![Anchoas de Santoña: Guía de Marcas y Precios [2026] - Bacalalo](http://bacalalo.com/cdn/shop/articles/anchoas-de-santona-guia-de-marcas-y-precios-2026-4123939.jpg?v=1772706696&width=480)
Resum
Santoña és una vila marinera de Cantàbria d'11.000 habitants que produeix algunes de les millors anxoves del món. En aquesta guia: Per què Santoña i no un altre lloc, La denominació: què protegeix i què no, Les 10 marques més importants: anàlisi i preus.
Anxoves de Santoña: Guia de Marques i Preus [2026]
Santoña és una vila marinera de Cantàbria d'11.000 habitants que produeix algunes de les millors anxoves del món. No és una exageració: les anxoves de Santoña tenen fama internacional, apareixen a les taules dels millors restaurants d'Europa i s'exporten al Japó, on l'umami s'entén com poques coses més. A Bacalalo portem anys treballant amb productors del Cantàbric i sabem distingir el que val la pena del que no. Aquesta guia et dona la informació real per comprar bé.
El problema del mercat de les anxoves és que l'etiqueta "de Santoña" s'ha convertit en un terme de màrqueting que no sempre reflecteix la realitat. Cal saber llegir més enllà del nom.
Per què Santoña i no un altre lloc
La geografia importa. Santoña es troba a la desembocadura del riu Asón, a la badia de Santoña, envoltada de muntanyes que creen un microclima amb alta humitat i temperatures estables. Però el que realment fa úniques les anxoves de Santoña és la combinació de tres factors:
El bocart del Cantàbric (Engraulis encrasicolus): La mateixa espècie que al Mediterrani, però amb característiques diferents. El Cantàbric és més fred (entre 12 i 18 graus a l'estiu), cosa que obliga el bocart a acumular més greix subcutani per sobreviure. Més greix significa més sabor, més textura i una curació més lenta i complexa.
La temporada de pesca: Les anxoves de Santoña es pesquen entre abril i juny, quan el bocart migra cap al Cantàbric des de l'Atlàntic sud. En aquell moment el peix té entre 18 i 24 grams de greix per cada 100 grams. Fora de temporada, el contingut gras baixa a 4-8 g/100g i la qualitat no és comparable.
El procés de salmorra artesana: El bocart es neteja a mà (treient el cap i les vísceres), es premsa en barrils alternant capes de sal i peix, i es deixa curar entre 8 i 18 mesos. Durant aquest temps, els enzims del propi peix transformen les proteïnes en aminoàcids i pèptids que generen el sabor umami característic. És un procés que no es pot accelerar.
La denominació: què protegeix i què no
Les anxoves de Santoña no tenen Denominació d'Origen Protegida (DOP) ni Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Això significa que qualsevol fabricant pot posar "estil Santoña" o fins i tot "de Santoña" a la seva etiqueta encara que l'anxova sigui del Mediterrani o del Pacífic i s'hagi curat en una altra província.
El que sí que existeix des de 2004 és la marca col·lectiva "Anxova del Cantàbric", que certifica que el bocart procedeix del Mar Cantàbric i es processa a la zona. Aquesta distinció no apareix a totes les etiquetes perquè no tots els productors l'han sol·licitat, però és una garantia real de procedència quan apareix.
Com identificar una anxova del Cantàbric autèntica:
- L'etiqueta indica "Engraulis encrasicolus" i "Mar Cantàbric" o "Golf de Biscaia"
- El nombre de filets per llauna és baix: entre 6 i 12 filets per llauna de 50 g
- El color és marró castany, no gris ni rosa. El color prové de la curació llarga
- L'oli és d'oliva (no de gira-sol en les de qualitat)
- El preu no baixa de 3 euros per llauna de 50 g per a categoria d'entrada
Les 10 marques més importants: anàlisi i preus
El mercat d'anxoves de Santoña té unes 30 marques actives. Aquestes són les més rellevants per qualitat, distribució o relació qualitat-preu:
1. Ortiz (El Velero): La marca més coneguda internacionalment. Porta des de 1891 al Cantàbric. La seva anxova L-12 (12 filets per llauna de 47 g) és el referent de gamma d'entrada seriosa, a uns 4-5 euros. La gamma "El Velero" és la seva línia premium, amb 8 filets grans per llauna, a 8-10 euros.
