L'acarret és un dels plats més emblemàtics de la cuina gallega: bacallà dessalat amb patates, ceba, oli d'oliva verge extra i pebre vermell de la Vera, cuinat a foc lent fins a aconseguir una salsa untuosa i irresistible. En aquesta guia completa descobriràs la seva història, la recepta pas a pas per a 4 persones, els trucs que marquen la diferència i les variants més populars. Si busques un plat de cullera amb ànima atlàntica, l'acarret és la teva resposta.
Què és l'acarret?
Actualitzat març 2026. El que us expliquem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.
L'acarret (també escrit acarret gallec) és un guisat tradicional de la cuina de Galícia elaborat amb bacallà dessalat, patates, ceba, oli d'oliva verge extra i pebre vermell. El seu nom prové del gallec acarretar, que significa transportar o arrossegar, en referència als traginers i mariners que duien amb ells els ingredients bàsics per preparar aquest plat durant les seves llargues jornades de treball.
A diferència d'altres guisats de bacallà, l'acarret es distingeix per la seva preparació senzilla i contundent: els ingredients es couen junts en una mateixa olla, creant una salsa espessa i gelatinosa gràcies a la combinació del midó de la patata i la gelatina natural del bacallà. El resultat és un plat humil en origen però extraordinàriament saborós, on cada mos condensa segles de tradició marinera gallega.
El pebre vermell —preferiblement dolç de la Vera— aporta el color vermellós característic i una aroma fumada que embolcalla tot el guisat. És, sense exageració, un d'aquells plats que defineixen la identitat gastronòmica de Galícia tant com el pop á feira o el caldo gallec.
Història i origen de l'acarret
Per entendre l'acarret cal remuntar-se a la Galícia dels segles XVIII i XIX, quan el bacallà en salaó era un dels aliments més importants de la dieta popular. El bacallà arribava des dels caladors de Terranova i el nord d'Europa als ports gallecs, i la seva capacitat de conservació el convertia en un producte accessible i fonamental per a les famílies humils.
L'acarret neix com a menjar de traginers i treballadors del camp. Aquests homes, que transportaven mercaderies entre pobles i ciutats, necessitaven plats que complissin tres requisits: ingredients fàcils de transportar, preparació ràpida amb estris mínims i alt poder nutritiu. El bacallà en salaó, les patates, la ceba i l'oli complien totes aquestes condicions.
Les zones de l'interior de Galícia —especialment Ourense, Lugo i les comarques rurals de Pontevedra— van ser el bressol d'aquest plat. Mentre a la costa es consumia el peix fresc, a l'interior el bacallà en salaó era la proteïna marina més accessible. Amb el temps, cada comarca i cada família va desenvolupar la seva pròpia versió, però la base sempre es va mantenir: bacallà, patata, ceba, oli i pebre vermell.
A partir del segle XX, l'acarret va passar de les cuines rurals a les tavernes i restaurants de cuina tradicional gallega. Avui està reconegut com a part del patrimoni gastronòmic immaterial de Galícia i apareix a les cartes dels millors restaurants de cuina gallega, tant dins com fora de la comunitat.
Ingredients de l'acarret per a 4 persones
La clau de l'acarret està en la qualitat dels ingredients, no en la complexitat de la tècnica. Amb només sis ingredients principals, cadascun d'ells ha de ser el millor que puguis aconseguir:
- 600 g de bacallà dessalat — preferiblement de llom gruixut, ja dessalat i a punt per cuinar
- 800 g de patates — de varietat gallega (Kennebec o similar) que es desfacin lleugerament en coure
- 2 cebes grans — tallades a la juliana fina
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra — generós, és la base de la salsa
- 1 cullerada sopera de pebre vermell dolç de la Vera — el fumat marca la diferència
- 2 fulles de llorer
- 2 grans d'all — laminats
- Sal — amb precaució, el bacallà ja aporta salinitat
- Aigua — la justa per cobrir els ingredients
Nota sobre el bacallà: El resultat final depèn enormement de la qualitat del bacallà. Un bacallà dessalat prèmium amb textura ferma i sucosa transformarà completament el plat. El bacallà de punt de sal perfecte es desfà en làmines grans i aporta una gelatina natural que espessís la salsa de forma incomparable.
Recepta de l'acarret gallec pas a pas
L'acarret no requereix tècniques complicades, però sí paciència i atenció als temps. Segueix aquests 8 passos i tindràs un resultat impecable:
Pas 1: Prepara el bacallà
Si parteixes de bacallà en salaó, dessala'l correctament durant 24-48 hores, canviant l'aigua cada 8 hores. Si uses bacallà ja dessalat, simplement asseca'l amb paper de cuina i talla'l a trossos grans (d'uns 5-6 cm). Reserva.
