Resum: El bacallà en papillota (del francès en papillote, «en paquet de paper») és una tècnica de cocció que consisteix a embolicar el bacallà amb verdures, herbes i un rajolí d'oli o vi dins d'un paquet de paper de forn (o alumini) i coure'l al forn. En tancar-se hermèticament, el paquet s'infla amb el vapor i el bacallà es cuina en el seu propi suc, concentrant tots els sabors i aromes dins del paquet.
Què és el bacallà en papillota?
El bacallà en papillota (del francès en papillote, «en paquet de paper») és una tècnica de cocció que consisteix a embolicar el bacallà amb verdures, herbes i un rajolí d'oli o vi dins d'un paquet de paper de forn (o alumini) i coure'l al forn. En tancar-se hermèticament, el paquet s'infla amb el vapor i el bacallà es cuina en el seu propi suc, concentrant tots els sabors i aromes dins del paquet.
És una tècnica brillant per diverses raons: és saludable (cocció al vapor sense greix afegit o amb molt poc), és fàcil (tot en un paquet, sense embrutar), és ràpida (15-18 minuts al forn), el resultat és sucós (el bacallà no s'asseca mai) i la presentació és espectacular (obrir el paquet a taula és un moment de teatre culinari, amb el vapor aromàtic que s'escapa).
A Bacalalo recomanem la papillota com una de les millors tècniques per cuinar bacallà: és impossible que quedi sec (el vapor el manté humit), concentra tots els sabors i és una forma elegant de servir un llom de bacallà amb un mínim esforç.
La cocció en papillota té una història fascinant que es remunta molt abans de la invenció del paper de forn. Els pobles antics ja embolicaven aliments en fulles de parra, fulles de plàtan, fulles de blat de moro o argila humida per coure'ls sobre brases, atrapant el vapor i els sucs a l'interior. A l'antiga Roma s'embolcallava el peix en fulles de figuera untades amb greix abans de rostir-lo. La tècnica tal com la coneixem avui es va popularitzar a la cuina francesa del segle XVIII, quan els xefs van començar a utilitzar paper engreixat per cuinar peixos i aus als forns de les grans cases aristocràtiques. El terme en papillote prové del francès papillon (papallona), per la forma en què es pleguen les vores del paper, semblant a unes ales. Avui, la cocció en papillota viu un renaixement gràcies al seu alineament perfecte amb la cuina saludable moderna: mínim greix, màxim sabor i una presentació teatral que entusiasma tant en restaurants d'alta cuina com en sopars casolans.
Avantatges de la cocció en papillota
- Jugositat garantida: el bacallà es cuina en el seu propi vapor i mai no s'asseca.
- Concentració de sabors: totes les aromes queden tancades al paquet. Cada ingredient aporta el seu sabor al conjunt.
- Saludable: no necessites oli (o només un rajolí). És una cocció al vapor en essència.
- Sense embrutar: tot es cuina dins del paquet. No hi ha paelles ni cassoles a fregar.
- Porcions individuals: cada comensal té el seu propi paquet. Ideal per a sopars amb convidats.
- Presentació teatral: obrir el paquet a taula i que el vapor aromàtic s'escapi és un moment de gaudi.
- Versatilitat: pots posar el que vulguis dins del paquet. Cada persona pot personalitzar els seus ingredients.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g
- 1 carbassó a rodanxes fines
- 1 pastanaga a juliana fina
- 1 porro a rodanxes fines
- 8 tomàquets cherry tallats per la meitat
- 12 olives negres
- 4 rametes de farigola fresca (o romaní)
- 4 rodanxes de llimona
- Oli d'oliva verge extra
- Sal, pebre
- 4 fulls grans de paper de forn (40x40 cm)
Les verdures: la part bona de la papillota és que pots utilitzar les verdures que tinguis. Pebrots, xampinyons, espàrrecs, mongetes verdes, ceba, fonoll... qualsevol verdura que es cuini en el temps del bacallà (15-18 min) funciona. Talla-les fines perquè es cuinin alhora que el peix.
