L'entreixca és la part ventral del bacallà: una peça fina, gelatinosa i amb molt sabor que pocs coneixen fora del món del bacallà salat. T'expliquem què és exactament, on se situa al cos del peix, com cuinar-lo per treure-li el màxim partit i per què els entesos el consideren una de les peces més interessants del bacallà.
Contingut
- Què és l'entreixca: anatomia del bacallà
- On se situa al cos del bacallà
- Característiques: textura, sabor i gelatina
- L'entreixca davant d'altres talls del bacallà
- Com dessalar l'entreixca correctament
- Millors receptes per a entreixca
- On comprar entreixca i preu orientatiu
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què és l'entreixca: anatomia del bacallà
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
L'entreixca (també escrita "entresca" o "ventresca" segons la zona) és la part ventral del bacallà, la zona que va des de les aletes pectorals fins a la cua, per la part de sota del peix. És l'equivalent a la ventresca en la tonyina o la panceta en el porc: una peça fina, amb més greix intramuscular i gelatina que el llom.
El nom "entreixca" és d'ús habitual a Catalunya i Balears. Al País Basc es coneix com a "kokotxa" (que és una altra cosa diferent, la barbeta) o simplement com a "ventresca de bacallà". En castellà, ventresca o ijada són els termes més estesos.
És una peça que els professionals del bacallà coneixem bé, però que el consumidor general sol ignorar. I és una llàstima, perquè té un potencial gastronòmic enorme quan es cuina correctament.
On se situa al cos del bacallà
Per entendre l'entreixca, cal visualitzar un bacallà obert en papallona, com es presenta tradicionalment el bacallà salat:
- Llom: la part més gruixuda i carnosa, al centre-superior del peix. És la peça més venuda.
- Centre: la zona intermèdia entre llom i cua.
- Cua: la part més fina i fibrosa.
- Entreixca/Ventresca: la franja inferior, des de la cavitat abdominal fins a la vora ventral. És fina (1-2 cm de gruix), amb textura més solta i major contingut en gelatina i greix.
- Cogote: la zona del cap, molt gelatinosa.
- Kokotxes: la papada o barbeta, peça de luxe a part.
L'entreixca es retira del bacallà obert tallant al llarg de la línia on la carn del llom s'aprima i apareixen les costelles. És una peça allargada, irregular, que pot mesurar 20-30 cm de llarg però només 1-2 cm de gruix.
Característiques: textura, sabor i gelatina
El que fa especial l'entreixca és la seva composició:
| Característica | Entreixca | Llom |
|---|---|---|
| Gruix | 1-2 cm | 3-5 cm |
| Greix | Major (zona ventral) | Menor (múscul magre) |
| Gelatina | Alta (pell + teixit connectiu) | Mitjana |
| Fibra muscular | Fina, solta | Gruixuda, compacta |
| Sabor | Més intens, més "marí" | Més net, més suau |
| Textura cuinada | Untuosa, gairebé cremosa | Ferm, en làmines |
| Preu | 30-50% menys que el llom | Referència |
| Temps de cocció | Menys (és més fina) | Més (és més gruixuda) |
L'entreixca cuinada a baixa temperatura té una textura que recorda la mantega: es desfà a la boca alliberant gelatina i sabor. És una experiència molt diferent del llom, que tendeix a separar-se en làmines fermes.
Per què la gelatina importa
La gelatina de l'entreixca no és un defecte, és una virtut. En cuinar-la, la gelatina es dissol i crea una textura untuosa que enriqueix qualsevol salsa de forma natural. Les salses dels plats amb entreixca lliguen soles, sense necessitat d'espessidors ni reduccions.
Els cuiners bascos, mestres del bacallà, valoren l'entreixca precisament per això: per a un pil-pil perfecte, l'entreixca aporta la gelatina extra que assegura una emulsió estable.
Bacallà Esmicolat Tradicional Sec - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
L'entreixca davant d'altres talls del bacallà
| Tall | Millor per a | Preu relatiu |
|---|---|---|
| Llom | Confitar, rostir, a la bilbaïna, gratinar | Alt |
| Centre | Versàtil: guisats, salses, forn | Mitjà-alt |
| Cua | Croquetes, brandada, bunyols | Baix |
| Entreixca | Pil-pil, fregida, guisats curts, tapes | Mitjà-baix |
| Cogot | Rostir sencer, pil-pil, guisats llargs | Mitjà |
| Kokotxes | Pil-pil, salsa verda, arrebossades | Molt alt |
| Miques/retalls | Croquetes, amanides, farcits | Molt baix |
L'entreixca ocupa un espai interessant: preu assequible, sabor intens i textura que la fa ideal per a preparacions on vulguis gelatina i untuositat. No competeix amb el llom en estètica (és una peça irregular i fina), però el supera en sabor per a qui sap apreciar-la.
Com dessalar l'entreixca correctament
L'entreixca, en ser més fina que el llom, necessita menys temps de dessalat. Aquest és un error freqüent: aplicar-li el mateix temps que al llom la deixa insípida.
