Bacallà en Salaó: Història, Procés i Com Utilitzar-lo a la Cuina
El bacallà en salaó és un dels aliments més importants de la història d'Europa — la proteïna que va alimentar mariners, soldats, monjos i famílies senceres durant segles abans que existís la refrigeració. Avui, quan podem congelar qualsevol peix, la salaó continua existint no per necessitat sinó per qualitat: el procés de curat transforma el bacallà fresc en un producte amb més sabor, més textura i més versatilitat que el seu equivalent congelat. Aquesta guia cobreix la història, el procés de curat, els talls i tot el que necessites per treballar amb bacallà en salaó com un professional.
Contingut
- Què és la salaó de bacallà
- Història del bacallà en salaó
- El procés de curat: de bacallà fresc a salaó
- Tipus de salaó
- Talls del bacallà en salaó
- Com triar bacallà en salaó de qualitat
- El dessalat: el pas que defineix el resultat
- El bacallà en salaó a la cuina
- Conservació a casa
- Preguntes freqüents
- Conclusió
Què és la salaó de bacallà
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
La salaó és una tècnica de conservació mil·lenària que consisteix a cobrir el bacallà amb sal gruixuda durant setmanes, seguida d'un procés d'assecat que redueix la humitat de la carn fins a un 15-20%. El resultat és un producte estable a temperatura ambient, amb una vida útil de mesos o fins i tot anys, que concentra el sabor i transforma la textura de la carn d'una manera que cap altre procés aconsegueix.
El Gadus morhua és el peix ideal per a la salaó per una raó biològica: la seva carn és excepcionalment magra (menys de l'1% de greix). Els peixos grassos — salmó, tonyina, sardines — no toleren bé la salaó prolongada perquè el greix s'enrancí. El bacallà, amb la seva carn blanca i pràcticament sense greix, es deshidrata netament, desenvolupant complexitat de sabor sense risc de ranci.
El procés no és simplement "posar sal": és una transformació bioquímica completa. Els enzims propis del peix actuen sobre les proteïnes durant la salaó, creant aminoàcids lliures i pèptids que són els responsables del sabor intens i umami del bacallà salat. És el mateix tipus de transformació que converteix la llet en formatge o el raïm en vi — la sal és el catalitzador, però la màgia la fan els enzims.
Història del bacallà en salaó
Els víkings i l'stockfish (segle IX-XII)
Els primers a explotar el bacallà a gran escala van ser els víkings, però no usaven sal — assecaven el peix a l'aire fred de l'Àrtic. El resultat, anomenat stockfish (tørrfisk en noruec), era un bacallà sec i dur com la fusta que es conservava durant anys. Aquest stockfish va ser el combustible proteic de les expedicions víkings a Islàndia, Groenlàndia i Amèrica del Nord.
La sal canvia les regles (segle XIII-XV)
La salaó del bacallà va començar quan les rutes comercials del sud d'Europa van fer arribar sal marina barata al nord. Els bascos van ser probablement els primers a combinar la sal amb el bacallà, creant el producte que avui coneixem. La sal no només conservava: millorava el sabor i la textura, produint un resultat gastronòmic superior a l'stockfish.
Els pescadors bascos viatjaven a l'Atlàntic Nord — possiblement a Terranova abans que Colom — per capturar bacallà, salar-lo a bord i portar-lo de tornada als ports del Cantàbric. Aquesta pràctica va donar origen a una indústria que durant segles va ser un dels motors econòmics del País Basc.
L'imperi del bacallà (segle XVI-XIX)
El descobriment oficial dels Grans Bancs de Terranova el 1497 va multiplicar l'oferta. Portugal, Espanya, França, Anglaterra i Holanda enviaven flotes senceres a pescar bacallà. El bacallà salat es va convertir en la proteïna bàsica de:
- L'Església Catòlica: imprescindible durant els dies de vigília i Quaresma, quan no es podia menjar carn. En una època amb més de 150 dies d'abstinència a l'any, el bacallà era l'alternativa proteica principal.
- Les armades: el bacallà salat va alimentar les tripulacions de l'Armada Invencible, la flota francesa i la Royal Navy.
