Resum: El bacallà en papillota (del francès en papillota , «en paquet de paper») és una tècnica de cocció que consisteix a embolicar el bacallà amb verdures, herbes i un rajolí d'oli o vi dins d'un paquet de paper de forn (o alumini) i enfornar-lo. En tancar-se hermèticament, el paquet s'infla amb el vapor i el bacallà es cuina al seu propi suc, concentrant tots els sabors i aromes dins del paquet.
Què és el bacallà a papillota?
El bacallà en papillota (del francès en papillota , «en paquet de paper») és una tècnica de cocció que consisteix a embolicar el bacallà amb verdures, herbes i un rajolí d'oli o vi dins d'un paquet de paper de forn (o alumini) i enfornar-lo. En tancar-se hermèticament, el paquet s'infla amb el vapor i el bacallà es cuina al seu propi suc, concentrant tots els sabors i aromes dins del paquet.
És una tècnica brillant per diverses raons: és saludable (cocció al vapor sense greix afegit o amb molt poca), és fàcil (tot en un paquet, sense embrutar), és ràpida (15-18 minuts al forn), el resultat és sucós (el bacallà no s'asseca mai) i la presentació és espectacular (obrir el paquet a la taula escapa).
A Bacalalo recomanem el papillot com una de les millors tècniques per cuinar bacallà: és impossible que quedi sec (el vapor el manté humit), concentra tots els sabors i és una forma elegant de servir un llom de bacallà amb mínim esforç.
La cocció a papillota té una història fascinant que es remunta molt abans de la invenció del paper de forn. Els pobles antics ja embolcallaven aliments en fulles de parra, fulles de plàtan, fulles de blat de moro o argila humida per coure'ls sobre brases, atrapant el vapor i els sucs a l'interior. A l'antiga Roma s'embolicava el peix en fulles de figuera untades amb greix abans de rostir-lo. La tècnica tal com la coneixem avui es va popularitzar a la cuina francesa del segle XVIII, quan els xefs van començar a utilitzar paper greixat per cuinar peixos i aus als forns de les grans cases aristocràtiques. El terme en papillota prové del francès papillon (papallona), per la manera com es pleguen les vores del paper, semblant a unes ales. Avui, la cocció a la papillota viu un renaixement gràcies a la seva alineació perfecta amb la cuina saludable moderna: mínim greix, màxim sabor i una presentació teatral que entusiasma tant en restaurants d'alta cuina com en sopars casolans.
Avantatges de la cocció en papillota
- Sucositat garantida: el bacallà es cuina al seu propi vapor i mai no s'asseca.
- Concentració de sabors: totes les aromes queden tancades al paquet. Cada ingredient aporta el sabor al conjunt.
- Saludable: no necessites oli (o només un rajolí). És una cocció al vapor en essència.
- Sense embrutar: tot es cuina dins del paquet. No hi ha paelles ni cassoles per fregar.
- Porcions individuals: cada comensal té un paquet propi. Ideal per a sopars amb convidats.
- Presentació teatral: obrir el paquet a taula i que el vapor aromàtic s'escapi és un moment de gaudi.
- Versatilitat: pots ficar el que vulguis dins del paquet. Cada persona pot personalitzar els ingredients.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g
- 1 carbassó a rodanxes fines
- 1 pastanaga a juliana fina
- 1 porro a rodanxes fines
- 8 tomàquets cherry tallats per la meitat
- 12 olives negres
- 4 branquetes de farigola fresca (o romaní)
- 4 rodanxes de llimona
- Oli d'oliva verge extra
- Sal, pebre
- 4 fulles grans de paper de forn (40x40 cm)
Les verdures: el bo del papillot és que pots fer servir les verdures que tinguis. Pebrots, xampinyons, espàrrecs, mongetes tendres, ceba, fonoll... qualsevol verdura que es cuini en el temps del bacallà (15-18 min) funciona. Talla-les fines perquè es cuinin alhora que el peix.
