Resum: El bacallà a la catalana és l'expressió mediterrània de la cuina de bacallà a Catalunya. Consisteix en lloms de bacallà cuinats amb samfaina (el sofregit català de pebrot, albergínia, carbassó i tomàquet) i servits amb allioli. És un plat que combina la robustesa del bacallà amb la frescor i la dolçor de les verdures mediterrànies, amanit amb l'all i l'oli d'oliva que defineixen la cuina catalana.
Què és el bacallà a la catalana?
El bacallà a la catalana és l'expressió mediterrània de la cuina de bacallà a Catalunya. Consisteix en lloms de bacallà cuinats amb samfaina (el sofregit català de pebrot, albergínia, carbassó i tomàquet) i servits amb allioli. És un plat que combina la robustesa del bacallà amb la frescor i la dolçor de les verdures mediterrànies, amanit amb l'all i l'oli d'oliva que defineixen la cuina catalana.
La cuina catalana té una relació profunda amb el bacallà. Malgrat tenir una costa espectacular amb peix i marisc fresc, l'interior de Catalunya (Lleida, zones rurals) depenia històricament del bacallà sec com a font principal de proteïna marina. El bacallà arribava amb mules des dels ports (Tarragona, Barcelona) i es va convertir en ingredient fonamental de la cuina rural catalana, especialment durant la Quaresma.
Al Mercat del Ninot de Barcelona, on Bacalalo té la seva parada des de 1990, el bacallà a la catalana és un dels plats que més preparem. És la recepta que millor representa la nostra identitat: bacallà premium amb la tradició culinària de la nostra ciutat.
La samfaina: la ratatouille catalana
La samfaina (pronunciat «samfáina») és el sofregit de verdures per excel·lència de Catalunya. És similar a la ratatouille francesa però amb personalitat pròpia: més concentrada, més cuinada i amb un fons de tomàquet més intens. Es compon de:
- Pebrot vermell i verd tallats a daus
- Albergínia tallada a daus
- Carbassó tallat a daus
- Tomàquet madur ratllat
- Ceba picada fina
- All
- Oli d'oliva verge extra
La samfaina es cuina a foc mig-baix durant 30-40 minuts fins que totes les verdures estiguin completament tendres i els sabors fusionats. No és un saltat ràpid: és una cocció lenta que concentra els sabors i produeix una textura gairebé de compota de verdures. És la base perfecta per al bacallà, però també acompanya carns, ous, pasta i arròs a la cuina catalana.
Ingredients per a 4 persones
Per a la samfaina
- 1 albergínia mitjana a daus d'1-2 cm
- 1 pebrot vermell a daus
- 1 pebrot verd a daus
- 1 carbassó mitjà a daus
- 1 ceba gran picada fina
- 3 tomàquets madurs ratllats (o 400 g de tomàquet triturat)
- 3 grans d'all laminats
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- Sal, pebre, 1 fulla de llorer
Per al bacallà
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g
- Farina per enfarinar
- Oli d'oliva per fregir
Productes relacionats de Bacalalo
Preparació pas a pas
1. Preparar la samfaina (30-40 minuts)
Escalfeu l'oli en una cassola àmplia a foc mig. Afegiu la ceba i l'all, coeu 8 minuts. Afegiu els pebrots, coeu 5 minuts. Afegiu l'albergínia i el carbassó, coeu 5 minuts més. Incorporeu el tomàquet ratllat i el llorer. Baixeu el foc a mig-baix i coeu 15-20 minuts fins que totes les verdures estiguin tendres i el tomàquet hagi reduït. La samfaina ha de tenir textura de verdures confitades, no crues.
2. Cuinar el bacallà (6-8 minuts)
Mentre la samfaina es cou, eixugueu els lloms de bacallà i enfarineu lleugerament per la banda de la carn. En una paella amb oli calent, fregiu els lloms 3-4 minuts per costat fins que estiguin daurats. No busqueu cocció completa: només un segellat exterior amb crosta daurada.
3. Combinar (5 minuts)
Col·loqueu els lloms de bacallà sobre la samfaina a la cassola. Tapeu i coeu a foc suau 5 minuts perquè el bacallà absorbeixi els sabors de la samfaina. El vapor de les verdures acabarà la cocció del bacallà.
4. Servir amb allioli
Serviu cada llom sobre una porció de samfaina, amb una cullerada generosa d'allioli al costat o a sobre. Julivert fresc i un fil d'oli d'oliva verge extra. L'allioli es pot posar en un bol a part perquè cada persona se serveixi al seu gust.
