Resum: El bacallà a la gallega és la versió gallega de la cuina de bacallà: senzilla, directa i basada en la qualitat del producte més que no pas en la tècnica. Consisteix en bacallà cuit (calentat suaument en aigua) servit sobre patates cuites, amb un amaniment generós d'oli d'oliva calenta, all daurat i pebre vermell (dolç o picant). És, essencialment, la mateixa filosofia del pop a feira aplicada al bacallà.
Contingut
Què és el bacallà a la gallega?
El bacallà a la gallega és la versió gallega de la cuina de bacallà: senzilla, directa i basada en la qualitat del producte més que no pas en la tècnica. Consisteix en bacallà cuit (calentat suaument en aigua) servit sobre patates cuites, amb un amaniment generós d'oli d'oliva calenta, all daurat i pebre vermell (dolç o picant). És, essencialment, la mateixa filosofia del pop a feira aplicada al bacallà.
El que fa especial el bacallà a la gallega és la seva senzillesa aparent: no hi ha salsa complexa, no hi ha sofregit, no hi ha tècniques complicades. Només producte de qualitat, cocció justa i un amaniment que realça sense disfressar. Quan el bacallà és bo i la cocció és correcta, el resultat és espectacular: un peix sucós, laminat, que s'obre en capes blanques i nacrats sobre un llit de patates tendres, tot banyat en un oli perfumat amb all i pintat amb el vermell del pebre vermell.
A Galícia, el bacallà a la gallega es prepara especialment durant la Quaresma i Setmana Santa , encara que es menja tot l'any. És un plat de taverna, de fira i de taula familiar. Al Mercat del Ninot , on va néixer Bacalalo, ho preparem com a demostració que les millors receptes són les més simples.
Origen: Galícia i el bacallà
Galícia té una relació ancestral amb el bacallà. Els mariners gallecs pescaven als caladors de Terranova (Canadà) i Islàndia des del segle XVI, i el bacallà sec i salat era part fonamental de la dieta gallega, especialment a l'interior, lluny de la costa on no arribava el peix fresc.
La preparació «a la gallega» reflecteix la filosofia culinària de Galícia: respectar el producte, cocció mínima i amaniment senzill però potent. És la mateixa lògica del pop á feira (cuit + pebre vermell + oli), de les patates gallegues (cuites + oli + pebre vermell) i de l'empanada gallega (ingredients de qualitat embolicats en massa senzilla). Galícia no disfressa, realça.
El pebre vermell (dolç o picant) és un ingredient central de la cuina gallega des que va arribar d'Amèrica al segle XVI. El contrast visual del pebre vermell sobre el blanc del bacallà i les patates és una imatge icònica de la gastronomia gallega.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g amb pell
- 600 g de patates gallegues (o tipus Kennebec) tallades a rodanxes gruixudes
- 1 ceba gran tallada en cèrcols fins
- 4 dents d'all laminats
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 2 culleradetes de pebre vermell dolç (o barreja dolça + picant)
- 1 full de llorer
- Julivert fresc
- Vinagre de vi blanc (opcional, un rajolí)
El pebre vermell: a Galícia es fa servir tant dolç com picant (o barreja de tots dos). Si no tens pebre vermell gallec, fes servir pebre vermell de la Vera (Extremadura) que té un matís fumat diferent però igualment bo.
Preparació pas a pas
1. Coeu les patates (20-25 minuts)
Posa les patates a rodanxes gruixudes (1,5-2 cm) en una olla amb aigua freda i la fulla de llorer. Porta a ebullició i cuina a foc mitjà 20-25 minuts fins que estiguin tendres (que cedeixin en punxar-les). Escorre i reserva en una safata de servir.
2. Calentar el bacallà (8-10 minuts)
A la mateixa olla (o una de diferent), escalfa aigua sense que arribi a bullir: ha d'estar a uns 80-85 °C (amb petites bombolles al fons, però sense borboteig). Submergeix els lloms de bacallà i cuina a foc molt suau 8-10 minuts. L'aigua no ha de bullir mai: l'ebullició endureix el bacallà i el deixa sec. L'escalfat suau manté la textura sucosa i tendra.