Preparació pas a pas
1. Preparar les verdures (10 minuts)
Talla totes les verdures a rodanxes o juliana fina. Com més fines, millor es cuinaran en el temps del forn. Barreja-ho en un bol amb un rajolí d'oli, sal i pebre.
2. Muntar els paquets (5 minuts)
Preescalfeu el forn a 200 °C. Estén els fulls de paper de forn. Al centre de cadascuna, col·loca una porció de verdures com a llit. Col·loca un llom de bacallà a sobre (pell cap avall). Afegeix-hi 3 tomàquets cherry, 3 olives, una branqueta de farigola i una rodanxa de llimona a sobre. Un fil dʻoli dʻoliva. Opcional: un rajolí de vi blanc (2 cullerades).
3. Tancar els paquets
Ajunta les vores del paper per dalt i plega diverses vegades cap avall, prement bé. Tanca els laterals plegant i doblegant cap a dins, com si fessis una cresta plana. El paquet ha de quedar hermèticament tancat perquè el vapor no escapi. Si uses alumini, simplement embolica i prem les vores.
4. Enfornar (15-18 minuts)
Col·loqueu els paquets en una safata de forn. Forneja a 200 °C durant 15-18 minuts. Sabràs que estan a punt quan els paquets s'hagin inflat visiblement amb el vapor interior.
5. Servir
Col·loqueu cada paquet en un plat. Porta a taula tancats. Cada comensal obre el seu propi paquet amb un ganivet o tisores, tallant-ne la part superior. El vapor aromàtic que se n'escapa és el millor aperitiu. Serveix directament del paper, sense transvasar.
6 variants de bacallà en papillota
1. Mediterrani
Tomàquets cherry + olives negres + tàperes + all laminat + orenga + oli d'oliva. La versió més aromàtica i clàssica.
2. Asiàtic
Gingebre ratllat + salsa de soja + sèsam + pak choi + coriandre. Substituïu l'oli d'oliva per oli de sèsam. Un gir modern i sorprenent.
3. Provençal
Fonoll en làmines + tomàquet + olives niçoise + herbes de Provença + vi blanc. L'elegància francesa.
4. Amb patata
Col·loca rodanxes molt fines de patata (2 mm, tallades amb mandolina) com a base sota el bacallà. Necessitaràs 3-5 minuts més de forn perquè la patata es cuini.
5. Amb pesto
Unta el bacallà amb una cullerada de pesto (alfàbrega o ruca) abans de tancar. El pesto aporta sabor intens i el greix de l'oli i els pinyons manté el bacallà sucós.
6. Minimalista
Només bacallà, llimona, oli d'oliva i una branqueta de romaní. La versió més pura: per apreciar la qualitat del bacallà sense distraccions.
Trucs per a un papillot perfecte
- Verdures fines: les verdures han d'estar tallades fines perquè es cuinin en 15-18 min. Trossos gruixuts quedaran crus.
- Tancar bé: si el paquet no està hermètic, el vapor s'escapa i el bacallà s'asseca. Plega les vores 2-3 vegades.
- No obriu per comprovar: resisteix la temptació d'obrir el paquet per veure si està. Si l'obres, perds el vapor i el bacallà s'asseca. Confia en el temps: 15-18 minuts a 200 °C és exacte.
- Un rajolí de líquid: 2 cullerades de vi blanc, brou de peix o suc de llimona dins del paquet generen més vapor i més sabor.
- Paper de forn gran: no escatim paper. Necessites espai per muntar i tancar. 40x40 cm per paquet és el mínim.
Paper de forn vs alumini
- Paper de forn (sulfuritzat): l'opció preferida. S'infla visiblement en cuinar-se (efecte visual bonic). No reacciona amb aliments àcids (llimona, tomàquet). Més ecològic.
- Alumini: més fàcil de segellar (es modela millor). Condueix millor la calor. Però pot reaccionar amb àcids i deixar sabor metàl·lic. No s'infla visualment.
- Recomanació: utilitza paper de forn per a la majoria de preparacions. Fes servir alumini si necessites un segellat més hermètic o si cuines sobre brases/barbacoa.
