Les freses de peix són un dels productes més diversos i mal entesos del món gastronòmic. Des del caviar d'esturió a 3.000 €/kg fins a les freses de bacallà a 15 €/kg, el rang de sabors, textures i preus és enorme. En aquesta guia classifiquem els tipus principals, comparem preus reals i expliquem com utilitzar cadascun en cuina.
Què són les freses de peix
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
Les freses de peix són els òvuls (ous no fertilitzats) de les femelles de diferents espècies de peixos. Quan es processen i comercialitzen, reben noms diferents segons l'espècie d'origen i el mètode de preparació: caviar (esturió), ikura (salmó), tobiko (peix volador), masago (capellà), bottarga (mújol o tonyina), entre d'altres.
El que totes comparteixen és un perfil nutricional excepcional: són una de les fonts més concentrades d'omega-3, vitamina D i proteïna del regne animal. I en gastronomia, aporten una explosió de sabor marí que pocs ingredients poden igualar.
Però hi ha diferències enormes entre unes i altres. Confondre caviar amb freses de llampuga és com confondre pernil ibèric amb mortadel·la. Tots dos són embotits, però aquí acaba la comparació. Anem a posar-hi ordre.
Tipus de freses: taula comparativa
| Tipus | Espècie | Mida del gra | Color | Sabor | Preu/kg |
|---|---|---|---|---|---|
| Caviar Beluga | Esturió beluga | 3-4 mm | Gris fosc a negre | Mantegós, complex, llarg | 3.000-8.000 € |
| Caviar Osetra | Esturió rus | 2,5-3 mm | Daurat a marró | De nou, elegant | 1.500-3.000 € |
| Caviar Baeri | Esturió siberià | 2-2,5 mm | Negre brillant | Iodat, ferm | 800-1.500 € |
| Ikura | Salmó | 5-8 mm | Taronja intens | Explosió salada-dolça | 80-200 € |
| Tobiko | Peix volador | 0,5-0,8 mm | Taronja (natural) | Cruixent, lleugerament dolç | 40-80 € |
| Masago | Capellà | 0,3-0,5 mm | Taronja pàl·lid | Suau, salí | 20-40 € |
| Freses de bacallà | Bacallà | 0,5-1 mm | Rosa-ataronjat | Suau, marí | 15-30 € |
| Bottarga (freses de mújol) | Mújol / llisa | Premsada | Ambre fosc | Intens, salat, umami | 150-300 € |
| Freses de llampuga | Llampuga | 1-2 mm | Negre/vermell (tenyit) | Salat, artificial | 10-20 € |
Caviar d'esturió
Caviar, en sentit estricte, només es refereix a les freses d'esturió curades en sal. Tota la resta són "freses de [espècie]" o "succedanis de caviar". Aquesta distinció no és esnobisme: el caviar té un perfil de sabor, una textura i un procés d'elaboració que no s'assembla a res més.
Les tres grans varietats
Beluga (Huso huso): El més gran, el més car, el més escàs. Grans de fins a 4 mm, color gris perlat, sabor mantegós i profund amb un regust que dura minuts. La pesca de beluga salvatge està prohibida; tot el beluga comercial procedeix d'aqüicultura, i una femella tarda 18-25 anys a produir freses.
Osetra (Acipenser gueldenstaedtii): Grans mitjans, color variable (daurat, marró, verdós). Sabor a nou torrada, més complex i amb més caràcter que el beluga. Molts experts el consideren el més interessant dels tres. Temps de maduració: 8-12 anys.
Baeri (Acipenser baerii): L'esturió siberià és el més cultivat a Europa (incloent-hi Espanya, a Riofrío, Granada). Grans més petits, color negre brillant, sabor més iodat i menys subtil que els anteriors. És la porta d'entrada al caviar real a un preu més accessible.
Caviar Premium — Selecció de les millors varietats
Caviar d'esturió amb traçabilitat completa. Beluga, Osetra i Baeri en formats des de 10 g. Enviament refrigerat 24h.
Ikura (freses de salmó)
Les freses de salmó, conegudes com a ikura al Japó, són les més espectaculars visualment: esferes de 5-8 mm de color taronja intens que exploten a la boca alliberant un líquid salat i lleugerament dolç. Són un ingredient estrella del sushi (com a topping de gunkan) i de la cuina nòrdica.
La qualitat de l'ikura depèn de tres factors:
- Espècie de salmó: El salmó keta (chum) produeix les freses més grans i amb millor explosió. El salmó vermell (sockeye) té freses més petites però amb sabor més intens.