L'allioli perfecte per al bacallà
L'allioli català autèntic es fa només amb all i oli d'oliva (sense ou). És una emulsió densa, potent i fragant que combina de forma magistral amb el bacallà:
- Piqueu 4-6 grans d'all en un morter amb una mica de sal fins a obtenir una pasta.
- Aneu afegint oli d'oliva verge extra gota a gota mentre remeneu sempre en el mateix sentit amb la mà del morter.
- A mesura que l'emulsió pren cos, podeu abocar l'oli en un fil fi. Paciència: l'emulsió pot trigar 10-15 minuts.
- El resultat ha de ser una crema espessa, blanca groguenca, amb sabor intens a all i oli.
Versió ràpida (amb ou): si l'allioli de morter et sembla difícil, fes un allioli amb 2 grans d'all, 1 ou, suc de llimona, sal i oli d'oliva verge extra a la batedora. El resultat és més suau però igualment deliciós. L'allioli català autèntic (sense ou) és més intens, més dens i més aromàtic, però la versió amb ou és perfectament respectable.
Trucs per a un bacallà a la catalana perfecte
- Samfaina lenta: no afanyis la samfaina. Les verdures necessiten 30-40 minuts a foc mig-baix per assolir aquesta textura confitada i aquest sabor concentrat. Si les cuines ràpid, queden crues i sense fusionar.
- Albergínia sense amargor: si la teva albergínia és amarga, sala-la a daus 20 minuts abans, esbandeix i eixuga. Les albergínies modernes solen tenir poc amargor.
- Segellar el bacallà: la crosta de farina daurada protegeix la carn i afegeix textura. No et saltis aquest pas.
- Allioli generós: l'allioli no és un complement tímid. Una cullerada gran per llom és el mínim. L'all de l'allioli dialoga amb les verdures de la samfaina.
- Oli d'oliva català: un oli d'oliva verge extra de la varietat arbequina (típica de Catalunya) és el més adequat: suau, afruitat, sense amargor excessiva. Si no, qualsevol AOVE suau funciona.
Variants catalanes
Bacallà amb escalivada
L'escalivada (pebrot, albergínia i cebes escalivades al forn i pelades) substitueix la samfaina. És més elegant i amb sabor més fumat. Se serveix com a base freda o temperada sota el bacallà calent.
Bacallà a la llauna
Un clàssic dels restaurants de Barcelona: bacallà al forn en una «llauna» (safata de metall) amb all, pebre vermell dolç i un raig de vinagre. Més auster que la catalana amb samfaina però igualment deliciós.
Esqueixada de bacallà
L'amanida de bacallà crua catalana: bacallà dessalat esmicolat en cru (sense cuinar), amb tomàquet, pebrot, ceba, olives negres i oli d'oliva. És un plat d'estiu, fresc i lleuger. Utilitza bacallà de primera qualitat perquè es menja cru.
Bunyols de bacallà
Massa de bunyol amb bacallà esmicolat, fregits en oli calent. Són una tapa clàssica de Barcelona que se serveix als bars durant la Quaresma. Cruixents per fora, esponjosos i amb gust de bacallà per dins.
El bacallà a la cuina catalana
Catalunya té una tradició bacallanera rica i diversa. El bacallà era el peix dels dies de vigília (divendres i Quaresma) a tota Catalunya, i cada comarca va desenvolupar les seves pròpies receptes. A Barcelona, el bacallà a la llauna és un clàssic dels restaurants del Born i el Raval. A Lleida, les truites de bacallà són tradició de Setmana Santa. A Tarragona, el xató (amanida de bacallà i escarola amb salsa romesco) és plat d'hivern. I a tota Catalunya, l'esqueixada és l'amanida d'estiu per excel·lència.
A Bacalalo, situats al cor del Mercat del Ninot (Eixample, Barcelona), vivim aquesta tradició diàriament. Els nostres clients demanen bacallà per a l'escalivada de diumenge, per als bunyols de Quaresma, per a l'esqueixada de l'estiu i, per descomptat, per al bacallà a la catalana amb samfaina que és el nostre plat insígnia.