- Entreixca fina (1 cm): 12-18 hores, 2 canvis d'aigua
- Entreixca gruixuda (2 cm): 18-24 hores, 2-3 canvis d'aigua
Sempre a la nevera. Sempre amb la pell cap amunt (la sal surt més fàcilment per la carn exposada). Prova un trosset abans de cuinar: ha de tenir un punt de sal agradable, no estar insípida ni excessivament salada.
Millors receptes per a entreixca
Entreixca fregida (tapa clàssica)
La forma més directa i una de les millors: enfarina l'entreixca dessalada i fregeix-la en oli d'oliva ben calent, 2 minuts per cada costat. El resultat és una peça cruixent per fora i gelatinosa per dins. Serveix amb un raig de llimona.
Aquesta és la tapa de bacallà per excel·lència en molts bars del Mediterrani. Ràpida, saborosa i econòmica.
Entreixca al pil-pil
L'entreixca és ideal per a pil-pil perquè deixa anar molta gelatina. Confita a foc molt baix en oli amb all laminat. Retira l'entreixca i emulsiona l'oli movent la cassola en cercles. L'emulsió es forma més fàcil que amb llom gràcies a la gelatina extra.
Entreixca a la planxa
Per a qui vol sabor intens sense complicacions. Planxa molt calenta, 90 segons per costat. La pell queda cruixent i la carn sucosa. Serveix amb allioli o salsa de pebrots escalivats.
Entreixca en guisat de cigrons
La gelatina de l'entreixca enriqueix caldos i guisats. Afegeix-la tallada a trossos a un potatge de cigrons els últims 10 minuts de cocció. S'integra perfectament i li dona una untuositat que el llom no aconsegueix.
Entreixca confitada
A 60-65 °C en oli d'oliva durant 15 minuts. El resultat és una peça sedosa, gairebé translúcida, que es desfà amb la forquilla. Ideal com a part d'un plat més elaborat.
Bacallà Esmicolat Sec Universal - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
On comprar entreixca i preu orientatiu
L'entreixca no es troba fàcilment en supermercats convencionals. És una peça que manegen principalment:
- Bacallaners especialitzats: com els que trobaràs en mercats municipals. És el lloc més fiable.
- Botigues online de bacallà salat: alguns proveïdors ofereixen entreixca com a peça separada.
- Mercats d'abastament: en parades amb bacallà salat a granel.
El preu de l'entreixca sol ser un 30-50% inferior al del llom de la mateixa qualitat. Si un llom de bacallà dessalat costa 25-35 €/kg, l'entreixca se situa al voltant de 15-22 €/kg. És una peça amb excel·lent relació qualitat-preu per a qui sap cuinar-la.
Preguntes freqüents
L'entreixca és el mateix que la ventresca de bacallà?
Sí, són noms per a la mateixa zona del bacallà: la part ventral. "Entreixca" o "entresca" s'usa més a Catalunya i Balears. "Ventresca" és el terme més estès en castellà. "Ijada" s'usa en algunes zones del nord.
L'entreixca té espines?
Pot tenir espines costals (les que cobreixen la cavitat abdominal). Són espines fines i relativament fàcils de retirar amb unes pinces abans o després de cuinar. Un professional la ven ja neta.
És més difícil de cuinar que el llom?
No més difícil, però diferent. En ser més fina, necessita temps de cocció més curts. L'error més comú és sobrecuinar-la, la qual cosa la resseca. Fregida, a la planxa o confitada són les tècniques més fàcils per començar.
Es pot fer esqueixada amb entreixca?
No és l'ideal. L'esqueixada necessita fibres llargues i compactes que s'esmicolin bé. L'entreixca té una fibra més solta i es desfà massa. Per a esqueixada, millor llom o centre.
Per què l'entreixca és més barata que el llom?
Perquè té pitjor rendiment visual (és irregular i fina), menor gruix i una textura que no agrada a qui busca làmines fermes. És un tema de demanda, no de qualitat. Per a moltes preparacions, l'entreixca és superior al llom en sabor i textura.
L'entreixca de bacallà engreixa més que el llom?
Lleugerament més, pel seu major contingut en greix i gelatina. Però la diferència és mínima: unes 20-30 kcal més per cada 100 g. El greix del bacallà és ric en omega-3, així que és greix beneficiós.
Conclusions
L'entreixca és la peça del bacallà que els professionals guardem per a nosaltres. Té més sabor que el llom, més gelatina, millor relació qualitat-preu i una textura que, ben cuinada, és addictiva.
Si només has menjat llom de bacallà, et falta mig món per descobrir. L'entreixca fregida com a tapa, en pil-pil o confitada a baixa temperatura són experiències que canvien la percepció del que el bacallà pot oferir.
Demana-la al teu bacallaner de confiança. Si et miren amb respecte quan la demanis, és que saben que saps.
Marc González Sáez treballa amb tots els talls del bacallà des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. A Bacalalo.com venem bacallà com l'entenem: peça per peça, tall per tall, assessorant sobre la part ideal per a cada recepta.
