Resum: El potatge de bacallà amb cigrons i espinacs és el plat de Quaresma per excel·lència a tot Espanya. Un guisat contundent, nutritiu i amb una profunditat de sabor que prové del bacallà dessalat. Aquesta recepta inclou els temps exactes, el truc del sofregit final i com aconseguir un brou espès i saborós sense espessidors artificials.
Contingut
El potatge de Quaresma
Durant la Quaresma, la tradició catòlica prohibeix la carn els divendres. El bacallà en salaó, conservat i disponible a l'interior d'Espanya, va ser el substitut natural. El potatge de bacallà amb cigrons i espinacs concentra aquesta història: tres ingredients humils que junts creen quelcom extraordinari.
Ingredients per a 6 persones
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Cigrons (secs o cuits) | 400g secs / 800g cuits |
| Bacallà dessalat a trossos | 600g |
| Espinacs frescos o congelats | 400g |
| Ceba gran | 1 |
| Tomàquet triturat | 200g |
| Pebre vermell dolç | 1 culleradeta |
| All | 4 dents |
| Llorer | 2 fulles |
| Oli d'oliva verge extra | 4 cullerades |
Recepta pas a pas
- Cigrons: Si són secs, posa'ls en remull 12 hores i cou-los 45-60 min amb llorer. Si són de pot, escorre'ls i reserva'ls.
- Sofregit: Sofregeix la ceba picada en oli d'oliva verge extra 10 min. Afegeix l'all i el pebre vermell 1 min més. Incorpora el tomàquet i redueix 8-10 min.
- Unir: Afegeix els cigrons al sofregit. Cobra amb aigua (o brou de verdures). Cou 20 min a foc mitjà.
- Espinacs: Incorpora els espinacs. Cou 5 min més.
- Bacallà: Afegeix el bacallà a trossos els últims 6-8 min. El bacallà no ha de bullir fort — només escalfar-se en el brou calent.
- El sofregit final: Vegeu la secció següent. És el secret.
El sofregit final: el secret del potatge
El sofregit és el que diferencia un potatge mediocre d'un d'extraordinari. En una paella petita, escalfa 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra a foc alt. Afegeix 3 dents d'all laminades i fregeix fins que estiguin daurats i cruixents (30-45 segons). Afegeix una culleradeta de pebre vermell fumat, retira del foc i aboca-ho tot sobre el potatge. Remou i apaga. L'oli amb all fregit i pebre vermell s'integra en el brou creant capes de sabor que no aconsegueixes d'altra manera.
Bacallà — Bacallà dessalat per a potatge
Bacallà al punt exacte de sal. Sense remull. Llest per al potatge de Quaresma o qualsevol guisat.
Veure productes →Variants regionals
| Regió | Diferència principal |
|---|---|
| Madrileny | Amb ou dur ratllat a sobre |
| Andalús | Amb faves o mongetes en lloc de cigrons |
| Castellà | Amb pa sec trossejat per espessir |
| Gallec | Amb grelos en lloc d'espinacs |
Preguntes freqüents
Puc fer el potatge amb bacallà sec?
Sí, però necessites dessalar-lo 24-36 hores abans canviant l'aigua 3-4 vegades. El bacallà dessalat ja llest és molt més còmode i el resultat és idèntic.
El potatge millora d'un dia per l'altre?
Molt. Els sabors s'integren durant el repòs. El potatge de l'endemà, reescalfat a foc suau, és sempre millor que acabat de fer.
Com espessir el brou si queda molt líquid?
Aixafa alguns cigrons amb una forquilla i afegeix-los al brou. Espessís de forma natural sense farines. També pots retirar una tassa de cigrons, triturar-los i reincorporar-los.
Més guisats: Marmitako de bacallà | Bacallà amb verdures al forn
