Resum
Les Illes Canàries tenen una cuina pròpia, diferent de la resta d'Espanya. Influències africanes, americanes i peninsulars es barregen en una gastronomia on el mojo, les papes arrugades i el gofio són senyes d'identitat. En aquesta guia: Bacallà a la canària: sabors volcànics per a un peix atlàntic, Ingredients per a 4 persones, Com fer les papes arrugades.
Bacallà a la canària: sabors volcànics per a un peix atlàntic
Les Illes Canàries tenen una cuina pròpia, diferent de la resta d'Espanya. Influències africanes, americanes i peninsulars es barregen en una gastronomia on el mojo, les papes arrugades i el gofio són senyes d'identitat. El bacallà arribava a les illes des dels bancs de pesca del Sàhara i d'Islàndia, i els canaris van aprendre a cuinar-lo amb els ingredients del seu rebost volcànic.
El bacallà a la canària combina lloms de bacallà dessalat amb els dos grans mojos: el vermell (mojo picón, amb pebrot i pebre vermell) i el verd (mojo de coriandre o julivert). Acompanyat de papes arrugades —aquestes patates petites cuites amb molta sal que queden amb la pell arrugada i una crosta blanca—, forma un plat que és pura identitat canària.
El que fa especial aquesta preparació és el contrast. El bacallà, suau i salí. El mojo vermell, picant i fumat. El mojo verd, fresc i herbaci. Les papes, concentrades i terroses. Cada mos és diferent segons la combinació.
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà:
- 600 g de bacallà dessalat (lloms gruixuts)
- 500 g de papes petites (tipus canària, bonica o similar)
- 100 g de sal gruixuda (per a les papes arrugades)
- Oli d'oliva verge extra per fregir
- Farina per enfarinar
Per al mojo vermell (picón):
- 4 grans d'all
- 1 culleradeta de comí en gra (o mòlt)
- 1 pebrot xoricer sec (rehidratat) o 1 culleradeta de pebre vermell de la Vera
- 1-2 bitxos secs (ajustar al gust picant)
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 2 cullerades de vinagre de vi
- Sal
Per al mojo verd:
- 4 grans d'all
- 1 manat gran de coriandre fresc (o julivert, si no t'agrada el coriandre)
- 1 culleradeta de comí en gra
- 1 pebrot verd petit
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 2 cullerades de vinagre de vi
- Sal
Com fer les papes arrugades
Les papes arrugades semblen fàcils, i ho són, però tenen la seva tècnica.
- Renta les papes (no les pelis). Tria papes petites, de la mida d'una nou gran o un ou petit. Han de ser totes de mida similar perquè es cuinin uniformement.
- Posa-les en una olla i cobreix-les amb aigua. Afegeix 100 g de sal gruixuda per cada litre d'aigua. Sí, sembla molt. Aquesta quantitat és la correcta.
- Porta a ebullició i cou 20-25 minuts fins que estiguin tendres (punxa amb un escuradents). Depèn de la mida.
- Escorre gairebé tota l'aigua, deixant només un fons d'1-2 cm. Torna a posar l'olla a foc suau, sense tapa, i deixa que l'aigua s'evapori. Mou l'olla de tant en tant.
- Les papes començaran a arrugar-se i a cobrir-se d'una crosta blanca de sal. Quan estiguin seques i arrugades, retira del foc.
El secret està en l'evaporació final. Les papes han de quedar seques per fora, amb la pell arrugada i una fina capa de cristalls de sal. Per dins, la carn queda cremosa i concentrada.
Com fer els mojos
Mojo vermell:
- Si uses pebrot xoricer sec, rehidrata'l 20 minuts en aigua calenta i raspa la carn. Si uses pebre vermell, salta't aquest pas.
- En un morter (o batedora), tritura els alls amb la sal i el comí fins a formar una pasta.
- Afegeix la bitxo trossejada i la carn de pebrot xoricer (o el pebre vermell). Aixafa fins a integrar.
- Ves afegint l'oli en fil fi mentre continues remenant. Acaba amb el vinagre.
- Ajusta de sal i picant. El mojo vermell ha de tenir un punt picant clar però no agressiu.
Mojo verd:
- Tritura els alls amb la sal i el comí al morter.
- Afegeix el pebrot verd trossejat i tritura.
