Resum
Aragó és terra de contrastos. Des dels Pirineus nevats fins als camps secs del Baix Aragó, la cuina aragonesa reflecteix aquesta diversitat. En aquesta guia: Bacallà a l'aragonesa: ametlles, all i tradició de l'Ebre, Ingredients per a 4 persones, Preparació de la salsa d'ametlles.
Bacallà a l'aragonesa: ametlles, all i tradició de l'Ebre
Aragó és terra de contrastos. Des dels Pirineus nevats fins als camps secs del Baix Aragó, la cuina aragonesa reflecteix aquesta diversitat. Plats contundents, sabors directes, ingredients amb personalitat. I el bacallà a l'aragonesa n'és un exemple perfecte.
Aquest plat es distingeix per la seva salsa d'ametlles. Una salsa espessa, de color daurat, que recorda les picades catalanes però amb caràcter propi. Les ametlles torrades, triturades amb all i julivert, creen un embolcall sedós que abraça el bacallà sense tapar-lo. És una tècnica que els cuiners aragonesos dominen des de fa generacions.
La tradició situa aquest plat a la Quaresma, quan el bacallà substituïa la carn a tot Aragó. Les ametlles del Baix Aragó —seques, dolces, amb un toc amarg característic— eren l'ingredient perfecte per a convertir un simple peix cuit en alguna cosa memorable.
Ingredients per a 4 persones
- 600 g de bacallà dessalat (lloms gruixuts, en 4 trossos)
- 4 patates mitjanes (uns 500 g)
- 1 ceba mitjana
- 3 grans d'all (per al sofregit)
- 200 g de tomàquet triturat
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra del Baix Aragó
- 1 fulla de llorer
- 150 ml de brou de peix o aigua
- Farina per a enfarinar (2 cullerades)
- Sal i pebre blanc
Per a la salsa d'ametlles:
- 80 g d'ametlles crues (pelades o amb pell)
- 2 grans d'all
- Un manat de julivert fresc
- 8-10 brins de safrà
- 1 llesca de pa del dia anterior
- 3-4 cullerades de brou del guisat
L'oli del Baix Aragó té denominació d'origen i és un dels millors d'Espanya. Oli d'oliva verge extra de varietat Empeltre, suau, afruitat, amb un fons ametllat que combina perfectament amb aquest plat. Si no en tens, qualsevol AOVE suau funciona.
Preparació de la salsa d'ametlles
La salsa d'ametlles es prepara mentre el guisat cou, però convé tenir els ingredients a punt abans de començar.
- Torra les ametlles. Posa les ametlles en una paella sense oli a foc mitjà-baix. Mou-les constantment durant 4-5 minuts fins que es daurin de forma uniforme i deixin anar aroma. No et distraguis: passen de torrades a cremades en 30 segons. Retira-les de la paella.
- Fregeix el pa. A la mateixa paella, afegeix una cullerada d'oli i fregeix la llesca de pa a foc mitjà fins que estigui daurada per ambdues cares, 2-3 minuts. Retira-la.
- Tritura al morter. Posa els 2 grans d'all pelats amb un pessic de sal grossa. Tritura fins a formar una pasta. Afegeix les ametlles torrades i pica fins que quedin a trossos petits (no cal una pasta fina: la textura irregular és part de l'encant). Incorpora el julivert picat, el safrà i el pa fregit trossejat. Segueix picant fins a integrar-ho tot.
- Dilueix. Afegeix 3-4 cullerades de brou calent del guisat i barreja fins a aconseguir una pasta espessa però que es pugui abocar.
Si prefereixes utilitzar batedora, tritura a pulsos curts. No converteixis la salsa en una crema llisa: ha de tenir grumolls, textura, caràcter.
Pas a pas del bacallà a l'aragonesa
- Enfarina i segella el bacallà. Asseca els lloms amb paper de cuina. Passa'ls per farina. Escalfa la meitat de l'oli en una cassola a foc mitjà-alt i marca els lloms 1 minut per cada costat. Retira i reserva.
- Sofregeix la ceba. En el mateix oli, baixa el foc a mitjà. Afegeix la ceba picada fina i els 3 grans d'all laminats. Sofregeix 10-12 minuts fins que la ceba estigui daurada i tendra.