- Frescor: Les freses s'han de processar poques hores després de l'extracció. Ikura que s'ha congelat i descongelat perd la membrana ferma i "explota" de forma pastosa en lloc de neta.
- Curat: L'ikura japonès es cura en soja i mirin (shoyu-zuke), mentre que el nòrdic es cura només en sal. El japonès té més complexitat de sabor.
A Espanya s'aconsegueix ikura de qualitat en botigues especialitzades en producte japonès i en peixateries gurmet. Compte amb les "freses de salmó" de supermercat a 5 €/pot: solen ser freses de truita tenyides, no ikura autèntic.
Tobiko i masago
Si menges sushi amb freqüència, coneixes el tobiko encara que no sàpigues el seu nom: són aquests granets diminuts de color taronja (de vegades verd, negre o vermell) que cobreixen l'exterior dels rolls California i similars.
Tobiko (peix volador)
Grans de 0,5-0,8 mm amb una textura cruixent característica (exploten suaument en mossegar-los). Sabor lleugerament dolç i fumat. Es coloreixen naturalment: el negre amb tinta de calamar, el verd amb wasabi, el vermell amb xili. Preu: 40-80 €/kg.
Masago (capellà)
Visualment similar al tobiko però més petit (0,3-0,5 mm) i amb una textura menys cruixent. És l'alternativa econòmica al tobiko i el que més es fa servir en restaurants de sushi pel seu menor cost. Molts restaurants el venen com a "tobiko" sense que ho sigui. Preu: 20-40 €/kg.
Com distingir-los: El tobiko té una explosió cruixent definida i grans més grans. El masago és més pastós en mossegar i els grans són gairebé imperceptibles individualment. Si en un restaurant de sushi el "tobiko" costa menys de 2 € com a topping, probablement és masago.
Freses de bacallà i altres peixos
Freses de bacallà
Les freses de bacallà són les més accessibles econòmicament i les més consumides als països nòrdics (on es diuen "torskerogn"). Es venen fresques, fumades o en conserva (tipus crema per untar, com el kaviar suec de la marca Kalles). Tenen un sabor suau i marí, sense la complexitat del caviar però molt versàtils en cuina.
Bottarga (freses de mújol)
La bottarga és un cas especial: no són freses soltes sinó la fresa sencera del mújol (llisa) premsada, salada i assecada. El resultat és un bloc compacte de color ambre que es ratlla com si fos parmesà. És un ingredient fonamental de la cuina sarda i siciliana, on es fa servir per amanir pasta (spaghetti alla bottarga) o com a aperitiu tallada en làmines fines amb oli d'oliva.
Freses de llampuga
Les freses de llampuga són el succedani de caviar més estès. Es venen tenyides de negre o vermell i el seu sabor és bàsicament salat amb un toc metàl·lic. No tenen la complexitat ni la textura de cap de les anteriors. Funcionen com a decoració però no com a ingredient protagonista.
Valor nutricional comparat
| Nutrient (per 100 g) | Caviar esturió | Ikura (salmó) | Tobiko | Freses bacallà |
|---|---|---|---|---|
| Calories | 264 kcal | 250 kcal | 72 kcal | 130 kcal |
| Proteïnes | 25 g | 29 g | 13 g | 22 g |
| Greixos | 18 g | 14 g | 3 g | 3 g |
| Omega-3 | 6,8 g | 3,5 g | 1,5 g | 1,8 g |
| Vitamina B12 | 20 µg (800% VRN) | 18 µg (720% VRN) | 4 µg (160% VRN) | 10 µg (400% VRN) |
| Sodi | 1,5 g | 1,2 g | 0,7 g | 1,0 g |
Totes les freses de peix són extraordinàriament riques en vitamina B12 (la més difícil d'obtenir en dietes basades en plantes) i en omega-3 de cadena llarga (EPA i DHA). El caviar d'esturió lidera en concentració de nutrients, però les freses de salmó i bacallà ofereixen un perfil nutricional excel·lent a una fracció del preu.
Com usar freses en cuina
Regla general: no les cuinis
Les freses de peix se serveixen fredes o a temperatura ambient. La calor les endureix, les opacifica i destrueix la seva textura. L'única excepció són les freses de bacallà, que es poden saltar breument o incorporar en salses temperades.
Usos per tipus
- Caviar: Sol, amb blinis i crème fraîche. També sobre patata bullida o ou dur. Mai amb cullera de metall (utilitzar nacre, os o plàstic).
- Ikura: Sushi, poke bowls, torrades, com a topping d'ous remenats. Espectacular sobre arròs japonès calent amb un toc de soja.