- Incorpora el coriandre (o julivert) trossejat. Aixafa fins a obtenir una pasta verda irregular.
- Afegeix l'oli en fil i acaba amb el vinagre.
- Ha de quedar una mica més líquid que el mojo vermell. Si cal, afegeix una cullerada d'aigua.
Els mojos es poden fer amb batedora, però el morter dona una textura més rústica i autèntica. Si uses batedora, tritura a polsos curts per no convertir-los en una crema massa fina.
Preparació i muntatge del bacallà
- Asseca el bacallà. Amb paper de cuina, elimina tota la humitat superficial dels lloms. Un bacallà humit esquitxa en fregir-se i no es daura bé.
- Enfarina. Passa els lloms per farina, sacsejant l'excés.
- Fregeix. Escalfa abundant oli d'oliva en una paella a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent (però no fumejant), fregeix els lloms 3-4 minuts pel costat de la carn i 2 minuts pel costat de la pell. Han de quedar daurats per fora i sucosos per dins.
- Escorre. Retira els lloms i col·loca'ls sobre paper absorbent.
- Munta el plat. En cada plat: un llom de bacallà, un grapat de papes arrugades, un rajolí generós de mojo vermell per un costat i mojo verd per l'altre.
A Canàries, els mojos se serveixen en salseres a part perquè cada comensal se serveixi al seu gust. Uns prefereixen més vermell, altres més verd. Alguns barregen tots dos sobre el bacallà. Tot s'hi val.
Variants canàries del bacallà
Sancocho canario amb bacallà. El sancocho és el plat més representatiu de la cuina canària. Porta peix salat (xerne o bacallà), batates (moniatos), papes, gofio pastat i mojo. És un plat de celebració, típic de Divendres Sant, que es prepara en grans quantitats per compartir en família.
Bacallà encebat canari. Lloms de bacallà fregit sobre un llit de ceba escalfada lentament amb un toc de vinagre. Se serveix amb mojo verd. És més senzill que la versió amb papes arrugades però igual de saborós.
Roba vella de bacallà. Amb el bacallà sobrant del dia anterior, esmicolat i saltejat amb pebrots, ceba i cigrons. És un plat d'aprofitament típic dels dilluns de Quaresma.
Per beure, un vi de Lanzarote (malvasia volcànica) o un blanc de Tenerife. Els vins canaris tenen una mineralitat que marida molt bé amb el bacallà i el mojo.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc utilitzar patates normals per a les papes arrugades?
Sí, però tria les més petites que trobis. La patata canària (patata negra o bonica) té una textura més farinosa que s'arruga millor. Les patates ceroses tipus ratte no funcionen tan bé: queden massa llises i no absorbeixen la sal de la mateixa manera.
El mojo vermell ha de picar molt?
No necessàriament. El nivell de picant s'ajusta amb la quantitat de bitxo. Per a un picant suau, utilitza només mig bitxo. Per a un mojo ben picant, utilitza 2-3 bitxos. La tradició canària és que piqui però sense arrasar: hi ha d'haver picant, no dolor.
Puc fer els mojos amb antelació?
Sí, i milloren amb el repòs. Guarda'ls en pots de vidre a la nevera fins a 5-7 dies. Treu-los 30 minuts abans de servir perquè estiguin a temperatura ambient. El mojo verd perd una mica de color amb els dies, però el sabor es manté.
El bacallà a la canària es pot fer al forn?
Sí. Col·loca els lloms en una safata amb un raig d'oli i enforna a 200 °C durant 12-15 minuts. El resultat és més lleuger que fregit. Després serveix amb les papes i els mojos igual.
Què és el gofio i com s'utilitza amb bacallà?
El gofio és farina de cereals torrats (mill o blat), un aliment bàsic canari des de l'època prehispànica. Es pasta amb brou de peix o amb mojo per formar una bola densa que es menja juntament amb el bacallà. És un acompanyament energètic i amb gust de cereal torrat que combina molt bé.
Coriandre o julivert al mojo verd?
A Canàries, el tradicional és coriandre fresc. El julivert és l'alternativa per a qui no gaudeix del sabor del coriandre (hi ha gent que genèticament el percep com a sabó). Ambdues versions són legítimes. El coriandre dona un mojo més intens i aromàtic; el julivert, més suau i herbaci.
Descobreix més