3. Preparar l'amaniment (5 minuts)
Mentre escalfeu el bacallà, escalfeu l'oli d'oliva en una paella a foc mitjà . Afegeix-hi els cèrcols de ceba i els alls laminats. Cuina 3-4 minuts fins que l'all estigui daurat i la ceba lleugerament tova. Retira-ho del foc. Afegeix el pebre vermell (sempre fora del foc perquè no es cremi) i un rajolí de vinagre si uses. Barreja bé.
4. Muntar i servir
Col·loca els lloms de bacallà escorreguts sobre les patates. Aboca l'amaniment d'oli amb all, ceba i pebre vermell directament sobre el bacallà i les patates. Empolvora julivert fresc. Serveix immediatament.
Trucs per a un bacallà a la gallega perfecte
- Mai bullir el bacallà: aquest és el truc número u. El bacallà s'escalfa (80-85 °C), mai no es bull (100 °C). La diferència entre un bacallà sucós i un de sec està en aquests 15-20 graus.
- Pebre vermell fora del foc: el pebre vermell es crema en 2 segons sobre el foc directe i es torna amarg. Sempre retira la paella del foc abans d'afegir-ho.
- Oli calent, no bullint: l'oli ha d'estar calent perquè en caure sobre el bacallà produeixi aquest espurneig aromàtic, però no fumejant.
- Patates gallegues: si pots aconseguir patata gallega (Kennebec de Galícia o patata de Terra Chá), el resultat és molt millor. Són patates harinoses que absorbeixen l'oli i el pebre vermell.
- Bacallà amb pell: la pell és part del plat. Se serveix amb pell, que aporta textura gelatinosa i sabor.
- Servir en font gran: el bacallà a la gallega es presenta en font compartida, com el pop à feira. És un plat de taula comunal.
Variants gallegues
Bacallà amb grelos
La variant més gallega: se serveix amb grelos (cabines cuites) sota o al costat de les patates. Els grelos aporten amargor i nutrients (ferro, vitamina C). És plat de temporada d'hivern (desembre-març).
Bacallà amb escorcolls
Els cachelos són patates cuites amb pell a Galícia. Es bullen senceres, es pelen després i se serveixen en trossos irregulars sota el bacallà. El midó extra de la pell dóna més cos.
Bacallà a feira
Exactament com el pop à feira: bacallà tallat a rodanxes gruixudes servit sobre una taula de fusta, amb oli, pebre vermell i sal gruixuda. És la versió més pura i de taverna.
Bacallà gallec al forn
La mateixa idea però al forn : patates a rodanxes a la base, ceba en cèrcols, bacallà a sobre, amaniment d'oli i pebre vermell. 180 °C durant 20 minuts. Més fàcil i sense risc de bullir.
Gallega vs altres preparacions de bacallà cuit
- Bacallà a la gallega: cuit/calentat + amaniment d'oli calent amb pebre vermell. Sense salsa. Senzill i directe.
- Salsa verda (basca): bacallà en emulsió d'oli, all i julivert. Més tècnica i elaborada.
- Guisat (universal): bacallà cuinat en brou amb verdures i patates. Més tipus guisat/sopa.
- Confitat (modern): bacallà cuinat a baixa temperatura en oli. Més tècnica i refinada.
Com servir i maridar
- Pa gallec: pa de blat de moro gallec (broa) o pa de poble amb escorça dura. Per mullar a l'oli amb pebre vermell.
- Albariño: el maridatge perfecte. L'acidesa i les aromes fruiteres de l'albariño de Rías Baixas tallen el greix de l'oli i complementen el bacallà.
- Godello: alternativa a l'albariño amb més cos i notes minerals.
- Ribeiro blanc: el vi gallec més econòmic i festiu, servit en tassa de ceràmica.
