Resum
Astúries té una relació especial amb el bacallà. Tot i ser terra de marisc, de pixín i de bonítol, el bacallà en salaó ha estat durant segles un ingredient fonamental de la cuina asturiana. En aquesta guia: Bacallà a l'asturiana: quan la sidra abraça el bacallà, Ingredients per a 4 persones, Preparació de les fabes.
Bacallà a l'asturiana: quan la sidra abraça el bacallà
Astúries té una relació especial amb el bacallà. Tot i ser terra de marisc, de pixín i de bonítol, el bacallà en salaó ha estat durant segles un ingredient fonamental de la cuina asturiana. Entrava pels ports de Gijón i Avilés, arribava fins a les valls més remotes i es cuinava de formes que només els asturians saben fer.
El bacallà a l'asturiana no és una sola recepta. És un ventall de preparacions que comparteixen un denominador comú: la sidra natural. La sidra, amb la seva acidesa i els seus matisos afruitats, talla el greix de l'oli, suavitza la sal residual del bacallà i crea un brou amb un caràcter que no s'aconsegueix amb vi ni amb aigua.
La versió més festiva incorpora fabes de la Granja (les mateixes mongetes de la fabada) cuinades a part i afegides al guisat. És un plat contundent, d'hivern, que omple la cuina d'una aroma que anticipa el plaer abans de la primera mossegada.
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà amb sidra:
- 600 g de bacallà dessalat (lloms gruixuts)
- 300 ml de sidra natural asturiana
- 1 ceba gran
- 3 grans d'all
- 1 pebrot verd
- 200 g de tomàquet triturat
- 80 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- 1 cullerada de farina
- Julivert fresc
- Sal i pebre
Per a les fabes (opcional però recomanat):
- 200 g de fabes de la Granja (seques) o 400 g cuites
- 1 fulla de llorer
- 1 gra d'all
- Sal
La sidra: fes servir sidra natural asturiana, no sidra gasificada ni sidra dolça. La sidra natural té una acidesa i uns tanins que aporten complexitat al guisat. Si no la trobes, un vi blanc sec amb un rajolí de vinagre de poma pot aproximar-s'hi.
Preparació de les fabes
Si fas servir fabes seques, posa-les en remull la nit anterior amb abundant aigua freda (mínim 12 hores). L'endemà:
- Escorre les fabes i posa-les en una olla amb aigua freda que les cobreixi per 3-4 cm.
- Afegeix el llorer i el gra d'all sencer.
- Porta a ebullició. Quan arrenqui el bull, abaixa a foc mínim.
- Cou 1 hora i 30 minuts a 2 hores, afegint aigua freda quan el nivell baixi (això s'anomena "espantar" les fabes i ajuda que quedin tendres). No remenis: mou l'olla suaument.
- Sala al final, en els últims 15 minuts. Si sales al principi, la pell de les fabes s'endureix.
Les fabes estan llestes quan s'aixafen fàcilment amb els dits però mantenen la seva forma. La pell ha d'estar tendra, no dura ni arrugada. Si fas servir fabes cuites de pot, escorre-les i reserva-les.
Pas a pas del bacallà a l'asturiana
- Sofregeix les verdures. Escalfa l'oli en una cassola àmplia a foc mitjà. Sofregeix la ceba picada fina durant 10 minuts. Afegeix el pebrot verd tallat a daus petits i cou 5 minuts més. Incorpora l'all laminat i ofega 2 minuts.
- Tomàquet. Afegeix el tomàquet triturat i el llorer. Cou 10-12 minuts a foc mitjà, remenant, fins que la salsa espesseixi i s'enfosqueixi.
- Farina. Empolvora la cullerada de farina sobre el sofregit. Remena bé durant 1-2 minuts perquè es torri lleugerament. La farina ajudarà a lligar la salsa després.
- Sidra. Puja el foc i aboca la sidra de cop. Deixa que bulli fort 2-3 minuts perquè l'alcohol s'evapori. Després baixa a foc mitjà. La salsa bombollejarà i l'aroma a sidra omplirà la cuina.
