El tataki de tonyina és una de les preparacions japoneses més elegants i senzilles: tonyina vermella segellada per fora i crua per dins, tallada fina i amanida amb salsa ponzu. En aquesta guia t'expliquem la tècnica pas a pas, els temps exactes de segellat, com fer la salsa ponzu i els errors que has d'evitar per a un resultat perfecte.
Què és el tataki de tonyina
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
Tataki (たたき) és una tècnica culinària japonesa que consisteix a segellar breument la superfície d'una peça de peix o carn a foc molt alt, deixant l'interior cru. La paraula "tataki" significa literalment "colpejat" o "martellejat", i es refereix al gest original de colpejar la peça amb la mà després de segellar-la per trencar la crosta.
El tataki de tonyina és probablement la versió més coneguda fora del Japó. El contrast entre la fina capa exterior cuita (amb prou feines 2-3 mm) i l'interior cru i fresc de la tonyina, amanit amb ponzu i gingebre, és una experiència sensorial difícil d'igualar.
Tot i que la tècnica sembla simple (i ho és), hi ha detalls que marquen la diferència: la qualitat de la tonyina, la temperatura de la paella, el temps exacte de segellat i el tall posterior. Anem punt per punt.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat | Notes |
|---|---|---|
| Llom de tonyina vermella (sashimi grade) | 400-500 g | Una peça sencera, rectangular |
| Llavors de sèsam | 4 cullerades | Barreja de blanc i negre |
| Oli de sèsam | 1 cullerada | Torrat |
| Oli neutre (gira-sol) | 2 cullerades | Per segellar (punt de fum alt) |
| Gingebre fresc | 1 tros de 3 cm | Ratllat fi |
| Ceballeta | 2 unitats | Tallada a la juliana fina |
| Rave daikon | 100 g | Ratllat (opcional) |
Per a la salsa ponzu
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Salsa de soja | 4 cullerades |
| Suc de llimona o yuzu | 3 cullerades |
| Mirin | 2 cullerades |
| Vinagre d'arròs | 1 cullerada |
| Dashi (o aigua) | 2 cullerades |
Com triar la tonyina per a tataki
Aquest és el punt més important de tota la recepta. El tataki es menja essencialment cru per dins, per la qual cosa la qualitat de la tonyina és innegociable.
Què buscar
- Grau sashimi: Demana específicament tonyina apta per al consum cru. Això significa que ha estat sotmesa a congelació profunda (-20 °C durant 24 hores mínim o -35 °C durant 15 hores) per eliminar l'anisakis.
- Color: Vermell intens, brillant, sense taques marrons ni zones oxidades. La tonyina que ha perdut color està oxidada i ha perdut frescor.
- Tall: Necessites un llom sencer (un bloc rectangular), no rodanxes ni trossos irregulars. El tataki se segella per totes les cares i després es talla a làmines, així que necessites una peça amb forma regular.
- Espècie: La tonyina vermella (Thunnus thynnus) és la reina del tataki pel seu greix intramuscular i el seu sabor intens. La tonyina d'aleta groga (yellowfin) és una alternativa més econòmica amb bon resultat.
Precaució: Mai facis tataki amb tonyina de supermercat que no estigui etiquetada com a apta per al consum cru. El risc d'anisakis és real i les conseqüències, serioses.
Cloïsses al Natural Rías Gallegas 28/30 Peces Dardo Conserva Gourmet - 266g
Tonyina vermella i ventresca de tonyina de qualitat excepcional. Peces senceres, congelació profunda apta per al consum cru. Ideal per a tataki, sashimi i tàrtar.
Recepta pas a pas
Pas 1: Preparar la tonyina (10 minuts)
Treu el llom de tonyina de la nevera 15-20 minuts abans de cuinar-lo. La tonyina a temperatura de nevera es contreu en contacte amb la paella calenta i el segellat és desigual. Però no la deixis més de 20 minuts fora: recorda que és un producte per al consum cru.
Asseca la superfície del llom amb paper de cuina. La humitat és enemiga del segellat: si la superfície està mullada, la tonyina es cou al vapor en lloc de segellar-se. Pinta-les amb oli de sèsam.
Pas 2: Crosta de sèsam (2 minuts)
Estén les llavors de sèsam en un plat. Passa el llom de tonyina per les llavors, prement lleugerament perquè s'adhereixin bé per totes les cares. No escatimis: la crosta de sèsam és part integral del sabor i la textura del tataki.
