Resum ràpid: Per a càtering i esdeveniments, calcula 30-40 g per canapè, 60-80 g en aperitiu dret i 80-100 g en plat. Format òptim professional: peça sencera 1,5-3 kg tallada a mà. Preu majorista maig 2026: 35-50 €/kg amb descompte per volum. Comanda amb 3-7 dies d'antelació segons la mida de l'esdeveniment. Conservació refrigerada 10-14 dies sense obrir. Per a pressupost concret, sol·licita'l al canal HoReCa amb quantitat, data i zona.
Gramatge per persona: canapè, aperitiu, plat i bufet
El primer càlcul de qualsevol comanda de càtering és el gramatge. Aquí les xifres que apliquem a Bacalalo segons el tipus de servei:
| Tipus de servei | Gramatge/persona | Quantitat neta 100 pax | Notes |
|---|---|---|---|
| Canapè / tapa lleugera | 30-40 g | 100 convidats = 3-4 kg nets | Boca d'1-2 peces, sobre torrada |
| Aperitiu dret (còctel) | 50-60 g | 100 convidats = 5-6 kg nets | Múltiples peces en diverses safates |
| Plat compost (amb guarnició) | 80-100 g | 100 convidats = 8-10 kg nets | Servei en plat individual |
| Bufet lliure / self-service | 60-80 g | 100 convidats = 6-8 kg nets | Pèrdua per reposició i malbaratament |
Xifres orientatives. Afegir un 10% de marge per evitar quedar-se curt en moments punta.
Una nota crítica d'experiència: el malbaratament en bufet lliure és real. Si vas a bufet, calcula un 10-15% extra. Si el servei és controlat (cambrer passant safates), el càlcul és més precís.
Formats professionals: peça sencera, lloms, llesques
Per al canal HoReCa treballem tres formats principals, cadascun amb la seva lògica:
| Format | Pes | Característica | Ús recomanat |
|---|---|---|---|
| Peça sencera 1,5 kg | 1,5 kg | Millor textura, tall a mà | Esdeveniments premium 30-60 persones |
| Peça sencera 3 kg | 3 kg | Millor €/kg, requereix tall el mateix dia | Esdeveniments 60-150 persones |
| Lloms al buit 1 kg | 1 kg | Conservació fàcil, tall uniforme | Restaurant diari, estoc |
| Llesques envasades 200-500 g | variable | Llest per servir, major €/kg | Esdeveniments sense tallador professional |
L'elecció entre peça sencera o llesques envasades és d'equip i presentació. Si el càtering té tallador professional, la peça sencera redueix el cost per kg i millora la textura final. Si no, les llesques envasades resolen sense risc.
Preu majorista per kg el maig de 2026
Preus actualitzats maig 2026. Xifres orientatives verificades amb etiquetes i llistats públics. Poden variar per regió, temporada i rotació d'estoc. Verifica abans de comprar.
| Producte | PVP mostrador | Professional | Descompte per volum |
|---|---|---|---|
| Salmó fumat peça 1,5 kg (PVP) | 45-55 €/kg | 35-45 €/kg | 15-25% segons volum |
| Salmó fumat peça 3 kg (PVP) | 50-60 €/kg | 38-48 €/kg | 20-30% segons volum |
| Salmó fumat tall a mà premium | 60-75 €/kg | 50-65 €/kg | 15-20% segons volum |
| Lloms al buit 1 kg | 55-65 €/kg | 42-52 €/kg | 15-25% segons volum |
| Llesques envasades 200 g (canal retail) | 70-90 €/kg | 50-65 €/kg | 20-30% segons volum |
Xifres maig 2026 orientatives. El descompte real depèn de la quantitat, la freqüència de la comanda i la zona. Sol·licita un pressupost a mida.
Tall a mà vs tall a màquina: quan importa
Aquesta és una decisió tècnica que afecta la presentació i el cost. L'honest:
- Tall a mà: llesca de 2-3 mm, lleugerament irregular, textura intacta, oxidació mínima. Ideal per a casaments, esdeveniments corporatius premium, taulell d'aparador. Costa més per hora-persona, però el client ho nota.