- Fabes. Si les fas servir, incorpora-les ara. Barreja suaument i cou 5 minuts perquè absorbeixin els sabors de la salsa.
- Bacallà. Col·loca els lloms sobre la salsa (i les fabes), amb la pell cap amunt. Tapa i cou a foc suau 10-12 minuts. Mou la cassola amb moviments circulars suaus de tant en tant.
- Repòs. Apaga el foc i deixa reposar 5 minuts amb la tapa posada. La salsa acaba de lligar i el bacallà s'assenta.
Serveix a la mateixa cassola, empolvorat amb julivert fresc picat.
La sidra a la cuina asturiana
La sidra natural no és només una beguda a Astúries. És un ingredient de cuina tan habitual com l'oli o l'all. S'usa per marinar, per desglassar, per guisar. En el cas del bacallà, la sidra aporta tres coses que cap altre líquid ofereix alhora.
Primer, acidesa. L'acidesa de la sidra contraresta el greix de l'oli i la densitat del bacallà. Segon, tanins. Els tanins suaus de la poma fermentada creen un fons amarg amb prou feines perceptible que afegeix complexitat. I tercer, aroma. L'aroma afruitada i lleugerament avinagrada de la sidra perfuma el guisat d'una manera única.
No redueixis la sidra massa ni l'afegeixis al final. Necessita temps per integrar-se. Els 2-3 minuts de bull inicial eliminen l'alcohol i concentren el sabor. Després, la cocció suau amb el bacallà acaba de fusionar tot.
Altres preparacions asturianes amb bacallà
Bacallà amb pebrots del Coto de Bueño. Els pebrots de Bueño són una varietat local, allargats i dolços, que es fregeixen sencers i se serveixen al costat del bacallà arrebossat. Un plat de fira, popular a les romeries asturianes de l'estiu.
Bacallà al forn amb patates fornera. Lloms de bacallà sobre un llit de patates tallades fines, ceba a rodanxes, llorer i un raig generós de sidra. Al forn a 180 °C durant 25-30 minuts. La sidra s'evapora parcialment i deixa les patates impregnades de la seva aroma.
Tiznao asturià. Bacallà esmicolat, pebrots secs rehidratats, ceba i all, tot guisat lentament en oli d'oliva. Similar al tiznao manxec però amb el toc asturià del pebre vermell fumat. Se serveix fred o tebi com a entrant.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc utilitzar sidra de supermercat?
Depèn de quina. La sidra natural asturiana (de premsa, sense gas afegit) és la ideal. Les sidres gasificades tipus Ladrón de Manzanas o El Gaitero són productes diferents que donaran un resultat més dolç i menys complex. Si no trobes sidra natural, utilitza vi blanc sec.
Les fabes són imprescindibles?
No. El bacallà amb sidra funciona perfectament sol, amb unes patates cuites com a guarnició. Les fabes converteixen el plat en una cosa més contundent, gairebé en un plat únic. Però si busques una cosa més lleugera, omet-les.
Quant de temps han d'estar les fabes en remull?
Mínim 12 hores en aigua freda. L'ideal són 18-24 hores, canviant l'aigua una vegada. Les fabes de la Granja són grans i denses: si el remull és insuficient, quedaran dures per dins encara que les coguis més temps.
Aquest plat es pot fer amb bacallà fresc?
Sí, però la textura serà més suau i delicada. El bacallà dessalat té una fermesa i un sabor concentrat que aguanta bé la potència de la sidra i les fabes. Amb bacallà fresc, redueix la cocció del peix a 7-8 minuts.
Es pot reescalfar?
Sí. Les fabes i la salsa milloren l'endemà. Reescalfa a foc suau i, si el bacallà s'ha refredat, deixa'l 5 minuts a la salsa calenta perquè s'temperi sense sobrecocinar-se. Afegeix un rajolí de sidra fresca en reescalfar per refrescar les aromes.
Quantes calories té amb fabes?
Amb fabes, unes 480-520 kcal per ració. Sense fabes, unes 340-380 kcal. Les fabes aporten proteïna vegetal i hidrats, i el conjunt és un plat equilibrat malgrat la seva contundència.
Descobreix més