Pas 3: Segellar (2-3 minuts en total)
Aquest és el moment crític. Escalfa una paella de ferro fos o antiadherent pesada a foc màxim durant 2-3 minuts. La paella ha d'estar extremadament calenta: si hi tires una gota d'aigua, s'ha d'evaporar instantàniament.
Afegeix l'oli neutre (gira-sol, no oliva: l'oli d'oliva fuma a aquesta temperatura). Quan l'oli comenci a fumar, col·loca el llom de tonyina a la paella.
Segellat per cares:
- Cara 1 (la més ampla): 30-40 segons
- Cara 2 (oposada): 30-40 segons
- Cara 3 (lateral): 15-20 segons
- Cara 4 (lateral oposat): 15-20 segons
No moguis la tonyina mentre se segella cada cara. Necessites aquest contacte continu amb la paella perquè es formi la crosta daurada de sèsam.
Pas 4: Refredar immediatament
Treu la tonyina de la paella i col·loca-la en un plat. Si vols aturar la cocció completament (recomanable), embolica-la amb paper film i posa-la 10-15 minuts a la nevera o 5 minuts al congelador. Això assegura que l'interior es manté cru.
Pas 5: Tallar i servir
Amb un ganivet molt afilat (un ganivet yanagiba o de sashimi és ideal, però qualsevol ganivet afilat serveix), talla el llom a rodanxes de 5-8 mm de gruix. Talla amb un sol moviment, sense serrar: el serrat destrossa la textura.
Disposa les rodanxes en un plat, solapades lleugerament. Amanei'x amb la salsa ponzu, gingebre ratllat, ceba tendra a la juliana i, si vols, rave daikon ratllat.
Salsa ponzu casolana
La ponzu comercial està bé com a recurs d'emergència, però la casolana té una frescor i complexitat que cap pot no replica.
- Barreja la salsa de soja, el suc de llimona (o yuzu si el trobes), el mirin, el vinagre d'arròs i el dashi.
- Remou bé i deixa reposar almenys 30 minuts a la nevera perquè els sabors s'integrin.
- Proba i ajusta: més llimona si vols més acidesa, més mirin si vols més dolçor.
La ponzu es conserva 1-2 setmanes a la nevera en un pot tancat. Fes quantitat extra: la faràs servir per a molt més que tataki.
Sobre el yuzu: El yuzu és el cítric japonès que dona a la ponzu autèntica el seu sabor inconfusible. Si no trobes yuzu fresc (que és habitual a Espanya), fes servir una barreja de 2 parts de llimona i 1 part de taronja amarga o aranja. No és idèntic, però s'acosta més que fer servir només llimona.
Temps exactes de segellat
| Gruix del llom | Temps per cara ampla | Temps per cara lateral | Interior resultant |
|---|---|---|---|
| 3-4 cm | 25-30 segons | 10-15 segons | Cru amb banda segellada de 2 mm |
| 5-6 cm | 30-40 segons | 15-20 segons | Cru amb banda segellada de 3 mm |
| 7-8 cm | 40-50 segons | 20-25 segons | Cru amb banda segellada de 3-4 mm |
Regla d'or: Si dubtes, queda't curt. Sempre pots segellar uns segons més, però no pots "des-segellar" una tonyina que s'ha passat. L'interior ha de quedar completament vermell i cru. Si hi ha una zona rosa o grisa al centre, t'has passat de temps o la paella no estava prou calenta.
Presentació i emplatat
El tataki de tonyina és un plat visual. La presentació importa:
- Plat: Preferiblement pla i de color clar (blanc o crema) perquè contrasti amb el vermell de la tonyina i el daurat del sèsam.
- Disposició: Les rodanxes es col·loquen solapades en línia o en ventall, mostrant el contrast entre la vora segellada i l'interior cru.
- Ponzu: S'aboca per sobre just abans de servir (no abans, o l'àcid "cuinarà" la superfície de la tonyina com un ceviche). També es pot servir a part en un bol petit.
- Guarnició: Gingebre ratllat, ceba tendra a la juliana, llavors de sèsam extra i, si vols, unes fulles de shiso o ruca com a base.
