El terrinxo és un guisat mariner gallec fet amb bacallà dessalat, patates i pebre vermell. Va néixer a les llotges i vaixells de pesca com a menjar de supervivència, i avui és un dels plats més honestos de la cuina gallega. Aquí tens la recepta original, la seva història i les variants que existeixen.
Què és el terrinxo
Actualitzat març 2026. Segons la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
El terrinxo (també escrit terrincho) és un guisat mariner gallec compost per bacallà dessalat, patates, ceba, all, pebre vermell de la Vera i oli d'oliva. Es cuina en una cassola de fang a foc lent, sense presses, fins que les patates absorbeixen el brou i el bacallà es desfà en flocs.
No és una sopa ni un estofat — és un punt intermedi. Té brou, però poc. Les patates es cuinen en ell i l'absorbeixen gairebé completament. El resultat és un plat dens, reconfortant, amb gust de mar i de fum de pebre vermell.
És cuina de subsistència convertida en tradició. Els mariners gallecs el preparaven al vaixell amb el que tenien: bacallà salat (no necessita nevera), patates, ceba i pebre vermell. Els mateixos ingredients que avui, sense cap sofisticació afegida.
Origen i història marinera
El terrinxo neix a la costa gallega, especialment a les ries d'Arousa, Vigo i Pontevedra. El seu nom prové del recipient on es cuinava: un terriño, una cassola de fang petita que els mariners portaven a bord.
Als vaixells de pesca del segle XIX i principis del XX, el bacallà salat era la proteïna de reserva. Barat, durador, nutritiu. Els mariners que passaven dies pescant no tenien accés a producte fresc (la paradoxa del pescador que menja bacallà sec), així que el terrinxo es va convertir en el plat base de la flota.
Amb el temps, el plat va saltar dels vaixells a les tavernes portuàries, i d'aquí als restaurants de cuina gallega tradicional. Avui es troba a les cartes d'establiments de tota Galícia, especialment per Setmana Santa i durant els mesos freds.
Bacallà Esbocinat Tradicional Sec - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Ingredients del terrinxo autèntic
Per a 4 persones:
- 500 g de bacallà dessalat — preferiblement llom o centre, tallat a trossos grans. El bacallà dessalat de qualitat marca la diferència.
- 600 g de patates — millor patata gallega (kennebec o monalisa). Tallades en rodanxes gruixudes d'1 cm.
- 1 ceba gran — tallada en juliana fina.
- 3 grans d'all — laminats.
- 1 cullerada de pebre vermell de la Vera — dolç o agredolç, mai picant (tret que t'agradi).
- 1 fulla de llorer.
- Oli d'oliva verge extra — 4-5 cullerades.
- Aigua o brou de peix — suficient per cobrir les patates (uns 500 ml).
- Sal — amb cura, el bacallà ja n'aporta.
- Julivert fresc — picat, per servir.
Recepta pas a pas
Pas 1: Preparar el bacallà
Si fas servir bacallà salat, dessala'l 48 hores en aigua freda (canviar l'aigua cada 8-12 hores). Si compres bacallà ja dessalat, aquest pas no és necessari. Talla a trossos d'uns 4-5 cm. Reserva.
Pas 2: El sofregit base
En una cassola de fang (o de ferro colat), escalfa l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix la ceba en juliana i cuina 8-10 minuts fins que estigui transparent, sense daurar. Afegeix l'all laminat i cuina 2 minuts més. El sofregit ha de ser suau, mai agressiu.
Pas 3: El pebre vermell
Retira la cassola del foc durant 10 segons i afegeix el pebre vermell de la Vera. Remou ràpid — el pebre vermell es crema en 3 segons i amarga tot el plat. Aquest és el pas crític. Torna a posar a foc baix immediatament i afegeix l'aigua o brou per tallar la cocció del pebre vermell.
Pas 4: Patates i cocció
Afegeix les patates en rodanxes, la fulla de llorer i suficient aigua o brou per cobrir. Puja el foc fins que arrenqui el bull, després baixa a foc mig-baix. Cuina 15-20 minuts fins que les patates estiguin gairebé fetes (pots punxar-les amb un ganivet).
Pas 5: El bacallà
Col·loca els trossos de bacallà damunt de les patates, sense remenar. Tapa la cassola i cuina 8-10 minuts més a foc baix. El bacallà es cou amb el vapor i es manté sucós. No remenis — agita la cassola amb un moviment circular suau si necessites moure alguna cosa.
Pas 6: Repòs i servei
Apaga el foc, deixa reposar 5 minuts tapat. Espolvoreja julivert fresc picat i serveix a la mateixa cassola. El terrinxo es menja directament del recipient, amb pa de pagès per sucar.
