Resum
La Quaresma transforma les cuines espanyoles. Durant 40 dies, el peix substitueix la carn en milions de llars. En aquesta guia: La cuina de Quaresma: 40 dies de creativitat sense carn, El bacallà: el rei indiscutible de la Quaresma, Llegums i verdures: la base de la cuina quaresmal.
La cuina de Quaresma: 40 dies de creativitat sense carn
La Quaresma transforma les cuines espanyoles. Durant 40 dies, el peix substitueix la carn en milions de llars. El que va començar com una restricció religiosa s'ha convertit en una de les tradicions gastronòmiques més riques d'Espanya.
Què es menja exactament? Depèn de la zona, la família i el grau d'observança. Però hi ha un denominador comú a tot el país: el bacallà, els llegums, les verdures i els dolços de paella.
Aquest article repassa els aliments i receptes més representatius de la Quaresma espanyola, amb idees pràctiques per portar aquesta tradició a la teva taula.
El bacallà: el rei indiscutible de la Quaresma
Si la Quaresma té un ingredient emblema, és el bacallà en salmorra. La seva capacitat de conservar-se mesos sense refrigeració el va convertir en el peix perfecte per a l'Espanya interior, lluny del mar. Assequible, nutritiu i versàtil, el bacallà va alimentar generacions senceres durant els 40 dies d'abstinència.
Les preparacions clàssiques de bacallà en Quaresma són desenes. Les més esteses:
- Olla de vigília: cigrons amb espinacs i bacallà esmicolat. El plat més universal de la Quaresma espanyola.
- Bacallà al pil-pil: recepta basca. Lloms de bacallà d'Islàndia confitats en oli d'oliva amb all, emulsionats fins a crear una salsa sedosa.
- Bacallà a la biscaïna: en salsa de pebrots xoricers. Intens i reconfortant.
- Bacallà arrebossat (soldaditos de Pavía): tires de bacallà en massa amb safrà, fregides fins a daurar. Tapa estrella de Quaresma a Madrid.
- Bacallà amb tomàquet: recepta andalusa i extremenya. Lloms fregits i després guisats en salsa de tomàquet.
- Bacallà al forn amb patates: recepta senzilla i familiar. Bacallà, patates, ceba, pebrot i oli. Al forn 25-30 minuts.
- Bunyols de bacallà: massa esponjosa amb bacallà esmicolat, julivert i all, fregida en boles. Aperitiu o sopar lleuger.
- Esqueixada: amanida catalana de bacallà cru esmicolat amb tomàquet, pebrot, ceba i olives.
A Bacalalo treballem amb bacallà d'Islàndia, considerat el millor del món per la seva textura ferma i el seu sabor net. Perfecte per a qualsevol d'aquestes receptes.
Llegums i verdures: la base de la cuina quaresmal
La Quaresma no és només peix. Els llegums i les verdures són l'altra columna d'aquesta cuina. Durant segles, a l'Espanya rural la carn era un luxe reservat per a dies assenyalats. La Quaresma simplement estenia el que ja era la dieta habitual de moltes famílies.
Plats de llegums
- Olla de cigrons amb espinacs: amb o sense bacallà. De vegades amb ou dur.
- Llentilles viudes: llentilles guisades només amb verdures, sense carn ni embotit. Es diuen "viudes" perquè van soles.
- Fesolada de vigília: fesols asturians amb bacallà i cloïsses en lloc de xoriço i botifarra.
- Olleta valenciana: cigrons, mongetes blanques, espinacs, naps i bacallà.
Plats de verdures
- Espinacs amb cigrons: versió simplificada de l'olla. Ràpida i saborosa.
- Pisto manxec: tomàquet, pebrot, carbassó, albergínia i ceba. Base vegetal que acompanya ous fregits o bacallà.
- Sopa d'all: pa, all, pebre vermell, brou i ou. Plat de vigília a Castella.
- Cards en salsa d'ametlles: plat aragonès. Cards cuits en una salsa d'ametlles mòltes, all i safrà.
