i sardina) i de les molles aragoneses (que de vegades porten ou fregit a sobre com a acompanyament). La base extremenya és pa, all, oli, cansalada i pebre vermell.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
