Bacallà a la Planxa: Temps Exactes i 5 Salses
El bacallà a la planxa és la prova de foc del cuiner: un plat d'un sol ingredient on no hi ha salsa que dissimuli errors. El bacallà ha de quedar amb la pell cruixent, la carn en el seu punt exacte — jugosa per dins, daurada per fora — i servit al segon. Aquesta guia et dona els temps exactes segons el gruix de la peça, la temperatura ideal de la planxa i 5 salses que eleven el plat sense tapar-lo.
Contingut
- Quin bacallà triar per a la planxa
- Temperatura de la planxa
- Temps exactes segons el gruix
- Recepta pas a pas
- Com aconseguir la pell cruixent
- 5 salses per a bacallà a la planxa
- Guarnicions que funcionen
- Errors comuns
- Preguntes freqüents
- Conclusió
Quin bacallà triar per a la planxa
Actualitzat març 2026. Cada dia al Mercat del Ninot veiem què funciona i què no. Aquesta és la nostra experiència real.
No qualsevol tall de bacallà funciona igual a la planxa. L'elecció del tall determina el resultat tant com la tècnica.
| Tall | Gruix | Pell | Ideal per a planxa |
|---|---|---|---|
| Llom | 4-6 cm | Sí | Excel·lent — el millor tall per a planxa. Gruix uniforme. |
| Centre | 3-5 cm | Sí | Molt bo. Inclou espina central que aporta sabor. |
| Cua | 1-2 cm | Sí | Mediocre — massa fi, s'asseca ràpid. |
| Miques | Variable | No | No apte — sense estructura per a planxa. |
El llom és l'opció ideal: gruix uniforme de 4-6 cm que permet aconseguir pell cruixent mentre l'interior manté la jugositat. El bacallà dessalat premium que treballem a Bacalalo ve amb la pell intacta i el gruix just per a planxa.
Bacallà dessalat vs congelat: per a la planxa, el bacallà dessalat (que ha passat per salat i després dessalat) és molt superior al congelat fresc. El salat compacta les fibres i concentra el sabor, produint una textura ferma que aguanta la calor de la planxa sense desfer-se. El bacallà congelat tendeix a deixar anar aigua i a quedar-se tou.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
Lloms de 4-6 cm de gruix amb pell, dessalats durant 48 hores. La peça perfecta per a planxa: ferma, amb fibres definides i la pell preparada per quedar cruixent. 100% Gadus morhua de l'Atlàntic Nord.
Temperatura de la planxa
La temperatura és el factor més crític. Massa baixa i el bacallà s'enganxa, deixa anar aigua i es cou en lloc de daurar-se. Massa alta i la pell es crema abans que la carn es faci per dins.
- Temperatura ideal: 200-220 °C a la superfície de la planxa.
- Test pràctic: tira unes gotes d'aigua sobre la planxa. Si s'evaporen a l'instant amb un xipolleig sec, està llesta. Si formen una boleta que balla (efecte Leidenfrost), està massa calenta.
- Tipus de planxa: ferro colat o acer al carboni són els millors materials. Retenen la calor uniformement i no baixen de temperatura en posar el peix. Les planxes antiadherents funcionen però no aconsegueixen el mateix daurat.
Oli: unta el bacallà, no la planxa. Pinzella la peça amb oli d'oliva verge extra per ambdues bandes just abans de posar-la a la planxa. Això dona un daurat més uniforme i evita que la planxa s'ompli de fum per oli cremat.
Temps exactes segons el gruix
Aquests temps són per a bacallà dessalat a temperatura ambient (treta de la nevera 20 minuts abans), planxa a 200-220 °C. Comença sempre pel costat de la pell.
| Gruix de la peça | Costat pell | Costat carn | Temps total | Resultat |
|---|---|---|---|---|
| 2 cm (cua) | 2 min | 1,5 min | 3,5 min | Fet — sense punt rosat |
| 3 cm (centre fi) | 3 min | 2 min | 5 min | Jugós per dins |
| 4 cm (llom estàndard) | 4 min | 2,5 min | 6,5 min | Ideal — pell cruixent, centre jugós |
| 5 cm (llom gruixut) | 5 min | 3 min | 8 min | Ideal — necessita repòs de 2 min |
| 6 cm (llom extra) | 5 min | 3 min + forn 180 °C 3 min | 11 min | Tècnica mixta planxa-forn |
Regla general: el bacallà està en el seu punt quan les làmines comencen a separar-se lleugerament però el centre manté un aspecte translúcid-nacrat. Si el centre està completament opac i blanc, s'ha passat.