Bacallà Fumat en Oli en Rodanxes Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Variants del terrinxo per zones
Tot i que la base és sempre la mateixa, cada zona de Galícia té la seva interpretació:
- Rías Baixas: afegeixen un raig de vi blanc albariño al brou. L'àcid del vi equilibra el greix del bacallà.
- Costa da Morte: versió més austera, sense ceba. Només bacallà, patates, all, pebre vermell i oli. L'essència sense adorns.
- Interior (Ourense): substitueixen part de l'aigua per brou de cocido, donant un sabor més profund i càrnic. És la versió més contundent.
- Versió moderna: alguns restaurants afegeixen pebrot xoricer rehidratat a la base, reforçant la dolçor i el color. És acceptable si no substitueix el pebre vermell de la Vera.
Terrinxo vs caldeirada vs acarreto
| Plat | Peix | Base | Brou | Origen |
|---|---|---|---|---|
| Terrinxo | Bacallà dessalat | Patata + pebre vermell | Poc, s'absorbeix | Vaixells gallecs |
| Caldeirada | Peixos diversos (fresc) | Patata + ceba + tomàquet | Abundant | Costa gallega/portuguesa |
| Acarreto | Bacallà dessalat | Patata + grelos | Mig | Interior Galícia |
El terrinxo es diferencia de la caldeirada en què usa bacallà (no peix fresc) i té menys brou. De l'acarreto gallec es distingeix per l'absència de grelos i pel protagonisme del pebre vermell.
Consells clau per a un bon terrinxo
- Cassola de fang: no és caprici estètic. El fang distribueix la calor de forma gradual i reté la temperatura. Si no en tens, fes servir ferro colat.
- No remenar: el terrinxo es cuina sense remenar. Si remenes, les patates es trenquen i el bacallà es desfà. Agita la cassola amb un moviment circular suau si necessites redistribuir el brou.
- Pebre vermell fora del foc: insisteixo perquè és l'error més freqüent. El pebre vermell cremat arruïna el plat sense remei. Retira del foc, afegeix, remena, torna al foc.
- Bacallà al final: si el poses des del principi, es desintegra. 8-10 minuts al final són suficients.
- Repòs obligatori: 5 minuts de repòs permeten que el brou espesseixi i els sabors s'assentin. Un terrinxo servit a l'instant és un 30% pitjor que un de reposat.
Bacallà Esbocinat Sec Universal - 500g
Bacallà sec salat — Per dessalar a casa — Si prefereixes el procés tradicional de dessalat 48h. Més sabor, més control. Veure bacallà sec
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
El terrinxo és el mateix que el bacallà amb patates?
No exactament. El "bacallà amb patates" és una descripció genèrica que cobreix moltes preparacions. El terrinxo és una recepta específica amb una tècnica concreta: sofregit amb pebre vermell, patates cuites al brou, bacallà afegit al final sense remenar, i repòs en cassola de fang. La tècnica defineix el plat, no els ingredients.
Es pot fer terrinxo amb bacallà congelat?
Sí, el bacallà dessalat congelat funciona bé. Descongela'l a la nevera durant 24 hores abans d'usar. Evita descongelar al microones — la textura se'n ressent. El bacallà ja dessalat i llest per cuinar és l'opció més pràctica.
Quin pebre vermell usar per al terrinxo?
Pebre vermell de la Vera, preferiblement dolç o agredolç. El pebre vermell de la Vera s'afuma amb llenya d'alzina, cosa que li dóna un sabor que el pebre vermell sense afumar no té. És un ingredient no negociable en el terrinxo — substituir-lo per pebre vermell hongarès o caiena canvia completament el plat.
Quantes calories té el terrinxo?
Una ració generosa de terrinxo té aproximadament 350-400 kcal. El bacallà aporta proteïna magra (80 kcal/100g), les patates els hidrats, i l'oli d'oliva els greixos saludables. És un plat equilibrat nutricionalment si no t'excedeixes amb el pa d'acompanyament.
Es pot reescalfar el terrinxo?
Sí, i molts diuen que està millor l'endemà. Reescalfa a foc baix a la mateixa cassola, afegint una mica d'aigua si ha absorbit massa brou. Mai microones — el bacallà es resseca. A la nevera es conserva 2-3 dies sense problema.
El terrinxo és cuina marinera gallega en la seva expressió més pura: pocs ingredients, tècnica senzilla, resultat profund. No necessita res més que bacallà de qualitat, pebre vermell de la Vera i paciència.
És el plat que els mariners gallecs cuinaven a alta mar amb una cassola de fang i quatre ingredients. Que avui puguis fer-ho a casa amb els mateixos ingredients i el mateix resultat diu molt de l'honestedat de la recepta. No ha necessitat evolucionar perquè va néixer bé.
Marc González Sáez · Bacalalo · Mercat del Ninot, Barcelona (des del 1990)
Articles relacionats: Acarreto gallec · Bacallà a la gallega · Col·lecció bacallà dessalat