2. Olasagasti: Marca de Sant Sebastià amb gran prestigi al sector. Treballa tant anxova com bonítol. La seva anxova 00 (calibre extra gran, menys de 7 filets per llauna de 45 g) és una de les millors del mercat, amb curació de 14-16 mesos. Preu: 10-14 euros.
3. Nardin: Productora de Santoña amb alta gamma molt valorada en restauració. Les seves anxoves es distingeixen pel calibre extra i la curació llarga (fins a 18 mesos). Preu: 12-18 euros la llauna premium.
4. Codesa: Cooperativa artesanal de Santoña, un dels referents de producció local autèntica. Menys màrqueting, més producte. Preu: 6-10 euros, relació qualitat-preu excel·lent.
5. Serrats: Marca familiar del País Basc. Molt valorada per la seva consistència de qualitat any rere any. Preu: 7-12 euros segons calibre.
6. Don Bocarte: Anxoves de gamma molt alta, amb curació selectiva i control de matèria primera. Les seves llaunes de 100 g amb 8-10 filets estan a 18-25 euros. Per a col·leccionistes i gastrònoms.
7. Leonardo Gourmet: Marca que treballa amb productors del Cantàbric seleccionats. Bona relació qualitat-preu per a entrada al mercat artesà. Preu: 3,95-7 euros.
8. Nardín (diferent de Nardin): Una altra productora de Santoña de llarga tradició. Preu mitjà: 8-12 euros.
9. La Brújula: Productora catalana que també treballa anxova del Cantàbric. Preu: 5-9 euros.
10. Marques pròpies de supermercats (El Corte Inglés Seleqtia, Carrefour Selección): Solen treballar amb productors de Santoña o del Cantàbric sota contracte. Preu: 4-7 euros. La qualitat ha millorat notablement en els últims anys.
Productes de Bacalalo
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g...
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesana
9,90
Ventresca de Bonítol del Nord - 190g | Olasagasti
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com llegir l'etiqueta: calibres i categories
Els calibres de les anxoves de Santoña s'expressen en nombre de filets per quilogram o per llauna. Com més petit és el nombre, més gran és el calibre i, generalment, més gran la qualitat:
- Calibre 00 o extra: Menys de 20 filets per kg. Són anxoves de gran mida, curació llarga i preu elevat. Aquestes són les que se serveixen als millors restaurants.
- Calibre 0: Entre 20 i 25 filets per kg. Excel·lent qualitat, el punt òptim per a ús domèstic gurmet.
- Calibre 1: Entre 25 i 35 filets per kg. Anxova de bona qualitat, perfecta per cuinar i per aperitiu.
- Calibres 2, 3, 4: Anxoves més petites, de menor preu, adequades per a pizzes, patés i elaboracions on la mida no importa.
En llauna de 50 g, l'equivalència és: calibre 00 = 6-8 filets, calibre 0 = 8-12 filets, calibre 1 = 12-16 filets, calibre 2 = 16-20 filets.
Com conservar i servir les anxoves de Santoña
La conservació correcta marca la diferència entre una anxova que arriba bé al paladar i una que decep. Per a les anxoves de Santoña en llauna:
- Abans d'obrir: a temperatura ambient, en lloc fresc i fosc. Duren diversos anys en llauna tancada.
- Després d'obrir: cobertes amb l'oli original, en recipient hermètic a la nevera. Aguanten fins a 2 setmanes.
- Per servir: treure-les de la nevera 15 minuts abans. L'oli fred apelmaça la textura i emmascara l'aroma.
L'oli on venen les anxoves té tant valor com les mateixes anxoves. No el tiris: fes-lo servir per amanir amanides, per sucar pa o per acabar un plat de pasta. Té tot l'umami de l'anxova en format líquid.
Per a presentació:
- Sobre una llesca de pa amb tomàquet ratllat (la combinació catalana clàssica)
- Sobre mantega amb un toc de pebre negre
- Amb pebrots del piquillo rostits
- Com a topping d'una amanida de patata tèbia
Anxoves de Santoña vs altres anxoves del món
La competència prové principalment de quatre orígens:
Anxoves del Mediterrani espanyol: Principalment de Roses (Girona) i L'Escala. De molt bona qualitat, curació similar però amb bocart més petit i menys gras que el cantàbric. Preu similar. Per a ús culinari són intercanviables; per a tast pur, el Cantàbric guanya en complexitat.
