Resum: Fer salmó fumat casolà és més fàcil del que sembla. El procés bàsic és curar el salmó en sal i sucre durant 24-48 hores i després fumar-lo (o simular-ho sense fumador). Aquí tens el procés complet pas a pas, dos mètodes (amb i sense fumador) i trucs perquè quedi professional.
Què necessites
Per al curat (imprescindible)
- 1 llom de salmó fresc (800 g - 1 kg), amb pell, sense espines. Tria la part més gruixuda.
- 200 g de sal gruixuda marina
- 200 g de sucre morè
- Anís fresc (opcional però recomanat)
- Pebre negre en gra trinxat
- Ratlladura de llimona (1 llimona)
Per al fumat
- Opció A: fumador casolà o professional + encenalls de fusta (faig, roure o cirerer)
- Opció B (sense fumador): fum líquid alimentari o te lapsang souchong
Pas 1: El curat
El curat és la fase més important: extreu la humitat del salmó, concentra el seu sabor i el conserva. Sense un bon curat, el fumat no funciona.
- Revisa les espines: passa la mà pel llom i retira qualsevol espina amb pinces.
- Prepara la barreja de curat: combina la sal gruixuda + sucre morè + pebre trinxat + ratlladura de llimona + anís picat.
- Aplica la barreja: col·loca una capa generosa de la barreja en una safata. Posa el salmó amb la pell cap amunt. Cobreix tota la carn amb la barreja restant, prement perquè s'adhereixi.
- Embolica: cobreix amb film i col·loca un pes a sobre (una taula amb un parell de llaunes). El pes ajuda a que el curat penetri uniformement.
- Refrigera: 24 hores per a curat lleuger (més suau), 36-48 hores per a curat intens (més sabor, més ferm). Dóna-li la volta a les 12 hores.
- Renta i asseca: treu el salmó, renta sota aigua freda per retirar tota la barreja de curat. Asseca MOLT bé amb paper de cuina.
- Forma la pel·lícula: deixa el salmó destapat a la nevera sobre una reixeta durant 6-12 hores. Es formarà una pel·lícula seca i enganxosa (pellicle) a la superfície que atrapa el fum.
Pas 2: El fumat
Fumat en fred (mètode clàssic)
Temperatura del fum: per sota de 30°C. Això no cou el salmó, només l'aromatitza. El resultat és el salmó fumat clàssic que es menja cru, en làmines fines.
- Encén els encenalls de fusta al generador de fum fred del fumador.
- Col·loca el salmó curat a la reixeta del fumador.
- Fuma durant 8-12 hores, controlant que la temperatura no superi els 30°C.
- Retira i embolica en film. Refrigera 24 hores abans de tallar perquè els sabors s'assentin.
Fumat en calent (més fàcil)
Temperatura: 70-80°C. Això cou parcialment el salmó. El resultat és un salmó fumat més ferm, esmicolable, perfecte per a amanides i pastes.
- Col·loca encenalls humits al fons del fumador (o en una safata coberta de paper d'alumini a la barbacoa).
- Posa el salmó a la reixeta. Tanca.
- Fuma 2-3 hores a 70-80°C fins que el salmó arribi a 63°C a l'interior.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Salmó Fumat Supreme Gurmet Domínguez Llesca...
8,90 €
Salmó Fumat Sencer Domínguez Sense Pretallar -...
145,00 €
Lloms de salmó fumat suaus i textura mantegosa
24,90 €
Peça de Salmó Fumat en Llesques Format Cele...
89,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Mètode sense fumador
No tens fumador? Hi ha alternatives que donen un resultat sorprenentment bo:
Opció 1: Fum líquid
Després del curat i l'assecat, pinta la superfície del salmó amb fum líquid alimentari (es ven en botigues especialitzades). Aplica 2-3 capes fines, deixant assecar entre cada una. Embolica en film i refrigera 24 hores.
Opció 2: Wok com a fumador
- Col·loca un grapat d'encenalls de fusta (o arròs + sucre + te) al fons d'un wok vell.
- Posa una reixeta a sobre. Col·loca el salmó a la reixeta.
- Tapa el wok amb paper d'alumini, ben segellat. Posa a foc mitjà.
- Quan comenci a sortir fum, baixa el foc al mínim. Fuma 20-30 minuts.
Opció 3: Gravlax (sense fum)
Tècnicament no és fumat sinó curat nòrdic, però el resultat és similar. Només necessites el pas 1 (curat) amb més anís i un rajolí d'aiguardent. Sense fumat. El resultat és un salmó curat, sedós i amb sabor intens a anís.
Com tallar-lo com un professional
- Utilitza un ganivet llarg i molt afilat (ganivet per a pernil o per a salmó).
- Talla en làmines fines en diagonal, gairebé paral·leles a la pell, sense tallar-la.
- L'angle ha de ser d'uns 30° respecte a la taula.
- Làmines de 2-3 mm de gruix. Com més fines, més elegant.
- Si costa de tallar: refrigera 30 minuts abans perquè estigui més ferm.
Conservació
- A la nevera: embolicat en film, 5-7 dies. Millor a la part més freda.
- Congelat: fins a 2 mesos. Congela en porcions per no descongelar-ho tot alhora.
- Un cop tallat: cobreix-ho amb oli d'oliva o mantén-ho embolicat en film sense aire.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
És segur menjar salmó fumat casolà?
Sí, si segueixes el procés correctament. El curat en sal + sucre redueix l'activitat de l'aigua a nivells segurs. Per a més seguretat, congela el salmó prèviament durant 48 hores a -20°C per eliminar possibles paràsits (anisakis).
Quina fusta és millor per fumar salmó?
Faig (sabor suau i equilibrat), cirerer (toc dolç), roure (intens i clàssic). Evita fustes resinoses (pi, avet) que donen sabor amarg. La fusta de pomer també funciona molt bé.
Quant triga en total el procés?
Curat: 24-48h. Assecat (pellicle): 6-12h. Fumat en fred: 8-12h. Repòs: 24h. Total: uns 3-4 dies. Però la feina activa real són 30 minuts.
El salmó fumat casolà és millor que el comprat?
Depèn de què comparis. El salmó fumat artesanal de qualitat (com el nostre) utilitza tècniques similars a nivell professional. El casolà és un projecte satisfactori però no necessàriament "millor" que un producte artesanal de qualitat.
Guies relacionades
Si prefereixes gaudir directament sense el procés, descobreix el nostre salmó fumat artesanal, curat i fumat amb tècniques tradicionals, a Bacalalo.
Descobreix més