- Tall a màquina: llesca uniforme d'1-2 mm, eficient per a volum, compressió lleu. Acceptable per a sandvitx gurmet, bagel, bufet dret amb moltes referències. Si la màquina està ben afilada i a la temperatura correcta, la diferència és menor.
La meva regla: si el salmó és protagonista del plat, tall a mà. Si va com un ingredient més en un canapè compost, tall a màquina raonable. No prometis tall a mà si no el lliuraràs — el client ho distingeix.
Origen, curació i traçabilitat per al canal professional
El salmó fumat professional ha de declarar tres dades en la factura/albarà:
- Origen: Noruega (Mowi, SalMar, Lerøy són els grans operadors), Escòcia, Irlanda. Per a canal premium, etiqueta detallada.
- Espècie: Salmo salar (salmó atlàntic) en la majoria. Salvatge del Pacífic (Oncorhynchus) és estacional i minoritari en càtering.
- Curació: salat en sec (millor textura), salmorra líquida (industrial), fumat en fred amb fusta (faig, roure) durant 12-36 h. Temps de curació 36-72 h total per a producte seriós.
Per què importa la traçabilitat
Conservació i terminis per a esdeveniment
- Peça sencera al buit refrigerada 2-4 °C: 10-14 dies sense obrir.
- Llesques envasades refrigerades: 14-21 dies sense obrir (consulta la data de caducitat).
- Un cop obert i tallat: 3-5 dies a la nevera, embolicat en film o caixa hermètica.
- Congelat al buit: 3 mesos sense pèrdua sensible. Descongelar a la nevera 12-24 h.
Recomanació per a esdeveniment: rebre 1-2 dies abans, obrir i tallar el mateix dia del servei. Si l'esdeveniment és a la nit, tallar 4-6 h abans i mantenir refrigerat tapat.
Com organitzar la comanda per a 100 persones
Plantilla de comanda tipus per a esdeveniment mitjà:
| Tipus d'esdeveniment | Quantitat | Composició de la comanda | Antelació | Cost aprox. |
|---|---|---|---|---|
| Aperitiu dret 100 pax | 6 kg | 4 peces 1,5 kg | 5-7 dies abans | 210-300 € |
| Plat compost 100 pax | 10 kg | 4-5 peces 1,5 kg + 2 lloms 1 kg | 5-7 dies abans | 350-450 € |
| Bufet lliure 100 pax | 8 kg | 3 peces 1,5 kg + talls 1 kg reserva | 5-7 dies abans | 280-380 € |
Xifres orientatives maig 2026 a preu professional. Sol·licita pressupost tancat amb la teva quantitat concreta.
5 errors comuns en servir salmó en càtering
- Treure tot el salmó a la vegada al bufet: s'asseca, s'enfosqueix i baixa la percepció. Reposar cada 30-40 min.
- Tallar el dia abans: s'oxida, perd textura. Tallar el mateix dia del servei o 4-6 hores abans màxim.
- No declarar origen a la carta: el client seriós pregunta. Tenir la resposta a punt.
- Calcular just sense marge: quedar-se curt en un esdeveniment és pitjor que sobrar. Marge 10%.
- Mesclar lots en safata: tonalitat diferent, textura diferent. Servir per lots separats.
Conclusió: la decisió racional
El salmó fumat per a càtering té tres palanques que controles: format (peça vs talls), tall (mà vs màquina) i quantitat per persona (gramatge). Calcular bé les tres rebaixa el cost sense perdre qualitat percebuda. Demanar amb temps i declarar origen professional és el que separa un servei amateur d'un professional.
Si necessites pressupost per a un esdeveniment concret, contacta'ns amb la quantitat estimada, data i zona — atenem canal HoReCa a tota la península amb descompte per volum.
Articles relacionats
- Salmó Mercadona vs Domínguez vs premium 2026
- Bacallà per a restaurants Barcelona: proveïdor HoReCa
- Caviar per a restaurants Michelin: distribuïdor majorista
- Col·lecció salmó fumat completa