Pas 2: Pela i talla les patates
Pela les patates i esquinça-les en lloc de tallar-les: clava la punta del ganivet i gira per trencar-les en trossos irregulars. Aquest truc gallec és fonamental perquè les superfícies rugoses alliberen més midó i espessíssin la salsa de forma natural.
Pas 3: Sofregeix la ceba i l'all
En una cassola àmplia (preferiblement de fang), escalfa l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix la ceba a la juliana i els alls laminats. Sofregeix durant 10-12 minuts fins que la ceba estigui transparent i tendra, sense que arribi a daurar-se.
Pas 4: Afegeix el pebre vermell
Retira la cassola del foc durant 10 segons (això és crucial perquè el pebre vermell no es cremi i amargui). Afegeix la cullerada de pebre vermell de la Vera i remou ràpidament perquè s'integri amb l'oli. Torna al foc durant amb prou feines 30 segons més: el temps just perquè el pebre vermell alliberi la seva aroma fumada.
Pas 5: Incorpora les patates
Afegeix les patates esquinçades a la cassola i remou bé perquè s'impregnin del sofregit amb pebre vermell. Cobreix amb aigua justa (que amb prou feines les tapi) i afegeix les fulles de llorer. Puja el foc fins que bulli.
Pas 6: Cou les patates
Una vegada que comenci a bullir, baixa a foc mitjà-baix i deixa coure durant 15-20 minuts. Les patates han d'estar gairebé fetes però encara fermes al centre. Durant la cocció, mou la cassola suaument (sense remenar amb cullera) fent un moviment circular. Això ajuda a que el midó s'alliberi sense trencar les patates.
Pas 7: Afegeix el bacallà
Col·loca els trossos de bacallà damunt de les patates, sense enfonsar-los. Tapa la cassola i cuina durant 8-10 minuts a foc suau. El bacallà es farà amb el vapor i començarà a deixar anar la seva gelatina, que s'integrarà amb el brou i l'espessirà. No remouguis: només agita la cassola amb moviments suaus.
Pas 8: Repòs i servei
Apaga el foc i deixa reposar la cassola tapada durant 5 minuts. Aquest repòs és el que acaba de lligar la salsa, que ha de quedar untuosa i amb cos. Serveix directament a la cassola de fang, amb un bon raig d'oli d'oliva cru per sobre.
7 trucs per a un acarret perfecte
Aquests són els detalls que separen un acarret casolà d'un que podries trobar en una taverna gallega de tota la vida:
- Esquinça les patates, no les tallis. Les superfícies irregulars alliberen més midó i creen una salsa més espessa i lligada. És el truc més important de tota la recepta.
- Mai cremis el pebre vermell. Retira del foc abans d'afegir-lo. El pebre vermell cremat amarga tot el plat i no té solució.
- Mou la cassola, no la cullera. Agitar suaument la cassola en cercles (el que a Galícia en diuen menear) integra els sabors sense desfer les patates ni el bacallà.
- No escatimis en oli. L'acarret no és un plat lleuger. L'oli d'oliva és protagonista, no acompanyant. Els 150 ml són necessaris.
- L'aigua, la justa. Si afegeixes massa aigua, la salsa quedarà aigualida. Si afegeixes poca, s'enganxarà. L'aigua ha de cobrir les patates sense sobrepassar-les més d'un dit.
- El repòs és obligatori. Aquests 5 minuts finals amb la cassola tapada i el foc apagat fan que la gelatina del bacallà acabi d'espessir la salsa.
- Un raig d'oli cru en servir. És el toc final que aporta frescor i brillantor al plat.
Diferència entre acarret i bacallà a la gallega
Aquesta és una de les confusions més habituals. Encara que ambdós són plats gallecs amb bacallà i patates, hi ha diferències importants en la tècnica i el resultat:
| Característica | Acarret | Bacallà a la gallega |
|---|---|---|
| Cocció | Tot junt en una cassola, guisat | Bacallà i patates cuits per separat |
| Salsa | Espessa, untuosa (midó + gelatina) | Oli amb pebre vermell (allada) abocat per sobre |
| Pebre vermell | Integrat en el sofregit des de l'inici | Afegit al final en l'allada calenta |
| Textura patata | Parcialment desfeta, integrada en salsa | Sencera, cuita al punt |
| Presentació | Guisat en cassola de fang | Patates i bacallà col·locats, allada per sobre |
| Origen | Interior de Galícia (traginers) | Costa gallega (mariners) |
| Tipus de plat | Guisat / plat de cullera | Plat muntat / cuit |
En resum: l'acarret és un guisat on tot es cuina junt i la salsa és protagonista, mentre que el bacallà a la gallega és un plat on els ingredients es cuinen per separat i s'uneixen en emplatar amb l'allada. Ambdós són extraordinaris, però són plats diferents.