Repòs: per a peces de 4 cm o més, deixa reposar el bacallà 2 minuts abans de servir. La calor residual acaba la cocció del centre i els sucs es redistribueixen. No saltis aquest pas.
Recepta pas a pas
Ingredients (per a 2 persones)
- 2 lloms de bacallà dessalat amb pell (200-250 g cadascun)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal Maldon (en escates)
- Pebre negre acabat de moldre (opcional)
Preparació
1. Atemperar (20 minuts abans). Treu el bacallà de la nevera 20 minuts abans de cuinar. El bacallà fred sobre planxa calenta produeix una cocció desigual: pell cremada amb centre cru.
2. Assecar. Asseca el bacallà a consciència amb paper de cuina, especialment la pell. La humitat és l'enemic número u de la pell cruixent. Prem fermament amb el paper fins que no quedi rastre d'aigua.
3. Untar amb oli. Pinzella ambdues bandes del bacallà amb oli d'oliva verge extra. Una capa fina i uniforme és suficient.
4. Escalfar la planxa. Escalfa la planxa a foc alt durant 5 minuts. Verifica la temperatura amb el test de l'aigua.
5. Pell primer. Col·loca el bacallà amb la pell cap avall sobre la planxa. No moguis la peça durant els primers 3-4 minuts. Resisteix la temptació de desenganxar la pell per veure com va: si la planxa està calenta, la pell es desenganxarà sola quan estigui daurada.
6. Girar. Amb una espàtula ampla, gira el bacallà. Hauries de sentir un cruixit satisfactori. Cuina per la banda de la carn 2-3 minuts segons el gruix.
7. Reposar i servir. Retira el bacallà a un plat calent. Reposa 2 minuts. Afegeix escates de sal Maldon sobre la pell i un rajolí d'oli d'oliva verge extra en cru. Serveix immediatament.
Com aconseguir la pell cruixent
La pell cruixent és el que separa un bacallà a la planxa excel·lent d'un de mediocre. Els tres factors clau:
- Assecar la pell completament: és el pas més important. La humitat residual genera vapor que impedeix el daurat. Asseca amb paper i espera 2-3 minuts abans de cuinar.
- Platja ben calenta: la pell necessita un xoc tèrmic immediat per segellar i cruixir. Si la planxa està tèbia, la pell s'enganxarà i es courà.
- No moure la peça: el bacallà s'enganxa al principi i es desenganxa sol quan la pell està daurada. Si intentes moure'l abans de temps, arrencaràs la pell i perdràs el cruixent.
Truc professional: abans de posar el bacallà a la planxa, fes 3-4 incisions superficials a la pell (sense arribar a la carn). Això evita que la peça es curvi en cuinar, cosa que produeix un daurat irregular.
5 salses per a bacallà a la planxa
1. Salsa de pebrots del piquillo
Tritura 6-8 pebrots del piquillo de llauna amb 2 cullerades d'oli d'oliva, 1 dent d'all i una mica de sal. Escalfa 2 minuts en un casset. Textura vellutada, sabor dolç-fumat. La combinació més clàssica amb bacallà a la planxa al País Basc.
2. Salsa verda (perretxikos)
En una paella, sofregeix 2 dents d'all laminats en 80 ml d'oli d'oliva. Afegeix 1 cullerada de farina, remou 1 minut i afegeix 150 ml de fumet de peix i 100 ml de vi blanc. Cuina 5 minuts i afegeix julivert picat abundant. La salsa verda clàssica de la cuina basca. Si vols la versió completa, consulta la nostra recepta de bacallà en salsa verda.
3. Vinagreta de tomàquet i olives
Trosseja 2 tomàquets madurs, 50 g d'olives negres i 1 ceba tendra. Barreja amb 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra, 1 cullerada de vinagre de Xerès i sal. Serveix a temperatura ambient sobre el bacallà calent. Fresca, mediterrània, ideal per a l'estiu.