Informació nutricional
- Calories: 380-430 kcal per ració
- Proteïnes: 26-30 g del bacallà
- Greixos: 22-26 g de l'oli d'oliva
- Hidrats: 22-26 g de les patates
- Vitamines: A i C del pebre vermell, B12 del bacallà
El bacallà a la gallega és un plat equilibrat: proteïna completa del bacallà, hidrats complexos de les patates, greixos saludables de l'oli d'oliva i una aportació vitamínica significativa del pebre vermell. És cuina de subsistència elevada a plat de referència: senzill, nutritiu i deliciós.
Galícia té una de les tradicions pesqueres més importants d'Europa i el bacallà ha estat durant segles un aliment bàsic a l'interior de la comunitat. Mentre la costa gaudia de peix i marisc fresc, els pobles de l'interior depenien del bacallà sec i salat com a font principal de proteïna marina. Avui, el bacallà a la gallega se serveix amb orgull a les romeries, les festes del marisc d'O Grove i els restaurants de la Rúa del Franco a Santiago de Compostel·la.
Conservació i reescalfat
Les patates es poden coure amb antelació i guardar a la nevera. El bacallà és millor cuinar just abans de servir per mantenir la seva textura laminada. L'amaniment d'oli amb pebre vermell es pot preparar amb antelació i escalfar-lo en una paella just abans de muntar el plat. Si sobra bacallà a la gallega muntat, conserva'l a la nevera màxim 2 dies i reescalfa suaument al vapor o al microones a potència baixa. La clau és no sobreescalfar el bacallà, que ja està al punt i un excés de calor el deixaria sec. Una alternativa excel·lent per a les sobres: esmicola el bacallà i les patates juntes, barreja-ho tot amb un ou batut i fes unes truitetes de bacallà a la gallega a la paella. Reciclatge gastronòmic de primer nivell.
Conclusions
- Què és el bacallà a la gallega?: El bacallà a la gallega és la versió gallega de la cuina de bacallà: senzilla, directa i basada en la qualitat del producte més que no pas en la tècnica.
- Origen: Galícia i el bacallà: Galícia té una relació ancestral amb el bacallà.
- Ingredients per a 4 persones: El pebre vermell: a Galícia s'usa tant dolç com picant (o barreja de tots dos).
- Preparació pas a pas: Posa les patates a rodanxes gruixudes (1,5-2 cm) en una olla amb aigua freda i la fulla de llorer.
- Trucs per a un bacallà a la gallega perfecte: La variant més gallega: se serveix amb grelos (cabines cuites) sota o al costat de les patates.
Preguntes freqüents
Quant de temps es triga a fer bacallà a la gallega?
Uns 35-40 minuts en total. 20-25 min per les patates + 8-10 min per escalfar el bacallà + 5 min per amanir. La majoria és temps de cocció passiu. El bacallà a la gallega és la versió gallega de la cuina de bacallà: senzilla, directa i basada en la qualitat del producte més que no pas en la tècnica.
Es pot fer servir pebre vermell picant?
Sí, a Galícia es fa servir tant dolç com picant, o barreja. Comença amb dolç i afegeix un pessic de picant si t'agrada. El pebre vermell picant és potent: mitja culleradeta ja es nota. Consisteix en bacallà cuit (calentat suaument en aigua) servit sobre patates cuites, amb un amaniment generós d'oli d'oliva calenta, all daurat i pebre vermell (dolç o picant).
Per què no ha de bullir el bacallà?
L'ebullició (100 °C) desnaturalitza la proteïna del bacallà ràpidament, deixant-lo sec i fibrós. L'escalfat suau (80-85 °C) cuina el bacallà mantenint la sucositat i la textura tendra que s'obre a làmines.
És el mateix que el pop a feira però amb bacallà?
Essencialment sí: la filosofia és la mateixa (producte cuit + oli + pebre vermell). La diferència és que el bacallà necessita menys cocció que el pop i la tècnica d'escalfament és més delicada. És, essencialment, la mateixa filosofia del pop a feira aplicada al bacallà.
Compra lloms de bacallà premium d'Islàndia a Bacalalo .
Comentaris (0)
Encara no hi ha comentaris. Sigues el primer a comentar.