- Tobiko/masago: Decoració de sushi, amanides, tàrtar de tonyina, ceviche. Aporten textura cruixent i color.
- Freses de bacallà: Crema per untar en torrades (estil nòrdic), taramosalata grega, pasta amb freses.
- Bottarga: Ratllada sobre pasta, en amanides, en làmines amb oli d'oliva i llimona.
Ikura i freses premium — Frescor garantida
Freses de salmó (ikura) curades a l'estil japonès. Gra ferm, explosió neta, sabor autèntic. Enviament en fred.
Preus reals i on comprar
| Producte | Preu mitjà Espanya (2026) | On comprar |
|---|---|---|
| Caviar Beluga 30 g | 90-240 € | Botigues gurmet, online |
| Caviar Osetra 30 g | 45-90 € | Botigues gurmet, online |
| Caviar Baeri 30 g | 25-45 € | Botigues gurmet, supermercats premium |
| Ikura 100 g | 10-20 € | Botigues japoneses, peixateries gurmet |
| Tobiko 100 g | 5-8 € | Botigues japoneses, proveïdors de sushi |
| Masago 100 g | 3-5 € | Proveïdors de sushi, majoristes |
| Freses de bacallà 200 g | 3-6 € | Supermercats, peixateries |
| Bottarga 100 g | 15-30 € | Botigues italianes, gurmet |
El consell més important: compra freses en establiments amb rotació alta. Les freses són un producte extremadament perible i la diferència entre un ikura fresc i un que porta setmanes a la nevera és abismal. En botigues especialitzades en producte del mar, la rotació és diària o setmanal.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quina és la diferència entre caviar i freses de peix?
Caviar es refereix exclusivament a les freses d'esturió curades en sal. Tota la resta (salmó, llampuga, bacallà, etc.) són "freses de [espècie]" o, com a molt, "succedani de caviar". La diferència no és només terminològica: el caviar té un procés d'elaboració, una textura i un sabor que no s'assembla a altres freses.
Les freses de salmó són caviar?
No. Les freses de salmó es diuen ikura (en japonès) o simplement "freses de salmó". Anomenar-les "caviar de salmó" és una llicència comercial que indueix a confusió. Són un producte excel·lent per dret propi, però no són caviar.
És segur menjar freses de peix crues?
Les freses comercialitzades (caviar, ikura, tobiko) estan curades en sal, la qual cosa les fa segures per al consum directe. No són "crues" en sentit estricte: la sal actua com a conservant i agent antimicrobià. Les freses fresques sense curar sí que necessiten tractament abans de consumir-se.
Com conservar les freses de peix a casa?
Sempre a la nevera, entre 0 i 4 °C. El caviar i l'ikura s'han de consumir en 2-3 dies després d'obrir l'envàs. El tobiko i masago aguanten 5-7 dies. Les freses de bacallà en conserva, una vegada obertes, 3-4 dies. No congelis caviar ni ikura: la membrana dels grans es trenca i perden la seva textura.
Per què el caviar es menja amb cullera de nacre i no de metall?
El metall (especialment plata i acer inoxidable) reacciona amb els greixos del caviar, generant un sabor metàl·lic que emmascara els matisos del producte. El nacre, l'os, la fusta i el plàstic són materials inerts que no alteren el sabor. És un detall que sembla esnob però té una base química real.
Quines hòsties de peix són les més nutritives?
En termes de concentració de nutrients, el caviar d'esturió lidera (especialment en omega-3 i vitamina B12), seguit de prop per l'ikura. No obstant això, considerant la relació nutrició/preu, les hòsties de bacallà són imbatibles: ofereixen un perfil nutricional excel·lent a menys de 30 €/kg.
Les hòsties de llop de mar tenen gust de caviar?
No. Les hòsties de llop de mar estan tenyides per semblar caviar, però el seu sabor és pla i salat, sense la complexitat, el regust ni la textura del caviar real. Funcionen com a decoració en canapès si el pressupost és limitat, però no intentis substituir caviar per llop de mar en un plat on les hòsties siguin protagonistes.
El món de les hòsties de peix és molt més ampli que "caviar o res". Des de les explosions d'ikura fins a la subtilesa de l'ossetra, passant per la versatilitat de les hòsties de bacallà i la potència de la bottarga, hi ha opcions per a cada paladar i pressupost.
La clau és saber què estàs comprant: el nom correcte, l'espècie, l'origen i el procés d'elaboració. Amb aquesta informació, pots prendre decisions informades en lloc de pagar de més per un nom bonic.
Articles relacionats:
Escrit per Marc González Sáez, expert en productes del mar des de 1990, Mercat del Ninot, Barcelona.