Cal destacar també la importància dels mercats tradicionals catalans com a custodis d'aquesta tradició bacallanera. Des de la Boqueria i Santa Caterina a Barcelona fins als mercats de Tarragona i Girona, les parades de bacallà segueixen sent punts de referència on els clients troben no només el producte, sinó també el consell expert sobre com preparar-lo. És en aquests mercats on es transmet oralment el saber culinari que manté vives receptes com el bacallà a la catalana, l'esqueixada o els bunyols de Quaresma.
Informació nutricional
- Calories: 380-430 kcal per ració (amb samfaina i allioli)
- Proteïnes: 28-32 g (bacallà)
- Greixos: 24-28 g (oli d'oliva + allioli)
- Hidrats: 12-16 g (verdures)
- Fibra: 4-6 g (de les verdures de la samfaina)
- Vitamines: A, C (pebrot, tomàquet) + B12 (bacallà)
El bacallà a la catalana és un plat complet nutricionalment: proteïna d'alta qualitat, verdures variades (5 tipus diferents a la samfaina), greixos saludables de l'oli d'oliva i un perfil vitamínic excel·lent. És la dieta mediterrània en un plat. Per maridar, un blanc català de la varietat Xarel·lo amb criança o un Garnatxa blanca del Priorat són opcions ideals que honoren l'origen del plat amb vins de la mateixa terra.
Conclusions
- Què és el bacallà a la catalana?: El bacallà a la catalana és l'expressió mediterrània de la cuina de bacallà a Catalunya.
- La samfaina: la ratatouille catalana: La samfaina (pronunciat «samfáina») és el sofregit de verdures per excel·lència de Catalunya.
- Ingredients per a 4 persones: Escalfeu l'oli en una cassola àmplia a foc mig.
- L'allioli perfecte per al bacallà: L'allioli català autèntic es fa només amb all i oli d'oliva (sense ou).
- Trucs per a un bacallà a la catalana perfecte: L'escalivada (pebrot, albergínia i cebes escalivades al forn i pelades) substitueix la samfaina.
Preguntes freqüents
Què és la samfaina?
És el sofregit de verdures típic català: pebrot, albergínia, carbassó, tomàquet, ceba i all, cuinats lentament en oli d'oliva. Similar a la ratatouille francesa però més concentrada.
Es pot fer la samfaina amb antelació?
Sí, la samfaina està fins i tot millor l'endemà: els sabors es fonen. Fes la samfaina el dia abans, guarda a la nevera, i cuina el bacallà just abans de servir.
L'allioli ha de ser sense ou?
L'allioli català tradicional és només all + oli (sense ou). La versió amb ou és més fàcil i més suau. Ambdues són perfectament vàlides per acompanyar el bacallà. L'allioli perfecte per al bacallà L'allioli català autèntic es fa només amb all i oli d'oliva (sense ou).
Quin tall de bacallà per a la catalana?
El llom gruixut és ideal: aguanta la fregida i manté la seva textura sucosa. La penca funciona bé i és més econòmica. El bacallà a la catalana és l'expressió mediterrània de la cuina de bacallà a Catalunya.
És el mateix que el bacallà amb tomàquet?
No. El bacallà amb tomàquet porta principalment tomàquet. La catalana porta samfaina completa (albergínia + pebrot + carbassó + tomàquet) i allioli. Més verdures, més complexitat. Consisteix en lloms de bacallà cuinats amb samfaina (el sofregit català de pebrot, albergínia, carbassó i tomàquet) i servits amb allioli.
Quina espècia li va bé al bacallà?
No tinguis por a les espècies. Pebre vermell, comí i caiena són algunes opcions que combinen molt bé amb el bacallà. Però, recorda: menys és més.
Com fer el bacallà perquè no quedi sec?
Com evitar que el bacallà quedi sec? Un dels principals problemes en cuinar bacallà és que es pot assecar fàcilment si es deixa al foc massa temps. Per evitar això: Controlar el temps de cocció: generalment entre 8 a 12 minuts, depenent del mètode de cocció i del gruix dels trossos.
Quins són els ingredients del bacallà a la riojana?
4 lloms de bacallà fresc MSC de 200 g cadascun. Oli d'oliva. ½ pebrot verd tallat a la juliana. ½ pebrot vermell tallat a la juliana. 1 ceba tallada a la juliana. 2 grans d'all picats. 500 g de tomàquet triturat. ½ got de vi blanc.
Compra lloms de bacallà premium per a la teva catalana a Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona.
→ Prepara-ho amb producte de Bacalalo: Morro extra bacallà dessalat | Morro de bacallà amb samfaina
