Pestinys de Setmana Santa: Recepta Andalusa Tradicional

Pestiños: el dolç que defineix la Setmana Santa andalusa

Els pestiños són el dolç més emblemàtic de la Setmana Santa a Andalusia. Una massa fina i cruixent, perfumada amb anís, sèsam i pela de taronja, que es fregeix en oli d'oliva i es banya amb mel calenta. Cada mos cruix i després es desfà a la boca amb una dolçor floral.

El seu origen és àrab. La recepta ha passat d'àvies a netes durant segles, amb variacions segons la província. A Sevilla es banyen en mel. A Cadis, en sucre. A Còrdova, en almívar de canyella. Totes les versions són correctes. Aquí et donem la recepta sevillana clàssica, amb mel.

No són difícils de fer, però tenen la seva tècnica. La massa ha de ser fina, l'oli ha d'estar a la temperatura justa i el bany de mel té el seu moment exacte. Amb aquesta recepta i una mica de pràctica, et sortiran com els de la pastisseria de tota la vida.

Ingredients per a 40-50 pestiños

• 500 g de farina de blat
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra
• 150 ml de vi blanc sec
• 50 ml d'anís dolç (licor)
• La pell d'1 taronja (només la part taronja, sense el blanc)
• La pell d'1 llimona
• 1 cullerada de llavors de sèsam
• 1 culleradeta de canyella en pols
• 1 culleradeta d'anís en gra (matalafuga)
• Un pessic de sal
• Oli de gira-sol per fregir (abundant)

Per al bany de mel

• 300 g de mel de flor de taronger (o mil flors)
• 100 ml d'aigua
• 1 cullerada de suc de llimona

Preparació pas a pas

Pas 1: Aromatitza l'oli. Escalfa els 150 ml d'oli d'oliva en un cassó a foc suau. Afegeix la pell de taronja, la de llimona, les llavors de sèsam i l'anís en gra. Deixa que s'infusioni 5 minuts a foc baix. L'oli no ha de fumejar ni fregir les pells: només escalfar-se prou per extreure les aromes. Retira del foc i cola. Reserva l'oli aromatitzat i deixa que es temperi fins a poder tocar-lo sense cremar-te (uns 50 °C).

Pas 2: Prepara la massa. En un bol gran, posa la farina tamisada amb la canyella i la sal. Fes un volcà. Aboca al centre l'oli aromatitzat temperat, el vi blanc i l'anís dolç. Barreja amb una cullera de fusta fins que s'integri. Després, pasta amb les mans sobre una superfície enfarinada durant 5 minuts. La massa ha de quedar llisa, flexible i no enganxosa. Si és molt seca, afegeix una cullerada més de vi. Si és enganxosa, una mica més de farina.

Pas 3: Repòs. Embolica la massa amb film transparent i deixa-la reposar 30 minuts a temperatura ambient. Aquest repòs relaxa el gluten i fa que sigui més fàcil d'estirar.

Pas 4: Estira i talla. Divideix la massa en 4 porcions. Treballa amb una porció cada vegada (la resta tapada perquè no s'assequi). Estira amb corró fins que quedi molt fina: 1-2 mm de gruix. La massa fina dóna pestiños cruixents. La massa gruixuda dóna pestiños durs.

Talla rectangles d'uns 8 × 6 cm. Dobla cada rectangle: pren una cantonada i porta-la al centre, després la cantonada oposada. Prem per segellar. El resultat és una forma de sobre o rombe amb capes internes que queden cruixents en fregir.

Pas 5: Fregeix. Escalfa abundant oli de gira-sol a 170-175 °C. No facis servir oli d'oliva per fregir els pestiños: fuma a baixa temperatura i canvia el sabor. Fregeix els pestiños en tandes de 4-5, sense omplir la paella. Dóna'ls la volta quan estiguin daurats per un costat (1-2 minuts per costat). Han de quedar d'un color daurat intens, no marró.

Escorre sobre una reixeta (millor que paper absorbent, perquè l'aire circuli i es mantinguin cruixents).

Pas 6: Bany de mel. Mentre fregeixes, prepara el bany. Escalfa la mel amb l'aigua i el suc de llimona a foc suau. Remou fins que s'integrin. La barreja ha d'estar calenta però no bullint (uns 60 °C). Si bull, la mel amarga.

Submergeix els pestiños acabats de fregir (encara calents) a la mel durant 30 segons. Treu-los amb una escumadora i col·loca'ls sobre una reixeta perquè escorri l'excés. Si prefereixes la versió amb sucre, passa els pestiños calents per una barreja de sucre glaç i canyella.

Trucs per a pestiños perfectes

• Massa fina = pestiño cruixent. No tinguis por d'estirar la massa fins que gairebé es transparenti. Els pestiños gruixuts queden com pa fregit.
• Temperatura de l'oli. Controla amb termòmetre si pots. A menys de 160 °C, absorbeixen oli i queden greixosos. A més de 180 °C, es doren per fora i queden crus per dins.
• Mel calenta, pestiño calent. El bany funciona millor quan tots dos estan calents. La mel penetra en les capes del pestiño i queda integrada, no com una capa superficial enganxosa.
• No els amunteguis. Deixa que es refredin en una sola capa sobre reixeta. Si els amuntegues calents, s'enganxen entre ells i perden la textura cruixent.

Variants regionals dels pestiños

Pestiños gaditans amb sucre: A Cadis es prefereixen amb sucre glaç i canyella en lloc de mel. Són menys dolços i més cruixents. S'escampen quan ja estan freds.

Pestiños cordovesos amb almívar: A Còrdova es banyen en un almívar d'aigua, sucre i canyella en branca. L'almívar es prepara a punt de fil (105 °C). El resultat és un pestiño brillant i caramel·litzat.

Pestiños amb sèsam per fora: En algunes zones, abans de fregir s'escampa la superfície amb llavors de sèsam. En fregir, el sèsam es torra i aporta un punt cruixent i de sabor a nou.

Pestiños de llard: A les serres de Jaén i Granada se substitueix part de l'oli per llard de porc ibèric. El resultat és una massa més fullada i amb un sabor més profund.

Conservació

Els pestiños es conserven bé 7-10 dies en un recipient hermètic a temperatura ambient. No els guardis a la nevera: la humitat els estova. Els pestiños amb mel duren més que els de sucre perquè la mel actua com a conservant natural.

Si perden cruixent, els pots recuperar 5 minuts al forn a 150 °C. No els fregis de nou.

Preguntes freqüents sobre pestiños