Productes relacionats de Bacalalo
Preparació pas a pas
1. Preparar les verdures (10 minuts)
Talla totes les verdures a rodanxes o juliana fina. Com més fines, millor es cuinaran en el temps del forn. Barreja en un bol amb un rajolí d'oli, sal i pebre.
2. Muntar els paquets (5 minuts)
Preescalfa el forn a 200 °C. Estén els fulls de paper de forn. Al centre de cada un, col·loca una porció de verdures com a base. Col·loca un llom de bacallà a sobre (pell cap avall). Afegeix 3 tomàquets cherry, 3 olives, una rameta de farigola i una rodanxa de llimona a sobre. Un fil d'oli d'oliva. Opcional: un rajolí de vi blanc (2 cullerades).
3. Tancar els paquets
Junta les vores del paper per dalt i plega diverses vegades cap avall, prement bé. Tanca els laterals plegant i doblant cap endins, com si fessis una empanada plana. El paquet ha de quedar hermèticament tancat perquè el vapor no s'escapi. Si fas servir alumini, simplement embolica i prem les vores.
4. Coure al forn (15-18 minuts)
Col·loca els paquets en una safata de forn. Cou al forn a 200 °C durant 15-18 minuts. Sabràs que estan llestos quan els paquets s'hagin inflat visiblement amb el vapor interior.
5. Servir
Col·loca cada paquet en un plat. Porta'ls a taula tancats. Cada comensal obre el seu propi paquet amb un ganivet o tisores, tallant la part superior. El vapor aromàtic que s'escapa és el millor aperitiu. Serveix directament del paper, sense traspassar.
6 variants de bacallà en papillota
1. Mediterrani
Tomàquets cherry + olives negres + tàperes + all laminat + orenga + oli d'oliva. La versió més aromàtica i clàssica.
2. Asiàtic
Gingebre ratllat + salsa de soja + sèsam + pak choi + coriandre. Substitueix l'oli d'oliva per oli de sèsam. Un gir modern i sorprenent.
3. Provençal
Fonoll a làmines + tomàquet + olives niçoise + herbes de Provença + vi blanc. L'elegància francesa.
4. Amb patata
Col·loca rodanxes molt fines de patata (2 mm, tallades amb mandolina) com a base sota el bacallà. Necessitaràs 3-5 minuts més de forn perquè la patata es cuini.
5. Amb pesto
Unta el bacallà amb una cullerada de pesto (alfàbrega o ruca) abans de tancar. El pesto aporta sabor intens i el greix de l'oli i pinyons manté el bacallà jugós.
6. Minimalista
Només bacallà, llimona, oli d'oliva i una rameta de romaní. La versió més pura: per apreciar la qualitat del bacallà sense distraccions.
Trucs per a una papillota perfecta
- Verdures fines: les verdures han d'estar tallades fines perquè es cuinin en 15-18 min. Trossos gruixuts quedaran crus.
- Tancar bé: si el paquet no està hermètic, el vapor s'escapa i el bacallà s'asseca. Plega les vores 2-3 vegades.
- No obrir per comprovar: resisteix la temptació d'obrir el paquet per veure si està. Si l'obres, perds el vapor i el bacallà s'asseca. Confia en el temps: 15-18 min a 200 °C és exacte.
- Un rajolí de líquid: 2 cullerades de vi blanc, brou de peix o suc de llimona dins del paquet generen més vapor i més sabor.
- Paper de forn gran: no escatimis paper. Necessites espai per muntar i tancar. 40x40 cm per paquet és el mínim.
Paper de forn vs alumini
- Paper de forn (sulfuritzat): l'opció preferida. S'infla visiblement en coure's (efecte visual bonic). No reacciona amb aliments àcids (llimona, tomàquet). Més ecològic.
- Alumini: més fàcil de segellar (es modela millor). Condueix millor la calor. Però pot reaccionar amb àcids i deixar un sabor metàl·lic. No s'infla visualment.
- Recomanació: fes servir paper de forn per a la majoria de preparacions. Fes servir alumini si necessites un segellat més hermètic o si cuines sobre brases/barbacoa.