- Tomàquet. Incorpora el tomàquet triturat i el llorer. Cuina 10-15 minuts a foc mitjà fins que s'enfosqueixi i perdi acidesa.
- Patates. Pela les patates i talla-les a rodanxes d'1 cm. Afegeix-les al sofregit. Aboca el brou (o aigua calenta) fins a cobrir les patates. Porta a ebullició, baixa a foc mitjà-baix i cuina 15-18 minuts fins que estiguin tendres.
- Bacallà. Col·loca els lloms segellats sobre les patates, amb la pell cap amunt. Tapa i cuina 8-10 minuts a foc suau.
- Salsa d'ametlles. Aboca la salsa d'ametlles sobre el guisat. Mou la cassola amb moviments circulars per a integrar-la. Cuina 3-4 minuts més sense tapar. La salsa espessirà el brou i li donarà aquest to daurat característic.
Serveix directament a la cassola. El contrast entre la salsa d'ametlles, el tomàquet del fons, les patates i el bacallà a escates és visualment molt atractiu.
Notes de cuina i secrets aragonesos
El pebre blanc. La cuina aragonesa utilitza pebre blanc en lloc de negre per al bacallà. És més suau, amb menys aroma però més picor. No és un caprici: el pebre blanc no deixa punts negres a la salsa clara d'ametlles.
El safrà de Jiloca. Aragó produeix safrà d'excel·lent qualitat a la comarca del Jiloca (Terol). Uns pocs brins són suficients per perfumar la salsa i donar-li color. Si no tens safrà, no utilitzis colorant: és millor prescindir-ne que adulterar el plat.
Ametlles amb pell vs. pelades. Les ametlles amb pell donen un sabor més intens i rústic. Les pelades, un resultat més fi. Per a aquest plat, qualsevol funciona. Si utilitzes ametlles amb pell i vols pelar-les, escalda-les 1 minut en aigua bullint i la pell surt fàcilment.
Temperatura de servei. Aquest plat guanya amb 5 minuts de repòs fora del foc. Les ametlles segueixen espessint la salsa i els sabors s'arrodoneixen. Servir massa calent —directament del foc— no permet apreciar bé la complexitat de la salsa.
Maridatge i acompanyaments
Un vi de Cariñena o de Somontano acompanya bé aquest plat. Si prefereixes blanc, un Macabeu de Somontano amb una mica de barrica, que tingui cos per aguantar l'ametlla. Si prefereixes negre, un Garnatxa jove del Campo de Borja: fruita, poc taní, frescor.
No necessita guarnició més enllà de les patates del propi guisat. Pa de barra aragonès per a sucar a la salsa. I si vols un entrant, unes borraines (borratja cuita amb oli i all), que és la verdura aragonesa per excel·lència.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc utilitzar ametlles ja torrades del supermercat?
Sí, però les ametlles torrades a casa tenen un sabor més fresc i intens. Les ametlles comercials de vegades porten sal afegida o estan torrades en excés. Si les fas servir, ajusta la sal del plat.
Es pot substituir l'ametlla per un altre fruit sec?
Les avellanes torrades són l'alternativa més propera. Les nous aporten un sabor més amarg que pot no combinar bé amb el tomàquet. Els pinyons funcionen però donen una salsa més suau i menys consistent.
És obligatori enfarinar el bacallà?
No és obligatori, però ajuda. La farina crea una crosta exterior que segella el llom i evita que deixi anar massa aigua al guisat. També aporta midó que espessix la salsa lleugerament.
Puc fer aquest plat sense patates?
Sí. Algunes versions aragoneses prescindeixen de la patata i serveixen el bacallà directament a la salsa d'ametlles, amb pa per sucar. És una versió més lleugera però igualment saborosa.
Quant dura a la nevera?
La salsa amb patates aguanta 2-3 dies a la nevera sense problemes. El bacallà és millor consumir-lo en les primeres 24 hores. Reescalfa a foc suau i afegeix una cullerada d'aigua si la salsa ha espessit massa en fred.
Té molt greix aquest plat?
Les ametlles aporten greix saludable (monoinsaturat). L'oli d'oliva, també. El bacallà és proteïna magra. En conjunt, unes 420-460 kcal per ració, amb un perfil nutricional força equilibrat. La major part del greix és de bona qualitat.
Descobreix més
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