Anxoves italianes (acciughe di Cetara): Cetara, a la Costa Amalfitana, produeix anxoves en salmorra de qualitat excepcional, especialment la seva "colatura di alici" (el líquid fermentat que s'extreu del procés, equivalent al garum romà). Preu elevat, distribució limitada a Espanya.
Anxoves del Perú i Argentina: Molt més barates, producció industrial. Són les que s'utilitzen a la pizza de cadena, als filets d'anxova de supermercat bàsic i a les salses d'hamburguesa. La diferència de qualitat amb les anxoves de Santoña és enorme.
Anxoves de Noruega: De qualitat irregular. Alguns productors noruecs fan anxoves de bona qualitat amb bocart de l'Atlàntic Nord, però no tenen el nivell de curació artesana del Cantàbric.
Productes de Bacalalo
Anxoves del Cantàbric AOVE - 50g
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica
9,90 €
Ventresca Bonítol del Nord - Olasagasti
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Preguntes freqüents sobre anxoves de Santoña
Totes les anxoves que diuen "de Santoña" són realment de Santoña?
No. En no existir DOP o IGP, el terme "de Santoña" o "estil Santoña" el pot utilitzar qualsevol productor. Per verificar que són autèntiques del Cantàbric, cerca a l'etiqueta la indicació d'espècie (Engraulis encrasicolus), zona de captura (Mar Cantàbric o Golf de Biscaia) i, si està disponible, la marca col·lectiva "Anxova del Cantàbric".
Quant de temps duren les anxoves de Santoña en llauna tancada?
Les anxoves en llauna de llauna amb oli d'oliva aguanten perfectament entre 3 i 5 anys des de la data d'envasat. La data de consum preferent que apareix a la llauna és conservadora: una anxova ben curada i en oli de qualitat pot estar en perfectes condicions més enllà d'aquesta data. L'indicador real és l'aspecte (color marró uniforme, sense zones grises) i l'olor (marina i salada, mai ranci).
Quina diferència hi ha entre anxova en oli i anxova en salmorra?
L'anxova en salmorra és la que arriba al productor directament del vaixell, premsada en sal sense més processat. Cal rentar-la, dessalar-la i posar-la en oli abans de menjar. És la forma més pura i la que utilitzen els professionals. L'anxova en llauna ja està llesta per menjar: s'ha netejat, dessalat i envasat en oli a la fàbrica. La diferència de sabor és mínima en les bones marques; la comoditat, enorme.
Per què algunes anxoves són més fosques que altres?
El color de l'anxova va del rosa salmó (curació curta, menys de 6 mesos) al marró fosc gairebé negre (curació llarga, més de 14 mesos). Les anxoves de Santoña de qualitat tenen un color marró castany uniforme. Les massa clares indiquen curació insuficient; les que tenen zones grises o verdoses poden indicar problemes de conservació.
Quantes anxoves de Santoña com a ració?
Per a aperitiu, 3-4 filets per persona són suficients si van acompanyats de pa. Per a plat de conserves com a protagonista, entre 8 i 12 filets per persona és l'habitual. Una llauna de 50 g amb 8-10 filets de calibre 00 és perfecta per a 2-3 persones com a aperitiu.
Les anxoves de Santoña són bones per a la salut?
Les anxoves del Cantàbric són riques en omega-3 (especialment EPA i DHA), vitamina D, vitamina B12 i minerals com el seleni i el fòsfor. El contingut calòric és moderat: unes 210 kcal per 100 g. El punt a vigilar és el sodi: una ració de 30 g d'anxoves aporta aproximadament 1.200-1.500 mg de sodi, la qual cosa representa el 60-75% de la ingesta diària recomanada. Les persones amb hipertensió han de consumir-les amb moderació.
Quin vi marida millor amb anxoves de Santoña?
El maridatge clàssic és el txakoli basc: la seva acidesa, efervescència lleugera i baix alcohol netegen el pal entre bocades i complementen l'umami de l'anxova sense competir-hi. Altres opcions que funcionen: manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (la sal marina de la manzanilla connecta amb la sal de l'anxova), albariño jove, o un cava brut nature. Evita els vins negres tànnics, que xoquen amb el salat i el peix.