També hi ha bosses de silicona reutilitzables dissenyades específicament per a la cocció en papillota, que resisteixen temperatures de fins a 230 °C i es poden rentar al rentavaixelles. Són una opció sostenible si prepares papillota amb freqüència. Pel que fa a la mida del paper, és fonamental ser generós: un rectangle d'almenys 40x40 cm per ració garanteix espai suficient per muntar els ingredients, plegar les vores amb folgança i deixar una cambra d'aire on s'acumuli el vapor que cuinarà el bacallà. Si el paper és massa petit, els plecs quedaran forçats, el segell no serà hermètic i perdràs l'essència mateixa de la tècnica.
Conservació
El bacallà en papillota es menja acabat de fer: és un plat de minut que perd la gràcia si es guarda. Si et sobra, desmunta el paquet, conserva el bacallà i les verdures en un recipient hermètic a la nevera (2 dies) i escalfa suaument al microones o al vapor. Però l'ideal és preparar només el que hagis de consumir: la màgia de la papillota rau en obrir-lo a taula.
Informació nutricional
- Calories: 250-300 kcal per ració
- Proteïnes: 28-32 g (bacallà)
- Greixos: 8-12 g (oli d'oliva)
- Hidrats: 8-12 g (verdures)
- Fibra: 3-5 g (verdures)
El bacallà en papillota és un dels plats més saludables del repertori: baix en calories, alt en proteïnes, ric en vitamines de les verdures i amb mínim greix afegit. És la recepta perfecta per a dietes de control de pes, dietes mediterrànies i per a qualsevol que vulgui menjar bé sense complicacions. A més, en conservar tots els sucs dins del paquet, no es perd cap nutrient en la cocció. Aquesta característica fa de la papillota una tècnica especialment valorada pels nutricionistes, ja que les vitamines hidrosolubles que normalment es perden en bullir o escaldar les verdures queden atrapades al paquet i es consumeixen juntament amb el plat.
Conclusions
- Què és el bacallà en papillota?: El bacallà en papillota (del francès en papillote, «en paquet de paper») és una tècnica de cocció que consisteix a embolicar el bacallà amb verdures, herbes i un rajolí d'oli o vi dins d'un paquet de paper de forn (o alumini) i coure'l al forn.
- Avantatges de la cocció en papillota: Les verdures: el bo de la papillota és que pots utilitzar les verdures que tinguis.
- Preparació pas a pas: Talla totes les verdures a rodanxes o juliana fina.
- 6 variants de bacallà en papillota: Tomàquets cherry + olives negres + tàperes + all laminat + orenga + oli d'oliva.
- Trucs per a una papillota perfecta: També hi ha bosses de silicona reutilitzables dissenyades específicament per a la cocció en papillota, que resisteixen temperatures de fins a 230 °C i es poden rentar al rentavaixelles.
Preguntes freqüents
Quant de temps al forn?
15-18 minuts a 200 °C per a lloms de 180-200 g. Si els lloms són més fins, 13-15 min. Si són més gruixuts, fins a 20 min. El paquet ha d'estar visiblement inflat. Com més fines, millor es cuinaran en el temps del forn.
Es pot fer a la barbacoa?
Sí, fes servir alumini (no paper de forn). Col·loca els paquets sobre la graella amb calor indirecte, 15-20 minuts. El resultat té un matís fumat molt atractiu.
Es pot obrir per comprovar la cocció?
Millor no: perds tot el vapor. Si tens dubtes, obre un sol paquet (el teu) per comprovar. Si està llest, els altres també ho estaran (són porcions iguals). No obrir per comprovar: resisteix la temptació d'obrir el paquet per veure si està.
Quin tall de bacallà és millor?
El llom és ideal: gruixut i uniforme, es cuina de manera homogènia. La penca és més fina i es cuina abans (13-15 min).
Es pot fer amb bacallà congelat?
No directament: descongela primer completament a la nevera (12h). El bacallà congelat deixa anar massa aigua dins del paquet i dilueix els sabors.
Compra lloms de bacallà premium per a papillota a Bacalalo.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