- El comerç d'esclaus: el bacallà salat de baixa qualitat s'exportava a les plantacions del Carib com a aliment per als esclaus — un capítol fosc de la història del producte.
- Les famílies del sud d'Europa: a Portugal, Espanya, Itàlia i Grècia, el bacallà salat era la proteïna accessible que arribava a zones sense accés al mar.
El segle XX i la industrialització
La refrigeració i la congelació van reduir la necessitat de salaó com a mètode de conservació. Però en lloc de desaparèixer, el bacallà en salaó es va revaloritzar com a producte gastronòmic. La demanda es va mantenir perquè el sabor i la textura del bacallà salat i dessalat són diferents — i superiors en moltes aplicacions — al bacallà congelat.
Avui, Noruega i Islàndia són els principals productors de bacallà en salaó, amb Portugal, Espanya, Itàlia i Brasil com a principals consumidors.
El procés de curat: de bacallà fresc a salaó
El procés industrial modern manté els principis del curat tradicional amb control científic de temperatures i temps.
Fase 1: Captura i eviscerat
El bacallà es captura en aigües de l'Atlàntic Nord (Noruega, Islàndia, Illes Fèroe). S'eviscera i sagnia a bord immediatament. La rapidesa de l'eviscerat és crítica: els enzims digestius poden començar a degradar la carn en hores.
Fase 2: Obertura i neteja
El bacallà s'obre en papallona (tallat pel ventre), retirant la columna vertebral i deixant la carn exposada en dos lloms units per la cua. Aquest format maximitza la superfície de contacte amb la sal.
Fase 3: Salat en piles (2-3 setmanes)
Els bacallans oberts s'apilen alternant capes de sal gruixuda i peix. La proporció és aproximadament 1 part de sal per 3 parts de peix. La sal actua per osmosi: extreu l'aigua de l'interior de la carn mentre penetra a les cèl·lules. Aquest procés dura entre 2 i 3 setmanes. La temperatura es manté entre 0 °C i 4 °C per evitar el creixement bacterià.
Fase 4: Rentat
Després de la salaó, el bacallà es renta amb aigua per retirar la sal superficial excessiva. Aquest pas és ràpid: només elimina la sal exterior sense afectar la que ha penetrat a la carn.
Fase 5: Assecat (variable)
L'assecat pot ser:
- Natural (a l'aire): en estenedors a l'aire lliure, com es fa a les illes Lofoten de Noruega. Procés lent (setmanes), produeix un resultat amb més complexitat de sabor. Depèn del clima.
- Industrial (túnel d'assecat): en cambres amb temperatura i humitat controlades. Més ràpid (dies), resultat més uniforme però menys complex.
- Mínim o sense assecat (bacallà salat humit): el bacallà es ven directament després de la salaó, sense assecar. Té més aigua, menys intensitat de sabor, però és més fàcil de dessalar.
| Fase | Durada | El que passa |
|---|---|---|
| Eviscerat | Hores | Es retiren vísceres i sang per evitar la degradació enzimàtica |
| Salat en piles | 2-3 setmanes | Osmosi: la sal entra, l'aigua surt. La humitat cau del 80% al 50% |
| Rentat | Hores | Es retira l'excés de sal superficial |
| Assecat | Dies a setmanes | Humitat final: 15-20%. Concentració màxima de sabor |
Bacallà Esbocinat Sec Universal - 500g
Oferim tant bacallà sec salat (per a qui vol el control total del dessalat) com bacallà ja dessalat professionalment (llest per cuinar). Tots dos 100% Gadus morhua de l'Atlàntic Nord.
Tipus de salaó
Bacallà sec salat (clipfish / bacalhau seco)
El producte clàssic: salat i assecat fins a un 15-20% d'humitat. Dur, ferm, color groguenc-daurat. Necessita 48 hores de dessalat. És el més intens en sabor i el que millor funciona per a receptes tradicionals (pil pil, a la biscaïna, bacallà daurat).
Bacallà salat humit (saltfisk / bacalhau verde)
Salat però sense assecar (o assecat mínim). Humitat del 50-55%. Més tou i flexible. Necessita només 24 hores de dessalat. Sabor menys intens però més proper al bacallà fresc. Popular a Escandinàvia.
Bacallà curat en samuera
Submergit en una solució d'aigua i sal (samera) en lloc d'apilat en sal seca. Procés més ràpid però menys intens. El resultat és més suau i menys complex que la salaó en sec.
Talls del bacallà en salaó
| Tall | Descripció | Gruix | Millor ús | Preu |
|---|---|---|---|---|
| Llom | Part dorsal, sense espines, pell d'un costat | 4-6 cm | Plat, forn, pil pil, salsa verda | €€€€ |
| Centre | Rodanxa transversal amb espina central | 3-5 cm | Salsa verda, forn, guisats | €€€ |
| Cua | Extrem caudal, més fi | 1-3 cm | Bunyols, croquetes, amanida | €€ |
| Miques | Retalls irregulars del filetejat | Variable | Croquetes, bunyols, remenats, empanada | € |
| Cocotxes | Galta/carrillera del bacallà | 2-3 cm | Pil pil, arrebossades, en salsa verda | €€€€€ |
Cada tall té la seva recepta ideal. Si vols aprofundir en les diferències, la nostra guia completa de bacallà sec salat i talls detalla tot el que necessites saber.
Com triar bacallà en salaó de qualitat
- Espècie: ha de ser Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic). Verifica el nom científic a l'etiqueta. Qualsevol altra espècie és un substitut inferior.
- Color: blanc-groguenc uniforme. Els tons daurats indiquen assecat a l'aire natural. Mai grisenc (mala conservació) ni translúcid (excés d'humitat).
- Olor: agradable, de sal i mar. Sense olor a amoníac, àcid o ranci.
- Textura: ferma i seca al tacte. Les làmines de la carn han de ser visibles a través de la sal. Si està tou o enganxós, no és un bon producte.
- Gruix: el bacallà de qualitat produeix peces gruixudes. Un llom de 5-6 cm de gruix indica un bacallà gran i ben curat. Peces fines i planes són indicador d'exemplars petits o espècies menors.
- Origen: Noruega (especialment illes Lofoten), Islàndia i Illes Fèroe produeixen el millor bacallà en salaó del món.
El dessalat: el pas que defineix el resultat
El dessalat és l'operació que separa un plat de bacallà excel·lent d'un de mediocre. Un dessalat incorrecte produeix bacallà massa salat, massa tou o amb textura gomosa.
Mètode professional
Talla el bacallà en les porcions que vagis a usar. Col·loca-les amb la pell cap amunt en un recipient ampli. Cobreix amb aigua freda abundant (3 vegades el volum del bacallà). Refrigera a 4-5 °C. Canvia l'aigua cada 8 hores.
| Tipus de bacallà | Temps de dessalat | Canvis d'aigua |
|---|---|---|
| Sec salat (llom gruixut) | 48 hores | 6 canvis (cada 8h) |
| Sec salat (centre/cua) | 36 hores | 4-5 canvis |
| Salat humit | 24 hores | 3 canvis |
| Miques | 18-24 hores | 3 canvis |
Per a la guia completa amb tots els detalls, consulta el nostre article com dessalar bacallà correctament. És el contingut més consultat del nostre blog, i per bona raó: un bon dessalat és la base de tot.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
Si prefereixes saltar-te el dessalat, el nostre bacallà dessalat arriba llest per cuinar. 48 hores de dessalat amb canvis d'aigua controlats per professionals del Mercat del Ninot. El punt exacte de sal per a cada recepta.
El bacallà en salaó a la cuina
El bacallà en salaó, un cop dessalat, és l'ingredient base de centenars de receptes en la tradició mediterrània. La salaó transforma el peix de tres formes que importen a la cuina:
- Concentra el sabor: en perdre el 60-70% de la seva aigua, els compostos de sabor es concentren. El bacallà dessalat té més sabor que el congelat.
- Compacta les fibres: la deshidratació i la sal creen una estructura de làmines fermes que es mantenen durant la cocció. És per això que el bacallà dessalat es manté a la planxa i produeix el pil pil.