Variants de l'acarret
Com tot plat de tradició oral, l'acarret té tantes versions com famílies gallegues. Aquestes són les tres variants més populars:
Acarret amb grelos
La versió més autènticament gallega. S'afegeixen grelos (les tiges tendres del nap) durant els últims 10 minuts de cocció de les patates, just abans d'incorporar el bacallà. Els grelos aporten un punt amarg que equilibra l'untuositat del plat. És la versió que trobaràs en moltes tasques d'Ourense i Lugo durant la temporada de grelos (gener a març).
Acarret amb pebrots
S'afegeixen tires de pebrot vermell i verd al sofregit juntament amb la ceba. El pebrot aporta dolçor i un punt cruixent que contrasta amb la textura suau del guisat. Aquesta variant és més habitual a les Rías Baixas i la zona sud de Pontevedra.
Acarret amb ou
Alguns cuiners afegeixen ous durs tallats per la meitat durant el repòs final, col·locant-los damunt del guisat amb el rovell cap amunt. És una variant més contundent, pensada com a plat únic, que es va popularitzar a les cases on calia alimentar famílies nombroses amb pocs recursos.
Preguntes freqüents sobre l'acarret
Es pot fer acarret amb bacallà congelat?
Sí, es pot, però el resultat no és el mateix. El bacallà congelat allibera més aigua durant la cocció, cosa que dilueix la salsa i fa que perdi aquesta textura untuosa característica. Si uses bacallà congelat, descongelal'l completament a la nevera (24 hores) i asseca'l molt bé amb paper de cuina abans d'afegir-lo al guisat. Dit això, per a un acarret autèntic, el bacallà dessalat de qualitat marca una diferència abismal.
Quant bacallà necessito per persona per a l'acarret?
La proporció ideal és de 150 g de bacallà dessalat per persona. Això equival a uns 600 g per a 4 comensals. Si vols que el bacallà sigui més protagonista, pots pujar a 180-200 g per persona, però recorda ajustar l'aigua i les patates proporcionalment.
Quin tipus de pebre vermell s'usa en l'acarret?
El pebre vermell tradicional per a l'acarret és el pebre vermell dolç de la Vera (Càceres), que té un característic sabor fumat. També pots usar pebre vermell dolç de Múrcia, encara que el resultat serà diferent: menys fumat i més afruitat. Mai usis pebre vermell picant com a base; si vols un toc de picor, afegeix mitja culleradeta de pebre vermell picant a més del dolç.
Quant de temps es triga a fer un acarret?
La preparació activa és d'uns 15 minuts (pelar, tallar, sofregir) i la cocció total és de 25-30 minuts més 5 minuts de repòs. En total, tindràs l'acarret a punt en menys de 50 minuts. No compta el temps de dessalat del bacallà si parteixes de salaó (24-48 hores addicionals).
L'acarret es pot reescalfar?
No només es pot, sinó que molts gallecs et diran que està millor l'endemà. En reposar a la nevera, els sabors s'integren encara més i la salsa s'espesseix. Reescalfa a foc molt suau a la mateixa cassola, afegint un parell de cullerades d'aigua si s'ha espessit massa. Evita el microones: asseca el bacallà.
Quin vi marida millor amb l'acarreto?
El maridatge clàssic és un Albariño de les Rías Baixas o un Godello de Valdeorras. L'acidesa i frescor d'aquests blancs gallecs tallen la untuositat del guisat. Si prefereixes negre, un Mencía jove del Ribeiro o de Ribeira Sacra, servit lleugerament fresc, també funciona molt bé amb el pebre vermell fumat.
Quina és la diferència entre acarreto i caldeirada de bacallà?
La caldeirada és un guisat mariner que inclou diversos tipus de peix i marisc, a més del bacallà, i porta més brou. L'acarreto és específic de bacallà amb patates i té una salsa més espessa i reduïda. La caldeirada és costanera; l'acarreto és de l'interior. Són cosins, però no germans.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →🛒 Productes usats en aquesta recepta
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió: l'acarreto, essència de Galícia en un plat
L'acarreto és molt més que una recepta de bacallà amb patates. És un tros d'història gallega: el plat que va alimentar arriers, pagesos i famílies senceres amb ingredients humils però tractats amb el respecte que mereix la bona cuina. La seva senzillesa és enganyosa, perquè cada detall compta: trencar les patates en lloc de tallar-les, no cremar el pebre vermell, moure la cassola sense cullera, respectar el repòs final.
Si mai has provat l'acarreto, aquesta recepta és el teu punt de partida. I si ja el coneixes, esperem que els trucs i variants d'aquest article t'inspirin a preparar-lo amb el millor bacallà que puguis aconseguir. La diferència sempre comença per la matèria primera.
Articles relacionats que t'interessaran:
