Bacallà en Salsa: 8 Receptes Tradicionals per a Cada Ocasió
El bacallà i les salses són una combinació històrica: la carn magra del Gadus morhua absorbeix sabors com cap altre peix, i el seu col·lagen natural espessa les salses donant-los una textura sedosa impossible de replicar amb un altre ingredient. Aquestes 8 receptes cobreixen l'espectre complet — des del minimalisme del pil pil fins a la complexitat de la biscaïna — amb temps, proporcions i trucs verificats en cuina real.
Per què el bacallà funciona tan bé en salsa
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
El bacallà té tres propietats que el converteixen en el peix ideal per a salses:
- Col·lagen: la gelatina que allibera el bacallà en cuinar actua com a espessidor natural. És la base del pil pil i la raó per la qual les salses de bacallà tenen aquesta textura untuosa sense necessitat de farina ni nata.
- Absorció: la carn del bacallà — especialment si ha passat per salmorra i dessalat — té una estructura porosa que absorbeix els sabors de la salsa. Un llom de bacallà en salsa verda té gust de salsa verda per dins, no només per fora.
- Fermesa: el bacallà dessalat manté la seva estructura durant coccions prolongades. No es desfà com altres peixos blancs. Pots coure'l 15-20 minuts en salsa i les làmines seguiran definides.
Per a totes les receptes d'aquest article, utilitzem bacallà dessalat com a punt de partida. El dessalat és el pas previ que determina el resultat final: un bacallà mal dessalat arruïna qualsevol salsa. Si no estàs segur del procés, consulta la nostra guia de dessalat.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
El nostre bacallà dessalat arriba amb el punt de sal exacte: 48 hores de procés professional amb canvis d'aigua controlats. El bacallà que necessites perquè la salsa brilli, no per arreglar problemes de sal.
1. Bacallà en salsa verda
Origen: País Basc
La salsa verda és la mare de les salses de peix a la cuina basca. Oli d'oliva, all, farina, fumet i julivert fresc — res més. La màgia està en l'emulsió que es forma en moure la cassola amb moviments circulars (el "vaivén") mentre la gelatina del bacallà s'integra amb l'oli.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (200 g c/u)
- 6 grans d'all, laminats
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de farina
- 200 ml de fumet de peix
- 100 ml de vi blanc
- Julivert fresc picat (generós)
- Guindilla (opcional)
Pas a pas
Dora els alls laminats en oli a foc mitjà (3 min). Afegeix la farina, remou 1 min. Aboca el vi blanc i deixa evaporar 2 min. Afegeix el fumet calent. Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Cou a foc mitjà-baix 12-15 min, movent la cassola amb moviments circulars perquè la salsa emulsioni. Afegeix el julivert en els últims 2 min. Serveix immediatament.
Clau: no remoguis amb cullera — mou la cassola sencera. El vaivén produeix l'emulsió que lliga la salsa. Per a la recepta completa amb fotos, visita bacallà en salsa verda.
2. Bacallà a la biscaïna
Origen: Biscaia, País Basc
La biscaïna és una salsa vermella elaborada amb pebrots xoricers secs — no amb tomàquet, com molta gent creu. Els pebrots xoricers donen un color vermell intens, sabor dolç-fumat i textura aterciopelada. És un plat nadalenc per excel·lència al País Basc.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (200 g c/u)
- 12 pebrots xoricers secs
- 2 cebes grans, picades
- 4 grans d'all
- 100 ml d'oli d'oliva
- Pa del dia anterior (2 llesques)
- Brou de peix
Pas a pas
Posa en remull els pebrots xoricers en aigua calenta 30 min. Ofega la ceba i l'all en oli a foc baix durant 25-30 min (han de quedar completament dolços). Raspa la carn dels pebrots amb una cullera, rebutjant la pell. Afegeix la carn de pebrot i el pa remullat a la ceba. Trita-ho tot fins a obtenir una salsa fina. Passa-ho pel colador si vols una textura més sedosa. Cou els lloms de bacallà en la salsa durant 15 min a foc suau.
Clau: ofegar la ceba mínim 25 minuts. Si la ceba no és dolça, la salsa serà mediocre.
3. Bacallà al pil pil
Origen: País Basc
El pil pil és el plat que més respecte inspira a la cuina de bacallà. Tres ingredients (bacallà, oli d'oliva, all) i una tècnica que requereix paciència: l'emulsió es forma amb la gelatina que deixa anar el bacallà dessalat en confitar en oli a baixa temperatura.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat amb pell (200 g c/u)
- 250 ml d'oli d'oliva verge extra
- 6 grans d'all, laminats
- 1-2 bitxos secs (opcional)
Pas a pas
Dora els alls laminats en l'oli a foc baix (3 min). Retira'ls. Afegeix els bitxos 30 segons i retira'ls. Baixa el foc al mínim. Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt en l'oli tebi (no calent — màxim 70 °C). Confita 15-20 minuts sense que l'oli bombolleixi. Retira el bacallà a un plat. Amb la cassola fora del foc, mou l'oli amb moviments circulars durant 5-10 minuts. La gelatina del bacallà s'emulsionarà amb l'oli, formant la salsa pil pil. Torna el bacallà a la cassola, banya amb la salsa i serveix.
Clau: temperatura baixa i paciència. Si l'oli està massa calent, la gelatina es coagula en lloc d'emulsionar. I el bacallà ha de ser dessalat — el congelat no té prou gelatina.
4. Bacallà en salsa de tomàquet
Origen: Cuina popular espanyola
El plat més casolà i reconfortant de la llista. Tomàquet, ceba, pebrot i bacallà. Funciona sempre.
Ingredients (4 persones)
- 4 trossos de bacallà dessalat (200 g c/u)
- 1 kg de tomàquets madurs (o 400 g de tomàquet triturat de llauna)
- 2 cebes, picades
- 1 pebrot verd, picat
- 3 grans d'all
- 80 ml d'oli d'oliva
- 1 culleradeta de sucre (opcional, corregeix acidesa)
- Sal, pebre, llorer
Pas a pas
Sofregeix ceba i pebrot en oli 10 min. Afegeix all picat 2 min. Incorpora el tomàquet ratllat o triturat. Cou 20-25 min a foc mitjà fins que la salsa espesseixi i perdi acidesa. Rectifica de sal i afegeix sucre si el tomàquet és àcid. Submergeix els trossos de bacallà en la salsa i cou 12-15 min a foc suau.
Clau: donar temps al tomàquet. Una salsa de tomàquet cuinada 20 minuts té un sabor completament diferent a una de 10 minuts.
5. Bacallà amb samfaina
Origen: Catalunya
La samfaina és la versió catalana del pisto o la ratatouille: albergínia, carbassó, pebrot i tomàquet ofegats lentament. Amb bacallà, és un plat d'estiu perfecte.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat
- 1 albergínia gran
- 2 carbassons
- 2 pebrots vermells
- 4 tomàquets madurs
- 1 ceba
- 3 grans d'all
- 100 ml d'oli d'oliva
Pas a pas
Talla totes les verdures a daus d'1-2 cm. Sofregeix la ceba 5 min, afegeix l'albergínia 5 min, els pebrots 5 min, el carbassó 3 min i finalment el tomàquet 10 min. Cada verdura necessita el seu temps. Cou el bacallà a la planxa o al forn 6-8 min. Serveix sobre la samfaina calenta.
Clau: cuinar cada verdura per separat en temps. Si les tires totes juntes, es couen en lloc de sofregir-se.
6. Bacallà al club ranero
Origen: Bilbao, País Basc
Variació de la salsa verda que incorpora espàrrecs, cloïsses i pebrots. És el plat de celebració de la Societat Gastronòmica El Club Ranero de Bilbao.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat
- 200 g de cloïsses
- 8 espàrrecs blancs
- 4 grans d'all
- 1 bitxo
- 100 ml d'oli d'oliva
- 150 ml de fumet
- Julivert picat
- Ous durs (opcional)
Pas a pas
Prepara una salsa verda base (all, oli, farina, fumet). Cou el bacallà 10 min en la salsa. Afegeix les cloïsses i els espàrrecs tallats. Cou 5 min més fins que les cloïsses s'obrin. Decora amb julivert i, opcionalment, rodanxes d'ou dur.
7. Bacallà a l'all i pebre
Origen: Navarra / La Rioja
Un remenat de bacallà esmicolat amb tomàquet, pebrot i ou. Potent, saciant, ideal per a sopars d'hivern.
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà dessalat, esmicolat
- 4 pebrots xoricers o 2 vermells
- 4 tomàquets madurs, ratllats
- 2 cebes, picades
- 4 grans d'all
- 4 ous
- 80 ml d'oli d'oliva
Pas a pas
Sofregeix ceba i all 10 min. Afegeix pebrot picat 5 min. Incorpora tomàquet ratllat 10 min. Afegeix el bacallà esmicolat i cou 5 min. Bat els ous i incorpora'ls fora del foc, remenant perquè quallin cremosos amb la calor residual.
8. Bacallà a la portuguesa
Origen: Portugal
Una de les receptes més conegudes de la cuina lusitana. Bacallà al forn sobre un llit de patates, ceba i tomàquet, amb olives negres i ou dur.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat
- 4 patates mitjanes, a rodanxes fines
- 2 cebes, a anelles
- 3 tomàquets, a rodanxes
- 1 pebrot verd, a tires
- Olives negres
- 4 ous durs
- Oli d'oliva abundant
Pas a pas
Preescalfa el forn a 180 °C. En una font, col·loca capes: patates a rodanxes, ceba a anelles, pebrot a tires. Enforna 25 min. Col·loca els lloms de bacallà a sobre, cobreix amb rodanxes de tomàquet, rega amb oli d'oliva generós. Enforna 20 min més. Decora amb olives i ou dur. Per a la recepta completa, consulta la nostra recepta de bacallà a la portuguesa.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
El llom és el tall més versàtil per cuinar en salsa: gruix uniforme, sense espines, pell intacta per a les receptes que la necessiten. Dessalat professional de 48 hores. 100% Gadus morhua.
Taula comparativa de les 8 receptes
| Recepta | Dificultat | Temps | Tall ideal | Millor època |
|---|---|---|---|---|
| Salsa verda | Mitjana | 30 min | Llom amb pell | Tot l'any |
| Biscaïna | Mitjana-alta | 60 min | Llom gruixut | Tardor-hivern |
| Pil pil | Alta | 45 min | Llom amb pell | Tot l'any |
| Salsa de tomàquet | Baixa | 40 min | Centre o llom | Estiu (tomàquet fresc) |
| Samfaina | Mitjana | 50 min | Llom | Estiu |
| Club ranero | Mitjana | 35 min | Llom amb pell | Primavera |
| All i pebre | Baixa | 35 min | Miques o esmicolat | Tardor-hivern |
| Portuguesa | Baixa | 50 min | Llom | Tot l'any |
Preguntes freqüents
Quina és la recepta de bacallà en salsa més fàcil?
El bacallà en salsa de tomàquet i el bacallà a l'all i pebre són les més accessibles. No requereixen tècniques especials i perdonen errors. El pil pil és la més difícil per l'emulsió.
Quin tall de bacallà és millor per cuinar en salsa?
El llom amb pell és el tall més versàtil. Funciona en les 8 receptes, manté la seva forma durant la cocció i la pell aporta gelatina que enriqueix la salsa. Per a l'all i pebre, les miques són perfectes i més econòmiques.
Es pot congelar el bacallà en salsa ja cuinat?
Sí. El bacallà en salsa es congela bé durant fins a 3 mesos. Congela en recipients hermètics amb la salsa cobrint el bacallà. Descongela a la nevera i reescalfa a foc suau. La textura es manté raonablement bé en salses amb base aquosa (verda, tomàquet, biscaïna).
Quant de temps es cou el bacallà en salsa?
Entre 12 i 20 minuts a foc suau, depenent del gruix. Un llom de 4-5 cm necessita 15 minuts en salsa calenta (no bullint). El senyal que està llest: les làmines comencen a separar-se en pressionar amb el dit.
Puc fer aquestes receptes amb bacallà congelat?
Pots, però el resultat serà inferior. El bacallà congelat té menys gelatina (clau per al pil pil i la salsa verda), més aigua (dilueix les salses) i una textura més blana. Si l'utilitzes, descongela bé, asseca'l i accepta que la salsa necessitarà més reducció.
🛒 Productes usats en aquesta recepta
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
Vuit receptes, vuit maneres de demostrar que el bacallà i les salses estan fets l'un per l'altre. Des de l'elegància minimalista del pil-pil fins a la generositat de la biscaïna, cadascuna reflecteix una tradició culinària i una comprensió diferent de com tractar el mateix ingredient.
La base sempre és la mateixa: un bon bacallà dessalat. Amb això resolt, la salsa és qüestió de tècnica i paciència — no d'ingredients cars ni complicacions innecessàries.