- Augmenta la gelatina disponible: el col·lagen es concentra durant la salaó. En cuinar, aquesta gelatina s'allibera i actua com a espessidor natural — és la base de la salsa pil pil i la raó per la qual les salses de bacallà tenen aquesta textura sedosa.
Receptes imprescindibles amb bacallà en salaó
- Bacallà amb salsa verda — la salsa basca per excel·lència
- Pil pil — l'emulsió de gelatina i oli
- Bacallà al forn — l'opció més versàtil
- Croquetes de bacallà — l'aprofitament perfecte
- Brandada de bacallà — la recepta franco-provençal
Conservació a casa
Bacallà sec salat (sense dessalar)
En un lloc fresc i sec (10-15 °C), embolicat en paper o tela transpirable: fins a 6 mesos. A la nevera, embolicat en paper film: fins a 1 any. No el guardis en bossa de plàstic tancada — necessita una mica de circulació d'aire.
Bacallà dessalat
A la nevera, cobert amb aigua: màxim 3 dies. Congelat (ben embolicat): fins a 3 mesos. Un cop dessalat, el bacallà és perible com qualsevol peix fresc.
Preguntes freqüents
Per què el bacallà en salaó és tan car?
Diversos factors: la matèria primera és Gadus morhua de l'Atlàntic Nord (ja de per si car), el procés de salaó i assecat dura setmanes, la pèrdua de pes durant el curat és del 40-50% (1 kg de bacallà fresc produeix 500-600 g de salaó) i la mà d'obra de filetejat i selecció és significativa. Estàs pagant per producte concentrat.
Es pot menjar bacallà en salaó sense dessalar?
No és recomanable. El bacallà sec salat té una concentració de sal del 20-25%, cosa que el fa excessivament salat i fins i tot perjudicial per a la salut consumit sense dessalar. El dessalat és un pas imprescindible, no opcional.
Quant pesa el bacallà després de dessalar?
El bacallà sec salat absorbeix aigua durant el dessalat i augmenta el seu pes entre un 30% i un 50%. 500 g de bacallà sec es converteixen en 650-750 g de bacallà dessalat. Tingues-ho en compte en calcular porcions per a les receptes.
És el mateix bacallà sec que bacallà salat?
No exactament. Bacallà salat (saltfisk) és bacallà curat en sal sense assecar — més humit, més suau, dessalat en 24h. Bacallà sec salat (clipfish/bacalao) ha passat per salaó i assecat — més dur, més sabor, dessalat en 48h. Són productes diferents amb usos diferents, encara que sovint s'usen indistintament en espanyol.
Què passa si em passo de dessalat?
Si dessales massa temps, el bacallà perd sabor i la textura es torna tova i aquosa — perd la fermesa que el distingeix del bacallà congelat. La solució: prova un trosset durant el dessalat (a les 36h per a lloms). Si encara està salat, continua. Si té gust de peix amb un punt de sal agradable, està llest.
Puc accelerar el dessalat?
Hi ha trucs que acceleren parcialment: tallar el bacallà en porcions més petites (més superfície de contacte amb l'aigua) i canviar l'aigua amb més freqüència. Però mai usis aigua calenta, llet ni altres dreceres — alteren la textura i el sabor. El dessalat correcte requereix temps i aigua freda. No hi ha dreceres bones.
Bacallà Esbocinat Sec Universal - 500g
Per a puristes que volen controlar tot el procés: el nostre bacallà sec salat és Gadus morhua de l'Atlàntic Nord curat amb el mètode tradicional de salaó en sec. Tu decideixes quan dessalar, quant dessalar i com tallar-lo.
Conclusió
El bacallà en salaó no és un producte antiquat — és un producte que ha sobreviscut a la refrigeració perquè és qualitativament diferent (i superior en moltes aplicacions) al bacallà congelat. La salaó concentra sabor, compacta fibres i genera gelatina. Aquestes tres transformacions són les que permeten fer un pil pil, una salsa verda que emulsiona sola o un bacallà a la planxa amb làmines definides.
Entendre el procés de salaó et dóna perspectiva com a cuiner: no estàs simplement "dessalant peix" — estàs treballant amb un producte transformat que porta segles de coneixement acumulat. Amb criteri, no amb eslògans.