Els dolços de Quaresma: torradetes, pestiños i bunyols
La Quaresma és temporada de dolços. Sembla contradictori amb l'esperit d'austeritat, però té la seva lògica: en eliminar la carn, els dolços compensaven el menú i marcaven els dies festius dins del període de penitència.
Torradetes de Santa Teresa
El dolç més estès. Pa sucat amb llet aromatitzada (o vi), arrebossat amb ou i fregit. Hi ha dues grans famílies:
- Torradetes de llet: les més populars al centre i nord.
- Torradetes de vi: tradició andalusa, amb mel.
- Torradetes al forn: versió moderna, més lleugera.
Pestiños
Massa fina amb anís i sèsam, fregida i banyada amb mel. Protagonistes a Andalusia i Extremadura. Es conserven bé diversos dies, la qual cosa els fa perfectes per a les setmanes de Quaresma.
Bunyols
Els de vent (massa choux fregida, buida per dins, farcida de crema) i els de carabassa (valencians, de massa densa i dolça) són els més típics.
Altres dolços regionals
- Llet fregida: crema espessa arrebossada i fregida. Nord d'Espanya.
- Flors i rosquilles: massa fregida amb forma de flor. Castella-la Manxa.
- Filloes: creps gallegues amb mel o sucre.
- Mona de Pasqua: bescuit amb ous de xocolata. Catalunya i València. Es menja el Diumenge de Pasqua, tancant la Quaresma.
Un dia típic de Quaresma a taula
Per a qui vulgui viure l'experiència completa, així podria ser un divendres de Quaresma:
- Esmorzar: torrades amb oli d'oliva i tomàquet. Cafè amb llet.
- A mig matí: un grapat de fruita seca i una fruita.
- Dinar: olla de vigília (cigrons, espinacs, bacallà). De postres, una torrada o una fruita.
- Berenar: un iogurt.
- Sopar: sopa d'all amb ou, o amanida amb anxoves del Cantàbric i pa.
Res de passar gana. Menjar senzill, saborós i amb productes de qualitat.
Per què la cuina de Quaresma mereix recuperar-se
Més enllà de la religió, la cuina quaresmal té valors que connecten amb preocupacions actuals. És una cuina basada en llegums, verdures i peix. Poca carn, molta verdura, productes de temporada. El que avui anomenem "dieta mediterrània" és, en bona part, el que les àvies cuinaven durant la Quaresma.
Recuperar aquestes receptes és recuperar un patrimoni gastronòmic valuós. I de pas, menjar millor.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →Preguntes freqüents
Quins dies exactes de Quaresma no es menja carn
Només el Dimecres de Cendra i els divendres de Quaresma (inclòs el Divendres Sant). El 2026, són 7 dies en total. La resta de dies de Quaresma es pot menjar carn amb normalitat, segons les normes oficials de l'Església. Consulta la nostra guia completa de dejuni i abstinència.
Es menja només peix a Quaresma
No. Es poden menjar tots els aliments excepte carn d'animal terrestre els dies d'abstinència. Això inclou peix, marisc, ous, lactis, llegums, verdures, cereals, fruites i fruita seca. El peix protagonitza perquè substitueix la carn com a font de proteïna, però no és l'únic aliment permès.
Per què el bacallà és el peix de Quaresma
Per raons històriques i pràctiques. El bacallà en salmorra es conserva mesos sense refrigeració, era assequible i es podia transportar a l'interior de la península, lluny del mar. Cap altre peix oferia aquests avantatges. Avui segueix sent el peix més associat a la Quaresma per tradició.
Les torradetes de Santa Teresa es mengen només a Quaresma
Tradicionalment sí: les torradetes són un dolç de Quaresma i Setmana Santa. Avui moltes pastisseries i bars les ofereixen tot l'any, però la seva temporada natural és de febrer a abril, coincidint amb la Quaresma.
Què menjar a Quaresma si no m'agrada el peix
Hi ha moltes opcions sense carn ni peix: truita de patates, pisto amb ous fregits, crema de verdures, pasta amb verdures, amanides completes amb ou i formatge, llegums guisats (llentilles viudes, cigrons amb espinacs). La cuina quaresmal és molt més que peix.
Descobreix més