Cloïsses al Natural 20/30 Rías Gallegas Dardo Conserva Premium - 120ml
Si t'apassiona la tonyina, descobreix les nostres conserves de ventresca i bonítol del nord en oli d'oliva. Qualitat artesanal, sabor incomparable.
Variants del tataki
Tataki amb crosta de pebre
En lloc de sèsam, cobreix el llom amb pebre negre recentment triturat (no mòlt: triturat gruixut). El resultat és més picant i amb més caràcter. Combina bé amb una salsa ponzu més dolça (afegeix més mirin).
Tataki de salmó
El salmó té més greix que la tonyina i un sabor més dolç. El segellat necessita 5-10 segons més per cara perquè el greix del salmó necessita més calor per crear crosta. Amanei'x amb ponzu i wasabi en lloc de gingebre.
Tataki amb vinagreta de soja i wasabi
Substitueix la ponzu per una vinagreta feta amb soja, oli de sèsam, wasabi fresc ratllat i un toc de mel. És més intensa i pica més. Per als que volen una experiència amb més força.
Tataki marinat (zuke)
Abans de segellar, marina el llom de tonyina 15-20 minuts en una barreja de soja i mirin a parts iguals. Asseca'l molt bé abans de segellar. El resultat és un tataki amb més profunditat de sabor i un exterior més fosc i caramel·litzat.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc fer tataki amb tonyina congelada?
Sí, de fet és el més segur. La tonyina per a tataki ha d'haver estat congelada a -20 °C durant 24 hores mínim per eliminar l'anisakis. Descongela-la a la nevera durant 12-24 hores, asseca-la molt bé amb paper de cuina i procedeix amb la recepta. Mai descongelis al microones: la textura queda arruïnada.
Quin tipus de paella és millor per a tataki?
Ferro fos és la millor opció: reté la calor i crea una crosta uniforme. Si no en tens, una paella antiadherent gruixuda funciona, però les fines no assoleixen ni mantenen la temperatura necessària. Evita paelles d'acer inoxidable per a tataki: la tonyina s'enganxa.
Es pot fer tataki amb bufador en comptes de paella?
Sí, i és una tècnica que usen alguns restaurants japonesos (aburi). L'avantatge: control mil·limètric sobre la profunditat del segellat. La desavantatge: és més lent i no produeix la mateixa crosta uniforme que la paella. Per a ús domèstic, la paella és més pràctica.
Quant dura el tataki a la nevera?
El tataki preparat (segellat i tallat) s'ha de consumir el mateix dia, idealment dins les 2 hores següents a la seva preparació. Si has segellat el llom però no l'has tallat, pots conservar-lo embolicat amb paper film a la nevera fins a 24 hores. Mai congelis tataki ja preparat.
És segur menjar tataki durant l'embaràs?
La majoria de guies sanitàries desaconsellen el consum de peix cru o poc cuinat durant l'embaràs pel risc de bacteris i paràsits. El tataki, en tenir l'interior cru, entra en aquesta categoria. Consulta amb el teu metge. Si vols una alternativa, pots segellar la tonyina completament (cuinant-la sencera), però ja no seria tataki sinó tonyina a la planxa.
Quina és la diferència entre tataki i sashimi?
El sashimi és peix cru tallat a làmines, sense cap cocció. El tataki té la superfície segellada breument a alta temperatura. La diferència en sabor i textura és notable: el tataki té aquesta crosta exterior amb sabor torrat que contrasta amb l'interior cru, mentre que el sashimi és uniformement cru.
Puc fer servir oli d'oliva per a segellar?
No és recomanable. L'oli d'oliva verge extra fumeja a uns 190-210 °C, i per a segellar tataki necessites la paella a 250 °C o més. L'oli d'oliva es cremarà, generant fum i un gust amarg. Fes servir oli de gira-sol, cacauet o qualsevol oli amb punt de fum alt. L'oli de sèsam és per a marinar, no per a segellar.
El tataki de tonyina és la demostració que els millors plats són els més simples: una bona tonyina, una paella ben calenta, 2 minuts de segellat i una ponzu feta amb cura. No necessites més. La clau està en la qualitat de la tonyina i en la disciplina de no passar-te de temps a la paella.
És un d'aquests plats que impressiona a taula i que, un cop domines la tècnica, pots preparar en 15 minuts de rellotge.
Articles relacionats:
Escrit per Marc González Sáez, expert en productes del mar des de 1990, Mercat del Ninot, Barcelona.