També hi ha bosses de silicona reutilitzables dissenyades específicament per a cocció en papillota, que resisteixen temperatures de fins a 230 °C i es poden rentar al rentaplats. Són una opció sostenible si prepares papillota amb freqüència. Pel que fa a la mida del paper, és fonamental ser generós: un rectangle d'almenys 40x40 cm per ració garanteix prou espai per muntar els ingredients, plegar les vores amb folgança i deixar una cambra d'aire on s'acumuli el vapor que cuinarà el bacallà. Si el paper és massa petit, els plecs quedaran forçats, el segell no serà hermètic i perdràs la mateixa essència de la tècnica.
Conservació
El bacallà a papillota es menja acabat de fer: és un plat de minut que perd la gràcia si es guarda. Si et sobra, desmunta el paquet, conserva el bacallà i les verdures en un recipient hermètic a la nevera (2 dies) i reescalfa suaument al microones o al vapor. Però l'ideal és preparar només el que consumeixis: la màgia del papillot és obrir-lo a taula.
Informació nutricional
- Calories: 250-300 kcal per ració
- Proteïnes: 28-32 g (bacallà)
- Greixos: 8-12 g (oli d'oliva)
- Hidrats: 8-12 g (verdures)
- Fibra: 3-5 g (verdures)
El bacallà en papillota és un dels plats més saludables del repertori: baix en calories, alt en proteïna, ric en vitamines de les verdures i amb mínim greix afegit. És la recepta perfecta per a dietes de control de pes, dietes mediterrànies i per a qualsevol que vulgui menjar bé sense complicacions. A més, en conservar tots els sucs dins del paquet, no es perd cap nutrient a la cocció. Aquesta característica fa del papillot una tècnica especialment valorada per nutricionistes, ja que les vitamines hidrosolubles que normalment es perden en bullir o escaldar les verdures queden atrapades al paquet i es consumeixen juntament amb el plat.
Conclusions
- Què és el bacallà en papillota?: El bacallà en papillota (del francès en papillota, «en paquet de paper») és una tècnica de cocció que consisteix a embolicar el bacallà amb verdures, herbes i un rajolí d'oli o vi dins d'un paquet de paper de forn (o alumini).
- Avantatges de la cocció en papillota: Les verdures: el bo del papillot és que pots fer servir les verdures que tinguis.
- Preparació pas a pas: Talla totes les verdures a rodanxes o juliana fina.
- 6 variants de bacallà en papillota: Tomàquets cherry + olives negres + tàperes + all laminat + orenga + oli d'oliva.
- Trucs per a un papillot perfecte: També hi ha bosses de silicona reutilitzables dissenyades específicament per a cocció en papillota, que resisteixen temperatures de fins a 230 °C i es poden rentar al rentaplats.
Preguntes freqüents
Quant de temps al forn?
15-18 minuts a 200 °C per lloms de 180-200 g. Si els lloms són més fins, 13-15 min. Si són més gruixuts, fins a 20 min. El paquet ha d'estar visiblement inflat. Com més fines, millor es cuinaran en el temps del forn.
Es pot fer amb barbacoa?
Sí, fes servir alumini (no paper de forn). Col·loca els paquets sobre la graella amb calor indirecta, 15-20 minuts. El resultat té un matís fumat molt atractiu.
Es pot obrir per comprovar-ne la cocció?
Millor no: perds tot el vapor. Si tens dubtes, obre un sol paquet (el teu) per comprovar. Si està llest, els altres també ho estaran (són porcions iguals). No obriu per comprovar: resisteix la temptació d'obrir el paquet per veure si està.
Quin tall de bacallà és millor?
El llom és ideal: gruixut i uniforme, es cuina semblant. La penca és més fina i es cuina abans (13-15 min).
Es pot fer amb bacallà congelat?
No directament: descongela primer completament a la nevera (12h). El bacallà congelat deixa anar massa aigua dins del paquet i dilueix els sabors.
Compra lloms de bacallà premium per papillota a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.