4. Allioli suau
Trossa 2 dents d'all en un morter amb sal. Afegeix 1 rovell d'ou i ves incorporant 150 ml d'oli d'oliva suau en fil fi mentre remous constantment. Rectifica amb unes gotes de llimona. L'allioli talla la sequedat del peix a la planxa i aporta potència.
5. Salsa de cítrics i herbes
Barreja el suc de 1 taronja i mig llimó amb 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra, cibulet picat i menta fresca. Sal i pebre. És l'opció més lleugera de les cinc, perfecta si busques un plat baix en calories sense renunciar al sabor.
Guarnicions que funcionen
- Patates panaderes: tallades fines i enfornades amb ceba. L'acompanyament clàssic.
- Verdures a la planxa: espàrrecs verds, pebrots del Padrón, carbassó. Aprofita la calor de la planxa.
- Pisto manxec: tomàquet, pebrot, ceba, carbassó confitats. Base vegetal que absorbeix el suc del bacallà.
- Amanida tèbia: canonges, tomàquet cirerol, ceba morada, olives. El contrast fred-calent funciona.
- Arròs blanc: simplement bullit. Absorbeix la salsa que triïs i equilibra el plat.
Errors comuns
| Error | Conseqüència | Solució |
|---|---|---|
| Bacallà directe de la nevera | Cocció desigual: exterior passat, centre cru | Atemperar 20 min abans |
| No assecar la pell | Pell tova, s'enganxa a la planxa | Assecar a consciència amb paper de cuina |
| Platja freda | El bacallà es cou en el seu propi suc, sense daurat | Preescalfar 5 min a foc alt |
| Moure la peça massa aviat | Pell arrencada, aspecte desastrós | Esperar 3-4 min sense tocar |
| Passar-se de cocció | Bacallà sec, fibrós, sense suc | Utilitzar els temps de la taula i reposar 2 min |
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
El tall centre inclou l'espina central, que aporta sabor i jugositat durant la cocció. Gruix de 3-5 cm, amb pell per aconseguir aquest cruixent que busques. Dessalat professional de 48 hores.
Preguntes freqüents
Quant de temps tarda el bacallà a la planxa?
Entre 3,5 i 8 minuts depenent del gruix. Un llom estàndard de 4 cm necessita 4 minuts pel costat de la pell i 2,5 minuts pel costat de la carn, més 2 minuts de repòs. En total, uns 8-9 minuts des que el poses a la planxa fins que el serveixes.
Es pot fer bacallà a la planxa sense pell?
Sí, però perd un dels seus principals atractius: el cruixent de la pell. Si el fas sense pell, redueix els temps un 20% i tingues especial cura en girar-lo perquè no es trenqui. Sense pell, la salsa es torna més important com a acompanyament.
És millor bacallà fresc o dessalat per a la planxa?
Per a la planxa, el bacallà dessalat (prèviament salat) és superior. El salat compacta les fibres, concentra el sabor i produeix una carn que aguanta la calor sense desfer-se. El bacallà fresc és més delicat: pot funcionar bé, però és més difícil de manejar i tendeix a deixar anar més aigua.
Per què se m'enganxa el bacallà a la planxa?
Tres causes: la planxa no està prou calenta, el bacallà no està sec o mous la peça abans que es desenganxi sola. Solució: planxa a 200-220 °C, assecar a consciència amb paper, i esperar 3-4 minuts sense tocar fins que la pell es dauri i es desenganxi.
Es pot fer bacallà a la planxa amb bacallà congelat?
Es pot, però el resultat és inferior. El bacallà congelat té més aigua, textura més tova i tendeix a desfer-se. Si el fas servir, descongela'l completament a la nevera (24h), asseca'l molt bé i augmenta la temperatura de la planxa per evaporar la humitat extra ràpidament.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament en fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà a la planxa és minimalisme culinari: producte, foc i punt. No hi ha on amagar-se. Un bon llom de Gadus morhua dessalat, una planxa ben calenta, els temps correctes i una salsa que complementi sense dominar. Tot el demés és soroll.
La diferència entre un bacallà a la planxa correcte i un d'excepcional està en els detalls: assecar la pell, no moure la peça, respectar els temps de la taula, deixar reposar. Són passos que no costen diners ni temps extra — només atenció.
